乳制品掺伪检验.
乳及乳制品检验
察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法 （间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加
入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸
钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待
收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚
层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温 除乙醚。 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察
试管中颜色变化。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产
生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸
2、乳新鲜度的快速检验
（煮沸和酒精试验）
3、牛乳掺假的检验
（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
再见！
产品种类: 全脂灭菌纯牛奶
2、技术要求 (1)原料要求。
1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定
2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760和GB14880中允许使用的品种，并 应符合相应的国家标准或行业标准的规定； 不得添加防腐剂
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
乳制品中掺伪的检验
乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
第4章 乳及乳制品掺伪检验3 食品质量与安全
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法 （钒酸盐法） 乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法 （7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法 （1）脂肪酸败味 （2）脂肪氧化味 （3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质 （5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。 菌种：嗜热链球菌 经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别 真奶粉——有奶香味。 假奶粉——没有乳香味。 （4）滋味鉴别 真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用 热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解 或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法 步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。 样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。 青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水 脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有
生乳掺假实验方法
生乳掺假实验方法掺假检测W-JS-GF-42.211范围及应用文献本标准规定了牛乳中的搀假的试验方法。
本标准适用于牛乳中的搀假的试验。
GB/T5009.46-2003食品卫生理化检验乳与乳制品卫生标准的分析方法。
农业部组织编写的《乳品检验员》。
2掺米汤（汁）的检验2.1原理：米汤含淀粉，淀粉遇碘显蓝色。
2.2试剂：碘溶液：碘化钾4克和碘2克，加少量水溶解之后，再加水至100ml。
2.3操作：取被检牛奶5ml于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘，如有淀粉或米掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
3豆浆、豆饼水的检验3.1皂素显色法3.1.1原理：豆浆中有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾生成黄色。
3.1.2试剂：①乙醇：乙醚（1：1）混合液。
②25%氢氧化钾溶液。
3.1.3操作：取被测牛奶20ml，放入50mL三角烧瓶中，加入30ML乙醇乙醚混合液混匀，再加5ML25%氢氧化钾溶液，同时做空白对照，试样若呈微黄色示有豆浆存在。
呈洁白色为正常。
4明胶的检验4.1原理：含有明胶的乳清和苦味酸发生黄色反应。
4.2试剂：①4%硝酸汞溶液②苦味酸饱和水溶液：2克苦味酸溶于100ML蒸馏水中，煮沸，略冷却，待溶液中有结晶析出时，倾出上清液待用。
4.3操作：取牛奶10ML，加入10ML4%硝酸汞溶液，静置5分钟，过滤，于滤液中加入等体积的饱和苦味酸溶液，如有明胶则生成黄色沉淀。
阴性为黄色透明。
5掺蔗糖的检验5.1原理：利用蔗糖和间苯二酚的呈色反应。
试验中适量的牛奶酸化后可以和间苯二酚发生明显的反应。
5.2操作：取3ML牛奶于一试管中，加0.6ML浓盐酸，混匀，加入间苯二酚0.1-0.5克，置于酒精灯上烧灼至沸。
掺有蔗糖的牛奶呈红色反应。
6掺尿素的检验6.1原理：亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与α-萘胺起偶氮作用，生成紫红色染料。
6.2试剂：6.2.1格里斯试剂：酒石酸89克，对氨基磺酸10克及α-萘胺1克混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中。
乳制品掺伪方法
乳制品掺伪方法乳制品掺伪方法，是指恶意生产商为了降低成本，将其它材料掺杂在乳制品中，从而达到以次充好的目的。
这种行为不仅会对消费者的身体健康造成隐患，也会伤害品牌的形象。
本文将从为什么掺伪及如何检测等几个方面进行阐述。
一、为什么生产商要掺伪乳制品1. 降低成本。
掺杂其它材料可以减少乳制品的原材料成本，并提高生产效率。
2. 增加产量。
掺杂其它材料可以增加乳制品的容量，因而能够增加乳制品的生产量。
3. 提升品质。
有些添加物能够增加乳制品的口感、纹理等，从而提升乳制品的品质感。
二、如何检测乳制品是否掺伪1. 化学检测法。
使用化学试剂对乳制品进行检测，查看是否掺杂其他物质。
这是一种常用的检测方法。
2. 物理检测法。
通过外观观察、口感检测等方法，检测乳制品是否达到其应有的质量标准。
3. 生物检测法。
使用生物组织、细胞等检测方法，针对乳制品中某些添加物对人体的影响进行分析。
三、如何避免乳制品掺伪1. 选购可靠的品牌。
消费者应选择知名的、有口碑的品牌，购买乳制品。
2. 注意包装上的信息。
消费者在购买乳制品时，应注意查看包装上的标识，确保产品为正规生产厂家所生产。
3. 了解常见的掺伪物。
掌握常见的乳制品掺伪物 (如明胶、淀粉等)，从而能够在购买时更好地警惕。
四、结论为避免乳制品掺伪，消费者应当提高警惕，了解产品的制作过程和成分信息。
对于生产商来说，质量和安全应放在首位。
只有保证产品的质量安全，才能赢得消费者的信赖。
乳及乳制品掺假的检测方法介绍
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯 德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒 异常发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于 生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数 十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
乳及乳制品掺假的检测 方法介绍
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月14日星期二
乳及乳制品检验 P85
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法 ] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。 正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
3、掺尿素的检测[格里斯 （Gruess）试剂定性法]
现特殊颜色。
乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但是市场上也存在一些不法商家掺假售卖乳制品，给消费者带来了很大的食品安全隐患。
为了保障消费者的权益，需要采用一些掺伪鉴别和检验技术来鉴别乳制品是否掺假。
首先，可以通过观察外观来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶外观应该是白色或略带黄色，而掺假的牛奶则可能呈现出淡黄色、发黄色、或者带有颗粒状物质等异常情况。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过观察外观来判断是否掺假。
其次，可以通过嗅味来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶应该是清香的，而掺假的牛奶则可能有异味或者味道过于浓烈。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过嗅味来判断是否掺假。
再次，可以通过检测营养成分来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种营养成分，而掺假的牛奶则可能含有较少的营养成分或者添加了一些不应该存在的物质。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过检测营养成分来判断是否掺假。
最后，可以通过化学分析来判断乳制品是否掺假。
化学分析可以检测出掺杂在乳制品中的各种物质，如糖类、淀粉、食用油等。
通过化学分析可以准确地鉴别乳制品是否掺假。
总之，乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术是保障消费者食品安全的重要手段。
在购买乳制品时，消费者应该注意观察外观、嗅味、检测营养成分等方面，以及选择可靠的商家购买。
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第四章
第一节概述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。
发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。
我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。
乳品企业相继增多，竞争激烈。
乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。
苯甲酸为无色、无味片状晶体。
是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。
一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。
但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。
研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。
样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。
乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。
根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。
即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。
牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7%
牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳
初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。
富含维生素AD，免疫球蛋白。
末乳：有苦味和咸味。
解脂酶较多，有油脂氧化味。
不宜做乳品加工原料
异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。
异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。
酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。
第二节乳品质量评价及掺伪方式
1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。
掺水
掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。
如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水
掺非电解质增加密度尿素蔗糖等
掺胶体物质米汤豆浆明胶
防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等
其它牛尿、滑石粉白陶土等
第三节乳及其制品的掺伪检验技术
一．牛乳冰点的测定
牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。
二牛乳掺水的检验
（一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。
（二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。
在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
三电导率的测定
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反映，牛乳的电导率比较稳定。
正常牛乳的电导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解质。
四异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。
T 呈微酸性,是由蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。
牛乳在储存过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。
（一）、氢氧化钠滴定法
（二）.酒精快速检验法
酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱水作用表现稳定。
当牛乳酸度超过20时，酪蛋白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+作用形成中性发生凝集，形成絮状沉淀。
（三）亚甲基蓝比色法
异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲基白，使染料褪色。
可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常乳、陈旧乳。
五牛乳中掺入胶体溶液的检验
（一）淀粉、米汤根据直连淀粉与碘生产蓝色络合物来检验
（二）豆浆豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。
也可用此法检验乳粉中的豆粉。
（灵敏度不高）
六牛乳中掺牛尿、化肥的检验
（一）牛尿：牛尿中含有肌酐，在pH12条件下，与苦味酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物。
如掺有牛尿，呈现明显的红褐色，正常牛乳呈现苦味酸固有的黄色。
（二）尿素正常牛奶中不含尿素，当牛乳中掺有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性条件下反应，使尿素与亚硝酸分解。
若没有尿素，则亚硝酸钠与格里斯试剂反应，生成紫红色络合物。
通过颜色判断是否含有尿素。
七牛乳中掺碱（中和剂）的检验
指示剂法：利用掺伪中中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进行检验。
中和剂过量时可以用玫瑰红酸（枚红色）溴甲酚紫（天蓝色）
（一）石灰水牛乳掺入石灰水后，碱性增强，对玫瑰红酸钠与钡离子的反应形成干扰，同时玫瑰红酸钠与钙离子生产紫红色沉淀，当有硫酸根离子存在时，硫酸钙硫酸钡沉淀将染上不同的紫色。
正常乳显红黄色，掺有石灰水的牛乳呈白土样。
（二）碳酸钠玫瑰红酸的pH为6.9-8，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。
八牛乳中掺洗衣粉的检验
洗衣粉的主要成分时直连烷基苯磺酸钠，在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
九牛乳中抗生素残留的检验
（一）测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳中如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发酵。
在同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正常乳比较，可判断是否含有抗生素和防腐剂。
正常乳和样品乳各10mL,用氢氧化钠调至中性。
80度灭菌10min,冷却后各加入酸败乳0.5mL,25度放置4-6h.
两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠中和。
如样品所消耗的氢氧化钠明显小
于正常乳，则说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂
十牛乳中防腐剂的检验
1.硼砂和硼酸的检验
硼砂会使姜黄试纸显红色，用氨气熏蒸后变为绿色，再用盐酸熏蒸又变为红色。
2.苯甲酸和水杨酸的检验
苯甲酸和水杨酸在酸性条件下可随水蒸气蒸出，在检验时，应先取得取馏出液
苯甲酸：苯甲酸经硝化后可形成3，5-二硝基苯甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3，5-二氨基苯甲酸
十一乳粉的检验
手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。
而假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、沙”的声音。
色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或没有乳香味。
滋味鉴别：细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。
假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
溶解速度鉴别：用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
十二酸牛奶的鉴别
色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣质酸牛乳色泽不一致，微黄或稍黄。
气味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
1.牛乳中的掺伪随着检测方法的不断完善也花样繁多，目前掺入牛乳中的主要物质有哪些，在掺入这些物质后，牛乳将出现怎样的改变？
2.牛乳中掺入尿素后有何变化？请叙述检验牛乳中尿素的检验原理及方法。
3.牛乳中残留的抗生素该如何检验？。