乳与乳制品的检验
第十三章乳与乳制品的卫生检验
微生物污染乳
不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。 6
（二）乳的化学组成和理化性质
1.乳的化学组成
牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散
剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体
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2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
表13-1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （% ） 水分 总乳固体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
8
85.5~8 10.5~14. 9.5 5 13.0
平均值（%） 87.5
乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液 脂 肪
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若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续
生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认 真填写采样记录。 ①产品名称； ②工厂名称及生产日期； ③采样日期及时间；④产品数量及批号。
☆样品保存
乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐 剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
第六章 乳及乳制品的检验(食品检验与分析)
3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是 好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；
4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝 结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀， 凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝 乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或 其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味 、酸味等。
3.3 异常乳的检验
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及 其他各种因素（包括人工造假）的影响 时，乳的成分和性质往往发生变化，这 种乳称作异常乳（Abnormal Milk）， 不适于加工优质的产品。
发展飞速，但仍 为世界人均占有 量(105kg)的 6．4％，为发达 国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％。06年人均占 有量增加到 25.1公斤
乳的概念
乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无 添加物且从未从其中提取任何成分。（ GB12693—1990）
乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
3.9g 4g 5g 120mg 93mg 0.2mg 0.04mg 0.13mg 0.2mg 42mg 1mg 16mg
备助
8种必需氨基酸，消化率可达98～100％ 极易消化 以乳糖为主
与鸡蛋相比
14.7g 11.6g 1.6g 55mg 210mg 2.7mg 0.16mg 0.31mg 0.1mg
二、乳的理化性状
浅论乳及乳制品的品质检验
浅论乳及乳制品的品质检验乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。
其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。
在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。
本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。
标签：乳及乳制品品质检验不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。
乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。
一、感官检验感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。
1.视觉检验。
视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。
这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。
用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。
既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。
2.嗅觉检验。
嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。
人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。
许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。
3.味觉检验。
味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。
味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。
乳与乳制品检验方法汇编
乳与乳制品检验方法汇编1.物理性质检验：-外观检验：观察乳与乳制品的外观，如颜色、气味、质地等，以判断是否符合标准要求。
-pH值测定：通过测定乳与乳制品中的酸碱度，了解其酸度和稳定性。
-脂肪含量测定：采用脂肪测定仪器，测定乳和乳制品中的脂肪含量，以评估其营养价值。
2.化学成分检验：- 蛋白质含量测定：使用含氮柱的色谱仪或Kjeldahl法，测定乳制品中的蛋白质含量。
-脂肪酸组成分析：使用气相色谱仪，分析乳与乳制品中脂肪酸的种类和含量。
-糖含量测定：采用光度计、高效液相色谱仪等方法，测定乳与乳制品中的糖含量。
3.微生物检验：-总菌落计数：采用平板计数法，将样品接种在培养基上，通过菌落的形成计数，评估样品的微生物质量。
-大肠菌群检验：采用MPN法、膜过滤法等，检测样品中的大肠菌群数量，判断是否符合卫生标准。
-酸奶发酵能力检验：将酸奶样品接种在特定的培养基中，观察培养过程中是否产生酸味和凝结物。
4.成分添加物检验：-防腐剂检测：采用色谱仪等仪器，分析乳与乳制品中的防腐剂种类和含量，判断是否符合标准。
-添加剂检测：例如甜味剂、食用色素等，使用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全范围内使用。
5.食品安全检验：-重金属检测：使用原子吸收光谱仪等仪器，测定乳与乳制品中的重金属含量，以评估样品的安全性。
-农药残留检测：采用气相色谱仪、液相色谱仪等仪器，测定样品中的农药残留量。
-食品添加剂检测：例如苯甲酸钠、亚硝酸盐等，采用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全使用范围内。
综上所述，乳与乳制品的检验方法包括物理性质检验、化学成分检验、微生物检验、成分添加物检验以及食品安全检验等多个方面的内容。
通过这些检验方法的应用，可以保证乳与乳制品的安全和质量，确保消费者的健康。
而为了确保检验的准确性和公正性，相关的检验机构和实验室需要制定相应的检验标准和操作规范，并进行检验结果的合格判定。
乳及乳制品的感官鉴别要点
(4)牛乳掺尿的检验
尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反 应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦 味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升， 加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味 酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析 出时倒出上清液即得毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如 为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。 此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(8)牛乳中掺食盐的检验
在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生 红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳， 全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升摩 尔/升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管 中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛 乳呈黄色，说明其中CL-的含量大于％(天然乳中 CL-含量 ％～％)。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别
(1)色泽鉴别 ▪ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ▪ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍
带青色。
▪ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是 色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别 ▪ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质 量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用 抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生 素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉 等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
乳与乳制品常规理化指标检验乳与乳粉杂质度的检测
乳与乳制品常规理化指标检验乳与乳粉杂质度的检测初步检验步骤包括：
1.样品准备：将乳与乳粉样品按照规定的方法进行样品制备，通常使用真空干燥方法或喷雾干燥方法制备乳粉样品。
2.杂质检测：使用显微镜对样品进行观察和分析，检测是否有杂质存在，如异物、纤维等。
同时，也可以使用离心机对样品进行离心，分离出沉淀物来进行观察和分析。
3.酸值测定：通过测定样品中的过氧化值来检测乳与乳粉的酸值。
过氧化值是乳与乳粉中脂肪氧化的指标之一，可以用来评估样品的新鲜度和脂肪稳定性。
4.pH值测定：测定样品的pH值可以了解到样品的酸碱性。
乳与乳制品的pH值一般在6.5-6.7之间，过高或过低的pH值可能会导致样品的质量问题。
5.流变性质测定：使用流变仪对样品进行流变性质的测定，如粘度、黏弹性等。
乳与乳粉的流变性质会受到其固体成分、溶液浓度等因素的影响，是乳与乳粉质量的重要参数之一
6. 脂肪测定：脂肪含量是乳与乳粉的重要指标之一、可以使用Gerber法或Babcock法等方法进行脂肪含量的测定，通过测定样品中的脂肪含量来评估样品的脂肪质量。
以上是乳与乳制品常规理化指标检验的主要步骤和方法之一、通过这些检验方法，可以评估乳与乳粉的杂质度和脂肪质量等指标，提高乳与乳
制品的质量和安全性。
当然，还可以根据需要使用其他检验方法，以全面了解乳与乳粉的理化性质和质量指标。
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（二）滋味和气味 ➢ 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热
之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性 脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受 外界因素影响较大，应注意环境卫生。 ➢ 新鲜纯净的乳稍有甜味。
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（三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样：（GB/T5409—85） 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保 温10~20min。然后充分摇匀。
16～18°T。 固有酸度（自然酸度）
总酸有 一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的 稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时 对其他乳制品的品质也有一定的影响。
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（四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳
中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非 脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密 度为1.038。乳中加水时相对密度降低。
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2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写
采样记录。
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号。
（二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防
腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
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≤
4.0
铅（Pb ）/（mg/kg）
≤
0.05
无机砷/（mg/kg）
≤
0.05
黄曲霉毒素M1/(μg/kg） 六六六/（mg/kg）
≤
0.5
≤
0.02
滴滴涕/（mg/kg）
≤
0.02
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三、乳的感官检查
将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充 分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味 和异常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方 法如下：
溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质 则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪 则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分 作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬 浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
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（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
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二、乳的卫生指标
（一）感官指标（GB19301－2003）
表11-3 鲜乳感官指标
色泽
呈乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的香味、无异常气味
2
一、乳的概念
• 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添 加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693— 1990）
• 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
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二、乳的理化性状 • 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可
（五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛
乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。 • 乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物
质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即 上升0.5℃。
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三、牛乳的化学组成
水分（87.5%）
蛋白质(3.5%)
牛乳
乳固体
非脂乳固体 （8.85%）
第十一章
乳与乳制品的卫生检验
1
第一节 概述
• 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。
• 人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
乳糖(4.6%) 灰分(0.8%)
（12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0%) 白蛋白（0.4%) 球蛋白（0.1%)
上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、 气体等。
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
2.加防腐剂保存
⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。
⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。
组织状态
呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、 无肉眼可见异物
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(二) 乳的理化指标
表11-4 鲜乳的理化指标
项目
指标
相对密度/（20℃/4℃）
≥
1.028
蛋白质/（g/100g）
≥
2.95
脂肪/（g/100g）
≥
3.1
非脂乳固体/（g/100g）
≥
8.1
酸度/（°T）
牛乳
≤
18
羊乳
≤
16
杂质度/ （mg/kg）
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
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五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖的 良好基质；
2. 极易腐败变质；
3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体 有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄 曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品 进行卫生检验，以保证食用安全。
（一）鲜生牛乳
1. 色泽 将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁
净的烧杯中，观察其颜色。
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⑵ 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被 检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳 中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为 均匀无沉淀的流体。