乳及乳制品的掺伪检验
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乳及乳制品检验
泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观
察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法 （间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加
入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸
钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待
收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚
层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温 除乙醚。 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察
试管中颜色变化。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产
生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸
2、乳新鲜度的快速检验
（煮沸和酒精试验）
3、牛乳掺假的检验
（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
再见！
产品种类: 全脂灭菌纯牛奶
2、技术要求 (1)原料要求。
1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定
2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760和GB14880中允许使用的品种，并 应符合相应的国家标准或行业标准的规定； 不得添加防腐剂
察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法 （间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加
入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸
钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待
收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚
层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温 除乙醚。 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察
试管中颜色变化。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产
生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸
2、乳新鲜度的快速检验
（煮沸和酒精试验）
3、牛乳掺假的检验
（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
再见！
产品种类: 全脂灭菌纯牛奶
2、技术要求 (1)原料要求。
1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定
2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760和GB14880中允许使用的品种，并 应符合相应的国家标准或行业标准的规定； 不得添加防腐剂
乳及乳制品掺假的检测方法介绍
❖ 可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。 采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功 能与新鲜原奶基本相同。
❖ 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～ 65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度， 至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一 般效果会更好。
❖ 收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。 收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层， 反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙 醚。
❖ 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察 试管中颜色变化。
❖ 判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如 产生深紫色疑有水杨酸。
❖ 操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化 钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几 滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常 乳对照试验。
❖ 判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。
❖ 本法为定性检测。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
❖ 1、产品分类 ❖ (1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为 ❖ 原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 ❖ (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，
❖ 2、酒精试验：在试管内用等量的中 性酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇 后不出现絮片的牛乳，其酸度低于 18°T，为新鲜乳。
❖ 如出现絮片，表明酸度高于18°T， 为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。
做实验啦!
实验内容（以小组为单位）
❖ 1、感官检验 ❖ （色泽，滋味和气味，组织状态 ） ❖ 2、乳新鲜度的快速检验 ❖ （煮沸和酒精试验） ❖ 3、牛乳掺假的检验 ❖ （淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
乳及乳制品掺伪
味，无其他异味。
➢次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ➢劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪
哈喇味等。
奶粉的滋味评价
➢良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖 奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
➢次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味， 加糖奶粉甜度过大。
➢劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉的感官评价
奶粉的分类
➢特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的 消费者，根据不同消费者的生理特点， 除去了乳中的某些营养物质或强化了某 些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具 有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、 低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、 双歧杆菌奶粉等。
奶粉的色泽评价
➢良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。
➢劣质奶油——有明显的不愉快味道，如 苦味、肥皂味，金属味等。
奶油的外包评价
➢良质奶油——包装完整、清洁、美观。 ➢次质奶油——外包装可见油污迹，内包
装纸有油渗出。 ➢劣质奶油——不整齐、不完整或有破损
现象。
干酪的色泽评价
➢良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有 光泽。
➢次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无 光泽。
干酪的气味评价
➢良质硬质干酪——除具有各种干酪特有 的气味外，一般都香味浓郁。
➢次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微 异味。
➢劣质硬质于酪——具有明显的异味，如 霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
干酪的滋味评价
➢良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。 ➢次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻
微异味。 ➢劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦
涩味。
奶制品的鉴别检验
掺伪奶制品的感官评价 掺伪奶制品的化学检验
➢次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ➢劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪
哈喇味等。
奶粉的滋味评价
➢良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖 奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
➢次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味， 加糖奶粉甜度过大。
➢劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉的感官评价
奶粉的分类
➢特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的 消费者，根据不同消费者的生理特点， 除去了乳中的某些营养物质或强化了某 些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具 有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、 低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、 双歧杆菌奶粉等。
奶粉的色泽评价
➢良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。
➢劣质奶油——有明显的不愉快味道，如 苦味、肥皂味，金属味等。
奶油的外包评价
➢良质奶油——包装完整、清洁、美观。 ➢次质奶油——外包装可见油污迹，内包
装纸有油渗出。 ➢劣质奶油——不整齐、不完整或有破损
现象。
干酪的色泽评价
➢良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有 光泽。
➢次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无 光泽。
干酪的气味评价
➢良质硬质干酪——除具有各种干酪特有 的气味外，一般都香味浓郁。
➢次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微 异味。
➢劣质硬质于酪——具有明显的异味，如 霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
干酪的滋味评价
➢良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。 ➢次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻
微异味。 ➢劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦
涩味。
奶制品的鉴别检验
掺伪奶制品的感官评价 掺伪奶制品的化学检验
原料乳掺假检验
• 碘溶液：称取4g碘化钾，溶 于适量水中，加2g碘，待碘完全 溶化后，移入100mL容量瓶中，以 水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂 及20%醋酸溶液，如牛乳中
掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色
如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘 溶液会发生颜色变化。 • 试剂。碘溶液：称取4g碘化水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试 剂，混匀，观察颜色变化。同时，做 正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆 浆乳呈浅绿色。 本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及 浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿 素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g， 对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合 研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸； 1%亚硝酸钠溶液。
乳及乳制品掺假的检测方法
• 1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 • 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂 定性法]
• 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
• 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通 过碘溶液会发生颜色变化。 • 试剂：20%醋酸溶液。
操作方法
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚 硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5 分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正 常乳对照试验。 紫色为正常乳 黄色掺有尿素 本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄 试纸定性法） 取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将 姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微 火烘干，观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色， 加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂 及20%醋酸溶液，如牛乳中
掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色
如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘 溶液会发生颜色变化。 • 试剂。碘溶液：称取4g碘化水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试 剂，混匀，观察颜色变化。同时，做 正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆 浆乳呈浅绿色。 本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及 浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿 素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g， 对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合 研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸； 1%亚硝酸钠溶液。
乳及乳制品掺假的检测方法
• 1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 • 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂 定性法]
• 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
• 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通 过碘溶液会发生颜色变化。 • 试剂：20%醋酸溶液。
操作方法
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚 硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5 分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正 常乳对照试验。 紫色为正常乳 黄色掺有尿素 本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄 试纸定性法） 取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将 姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微 火烘干，观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色， 加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。
乳制品中掺伪的检验
乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
第4章 乳及乳制品掺伪检验3 食品质量与安全
5ml乳样+0.5ml碘化钾-淀粉法 ↘蓝色→有过氧化氢
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法 （钒酸盐法） 乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法 （7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法 （1）脂肪酸败味 （2）脂肪氧化味 （3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质 （5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。 菌种：嗜热链球菌 经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别 真奶粉——有奶香味。 假奶粉——没有乳香味。 （4）滋味鉴别 真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用 热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解 或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法 步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。 样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。 青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水 脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法 （钒酸盐法） 乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法 （7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法 （1）脂肪酸败味 （2）脂肪氧化味 （3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质 （5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。 菌种：嗜热链球菌 经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别 真奶粉——有奶香味。 假奶粉——没有乳香味。 （4）滋味鉴别 真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用 热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解 或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法 步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。 样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。 青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水 脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有
乳及乳制品掺伪检验2
本法为国际标准化组织，联合国粮农组织/ 世界卫生组织等采用，为乳及乳制品脂类定量的 国际标准法。
5.仪器分析法 脂肪分析仪，红外牛乳分析仪等。 优点：样品不需预处理
（1）脂肪测量范围：0 ~ 60%； （2）无须预先处理样品； （3）无须化学试剂或消耗品； （4）分析时间：约20秒； （5）测试样品容量：0.5 ml/次；
肌酐试剂盒
2.掺尿素的检验
掺假目的：提高密度。
（1）二乙酰肟法 原理：双乙酰在强酸条件下与尿素缩合成红色的二
嗪衍生物的有色复合物（4，5-二甲基-2-氧咪唑化 合物），颜色深浅与尿素含量成正比。由于双乙 酰本身不稳定，故用二乙酰一肟来代替。
5ml乳样+3～4滴二乙酰肟→混匀→加1～2毫升磷酸 混匀→沸水浴→呈现红色→掺有尿素或牛尿
颜色不变化→正常乳
４.掺入三聚氰胺的检验
卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总 局、质检总局昨天联合发布公告，公布了乳制品 及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值。
乳制品
限量值
婴幼儿奶粉
1毫克/千克
液态奶、奶粉、其他配方奶粉 2.5毫克/千克
含乳15%以上的其他食品
2.5毫克/千克
2008.10.8制定了《原料乳与乳制品中三聚氰 胺检测方法》国家标准。
巴布科克氏乳脂瓶
2.酒精试验
原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋 白产生沉淀。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酒精 具有脱水作用，酪蛋白胶粒周围的结合水层易被 酒精脱去，当乳的酸度增高或因某种原因盐类平 衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变 为电中性而发生沉淀。
电子显微 镜下的 酪蛋白 微胶粒
对密度，利于脂肪层聚集上浮。 测定： 10ml硫酸 11ml乳样 →振摇→65~70℃水浴5min →离心→水浴 1ml异戊醇 加样顺序：硫酸→牛乳→异戊醇
5.仪器分析法 脂肪分析仪，红外牛乳分析仪等。 优点：样品不需预处理
（1）脂肪测量范围：0 ~ 60%； （2）无须预先处理样品； （3）无须化学试剂或消耗品； （4）分析时间：约20秒； （5）测试样品容量：0.5 ml/次；
肌酐试剂盒
2.掺尿素的检验
掺假目的：提高密度。
（1）二乙酰肟法 原理：双乙酰在强酸条件下与尿素缩合成红色的二
嗪衍生物的有色复合物（4，5-二甲基-2-氧咪唑化 合物），颜色深浅与尿素含量成正比。由于双乙 酰本身不稳定，故用二乙酰一肟来代替。
5ml乳样+3～4滴二乙酰肟→混匀→加1～2毫升磷酸 混匀→沸水浴→呈现红色→掺有尿素或牛尿
颜色不变化→正常乳
４.掺入三聚氰胺的检验
卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总 局、质检总局昨天联合发布公告，公布了乳制品 及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值。
乳制品
限量值
婴幼儿奶粉
1毫克/千克
液态奶、奶粉、其他配方奶粉 2.5毫克/千克
含乳15%以上的其他食品
2.5毫克/千克
2008.10.8制定了《原料乳与乳制品中三聚氰 胺检测方法》国家标准。
巴布科克氏乳脂瓶
2.酒精试验
原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋 白产生沉淀。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酒精 具有脱水作用，酪蛋白胶粒周围的结合水层易被 酒精脱去，当乳的酸度增高或因某种原因盐类平 衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变 为电中性而发生沉淀。
电子显微 镜下的 酪蛋白 微胶粒
对密度，利于脂肪层聚集上浮。 测定： 10ml硫酸 11ml乳样 →振摇→65~70℃水浴5min →离心→水浴 1ml异戊醇 加样顺序：硫酸→牛乳→异戊醇
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10-20ppm 浅橘黄色
0-4ppm黄色
十、牛乳中防腐剂的检验
1、掺伪目的：
防治牛乳微生物繁殖导致的变质。
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一、牛乳冰点的测定
牛乳的冰点较稳定，为-0.59～-0.53℃。主 要由乳糖和盐类决定。掺水后，冰点会 ； 掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质，牛 乳的冰点 。 冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
二、牛乳掺水的检验
（一）密度法
正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水 后相对密度 ，牛乳脱脂后密度 。 降低 增高 （二）硝酸根检验法 正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都 含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸 根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可 以把二苯胺氧化成蓝色物质。
2013.4惠氏奶粉工厂 不合格的拆了重装罐
OMP与IGF－1 • OMP是一种来自牛乳的乳蛋白， 有助于构成或修复人体组织。 •IGF－1中文译为“（类）胰岛 素样生长因子”，能促进人体对 钙的吸收”。
蒙牛特仑苏OMP奶遭国家禁令
皮革奶是通过添加皮 革水解蛋白从而提高牛奶 含氮量。该奶含有严重超 标的重金属等有害物质， 致使牛奶有毒有害。
Benedict试剂
试剂1：0.865gCuSO4溶于5ml蒸馏水中，冷却后，稀 释到7.5ml；试剂2：取柠檬酸钠8.65g，无水碳酸钠 10g，加水30ml，加热溶解，冷却后稀释到42.5ml； 将试剂1缓慢倾入试剂2中，混匀，贮存于棕色瓶中。
3、 Benedict试剂法
方法：
乳样1ml+3d Benedict试剂，煮沸5min，观 察颜色变化。 80-100ppm 红色
第二节 乳品质量评价及掺伪方式
1、感官检验： • 色泽：搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色
或明显的黄色；
• 滋味和气味：是否有异常气味（酸味、牛粪味、
腥味等）；
• 组织状态：牛乳是否发黏或有凝块； • 杂质：如煤屑、豆渣、昆虫等；
2、质量评价 冰点 相对密度 电导率 脂肪含量 乳糖含量 酸度 氯糖数
牛乳掺伪方式
防腐剂：防止乳的酸败。具有抑菌和杀 菌能力的物质。如苯甲酸、硼酸、过氧 化氢、焦亚硫酸钠等 其它：增加牛乳密度和调节感官指标等。 如牛尿、人尿、白陶土、滑石粉等。
掺伪乳品的质量评价 密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判 定为掺水乳 脂肪、乳糖值正常，密度增大，但酸度明显低于正 常值，说明掺有碱性中和剂 脂肪、乳糖低于正常值，酸度高于正常值，说明是 酸败乳 密度正常，脂肪、乳糖均低于正常值，说明掺入水 同时掺入提高密度的物质（电解质、非电解质、胶 体物质） 酸度低于正常值，氯糖数高于正常值，说明是异常 奶（乳腺炎）
八、牛乳中掺尿、化肥的检验
1、人尿、畜尿：
牛尿中含有肌酐，在pH12条件下，与苦味 酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物。 掺有人、畜尿，呈现明显的红褐色； 正常牛乳，呈现苦味酸固有的黄色。
检出限——2%
2、尿素：
正常牛奶中不含尿素。 当牛乳中掺有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性 条件下反应，使尿素与亚硝酸分解，不能或少量 与格里斯试剂反应，呈现白色或淡粉色。 若没有尿素，则亚硝酸钠与格里斯试剂反应， 生成紫红色络合物。 通过颜色判断是否含有尿素。
• 格里斯试剂： • 8.9g 酒石酸、1.0g对氨基苯磺酸、0.1g盐 酸萘乙二胺，在研钵中研细混匀，装入 棕色瓶中备用。
九、牛乳中抗生素残留的检验
1.抗生素残留的原因：
（1）用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳 房炎，牛乳中有残留。 （2）饲料添加剂中含有抗生素。 （3）牧场管理不善，为防止牛乳酸败，向牛乳 中添加抗生素。 （4）挤奶器的交叉使用造成起抗生素残留。
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3）乳酸菌菌种液。
第五章 乳及乳制品 掺伪检验
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
第一节 概 述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达 国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值 已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要 地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年， 乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继 增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺 伪现象普遍，掺杂种类之多。
• 掺食盐牛乳——黄色
四、异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳pH为6.5-6.7，酸度为 ，是由蛋白 质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存过 程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度 。 16-18。T 升高 1、氢氧化钠滴定法 2、酒精快速检验法
3、亚甲基蓝比色法
2、酒精快速检验法
2）灰分的碱度法
1、指示剂法：
利用掺伪中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进 行检验。 （1）玫瑰红酸指示剂： 棕黄色（正常乳）
玫瑰红色（掺中和剂）
（2）溴甲酚紫指示剂： 天蓝色（掺中和剂） （3）溴百里香酚蓝指示剂 黄色（正常乳） 黄绿色（掺中和剂）
碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量 牛乳中无碳酸钠 含0.3g/L碳酸钠 含0.5g/L碳酸钠 含1g/L碳酸钠 含3g/L碳酸钠 显色 黄绿色 浅绿色 绿色 绿色 深绿色 碳酸钠加入量 含5g/L碳酸钠 含7g/L碳酸钠 含10g/L碳酸钠 含15g/L碳酸钠 显色 青绿色 浅蓝色 蓝色 深蓝色
结论判定
– 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常 – 乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳
说明
-为了节省判定时间，该试验最好同时做对照 实验。
3、 Benedict试剂法
原理：
青霉素具有自由的酮基，具有还原性，可将Benedict 试剂中的Cu 2+还原为红色Cu+。根据青霉素含量的多 少呈现出深红色、红、正黄色、黄色等。
六、牛乳中掺洗衣粉的检验
1、掺伪目的
阴离子表面活性剂能阻止酪蛋白的脱水作用。 掺入50-100mg/100g，洗衣粉68%酒精不能使 乳凝固。
2、原理
洗衣粉的主要成分是直链烷基苯磺酸钠，在 365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的：
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是 在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。
乳越陈旧，细菌数越 ，褪色越 。 可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常 乳、陈旧乳。 多 快
五、牛乳中掺入胶体溶液的检验
1、掺假目的： 增加牛乳密度。 2、淀粉、米汤 根据淀粉与碘生产蓝色络合物来检验。 3、豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与 氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检验乳粉中 的豆粉。
中国乳品市场上的一次大地震
ttp:///q/food_name/%e5%a5%b6%e7%b2%89
2011.4贝因美奶粉深陷"红疹门" 2011.11 奶粉虫再现百年美素
2012.3雅培奶粉质量不达标 引发婴儿营养不良
2013.3曝光美素造假 掺入过期 奶粉
2012.7美赞臣等1阶段奶粉违 禁“添香” 危害婴儿肝肾
掺入量显色对照表
显色 黄色 含碱量 无碱 结论判定 合格乳
黄绿色
淡绿色 绿色
含碱0.03%
含碱0.05% 含碱≥0.1%
异常乳
异常乳 严重异常乳
2、灰分的碱度测定法：
原理：正常牛乳的碱度为0.025%，加入中 和剂后，其灰分的碱度升高。可通过测 定牛乳灰分的碱度来检验是否掺有中和 剂。 方法：牛乳灰化---灰分浸提---滴定---计算
（2）化学反应法
• 原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸 钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反 应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯 化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银 沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 • 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液
• 检验方法：正常牛乳——粉红色
牛乳掺伪方式 掺水：最常见。廉价简便，一般5～30％加入量。
掺电解质：为了增加密度或掩盖酸度。如食盐、芒 硝、亚硝酸钠；碳酸钠、石灰水等。
掺非电解质：增加密度或蛋白质含量。尿素 蔗糖等 掺胶体物质：增加密度。掺粘度、密度与牛乳物理 性质相近的胶体物质，增加牛乳的体积，非法渔利。 如米汤、豆浆、明胶等。
正常乳和样品乳各10mL，用氢氧化钠调至中性。 80度灭菌10min，冷却后各加入酸败乳0.5mL，25度 放置4-6h. 两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠 中和。如样品所消耗的氢氧化钠明显小于正常乳， 则说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。
2、改进发酵法
原理：
抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
牛乳中抗生素残留的检验方法
1、测定发酵时间 2、改进发酵法 3、Benedict试剂法 4、高效液相色谱法
1、测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳 中如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发 酵。在同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正 常乳比较，可判断是否含有抗生素和防腐剂。
乳的基本知识
牛乳的主要成分:
水87%、脂肪4.0%、蛋白质 3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 初乳
牛乳根据泌乳期的不同阶段，分为：
乳粉
常乳
末乳
乳制品种类：
炼乳 奶油
0-4ppm黄色
十、牛乳中防腐剂的检验
1、掺伪目的：
防治牛乳微生物繁殖导致的变质。
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一、牛乳冰点的测定
牛乳的冰点较稳定，为-0.59～-0.53℃。主 要由乳糖和盐类决定。掺水后，冰点会 ； 掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质，牛 乳的冰点 。 冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
二、牛乳掺水的检验
（一）密度法
正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水 后相对密度 ，牛乳脱脂后密度 。 降低 增高 （二）硝酸根检验法 正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都 含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸 根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可 以把二苯胺氧化成蓝色物质。
2013.4惠氏奶粉工厂 不合格的拆了重装罐
OMP与IGF－1 • OMP是一种来自牛乳的乳蛋白， 有助于构成或修复人体组织。 •IGF－1中文译为“（类）胰岛 素样生长因子”，能促进人体对 钙的吸收”。
蒙牛特仑苏OMP奶遭国家禁令
皮革奶是通过添加皮 革水解蛋白从而提高牛奶 含氮量。该奶含有严重超 标的重金属等有害物质， 致使牛奶有毒有害。
Benedict试剂
试剂1：0.865gCuSO4溶于5ml蒸馏水中，冷却后，稀 释到7.5ml；试剂2：取柠檬酸钠8.65g，无水碳酸钠 10g，加水30ml，加热溶解，冷却后稀释到42.5ml； 将试剂1缓慢倾入试剂2中，混匀，贮存于棕色瓶中。
3、 Benedict试剂法
方法：
乳样1ml+3d Benedict试剂，煮沸5min，观 察颜色变化。 80-100ppm 红色
第二节 乳品质量评价及掺伪方式
1、感官检验： • 色泽：搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色
或明显的黄色；
• 滋味和气味：是否有异常气味（酸味、牛粪味、
腥味等）；
• 组织状态：牛乳是否发黏或有凝块； • 杂质：如煤屑、豆渣、昆虫等；
2、质量评价 冰点 相对密度 电导率 脂肪含量 乳糖含量 酸度 氯糖数
牛乳掺伪方式
防腐剂：防止乳的酸败。具有抑菌和杀 菌能力的物质。如苯甲酸、硼酸、过氧 化氢、焦亚硫酸钠等 其它：增加牛乳密度和调节感官指标等。 如牛尿、人尿、白陶土、滑石粉等。
掺伪乳品的质量评价 密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判 定为掺水乳 脂肪、乳糖值正常，密度增大，但酸度明显低于正 常值，说明掺有碱性中和剂 脂肪、乳糖低于正常值，酸度高于正常值，说明是 酸败乳 密度正常，脂肪、乳糖均低于正常值，说明掺入水 同时掺入提高密度的物质（电解质、非电解质、胶 体物质） 酸度低于正常值，氯糖数高于正常值，说明是异常 奶（乳腺炎）
八、牛乳中掺尿、化肥的检验
1、人尿、畜尿：
牛尿中含有肌酐，在pH12条件下，与苦味 酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物。 掺有人、畜尿，呈现明显的红褐色； 正常牛乳，呈现苦味酸固有的黄色。
检出限——2%
2、尿素：
正常牛奶中不含尿素。 当牛乳中掺有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性 条件下反应，使尿素与亚硝酸分解，不能或少量 与格里斯试剂反应，呈现白色或淡粉色。 若没有尿素，则亚硝酸钠与格里斯试剂反应， 生成紫红色络合物。 通过颜色判断是否含有尿素。
• 格里斯试剂： • 8.9g 酒石酸、1.0g对氨基苯磺酸、0.1g盐 酸萘乙二胺，在研钵中研细混匀，装入 棕色瓶中备用。
九、牛乳中抗生素残留的检验
1.抗生素残留的原因：
（1）用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳 房炎，牛乳中有残留。 （2）饲料添加剂中含有抗生素。 （3）牧场管理不善，为防止牛乳酸败，向牛乳 中添加抗生素。 （4）挤奶器的交叉使用造成起抗生素残留。
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3）乳酸菌菌种液。
第五章 乳及乳制品 掺伪检验
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
第一节 概 述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达 国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值 已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要 地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年， 乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继 增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺 伪现象普遍，掺杂种类之多。
• 掺食盐牛乳——黄色
四、异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳pH为6.5-6.7，酸度为 ，是由蛋白 质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存过 程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度 。 16-18。T 升高 1、氢氧化钠滴定法 2、酒精快速检验法
3、亚甲基蓝比色法
2、酒精快速检验法
2）灰分的碱度法
1、指示剂法：
利用掺伪中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进 行检验。 （1）玫瑰红酸指示剂： 棕黄色（正常乳）
玫瑰红色（掺中和剂）
（2）溴甲酚紫指示剂： 天蓝色（掺中和剂） （3）溴百里香酚蓝指示剂 黄色（正常乳） 黄绿色（掺中和剂）
碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量 牛乳中无碳酸钠 含0.3g/L碳酸钠 含0.5g/L碳酸钠 含1g/L碳酸钠 含3g/L碳酸钠 显色 黄绿色 浅绿色 绿色 绿色 深绿色 碳酸钠加入量 含5g/L碳酸钠 含7g/L碳酸钠 含10g/L碳酸钠 含15g/L碳酸钠 显色 青绿色 浅蓝色 蓝色 深蓝色
结论判定
– 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常 – 乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳
说明
-为了节省判定时间，该试验最好同时做对照 实验。
3、 Benedict试剂法
原理：
青霉素具有自由的酮基，具有还原性，可将Benedict 试剂中的Cu 2+还原为红色Cu+。根据青霉素含量的多 少呈现出深红色、红、正黄色、黄色等。
六、牛乳中掺洗衣粉的检验
1、掺伪目的
阴离子表面活性剂能阻止酪蛋白的脱水作用。 掺入50-100mg/100g，洗衣粉68%酒精不能使 乳凝固。
2、原理
洗衣粉的主要成分是直链烷基苯磺酸钠，在 365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的：
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是 在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。
乳越陈旧，细菌数越 ，褪色越 。 可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常 乳、陈旧乳。 多 快
五、牛乳中掺入胶体溶液的检验
1、掺假目的： 增加牛乳密度。 2、淀粉、米汤 根据淀粉与碘生产蓝色络合物来检验。 3、豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与 氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检验乳粉中 的豆粉。
中国乳品市场上的一次大地震
ttp:///q/food_name/%e5%a5%b6%e7%b2%89
2011.4贝因美奶粉深陷"红疹门" 2011.11 奶粉虫再现百年美素
2012.3雅培奶粉质量不达标 引发婴儿营养不良
2013.3曝光美素造假 掺入过期 奶粉
2012.7美赞臣等1阶段奶粉违 禁“添香” 危害婴儿肝肾
掺入量显色对照表
显色 黄色 含碱量 无碱 结论判定 合格乳
黄绿色
淡绿色 绿色
含碱0.03%
含碱0.05% 含碱≥0.1%
异常乳
异常乳 严重异常乳
2、灰分的碱度测定法：
原理：正常牛乳的碱度为0.025%，加入中 和剂后，其灰分的碱度升高。可通过测 定牛乳灰分的碱度来检验是否掺有中和 剂。 方法：牛乳灰化---灰分浸提---滴定---计算
（2）化学反应法
• 原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸 钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反 应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯 化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银 沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 • 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液
• 检验方法：正常牛乳——粉红色
牛乳掺伪方式 掺水：最常见。廉价简便，一般5～30％加入量。
掺电解质：为了增加密度或掩盖酸度。如食盐、芒 硝、亚硝酸钠；碳酸钠、石灰水等。
掺非电解质：增加密度或蛋白质含量。尿素 蔗糖等 掺胶体物质：增加密度。掺粘度、密度与牛乳物理 性质相近的胶体物质，增加牛乳的体积，非法渔利。 如米汤、豆浆、明胶等。
正常乳和样品乳各10mL，用氢氧化钠调至中性。 80度灭菌10min，冷却后各加入酸败乳0.5mL，25度 放置4-6h. 两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠 中和。如样品所消耗的氢氧化钠明显小于正常乳， 则说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。
2、改进发酵法
原理：
抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
牛乳中抗生素残留的检验方法
1、测定发酵时间 2、改进发酵法 3、Benedict试剂法 4、高效液相色谱法
1、测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳 中如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发 酵。在同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正 常乳比较，可判断是否含有抗生素和防腐剂。
乳的基本知识
牛乳的主要成分:
水87%、脂肪4.0%、蛋白质 3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 初乳
牛乳根据泌乳期的不同阶段，分为：
乳粉
常乳
末乳
乳制品种类：
炼乳 奶油