第十三章乳与乳制品的卫生检验
23乳和乳制品的卫生检验
5.表面张力与黏度
第三节 乳和乳制品的营养价值
牛乳的组成成分中含有人体生长发育所 必需的营养物质
1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜 鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳 的各种成分几乎全部能被人体消化和吸 收
所以乳是人们食物组成和食品工业的重 要原料
主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖 奶粉、调制奶粉等
二、炼乳
鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌 而制得的产品成为炼乳。
一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 两种。
在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩 到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖 炼乳
淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是 将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5， 经装罐密封后，再经一次灭菌即得
②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳 加热到72～75℃维持15～20s或80～ 85℃维持10～15s
其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有 的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化 或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热 菌残留
2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125～138℃维持2～4s， 然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀 菌产品并非绝对无菌，而且不能在常 温下保存和分销
因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是 绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3% 左右的水分。
2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液 存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳 风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成 份
3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左 右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白1720%
乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠 道中能助长乳酸菌的繁殖发育
生产乳制品规章制度
生产乳制品规章制度第一章总则第一条为规范生产乳制品的行为，保障消费者的健康权益，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本规章制度。
第二条适用范围：本规章制度适用于涉及乳制品生产的企业。
第三条乳制品生产企业应当依法取得相关生产许可证，并建立健全质量管理体系。
第四条生产乳制品的企业应当按照国家标准生产，确保产品质量安全。
第五条乳制品生产企业应当建立健全质量检测体系，保证产品符合相关标准。
第六条乳制品生产企业应当加强员工培训，提高员工的安全意识和质量意识。
第七条乳制品生产企业应当建立健全食品安全责任制度，明确相关部门的职责和权利。
第八条乳制品生产企业应当定期对设备进行检查维护，确保设备正常运行。
第九条乳制品生产企业应当建立健全产品追溯体系，及时排查和处理产品质量问题。
第十条乳制品生产企业应当按照相关规定进行污水处理，减少环境污染。
第十一条对于违反本规章制度的企业，相关部门将按照法律法规进行处罚。
第二章乳制品生产管理第十二条乳制品生产企业应当严格遵守生产工艺流程，确保产品质量。
第十三条乳制品生产企业应当定期对生产设备进行检查维护，确保设备正常运行。
第十四条乳制品生产企业应当建立完善的质量控制体系，加强原材料采购和入库检验。
第十五条乳制品生产企业应当加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合卫生标准。
第十六条乳制品生产企业应当按照国家标准进行产品包装，确保产品安全。
第十七条乳制品生产企业应当定期对产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
第十八条乳制品生产企业应当建立健全产品追溯体系，及时排查和处理产品质量问题。
第十九条乳制品生产企业应当加强员工培训，提高员工的安全意识和质量意识。
第二十条乳制品生产企业应当加强与相关部门的沟通和合作，共同保障产品质量安全。
第三章乳制品生产安全第二十一条乳制品生产企业应当按照法律法规建立生产安全管理制度。
第二十二条乳制品生产企业应当对员工进行安全教育培训，提高员工的安全意识。
第二十三条乳制品生产企业应当建立健全消防安全制度，定期进行消防演练。
乳品质量安全监督管理条例
中华人民国国务院令第536号《乳品质量安全监督管理条例》已经2008年10月6日国务院第28次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。
总理温家宝二〇〇八年十月九日乳品质量安全监督管理条例第一章总则第一条为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定本条例。
第二条本条例所称乳品，是指生鲜乳和乳制品。
乳品质量安全监督管理适用本条例；法律对乳品质量安全监督管理另有规定的，从其规定。
第三条奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。
第四条县级以上地方人民政府对本行政区域的乳品质量安全监督管理负总责。
县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。
县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。
县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。
县级以上食品药品监督部门负责乳制品餐饮服务环节的监督管理。
县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故。
县级以上人民政府其他有关部门在各自职责围负责乳品质量安全监督管理的其他工作。
第五条发生乳品质量安全事故，应当依照有关法律、行政法规的规定及时报告、处理；造成严重后果或者恶劣影响的，对有关人民政府、有关部门负有领导责任的负责人依法追究责任。
第六条生鲜乳和乳制品应当符合乳品质量安全国家标准。
乳品质量安全国家标准由国务院卫生主管部门组织制定，并根据风险监测和风险评估的结果及时组织修订。
乳品质量安全国家标准应当包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定，乳品生产经营过程的卫生要求，通用的乳品检验方法与规程，与乳品安全有关的质量要求，以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的容。
制定婴幼儿奶粉的质量安全国家标准应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。
乳与乳制品中的蛋白质含量快速检测方法
乳与乳制品中的蛋白质含量快速检测方法摘要】目的建立一种快速测定乳与乳制品中蛋白质含量的办法。
方法用双缩脲反应测定蛋白质含量。
结果工作曲线在（０—0.20）g/100ml蛋白质浓度范围内遵守朗伯比尔定律，线性关系良好。
曲线的回归方程为：Y＝0.004868+3.018Ｘ，相关系数r=0.9993，加标回收率（95.00－104.00）%。
方法的检出限0.02g/100ml。
结论该方法操作简便、快捷、准确，灵敏度和精密度高，适用于乳与乳制品中蛋白质含量的快速测定。
【关键词】乳与乳制品；双缩脲－分光光度法；蛋白质测定。
【中图分类号】R2【文献标号】A【文章编号】2095-9753（2018）09-0283-01乳与乳制品是人体所需蛋白质的重要来源，近年来因乳与乳制品频频出现问题，蛋白质含量测定的国标方法是将样品消化后测定总氮量，再由总氮量计算蛋白质的含量，测定的结果不完全是蛋白质，还包括一些非蛋白质类的含氮物质；并且这些检测方法检测时间长，用酸量大，能源消耗大，不适合批量样品测定。
本文基于蛋白质的分子结构，拟定出双缩脲分光光度法快速测定乳与乳制品中蛋白质含量的新方法，并探讨了样品的预处理方法。
１、材料与方法１.１原理双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色的络合物。
具有两个以上肽链的化合物与双缩脲结构相似，也有此反应。
其色泽深度与蛋白质含量成正比，可以比色定量[1]。
１.2试剂与仪器１.2.1仪器７２２分光光度计，ＦＡ2104型1/万电子天平。
1.2.2试剂[2](１）双缩脲试剂称取①硫酸铜（CuSO4H2O）3.0g；②酒石酸钾钠（NaKCH4O 64H2O）9.0g;③碘化钾（KI）5.0g，各溶于25ml水中,将②③倾入1000ml容量瓶中，加入100ml240g/L的NaOH溶液，混匀。
加①液最后加水至1000ml。
(2)氨水、乙醇、乙醚、石油醚（沸程300C－600C）。
1.2.3 标准品制备[3] 取纯正乳粉（未添加非蛋白质类的含氮物质）适量于1000C±50C干燥2 h，至前后两次相差不超过2mg。
乳制品检验报告
乳制品检验报告1. 引言乳制品是广大消费者日常生活中不可或缺的食品之一。
为确保乳制品的安全性和质量，乳制品检验是十分重要的。
本报告旨在对一批乳制品进行检验，并分析检验结果。
2. 检验对象本次检验的乳制品样品包括牛奶、酸奶和奶粉，共计50个样品，来自不同品牌和生产批次。
3. 检验项目3.1 外观检验外观检验主要包括外包装完整性、无异味等方面的评估。
经过检验，50个样品的外观均符合相关要求，无破损和异味。
3.2 成分检验成分检验是对乳制品的主要成分进行分析，包括脂肪含量、蛋白质含量和糖分含量等。
通过化学分析方法，我们得出以下结果：•牛奶样品的平均脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.5%，糖分含量为4.0%；•酸奶样品的平均脂肪含量为2.8%，蛋白质含量为3.0%，糖分含量为5.0%；•奶粉样品的平均脂肪含量为5.0%，蛋白质含量为12.0%，糖分含量为15.0%。
通过与国家标准进行比较，所有样品的成分均符合标准范围。
3.3 微生物检验微生物检验是对乳制品中的微生物污染情况进行检测。
我们采用了标准培养方法对样品进行了培养和计数。
结果显示，所有样品中的总大肠菌群、大肠埃希菌和致病菌均未检出，符合卫生安全要求。
3.4 食品添加剂检验乳制品中常使用食品添加剂来改善其质感和口感。
我们对样品中的食品添加剂进行了检验，包括防腐剂、甜味剂和色素等。
结果显示，所有样品中的食品添加剂均符合国家标准，无超标使用。
4. 结果分析经过以上检验，我们可以得出以下结论：•检验的乳制品样品外观良好，无破损和异味；•所有样品的成分符合国家标准要求；•乳制品中未检测到微生物污染，符合卫生安全要求；•样品中的食品添加剂使用合规，无超标使用。
5. 结论本次乳制品检验结果显示，所检样品的质量安全可靠，符合国家标准要求。
消费者可以放心购买和食用这些乳制品。
6. 建议为了保证乳制品的质量和安全性，建议生产者继续加强生产过程中的质量控制和卫生管理，确保乳制品的可靠性。
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
(5) 无论生乳或消毒乳，其酸度不可超过22°T。 (6) 有明显污染物存在的牛乳或添加防腐剂的牛乳应予 取缔。 (7) 牛乳中不得检出任何掺杂物质。 (8) 乳牛发生个类乳房炎，未经兽医检验确证恢复前， 其乳汁一律不得食用。 (9) 牛乳中不得含有病原菌，细菌数及大肠菌值应在标 准规定的界限数以内。
1.1 乳制品的安全问题
2. 各种乳制品及其卫生知识
（1） 消毒乳。其特性是易变质，要及时饮用。
炼乳。炼乳呈淡黄色胶状流体，不允许脂肪上浮、变稠、霉斑等。
（2） 其特性是：油脂易上浮，要经常翻动
（3）
奶粉。奶粉具有消毒乳固有的香味，无异味，呈淡黄色的干燥粉 末状，无结块现象。特性是：易受潮结块，开罐后应立即盖紧密
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
1. 鲜乳卫ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ质量要求及其营养价值
平常人们食用的牛乳在厂内都要经过严格 的消毒后才能进入市场出售。这种乳的质量要 求是：呈乳白色，具有鲜奶香味，无其他异味。 乳类含有两百余种营养物质和生物活性物质， 其中包括人体必需的八种氨基酸和几乎所有的 维生素，还有磷脂。而这些营养物质大多易于 被人体吸收，所以，乳与乳制品是对人类有益 的食品，更是婴儿发育成长的最佳食品。
(4) 不能与其他有腥味、香味、辛辣味及易生虫的 商品一起存放。要严防老鼠的危害。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 对不同保质期限的奶粉，要分别堆存，不得 混放在一起，用明显的标记加以隔离，以便检查，过 期的奶粉要经卫生部门化验才能销售或处理。
(6) 在夏季，奶粉运到后必须放在阴凉处散热， 然后再行堆垛，以免受热而增加库温，引起变质。
（4） 封奶油。奶油呈微黄色，具有鲜奶的纯味和香味，无其他异味，组织均
食品卫生学习题库及答案
食品卫生学习题库及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。
A、0.5~1mB、0.2~0.5mC、1~1.2mD、1.2~1.5m正确答案：B2、如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升A、酸度B、冰点C、沸点D、密度正确答案：B3、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。
记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于( ) 年。
A、1年B、半年C、2年D、3年正确答案：C4、皮蛋中铅标准应为（）A、不超过0.3ppmB、不超过0.5ppmC、不超过2ppmD、不超过3ppm正确答案：D5、死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）A、青蟹B、河贝C、河蟹D、对虾正确答案：D6、WHO 暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周。
A、0.2mg/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.025mg/kg正确答案：B7、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处( )割下，要求断面平整，不露骨。
卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。
A、4-5cmB、3-4cmC、2-3cmD、5-6cm正确答案：C8、肉毒梭菌食物中毒是由手摄入( )而发生的一种细菌性食物中毒。
A、细菌毒素B、细菌和毒素C、细菌和分泌物D、细菌正确答案：A9、在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用( )。
A、乳密度的测定B、体细胞的计数C、乳含脂率的测定D、脂肪氧化酶的测定正确答案：B10、肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至( )以下的过程。
A、4℃B、0℃C、-10℃D、-15℃正确答案：D11、绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为( )A、>0.6C、>0.8D、>0.9正确答案：C12、屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)正确答案：D13、牛乳的比重通常用（）测定。
乳及乳品的理化检验
乳及乳品的理化检验(一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。
通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。
掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。
所以，生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。
在收奶时或进行乳品加工前，对乳应酌情进行掺假检验。
(二)检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、刃天青试验和测定酸度等方法。
1．乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法如下：(1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉．观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。
(2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后．嗅其气味。
(3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳祥是正常乳或异常乳。
2．酒精试验(1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷(为负电荷)和具有水合作用，故以稳定的胶物悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来．需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷．二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH值达4.6时(即酪蛋白的等电点)，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷．失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同．从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
(2)仪器及试剂20m1试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳祥2—3个。
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2.乳的感官检查
将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充分 摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味和异 常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方法如下：
◎鲜生牛乳
（1） 色泽 将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净
的烧杯中，观察其颜色。
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⑵ 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。 然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细 小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀 的流体。 取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置 2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼 可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、 昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。
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净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。
原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留
在分离钵的内壁上，而乳被净化。
乳温32℃时，净化效果较好 离心净乳机与奶油分离机的异同点： ①结构相似 ②前者分离钵具有较大的聚尘空间 , 杯盘上无孔 ，上部无分配杯盘
自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标
29
（四）鲜乳的卫生检验
1.采样：（GB/T5409—85） 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在 同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌 器。一般取样量为0.2~1‰。每次取样量最少为250mL。 牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温 10~20min。然后充分摇匀。
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（5）密度和比重
1．乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。 即D20℃/4℃ 正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040 2 ．乳比重，通常指在 15℃下，乳的重量与同容积水重量比。 即D15℃/15℃
正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032
脱脂乳在1.034-1.040之间 D20℃/4℃+0.002= D15℃/15℃，工业上用此差数换算
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2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
成分标准异常乳：包括掺水、掺杂及添加防腐剂的乳 乳房炎乳 病理异常乳 其它病牛乳
微生物污染乳
不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。 6
（二）乳的化学组成和理化性质
1.乳的化学组成
牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散
剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体
繁殖无关。
发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度
酸度表示方式： 吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积 数。牛乳的酸度通常为16-180T
V0.1MNaOH ×0.009 牛乳试样重 ×100
（4）黏 度
乳的黏度实际上是指乳中各分子的变形速度与切变应 力之间的关系。 影响乳的黏度的内在因素是乳中乳固体含量。 影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等 加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾
12-18
8-6
18-24
6-5
24-36
5-4
36-48
2-1
冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的 是节约能源
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分配槽 牛 奶
表 面 冷 却 器
冷媒
贮乳槽
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浸没式冷却器工作图
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4.原料乳的运输
在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的 地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式， 都应注意以下几点： 防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在 夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶； 所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太 满，避免因冻结而使容器破裂； 长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
4
2.常乳
初乳期过后到干奶期前一周所产的乳称为常乳。 常乳化学成分及性质基本趋于稳定，是乳制品的加 工原料和人们日常的引用乳。
3.末乳
母牛停止泌乳前一周所产的乳，称为末乳。
末乳的各种成分的含量，除脂肪外均较常乳高，具 有苦而微咸的味道，解脂酶增多，又带有油脂的氧 化味，不宜贮藏，也不适宜作为乳制品的加工原料。
或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。 是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。 根据成分变化可分为：初乳、常乳、末乳 、异常乳。
1. 初 乳
母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、浓厚、黏 度大，有特殊气味。特别是3d之内，初乳特征更为显著。 化学成分与常乳有明显差异。其过氧化氢酶和过氧化物酶 的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖 含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高， 因而初乳加热时易凝固。 初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染， 直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍， 铜含量约为常乳的6倍。 我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。
系。 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛
乳的品种、环境等因素影响而有差异, 变化最大的是乳
脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
7
酪蛋白（3.0%) 蛋白质(3.5%) 白蛋白（0.4%) 水分（87.5%） 球蛋白（0.1%) 非脂乳固体 乳糖(4.6%) 牛乳 （8.85%） 灰分(0.8%) 乳固体 脂肪（3.4%） （12.2%）
⑶ 气味与滋味 取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。
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4.异常乳
动物泌乳过程中由于动物本身的生理、病理原因以及其他 外来因素造成的乳的成分和性质发生变化的乳，统称作异 常乳。 营养不良乳 生理性异常乳 初乳、末乳 异常乳可分下列几种： 高酸度酒精阳性乳 异 低酸度酒精阳性乳 生理异常乳：包括初乳、末乳及营养不良乳 常 化学异常乳 冻结乳、低成分乳 病理异常乳：包括乳房炎乳和酒精阳性乳 混入异物乳、风味异常乳 乳
第十三章
乳与乳制品的卫生检验
1
本章主要学习内容
第一节 鲜乳的卫生检验
一、鲜乳的初加工卫生 与检验
第二节乳制品的卫生检验
一、奶粉的卫生检验 二、炼乳的卫生检验
二、掺假参杂乳的检验
三、酸奶的卫生检验
四、奶油的卫生检验
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第一节 鲜乳的卫生检验
一、鲜乳的初加工卫生与检验
（一）乳的概念 • 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加 物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990） • 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色
(3)挤乳及盛乳用具的卫生
乳房的清洗和消毒：50℃的温水洗，一头牛换一小桶水， 再用0.2%KMnO4 或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜 色褪去。 奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷 洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒 18
2.乳的过滤净化
过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器
（三）鲜乳的初加工卫生 1.取乳卫生 (1)畜体及畜舍卫生
畜体卫生取决畜舍卫生状况，故畜舍必须保持干燥、 通风，垫草应常更换，粪便应及时清理，饲槽保持清 洁，畜舍每年消毒两次。 定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、布病和 FMD、炭疽的检查、防治乳房炎。
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(2)挤乳员的卫生
定期检查身体，保持个人卫生。 凡患有传染病、化脓性疾病及腹泻的人员，不得参与挤奶 工作。
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（1）色泽
新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。 所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色。
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折 射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
乳的色成分及含量
成份 变化范围 （% ） 水分 总乳固体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
8
85.5~8 10.5~14. 9.5 5 13.0
平均值（%） 87.5
乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液 脂 肪
25
散养牛户在交奶
26
乳槽车收奶
27
收奶计量
28
5.乳的杀菌与灭菌
• ①煮沸法：高温沸腾，维持2～5分，对营养破坏大 • ②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但杀菌不彻 底，目前已较少使用。 • ③高温短时间杀菌法：70～75℃，15～16s，或80～ 85℃，10～15s； 奶业广泛采用 • ④超高温消毒法：在加压情况下，在120～140℃左 右沸腾2～4秒,既对营养破坏小，杀菌力好。 • ⑤蒸气直接喷射法；150℃喷到热蒸汽中，0.75～ 2.45秒即可，
（6）冰点和沸点
牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸
时，冰点下降，
乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。 加水量W=
T -T′ T
T′：被检乳冰点，T：正常乳冰点。 沸点:理论上比水高0.15℃,实际1atm时为100.17℃ 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃ 甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃
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