乳与乳制品的检验分析
第十三章乳与乳制品的卫生检验
微生物污染乳
不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。 6
（二）乳的化学组成和理化性质
1.乳的化学组成
牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散
剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体
31
2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
表13-1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （% ） 水分 总乳固体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
8
85.5~8 10.5~14. 9.5 5 13.0
平均值（%） 87.5
乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液 脂 肪
30
若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续
生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认 真填写采样记录。 ①产品名称； ②工厂名称及生产日期； ③采样日期及时间；④产品数量及批号。
☆样品保存
乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐 剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
浅论乳及乳制品的品质检验
菌 ，也 需要 分 离和鉴定病原 茵以及与卫生 学有关的细菌。本文从 多个方面入手 ，论述 了乳及乳制品的品质检验 方法，并在 最后对 乳及 乳制 品检验后 的食 用原则进行 了分析 ，以期为行 业 内的相 关人 员提供一定的借鉴和参考。
关键词： 乳及乳制 品 品 质 检 验
不 同乳制 品所含成 分不一 样 ，检测 项 目不 一样 ，要 求 的各 项指 标 不一样 ，必须选择正确 的方法才能得到准确 的数据 ，反映真实的结 果 。乳 与乳制 品的检验方 法包括感官检验 、理化检验 和微生物检验三
浅论乳及乳制品的品质检验
一曲海波
摘
黑龙江省完达山乳业股份有限公司
要： 乳与乳制 品是 营养丰 富、容 易消化吸收的食品 。其品种有 消毒乳 、酸牛乳 、全脂无糖炼乳 （ 淡炼乳 ） 、全脂加糖炼乳
（ 甜炼 乳 ） 、全 脂乳粉 、脱脂乳粉 、奶 油、稀奶 油、硬 质干酪等 。在乳 与乳制品的 生产过程 中，需要 分 离和鉴定 与生产有关的 细
个 方面。
一
、
感 官 检 验
感官鉴别 就是凭借人 体 自身的感觉 器官 ，具体地讲 就是凭借眼 、 耳 、鼻 、口 （ 包括唇和舌头 ）和手 ，对食 品的质量状 况做出客观 的评 价。也就是通过用 眼睛看 、鼻子嗅 、耳朵 听、用 口品尝和用手触摸等 方式 ，对食 品的色 、香 、味和外观形态进行综合 性的鉴别和评价 。包 括视觉检验 、嗅觉检验 、味觉检验 、听觉检验和触觉检验等。 １ ． 视觉检验 。视觉检验就是利用人 的视觉器官鉴别原料 的形态、色 泽、 清洁程度等。这是判断原料质量 的一种重要的感官检验方法。用此 方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度 ，原料是否有不 良 改变 以及原料 的成熟度进行判断 。既要 注意原料的整体外观 、大小形 态 、块形 的完整程度 、清洁程度 、表面有无光泽 、颜色 的深浅等。 ２ ． 嗅觉检验。嗅觉 检验就是利用人 的嗅觉器官来检验原料的气味， 以辨别原料品质好坏 的一种检验方法 。人的嗅觉相 当敏感，甚至用仪器 分析方法也不一定能检验 出来轻微的变化 ，用嗅觉却能够检验 出来。许 多原料都有其特定的气味 ，而当其在腐败变质时就会产生异昧。 ３ ． 味觉 检验 。味觉检验是 利用人 的味觉器官 来检验 原料 的滋 味 ， 从而判 断原料 品质 的好坏 。味觉不但 能品尝 到食 品原料 的滋味如何 ， 而且对于原料 中极轻微的变化也敏感 的察觉 。 ４ ． 触觉 检验。触觉检验就是通 过手的触觉检验原料 的重 量 、质感 （ 如 弹性 、硬度 、膨松 状况 ）等，从 而来判 断原料 的质 量。这也是 感 官检验 的常用方法之一。 ５ ． 听觉 检验。听觉检验就是利用人 的听觉器官 即耳来检验原料 的 振动声音 而检验原料 的品质 。对 于一些 特殊原料利用 听觉检验也 是常 用 的方 法。例如用手摇鸡蛋 以听蛋中是否有声音来确定蛋 的好坏 ；用 手敲击 西瓜 听其声音来检验 西瓜 的成熟度等。鲜乳 的感官检 验主要是 进行 嗅觉 、味觉 、色泽 、尘埃等 的鉴定 。首先打开冷却贮乳 器或罐式 运乳 车容器的盖后 ，应立 即嗅容 器内鲜乳的气 味。否则 ，开 盖时间过 长 ，外 界空气会将容器 内气 味冲淡 ，对气味的检验不利 。其 次将 试样 含人 口中 ，并使之遍及整个 口腔的各个部位 ，因为舌 面各种 味觉分布 并不 均 ，以此鉴定是否存在 各种异味。在对风味检验 的同时 ，对鲜乳 的色 泽 ，混入 的异物 ，是否 出现 过乳脂分离现象进行 观察 。正常鲜乳 为乳 白色或微带黄色 ，不得 含有 肉眼可见 的异物 ，不得有 红 、绿等异 色，不能有苦 、涩 、咸 的滋味和饲料 、青贮 、霉等异 味。滋味 、气味 与正常牛奶有差距 的，质 量评定较低 ，奶价就低 ，如滋味 、气味有 明 显不 同 ， 乳 品厂应拒 收牛奶 。 ＝、理化检验 食品理化检验主要是利用物理 、化学 以及仪器等分析方法对食 品 中的各种营养成分 、添加剂 、矿物质等进行检验 ；对 食品中 由于各种 原因而携带 上的有 害有毒 的化学成分进行检验 。 １ ． 物理检验 。利 用食 品的一些物理常数 与食 品的组成成分及含量 的关系 ，如密 度 、折光度 、旋光度 、沸点 、凝 固点 、体积 、气体分压 等。 ２ ． 化学检 验以物质的化学反应为基 础 ，多用于常规检验 ，如 营养
乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测
乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测 YLNB 2.1一、基准法（仲裁法）1. 原理将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至pH为8.30，由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数可计算出滴定100ml 牛乳或干物质为12％的复原乳所需的氢氧化钠量。
所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。
2. 试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。
2.1 氢氧化钠标准溶液：c(OH-)为0.1mol/l。
保护此溶液，防止二氧化碳渗透。
2.1.1 氢氧化钠标准溶液的配制将100g氢氧化钠固体溶解到100ml无二氧化碳水中，制成饱和溶液，静置，吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用无二氧化碳水定容。
2.1.2 氢氧化钠标准溶液的标定执行GB/T601-2002中的方法或下面的方法称取约0.18g于105—110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，准确至0.1mg，用50ml无二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加两滴5g/l的酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液地滴定至粉红色，同时做空白实验。
氢氧化钠标准溶液的浓度为：mc(NaOH)= ——————————(V-V0)*0.2042式中：c(NaOH)——氢氧化钠的浓度，mol/lm ——称取的邻苯二甲酸氢钾的质量，gV ——氢氧化钠的用量，mlV0 ——空白实验氢氧化钠溶液的用量，ml2.2 酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95％的乙醇中，并加入20ml水，然后再加入氢氧化钠溶液（2.1），直至加入一滴立即变成粉红色，再加入水定容至100ml。
2.3 氮气3. 仪器及器材3.1 天平：灵敏度为0.01g或更高。
3.2 电位滴定仪或pH计：带电极，（使用之前需进行校正）3.3 量筒：100ml3.4 三角瓶：250ml，带磨口和玻璃塞，颈部可容纳电极，一个滴定管头和一根氮气管。
第六章 乳及乳制品的检验(食品检验与分析)
3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是 好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；
4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝 结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀， 凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝 乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或 其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味 、酸味等。
3.3 异常乳的检验
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及 其他各种因素（包括人工造假）的影响 时，乳的成分和性质往往发生变化，这 种乳称作异常乳（Abnormal Milk）， 不适于加工优质的产品。
发展飞速，但仍 为世界人均占有 量(105kg)的 6．4％，为发达 国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％。06年人均占 有量增加到 25.1公斤
乳的概念
乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无 添加物且从未从其中提取任何成分。（ GB12693—1990）
乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
3.9g 4g 5g 120mg 93mg 0.2mg 0.04mg 0.13mg 0.2mg 42mg 1mg 16mg
备助
8种必需氨基酸，消化率可达98～100％ 极易消化 以乳糖为主
与鸡蛋相比
14.7g 11.6g 1.6g 55mg 210mg 2.7mg 0.16mg 0.31mg 0.1mg
二、乳的理化性状
乳及乳制品的质量的测定
乳及乳制品中蛋白质的测定——常量凯式定氮法1原理试样、浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而试样中的有机氮转化为氮，并与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸溶液吸收出，再以标准盐酸溶液滴定。
根据消耗的标准盐酸溶液滴定。
根据消耗的标准盐酸溶液的体积可计算蛋白质的含量。
根据试样的测试步骤，包括以下几个方面。
1.消化将试样与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而试样中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，此过程称为消化。
在消化过程，利用浓硫酸的脱水性，使有机物脱水并炭化为碳、氢、氮。
反应式为NH2CH2COOH+3H2SO4→2CO2+3SO2+4H2O+NH3同时浓硫酸又具有氧化性，使炭化候后的碳进一步氧化为二氧化碳，硫酸同时被还原成二氧化硫，反应式为2H2SO4+C→CO2+2SO2+2H2O最后二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中:2NH3+H2SO4→(NH4)2SO42.蒸馏在消化完全的试样消化液中加入碱液（浓氢氧化钠）使之碱化，消化液中的氨被游离出来，通过加热蒸馏释放出氨气，反应方程式如下：（NH4）2SO4+2NaOH→2H2O+Na2SO4+2NH33.吸收与滴定蒸馏所释放出来的氨，用弱酸溶液（如硼酸）进行吸收，与氨形成强碱弱酸盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。
吸收及滴定反应方程式如下：2NH3+4H2BO3→(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O →2NH4Cl+4H3BO3本测定中滴定指示剂是用按一定比例配成的甲基红-溴甲酚绿混合指示剂。
甲基红PH4.2~6.3变色，由红变为黄，终点为橙色，溴甲酚绿在PH3.8~5.4变色，由黄变蓝，终点为绿色。
当两种指示剂按适当比例混合时，在PH5以上呈绿色，在PH5一下为橙红色，在PH5时因互补色关系呈紫灰色，因此滴定终点十分明显，易于掌握。
浅论乳及乳制品的品质检验
浅论乳及乳制品的品质检验乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。
其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。
在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。
本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。
标签：乳及乳制品品质检验不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。
乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。
一、感官检验感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。
1.视觉检验。
视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。
这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。
用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。
既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。
2.嗅觉检验。
嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。
人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。
许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。
3.味觉检验。
味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。
味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。
乳与乳制品检验方法汇编
乳与乳制品检验方法汇编1.物理性质检验：-外观检验：观察乳与乳制品的外观，如颜色、气味、质地等，以判断是否符合标准要求。
-pH值测定：通过测定乳与乳制品中的酸碱度，了解其酸度和稳定性。
-脂肪含量测定：采用脂肪测定仪器，测定乳和乳制品中的脂肪含量，以评估其营养价值。
2.化学成分检验：- 蛋白质含量测定：使用含氮柱的色谱仪或Kjeldahl法，测定乳制品中的蛋白质含量。
-脂肪酸组成分析：使用气相色谱仪，分析乳与乳制品中脂肪酸的种类和含量。
-糖含量测定：采用光度计、高效液相色谱仪等方法，测定乳与乳制品中的糖含量。
3.微生物检验：-总菌落计数：采用平板计数法，将样品接种在培养基上，通过菌落的形成计数，评估样品的微生物质量。
-大肠菌群检验：采用MPN法、膜过滤法等，检测样品中的大肠菌群数量，判断是否符合卫生标准。
-酸奶发酵能力检验：将酸奶样品接种在特定的培养基中，观察培养过程中是否产生酸味和凝结物。
4.成分添加物检验：-防腐剂检测：采用色谱仪等仪器，分析乳与乳制品中的防腐剂种类和含量，判断是否符合标准。
-添加剂检测：例如甜味剂、食用色素等，使用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全范围内使用。
5.食品安全检验：-重金属检测：使用原子吸收光谱仪等仪器，测定乳与乳制品中的重金属含量，以评估样品的安全性。
-农药残留检测：采用气相色谱仪、液相色谱仪等仪器，测定样品中的农药残留量。
-食品添加剂检测：例如苯甲酸钠、亚硝酸盐等，采用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全使用范围内。
综上所述，乳与乳制品的检验方法包括物理性质检验、化学成分检验、微生物检验、成分添加物检验以及食品安全检验等多个方面的内容。
通过这些检验方法的应用，可以保证乳与乳制品的安全和质量，确保消费者的健康。
而为了确保检验的准确性和公正性，相关的检验机构和实验室需要制定相应的检验标准和操作规范，并进行检验结果的合格判定。
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平均组成
87.3 8.8 4.6 3.9 3.25 2.6 0.65 0.18
范围
85.5~88.7 7.9~10.0 3.8~5.3 2.4~5.5 2.3~4.4 1.7~3.5 0.53 ~0.80 0.13 ~ 0.22
干物质中 平均组成
固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度 (发生酸度）
乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有 一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的 稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时 对其他乳制品的品质也有一定的影响。
6
（四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳 中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非 脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密 度为1.038。乳中加水时相对密度降低。
（五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛 乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。 • 乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质 含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上 升0.5℃。
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三、牛乳的化学组成
水分（87.5%） 蛋白质(3.5%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.6%)
• 人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
3
一、乳的概念
• 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添 加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693— 1990）
• 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
乳固体 （8.85%） 灰分(0.8%) （12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0% 白蛋白（0.4% 球蛋白（0.1%
上百种化学成分，除以上成分外还有维 生素、酶、气体等。
8
各成分含量 表11-1 人与哺乳动物乳的成分(摘自乳品化学)
成分
脂肪 蛋白质 乳糖
矿物质 柠檬酸 水分
人马
3.4 1.2 1.6 2.0 6.4 5.8
第十一章
乳与乳制品的卫生检验
1
本章内容
第一节 概述 第二节 乳的卫生 概述
• 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。
2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法： ⑵甲醛保存法： ⑶H2O2保存法： ⑷升汞保存法：
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二、乳的卫生指标
（一）感官指标
表11-3 鲜乳感官指标
色泽
呈乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的香味、无异常气味
组织状态
呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、 无肉眼可见异物
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(二) 乳的理化指标
二、乳的理化性状
• 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性 盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性 盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态 的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种 均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色 的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折 射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡 萝卜素。
14
2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写
采样记录。
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号。
（二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防
腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
15
13
第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保 温10~20min。然后充分摇匀。
• 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有 较大的关系。
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（二）滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味， 尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥 发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外 界因素影响较大，应注意环境卫生。
• 新鲜纯净的乳稍有甜味。
（三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸 度为16～18°T。
• 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳：分娩后一周至干奶前两周的乳。
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖 的良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体 有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄 曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制 品进行卫生检验，以保证食用安全。
--69 36 31 26 20 5.1 1.4
四、分类
•
按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，
乳的成分发生变化等将乳分为：
1.初乳：产犊后一周内的乳。其特征是色黄而粘稠，有特 殊气味，口味咸涩，加热至70℃以上即发生蛋白凝固。
2.末乳：又老乳，干奶期前两周的乳。其特征黏稠，带有 苦味，因含有大量解脂酶，稍置则产生哈喇味。
0.3 0.4 0.2 0.2 88.1 90.4
乳牛
3.6 3.4 4.6
0.8 0.2 87.4
山羊
4.1 3.7 4.6
0.8 0.3 86.5
绵羊
3.9 6.2 5.0
1.0 0.2 83.7
新生幼儿达初
生重2倍的天数 180 60
47
22 15
表11-2 牛乳的概略组成(摘自乳品化学)
组分