第四章 乳制品的掺伪检验
乳及乳制品检验
察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法 （间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加
入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸
钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待
收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚
层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温 除乙醚。 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察
试管中颜色变化。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产
生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸
2、乳新鲜度的快速检验
（煮沸和酒精试验）
3、牛乳掺假的检验
（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
再见！
产品种类: 全脂灭菌纯牛奶
2、技术要求 (1)原料要求。
1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定
2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760和GB14880中允许使用的品种，并 应符合相应的国家标准或行业标准的规定； 不得添加防腐剂
乳及乳制品掺伪
➢次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ➢劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪
哈喇味等。
奶粉的滋味评价
➢良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖 奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
➢次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味， 加糖奶粉甜度过大。
➢劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉的感官评价
奶粉的分类
➢特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的 消费者，根据不同消费者的生理特点， 除去了乳中的某些营养物质或强化了某 些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具 有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、 低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、 双歧杆菌奶粉等。
奶粉的色泽评价
➢良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。
➢劣质奶油——有明显的不愉快味道，如 苦味、肥皂味，金属味等。
奶油的外包评价
➢良质奶油——包装完整、清洁、美观。 ➢次质奶油——外包装可见油污迹，内包
装纸有油渗出。 ➢劣质奶油——不整齐、不完整或有破损
现象。
干酪的色泽评价
➢良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有 光泽。
➢次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无 光泽。
干酪的气味评价
➢良质硬质干酪——除具有各种干酪特有 的气味外，一般都香味浓郁。
➢次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微 异味。
➢劣质硬质于酪——具有明显的异味，如 霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
干酪的滋味评价
➢良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。 ➢次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻
微异味。 ➢劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦
涩味。
奶制品的鉴别检验
掺伪奶制品的感官评价 掺伪奶制品的化学检验
原料乳掺假检验
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂 及20%醋酸溶液，如牛乳中
掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色
如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘 溶液会发生颜色变化。 • 试剂。碘溶液：称取4g碘化水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试 剂，混匀，观察颜色变化。同时，做 正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆 浆乳呈浅绿色。 本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及 浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿 素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g， 对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合 研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸； 1%亚硝酸钠溶液。
乳及乳制品掺假的检测方法
• 1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 • 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂 定性法]
• 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
• 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通 过碘溶液会发生颜色变化。 • 试剂：20%醋酸溶液。
操作方法
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚 硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5 分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正 常乳对照试验。 紫色为正常乳 黄色掺有尿素 本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄 试纸定性法） 取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将 姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微 火烘干，观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色， 加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。
生鲜牛乳掺假检验方法
生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。
如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。
（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。
3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。
4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。
三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。
2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。
b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。
4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO3 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。
5.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
乳制品中掺伪的检验
乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
第4章 乳及乳制品掺伪检验3 食品质量与安全
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法 （钒酸盐法） 乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法 （7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法 （1）脂肪酸败味 （2）脂肪氧化味 （3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质 （5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。 菌种：嗜热链球菌 经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别 真奶粉——有奶香味。 假奶粉——没有乳香味。 （4）滋味鉴别 真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用 热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解 或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法 步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。 样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。 青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水 脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有
乳制品掺伪方法
乳制品掺伪方法乳制品掺伪方法，是指恶意生产商为了降低成本，将其它材料掺杂在乳制品中，从而达到以次充好的目的。
这种行为不仅会对消费者的身体健康造成隐患，也会伤害品牌的形象。
本文将从为什么掺伪及如何检测等几个方面进行阐述。
一、为什么生产商要掺伪乳制品1. 降低成本。
掺杂其它材料可以减少乳制品的原材料成本，并提高生产效率。
2. 增加产量。
掺杂其它材料可以增加乳制品的容量，因而能够增加乳制品的生产量。
3. 提升品质。
有些添加物能够增加乳制品的口感、纹理等，从而提升乳制品的品质感。
二、如何检测乳制品是否掺伪1. 化学检测法。
使用化学试剂对乳制品进行检测，查看是否掺杂其他物质。
这是一种常用的检测方法。
2. 物理检测法。
通过外观观察、口感检测等方法，检测乳制品是否达到其应有的质量标准。
3. 生物检测法。
使用生物组织、细胞等检测方法，针对乳制品中某些添加物对人体的影响进行分析。
三、如何避免乳制品掺伪1. 选购可靠的品牌。
消费者应选择知名的、有口碑的品牌，购买乳制品。
2. 注意包装上的信息。
消费者在购买乳制品时，应注意查看包装上的标识，确保产品为正规生产厂家所生产。
3. 了解常见的掺伪物。
掌握常见的乳制品掺伪物 (如明胶、淀粉等)，从而能够在购买时更好地警惕。
四、结论为避免乳制品掺伪，消费者应当提高警惕，了解产品的制作过程和成分信息。
对于生产商来说，质量和安全应放在首位。
只有保证产品的质量安全，才能赢得消费者的信赖。
原料乳的掺假检验.
沸时会发生凝固。为了避免被检出高酸度乳，有时 向乳中加碱。感官色泽发黄，有碱味，口尝有苦涩 味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸的pH范围为6
．9---,8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂
黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。
•
(2)仪器、试剂 )。
200mL试管2支、0.05％的玫瑰红
酸酒精液(溶解 0.05g玫瑰红酸于100mL95 9，6酒精中
• 6.掺亚硝酸盐的检验常 • 将亚硝酸盐误当NaCI或NazC03掺人乳中而引起中 毒。 • (1)仪器 200mL试管2支、2mL吸管2支、乳钵1 个。 • (2)试剂 对氨基苯磺酸10g、萘胺1g、酒石酸 89g。 • 三种试剂分别称好后于乳钵中研碎，在棕色瓶 中干燥保存备用。 • 乳样：掺亚硝酸盐乳样及正常乳样各1～2个。 • (3)方法 取乳样2mL，加固体试剂0．2g混合 ，有N0f存在时显桃红色。
典型乳品生产与实训
项目一 基础知识（一）
原料乳的掺假检验
• 一、检验目的 • 掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会 影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和 卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收乳 时或进行乳品加工前对乳应酌情进行掺假检验。
• 二、检验内容与方法 • 首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠， 鼻闻有无不正常的气味，如酸味、腥味、闷煮味 等。口尝有无异味，如咸味、苦涩味等。再根据
不同情况，采用不同的检验方法。常见的掺假有
掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等几种。
• 1．掺水的检验
• (1)原理
• 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有 必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因此牛乳的比重 一般为1.028～1.034，其与乳的非脂固体物的含量百分数 成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低， 比重也随之变小。当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水 的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。
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其多种产品因含有塑化剂，被列入暂停进口黑名单。
这给了老对手康师傅绝佳机会。
台系双雄十年恩怨
1.方便面市场 康师傅 统一 市场份额 2.茶饮料市场 上世纪90年代 旭日升 统一与康师傅所倡导的冰红茶市场 份额急剧扩大 康师傅的大陆市场份额为46.9%,统一占37.4%.得 益于庞大的产品分销和一流的销售人员,康师傅获胜 3.统一悄悄改变原来的投资计划，加大在果汁产品的投资 大众口味的牛肉面 引进台湾最畅销的鲜虾面 2009年，白象 统一10%上下。 康师傅 超过50%.
乳品相关知识 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质 3.3%、乳糖5%，矿物质0.7%
牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其 中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD， 免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂 氧化味。不宜做乳品加工原料
异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。
十一 乳粉的检验
手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦， 真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。 而假奶 粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、 沙”的声音。
色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较 白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。 气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味； 而假奶粉甚微或没有乳香味。
十 牛乳中防腐剂的检验
1.硼砂和硼酸的检验
硼砂会使姜黄试纸显红色，用氨气熏蒸后 变为绿色，再用盐酸熏蒸又变为红色。
2.苯甲酸和水杨酸的检验 苯甲酸和水杨酸在酸性条件下可随水蒸气 蒸出，在检验时，应先取得取馏出液
苯甲酸：苯甲酸经硝化后可形成3，5-二硝基苯 甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3， 5-二氨基苯甲酸
一起来回顾
1、食用油中掺入非食用油的检验方法？
桐油 矿物油 蓖麻油
一起来回顾
2.回收油脂的掺伪检验技术 酸值 过氧化值 羰基值 碘值
塑化剂风波让台湾食品大佬统一企业面临安全拷
问，这让人们意识到知名品牌并不是安全质优的代名 词。就连国际奢侈品牌巨头路易威登（LV）都难逃质 量缺陷，这些发生在名牌身上的质量漏洞，反映的不 仅是企业管理问题，还是企业良知和社会责任缺位。 台湾卫生主管机构最新发布的统计显示，截至6月6 日中午，台湾共有278家厂商、938项产品受到塑化剂 污染。在这场危机中，台湾食品巨头统一不幸触礁，
七 牛乳中掺碱（中和剂）的检验
指示剂法：利用掺伪中中和剂的碱性特征使指示 剂变色的原理进行检验。中和剂过量时可以用玫瑰 红酸（枚红色）溴甲酚紫（天蓝色）
（一）石灰水 牛乳掺入石灰水后，碱性增强，对玫 瑰红酸钠与钡离子的反应形成干扰，同时玫瑰红酸 钠与钙离子生产紫红色沉淀，当有硫酸根离子存在 时，硫酸钙 硫酸钡沉淀将染上不同的紫色。 正常乳显红黄色，掺有石灰水的牛乳呈白土样。
六 牛乳中掺牛尿、化肥的检验
（一）牛尿：牛尿中含有肌酐，在pH12条件下， 与苦味酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐 复合物。
如掺有牛尿，呈现明显的红褐色，正常牛 乳呈现苦味酸固有的黄色。
（二）尿素 正常牛奶中不含尿素，当牛乳中掺 有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性条件下反应， 使尿素与亚硝酸分解。若没有尿素，则亚硝酸 钠与格里斯试剂反应，生成紫红色络合物。 通过颜色判断是否含有尿素。
伊利乳业
伊利是唯一一家为奥运会提供乳品的企业，同时， 又是中国食品行业第一个入选哈佛案例库的民族品牌。 伊利于2007年推出了首款解决亚洲人“乳糖不耐 症”的伊利营养舒化奶，伊利推出的营养舒化奶解决 了亚洲人的喝奶难题，这在中国乳品史上是一次重大 突破。 更令所有中国人骄傲的是，伊利营养舒化奶在首 届乳业大会上获得了“最佳创新液态奶产品高度推荐 奖”，实现了中国乳业创新的历史性突破。 同年，伊利又推出了金典有机奶，打破了国内有 机奶的空白。金典有机奶是按有机标准生产，并经第 三方严格认证的“最健康，最天然”的奶制品，从奶 源、种牛到工艺，无一不有着极高的要求。
（三）亚甲基蓝比色法
异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种 还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲 基白，使染料褪色。可通过亚甲基蓝褪色速度 判断是否为异常乳、陈旧乳。
五 牛乳中掺入胶体溶液的检验
（一）淀粉、米汤 根据直连淀粉与碘生产蓝色 络合物来检验 （二）豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和 酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检 验乳粉中的豆粉。（灵敏度不高）
一波未平一波又起，特仑苏OMP事件和多美滋
事件还没有给消费者一个明确的说法，乳制品里含有
苯甲酸的报道又接踵而来。2001年911事件让美国恐慌 了，很多人说以后再也不坐飞机了；2008年金融危机
让金融界恐慌了，很多人说再也不买股票不买基金了；
2009年，各种乳品事件让中国乳业恐慌了，一时间， 关于是否还能继续吃乳制品成了大家争论的焦点……
四 异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。T 呈微酸性,是由 蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存 过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。 （一）、氢氧化钠滴定法
（二）.酒精快速检验法
酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，
一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱 水作用表现稳定。当牛乳酸度超过20时，酪蛋 白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡 发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+ 作用形成中性发 生凝集，形成絮状沉淀。
第一节概述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达 国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值 已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要 地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年， 乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继 增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺 伪现象普遍，掺杂种类之多。
牛乳掺伪方式 掺水
掺电解质 为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、 芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠 石灰水
掺非电解质 增加密度 尿素 蔗糖等 掺胶体物质 米汤 豆浆 明胶 防腐剂 苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它 牛尿、滑石粉 白陶土等
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一．牛乳冰点的测定
（二）碳酸钠 玫瑰红酸的pH为6.9-8，遇到加强 碱弱酸盐而呈碱性的乳，颜色会由棕黄色变成 玫瑰红色。
八 牛乳中掺洗衣粉的检验
洗衣粉的主要成分时直连烷基苯磺酸钠， 在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
九 牛乳中抗生素残留的检验
（一）测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳中 如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发酵。在 同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正常乳比较， 可判断是否含有抗生素和防腐剂。 正常乳和样品乳各10mL,用氢氧化钠调至中性。80度 灭菌10min,冷却后各加入酸败乳0.5mL,25度放置4-6h. 两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠中和。 如样品所消耗的氢氧化钠明显小于正常乳，则说明待检 乳中掺有抗生素或防腐剂
异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、
混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固， 用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影 响溶解度。
第二节 乳品质量评价及掺伪方式
1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛 粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否
带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如
2004年，华龙日清
2001年，统一鲜橙多与可口可乐的“美之源”果粒橙抢尽风头
2007年起统一鲜橙多带领“多果汁”全系列产品：蜜桃多、紫玉葡 萄多、水晶葡萄多、苹果多亮相， 康师傅每日C系列果汁饮料
第四章 乳及乳制品 掺伪检验
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
蒙牛集团
蒙牛乳业集团成立于1999年1月份，属中外合资
企业。总部设在内蒙古呼和浩特市和林格尔县盛乐经 济园区，总资产达60多亿元，职工2.9万人，乳制品生 产能力达330多万吨/年。 到目前，蒙牛集团在全国15个省市区建立生产基 地20多个，拥有液态奶、冰淇淋、奶品三大系列300多 个品相，产品以其优良的品质荣获“中国名牌”、 “中国驰名商标”、“国家免检”和消费者综合满意 度第一等荣誉称号。他们创造了举世瞩目的“蒙牛速 度”和“蒙牛奇迹”。
（二）硝酸根检验法 正常牛乳中完全不含硝酸 根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以 通过测 定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫 酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物 质。
三 电导率的测定
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的 反映，牛乳的电导率比较稳定。正常牛乳的电 导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果 测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解 质。
安 全 问 题
OMP与IGF－1 OMP（OsteoblastMilkProtein）是一种来自牛乳的 乳蛋白，有助于构成或修复人体组织。IGF－1中文译为
“（类）胰岛素样生长因子”，是生长激素产生生理作
用过程中必须的一种活性蛋白多肽物质。 蒙牛在2006年提交的一项专利表明他们在“能促进 人体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。 一般牛奶也含IGF-1，超高温消毒不能使其完全失 活，不过含量很低，浓度约为4ng/mL。但据蒙牛专利， 100克特仑苏奶中添加的IGF-1含量高达5.65~16.8mg， 为一般牛奶的环境因素、生产过
程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对 公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种
婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。
三 聚 氰 胺 事 件
中国乳品市场上的一次大地震
如果在1千克的奶粉（3.5%）中加入 了2克的三聚氰胺，奶粉中的蛋白质含量 将变为多少？ (1000g ×3.5% × 16% + 2g × 66%) / 16% /1000g =4.325% 相对于原来3.5%的含量增加了0.825%。 提高了（0.825/3.5 × 100）%=23.6%