第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验.ppt
16
表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
矿物质 钠（
平均值 470 1500
120
1210
950 1030
范围 300～ 700
1000～ 2000
50～240
900～ 1400
700～ 1200
800～ 1400
17
（六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有
乳的成分
水分
脂肪
乳糖
酪蛋白
乳白蛋白及乳 球蛋白
灰分
牛 乳 87.32 3.75 4.75 3.00
0.40
0.75
山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62
0.60
0.74
绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23
1.45
0.97
马 乳 90.68 1.17 5.77 1.27
0.75
0.36
泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可 将乳分为正常乳和异常乳。
7
（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳 汁，又称为常乳。
9
2.微生物污染乳
（1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的 乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量 增高，并含病原菌。
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生 乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味， 酸度增高，加热时易凝固。
（3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生 物污染的乳。
12
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要 由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等 物质组成。
乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是 脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。
13
表19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理 异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。
8
1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的
乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高， 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和 钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有 利于仔畜的生长发育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～ 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高， 味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。
（3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。
11
（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风 味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备， 由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、 涩味、金属味、饲料味和酸味等。 （5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种 乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害 金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物， 来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质， 以及有意识地掺入乳中的外来物质等。
乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、 激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。
犬乳 人乳
75.44 9.57 3.09 6.10 88.50 3.30 6.80 0.90
5.05
0.73
0.40
0.20
14
（一）水分 水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为 游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯， 1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他 类脂。
10
3.化学异常乳
（1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生理、 病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳 固体含量过低的乳。
（2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳 的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可 能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系 被破坏有关。
（三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中 80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
15
（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳 成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘 等微量元素。
水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维 生素B2含量很丰富（表19-3）。
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表19-3 牛乳中维生素含量（mg/kg）
种类
脂溶性维生素
A
D
E
水溶性维生素
B1
B2
PP
C
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
19
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳
腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有 过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸 酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
1
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
2
3
4
5
6
第一节 乳的基本概念、化学组成及物理 性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分
表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
矿物质 钠（
平均值 470 1500
120
1210
950 1030
范围 300～ 700
1000～ 2000
50～240
900～ 1400
700～ 1200
800～ 1400
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（六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有
乳的成分
水分
脂肪
乳糖
酪蛋白
乳白蛋白及乳 球蛋白
灰分
牛 乳 87.32 3.75 4.75 3.00
0.40
0.75
山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62
0.60
0.74
绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23
1.45
0.97
马 乳 90.68 1.17 5.77 1.27
0.75
0.36
泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可 将乳分为正常乳和异常乳。
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（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳 汁，又称为常乳。
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2.微生物污染乳
（1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的 乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量 增高，并含病原菌。
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生 乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味， 酸度增高，加热时易凝固。
（3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生 物污染的乳。
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二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要 由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等 物质组成。
乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是 脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。
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表19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理 异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。
8
1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的
乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高， 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和 钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有 利于仔畜的生长发育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～ 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高， 味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。
（3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。
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（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风 味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备， 由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、 涩味、金属味、饲料味和酸味等。 （5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种 乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害 金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物， 来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质， 以及有意识地掺入乳中的外来物质等。
乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、 激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。
犬乳 人乳
75.44 9.57 3.09 6.10 88.50 3.30 6.80 0.90
5.05
0.73
0.40
0.20
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（一）水分 水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为 游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯， 1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他 类脂。
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3.化学异常乳
（1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生理、 病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳 固体含量过低的乳。
（2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳 的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可 能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系 被破坏有关。
（三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中 80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
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（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳 成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘 等微量元素。
水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维 生素B2含量很丰富（表19-3）。
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表19-3 牛乳中维生素含量（mg/kg）
种类
脂溶性维生素
A
D
E
水溶性维生素
B1
B2
PP
C
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
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（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳
腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有 过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸 酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
1
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
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第一节 乳的基本概念、化学组成及物理 性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分
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23乳和乳制品的卫生检验
刚挤下的新鲜牛乳酸度一般在16～18°T之间
5.表面张力与黏度
第三节 乳和乳制品的营养价值
牛乳的组成成分中含有人体生长发育所 必需的营养物质
1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜 鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳 的各种成分几乎全部能被人体消化和吸 收
所以乳是人们食物组成和食品工业的重 要原料
主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖 奶粉、调制奶粉等
二、炼乳
鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌 而制得的产品成为炼乳。
一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 两种。
在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩 到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖 炼乳
淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是 将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5， 经装罐密封后，再经一次灭菌即得
②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳 加热到72～75℃维持15～20s或80～ 85℃维持10～15s
其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有 的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化 或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热 菌残留
2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125～138℃维持2～4s， 然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀 菌产品并非绝对无菌，而且不能在常 温下保存和分销
因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是 绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3% 左右的水分。
2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液 存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳 风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成 份
3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左 右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白1720%
乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠 道中能助长乳酸菌的繁殖发育
5.表面张力与黏度
第三节 乳和乳制品的营养价值
牛乳的组成成分中含有人体生长发育所 必需的营养物质
1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜 鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳 的各种成分几乎全部能被人体消化和吸 收
所以乳是人们食物组成和食品工业的重 要原料
主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖 奶粉、调制奶粉等
二、炼乳
鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌 而制得的产品成为炼乳。
一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 两种。
在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩 到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖 炼乳
淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是 将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5， 经装罐密封后，再经一次灭菌即得
②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳 加热到72～75℃维持15～20s或80～ 85℃维持10～15s
其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有 的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化 或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热 菌残留
2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125～138℃维持2～4s， 然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀 菌产品并非绝对无菌，而且不能在常 温下保存和分销
因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是 绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3% 左右的水分。
2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液 存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳 风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成 份
3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左 右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白1720%
乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠 道中能助长乳酸菌的繁殖发育
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验 PPT
（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳 成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘 等微量元素。
表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
质，因此，挤出的鲜乳必须尽快加工。 基本生产加工工艺是：过滤→冷却→原料验
收→预处理（净化、冷却、贮藏）→杀菌→冷 却→罐装→贮存→运输。
表19-5 乳冷却温度与乳的保存性的关系
第四节 鲜乳的卫生检验
一、样品的采集 散装或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，
每次取样量不得少于250mL。样品应贮存于2～6℃，尽 快送检，以防变质。 二、感官检验
2.人的乳源性疾病 即进食被病原菌污染的乳或乳制品而 引起的疾病。乳源性疾病分为两类。 （1）传染病 人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、 白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要 是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏 杆菌病、结核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和Q热等。 （2）食物中毒 污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、 葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌， 均可引起人的食物中毒。
七、乳的微生物污染 乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工
和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的 食源性疾病。 （一）乳中微生物的来源
乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被微 生物污染，二是在挤乳后被微生物污染。 （二）乳中微生物的种类
乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生 乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味， 酸度增高，加热时易凝固。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件•乳制品加工基础知识•乳制品加工工艺流程•乳制品加工设备与技术目录•乳制品的质量控制与管理•乳制品的消费与市场•乳制品加工实验与实践CHAPTER乳制品加工基础知识乳的组成乳的特性乳的组成及特性乳的物理性质乳的物理性质主要包括色泽、香气、滋味、口感和质构等方面，这些性质是评价乳品质的重要指标。
乳的化学组成乳的化学组成主要包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质等，其中蛋白质是乳的主要成分，占总固形物的8%-10%。
乳的物理性质与化学组成奶酪奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口感丰富等特点。
各种乳制品的加工技术特点消毒鲜乳消毒鲜乳是将新鲜牛乳经过过滤、均质、杀菌、冷却等工艺处理后得到的液体产品，具有营养价值高、易于消化吸收等特点。
奶粉奶粉是将消毒鲜乳经过脱水、干燥等工艺处理后得到的固体产品，具有便于携带和保存、易于消化吸收等特点。
酸奶酸奶是将消毒鲜乳经过乳酸菌发酵等工艺处理后得到的一种酸性乳制品，具有酸甜可口、营养丰富等特点。
CHAPTER乳制品加工工艺流程原料乳验收预处理热处理灌装消毒鲜乳加工工艺发酵乳制品加工工艺选择适合的乳酸菌或双歧杆菌等菌种，制备成发酵剂。
菌种选择与制备原料乳处理发酵后处理对原料乳进行过滤、分离、均质等操作，以改善产品的口感和稳定性。
将处理后的原料乳加入发酵剂，在适宜的温度和时间内进行发酵。
对发酵后的乳制品进行搅拌、均质、过滤等操作，以改善产品的口感和稳定性。
奶油类制品加工工艺原料乳处理浓缩添加辅料搅拌与均质干酪类制品加工工艺030201CHAPTER乳制品加工设备与技术采集检验原料乳的采集和检验分离和纯化设备分离设备利用离心机或过滤装置将乳中的脂肪、蛋白质、乳糖等成分分离出来。
纯化设备通过离子交换或蒸馏等方法，去除乳中的矿物质和水分，获得高纯度的乳成分。
均质和杀菌设备均质设备杀菌设备发酵罐用于乳酸菌发酵的容器，具有搅拌装置和温度控制系统。
乳与乳制品检验_ppt课件
乳与乳制品检验
前
言
本标准代替GB/T 4789.18-2003 《食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验》。 本标准与GB/T 4789.18-2003 相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
3.4 实验室检验用品
3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1 执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35 执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数 量应根据具体产品的特点和产品 标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有 微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.3 半固态乳制品的采样
4.3.1 炼乳的采样
适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1 原包装小于或等于500 g （mL ）的制品：取相同批次的最小 零售原包装，每批至少取n 件。 采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样 品。 4.3.1.2 原包装大于500 g （mL ）的制品（再加工产品，进出口）： 采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法 进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不 小于 5 倍或以上检验单位的样品。 4.3.2 奶油及其制品的采样 适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
前
言
本标准代替GB/T 4789.18-2003 《食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验》。 本标准与GB/T 4789.18-2003 相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
3.4 实验室检验用品
3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1 执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35 执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数 量应根据具体产品的特点和产品 标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有 微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.3 半固态乳制品的采样
4.3.1 炼乳的采样
适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1 原包装小于或等于500 g （mL ）的制品：取相同批次的最小 零售原包装，每批至少取n 件。 采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样 品。 4.3.1.2 原包装大于500 g （mL ）的制品（再加工产品，进出口）： 采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法 进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不 小于 5 倍或以上检验单位的样品。 4.3.2 奶油及其制品的采样 适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件
xx年xx月xx日
目 录
• 乳制品加工概述 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品加工设备与器具 • 乳制品的质量安全控制 • 乳制品加工企业的管理与运营 • 乳制品加工的未来发展 • 实践操作与现场教学
01
乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品
以牛乳、羊乳等为主要原料加工而成的食品。
用于将乳制品中的细菌 杀死，保证乳制品的安 全性和保质期。
用于将乳制品中的乳酸 菌发酵，生产酸奶、奶 酪等产品。
乳制品加工辅助器具
温度计
用于测量乳制品的温度，控制加工过程中 的温度，保证乳制品的质量。
计时光
用于控制乳制品加工的时间，保证乳制品 的口感和品质。
压力计
用于测量乳制品加工过程中的压力，保证 设备的正常运行和乳制品的口感。
乳制品加工技术的创新与发展
新材料的应用
采用新型包装材料、添加剂等 ，提高产品的保鲜性和营养价
值。
生物技术的应用
利用生物技术对乳制品进行深加 工，开发新型功能性乳制品。
信息化技术的应用
通过物联网、大数据、人工智能等 技术提高生产效率、优化资源配置 ，实现智能化生产。
乳制品加工产业的可持续发展战略
资源循环利用
奶油、黄油与乳酪加工工艺流程
奶油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过杀菌、撇油、 发酵等工艺过程，制成不同种
类的奶油产品。
黄油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过压炼、杀菌、 加盐等工艺过程，制成不同种
类的黄油产品。
乳酪加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过发酵、熟化等 工艺过程，制成不同种类的乳
xx年xx月xx日
目 录
• 乳制品加工概述 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品加工设备与器具 • 乳制品的质量安全控制 • 乳制品加工企业的管理与运营 • 乳制品加工的未来发展 • 实践操作与现场教学
01
乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品
以牛乳、羊乳等为主要原料加工而成的食品。
用于将乳制品中的细菌 杀死，保证乳制品的安 全性和保质期。
用于将乳制品中的乳酸 菌发酵，生产酸奶、奶 酪等产品。
乳制品加工辅助器具
温度计
用于测量乳制品的温度，控制加工过程中 的温度，保证乳制品的质量。
计时光
用于控制乳制品加工的时间，保证乳制品 的口感和品质。
压力计
用于测量乳制品加工过程中的压力，保证 设备的正常运行和乳制品的口感。
乳制品加工技术的创新与发展
新材料的应用
采用新型包装材料、添加剂等 ，提高产品的保鲜性和营养价
值。
生物技术的应用
利用生物技术对乳制品进行深加 工，开发新型功能性乳制品。
信息化技术的应用
通过物联网、大数据、人工智能等 技术提高生产效率、优化资源配置 ，实现智能化生产。
乳制品加工产业的可持续发展战略
资源循环利用
奶油、黄油与乳酪加工工艺流程
奶油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过杀菌、撇油、 发酵等工艺过程，制成不同种
类的奶油产品。
黄油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过压炼、杀菌、 加盐等工艺过程，制成不同种
类的黄油产品。
乳酪加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过发酵、熟化等 工艺过程，制成不同种类的乳
乳与乳制品加工培训课件
奶酪
奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得 到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口 感丰富等特点。
CHAPTER 02
乳制品加工工艺流程
消毒鲜乳加工工艺
原料乳验收
对原料乳进行质量评估，包括外观、颜色、 气味、口感等指标。
热处理
通过高温瞬时杀菌技术，杀灭乳中的病原微 生物，保持乳的营养价值和风味。
4. 学习如何调整发酵条件以获得不同风味的发酵乳制品。
实验四：奶油类制品的制作与检测
总结词：学习并掌握奶油类制品的加工流程、制作原理 及品质检测方法。
详细描述
1. 学习奶油类制品的加工流程，包括原料乳验收、净乳 、标准化、分离脱脂等步骤。
2. 学习并掌握奶油类制品的制作原理，如利用乳脂肪 的结晶和分离等。
干酪类制品加工工艺
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03
原料乳处理
对原料乳进行过滤、分离 、均质等操作，以改善产 品的口感和稳定性。
发酵与成熟
将处理后的原料乳加入适 量的发酵剂，在适宜的温 度和时间内进行发酵和成 熟处理。
切割与包装
将成熟后的干酪进行切割 ，并进行包装和密封，以 保持其质量和风味。
CHAPTER 03
乳制品加工设备与技术
3. 学习并掌握奶油类制品的品质检测方法，如熔点、酸 度、脂肪含量等指标的检测。
4. 学习如何调整制作条件以获得不同性质的奶油类制 品。
实验五：干酪类制品的制作与检测
总结词：学习并掌握干酪类制品的加工流程、制作原理及品 质检测方法。
2. 学习并掌握干酪类制品的制作原理，如利用乳酸菌发酵或 酶制剂分解蛋白质和脂肪等。
乳的特性
乳具有特殊的香味，口感滑润、细腻，营养丰富，易于消化吸收，是一种具有 很高营养价值的天然食品。
E乳与乳制品的加工卫生与检验
（三）美兰还原试验
• 细菌繁殖能产生还原酶，可使美兰褪色， 根据美兰褪色时间来判定细菌污染程度
• • 良好生鲜牛乳：褪色时间≥5.5h 合格生鲜牛乳：褪色时间≥2h
五、乳房炎患畜乳检出
• 氯糖数=氯的百分含量÷乳糖的百分含量 • 健康<4 乳房炎6～10
六、乳的掺假检查
• （一）有关概念和危害 • 掺假：以假乱真，向乳中掺入非本身成分， 出售时仍冒充原物，其结果是降低了原食 品的品质或减小其效力。如掺水等。 • 掺杂：以杂当真，应用它种物质代替乳中 的一部分，如掺入米汤或豆浆。
（二）掺假作伪的检验
• 建立一综合判定的系统检验方法 • 单项检测结果:提示→筛选范围→确认(定性→定量) • 1.比重测定：
– 掺水：比重↘,酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应 降低。 – 掺水时又掺入提高比重的物质（如电解质、非电解质 或胶体物质）：比重在正常范围内，但酸度、脂肪、 蛋白质、乳糖等可能低于正常值。
3.牛奶之界限酸度的测定
• 事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标 准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。检验时，向试 管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动 混合，观察结果。 在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不 褪色者，牛奶酸度低于18°T ；为良质新鲜牛奶； • 在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛 奶酸度低于20°T 。为合格新鲜牛奶。
牛奶卫生质量的感官鉴别与处理
• （一）牛奶卫生质量的感官检查方 法 1.观察色泽 看牛奶是否呈均匀 一致的乳白色或稍带微黄色(正常 牛奶)；是否带有红色(牛乳腺受伤 或有出血性乳腺炎)、绿色或显著 的黄色(掺假物或乳腺炎症)等异常 色调。
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件xx年xx月xx日CATALOGUE 目录•乳制品加工基础知识•乳制品加工原料及预处理•乳制品加工工艺及设备•乳制品质量与安全控制•乳制品加工企业卫生与安全管理•乳制品的市场现状与发展趋势01乳制品加工基础知识乳制品加工是将原料乳或鲜乳经过一系列的加工处理，制成可供食用的各种乳制品的过程。
乳制品加工的定义根据加工方式的不同，乳制品可分为液体乳制品、乳粉、干酪、奶油、炼乳等。
乳制品的分类乳制品加工的定义与分类乳制品加工的起源乳制品加工起源于古代游牧民族，他们将鲜奶储存在皮囊中，由于长时间摇晃和紫外线照射，鲜奶逐渐凝固并分成乳清和乳酪。
乳制品加工的现状现代乳制品加工已发展成为一个庞大的产业，各种乳制品如液态奶、酸奶、奶粉、黄油、奶酪等均受到广大消费者的喜爱。
乳制品加工的历史与现状乳制品加工的技术发展趋势采用温和的低温灭菌技术，尽可能保留原料乳中的营养成分和风味物质。
低温灭菌技术超滤技术微胶囊技术生物技术应用超滤技术对乳清进行浓缩处理，提高乳清蛋白的利用率。
利用微胶囊技术包裹原料乳中的营养成分，提高产品的稳定性。
利用生物技术如发酵技术，开发出具有特殊风味和营养价值的乳制品。
02乳制品加工原料及预处理乳的组成与性质乳主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐和维生素等组成，其中水是乳的主要成分，占80%以上。
乳的组成乳中的蛋白质主要有乳清蛋白和酪蛋白质，其中酪蛋白质是乳制品加工的主要原料。
乳的蛋白质乳中的脂肪是重要的营养素，也是乳制品加工的重要原料。
乳的脂肪乳是维生素的重要来源，特别是维生素A、维生素D、维生素B12等。
乳的维生素乳的收集乳的收集主要有手工挤乳和机械挤乳两种方式，其中机械挤乳能够更好地保证乳的质量和卫生。
乳的运输乳的运输需要使用专门的奶罐车，以保持低温并避免污染。
乳的收集与运1乳的预处理方法与设备23使用过滤器将乳中的杂质和杂质粒子过滤掉，以保证乳的纯净度。
乳的过滤通过均质化设备将乳中的脂肪球破碎，以增加脂肪球的表面积，提高乳的稳定性。
《乳与乳制品的检验》PPT课件
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8
三、牛乳的化学组成
水分（87.5%）
蛋白质(3.5%)
牛乳
乳固体
非脂乳固体 （8.85%）
乳糖(4.6%) 灰分(0.8%)
（12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0%) 白蛋白（0.4%) 球蛋白（0.1%)
上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、 气体等。
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
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⑶注意事项 ①加入乙醇的目的是使一切能被乙 醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷 脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。
②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层 清晰。
③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次 为准。否则以前次为准。
④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。 本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需 要进行平行试验。
有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲
霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进
行卫生检验，以保证食用安全。
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11
第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样：（GB/T5409—85） 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是 干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。
⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的
精确度，但需要特制离心机。