食品化学--蛋白质 ppt课件
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《食品中蛋白质》课件
蛋白质在人体中的作用
1 消化吸收
蛋白质在消化系统中被 分解为氨基酸，并被吸 收到血液中供给身体各 个部位。
2 代谢、合成和分解
蛋白质通过代谢和合成 过程提供能量，并参与 细胞和组织的合成和修 复。
3 对人体健康的影响
蛋白质有助于维持组织 结构和功能的稳定，支 持免疫系统，以及调节 身体的水平衡。
蛋白质的推荐摄入量
《食品中蛋白质》PPT课件
了解蛋白质的重要性和食品来源，以及如何摄入足够的蛋白质。
பைடு நூலகம்
什么是蛋白质
蛋白质是复杂的有机化合物，由氨基酸组成。具有多种功能，如结构支持、 运输和调节。
食品中的蛋白质
动物性食品
瘦肉、鱼、虾、贝类、蛋类和奶制品都是富含蛋白质的重要来源。
植物性食品
大豆、豆腐、豆浆、坚果类和蔬菜类都含有丰富的植物蛋白质。
不同人群的需求
不同年龄、性别和体重的人需要不同量的蛋 白质。了解适合自己的摄入量很重要。
合理搭配食物
通过搭配不同的食物，可以获得足够的蛋白 质。了解如何合理搭配食物很关键。
总结
蛋白质在人体中起着重要的作用，合理摄入足够的蛋白质对健康至关重要。选择高质量的蛋白质食物非 常关键。
食物与化学蛋白质PPT课件
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋 氨酸。赖氨酸在谷物蛋白质和其它植物蛋 白质中含量较少；蛋氨酸在大豆、花生、 牛奶和肉类蛋白中相对不足。
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氨基酸的短线平衡
体内许多小分子物质的运输和贮存，可由 一些特殊的蛋白质来完成。如血红蛋白运 输O2和CO2，血浆蛋白运输Fe，并在肝脏 中形成铁蛋白复合物贮存。
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8
蛋白质的生理功能
4、免疫保护作用
机体的免疫功能与抗体有关，而抗体是一 种特异的球蛋白，它能识别进入体内的异 体物质（如细菌、病毒等），并与其结合 而使其失去活性，使机体具有抵抗外界病 原侵袭的能力。
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3
蛋白质
蛋白质是生物体内最重要的物质之一， 不论是高等动物、植物、或是简单细菌、 病毒等都有蛋白质存在。它是细胞原生质 的主要成分，与核酸一起共同构成了生命 现象的物质基础。
2019/8/26
4
蛋白质
自然界蛋白质的种类繁多，最简单的单 细胞生物如大肠杆菌有3000多种不同的蛋 白质，人体有10万种以上不同的蛋白质。
注射疫苗，使身体产生抗体（螯合剂）。
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9
蛋白质的生理功能
5、运动与支持作用
肌肉的收缩与舒张是由肌动蛋白和肌球蛋 白来完成的。皮肤、骨骼和肌腱的胶原纤 维，主要含胶原蛋白，它有强烈的韧性。1 平方毫米粗的胶原纤维可耐受98~392N的 张力。
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10
蛋白质的生理功能
6、生长、繁殖、遗传、变异作用
2019/8/26
14
蛋白质的组成及结构
蛋白质的元素组成与糖、脂肪不同，除 含有C、H、O外，都含有N，大多数蛋白 质的含N量比较接近，一般为15~17%， 这是蛋白质组成的一个重要特点，有些蛋 白质还含有S、P、Fe、Mn、I、Zn等元素
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氨基酸的短线平衡
体内许多小分子物质的运输和贮存，可由 一些特殊的蛋白质来完成。如血红蛋白运 输O2和CO2，血浆蛋白运输Fe，并在肝脏 中形成铁蛋白复合物贮存。
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蛋白质的生理功能
4、免疫保护作用
机体的免疫功能与抗体有关，而抗体是一 种特异的球蛋白，它能识别进入体内的异 体物质（如细菌、病毒等），并与其结合 而使其失去活性，使机体具有抵抗外界病 原侵袭的能力。
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蛋白质
蛋白质是生物体内最重要的物质之一， 不论是高等动物、植物、或是简单细菌、 病毒等都有蛋白质存在。它是细胞原生质 的主要成分，与核酸一起共同构成了生命 现象的物质基础。
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蛋白质
自然界蛋白质的种类繁多，最简单的单 细胞生物如大肠杆菌有3000多种不同的蛋 白质，人体有10万种以上不同的蛋白质。
注射疫苗，使身体产生抗体（螯合剂）。
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蛋白质的生理功能
5、运动与支持作用
肌肉的收缩与舒张是由肌动蛋白和肌球蛋 白来完成的。皮肤、骨骼和肌腱的胶原纤 维，主要含胶原蛋白，它有强烈的韧性。1 平方毫米粗的胶原纤维可耐受98~392N的 张力。
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蛋白质的生理功能
6、生长、繁殖、遗传、变异作用
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蛋白质的组成及结构
蛋白质的元素组成与糖、脂肪不同，除 含有C、H、O外，都含有N，大多数蛋白 质的含N量比较接近，一般为15~17%， 这是蛋白质组成的一个重要特点，有些蛋 白质还含有S、P、Fe、Mn、I、Zn等元素
食品化学蛋白质课件
酵母
酵母是单细胞微生物，含有丰富 的蛋白质和B族维生素，广泛应用
于食品和制药行业。
食用菌
如蘑菇、木耳等食用菌含有较为丰 富的蛋白质，同时也提供其他有益 的营养成分。
微生物蛋白
通过微生物发酵工程生产的微生物 蛋白，是一种高蛋白、低脂肪的食 品化学蛋白质来源。
食品化学蛋白质的提取方法
酸碱提取法
利用酸碱溶液改变蛋白质的溶 解度，将目标蛋白质从混合物
根据来源和性质，食品化学蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物 性蛋白质主要来源于肉类、蛋类、乳制品等，植物性蛋白质主要来源于豆类、 坚果、种子等。
食品化学蛋白质的结构与功能
结构
食品化学蛋白质的结构包括一级 结构、二级结构和三级结构等， 这些结构决定了蛋白质的功能和 性质。
功能
食品化学蛋白质的功能包括水合 、胶凝、乳化、气体吸附等，这 些功能对食品的加工和感官特性 具有重要影响。
安全性检测
对食品化学蛋白质进行安全性检测，包括理化指标、微生物指标、 毒理学指标等，确保食品化学蛋白质符合国家食品安全标准。
风险预警
建立食品化学蛋白质的风险预警机制，及时发现并处理食品安全问题， 防止食品安全事故的发生。
食品化学蛋白质的安全性风险评估
风险识别
识别食品化学蛋白质可 能存在的安全性风险， 如原料污染、添加剂超 标、生产过程不规范等。
风险评估
对识别出的安全性风险 进行评估，确定风险的 性质、程度和影响范围， 为制定风险控制措施提 供依据。
风险交流
加强食品化学蛋白质生 产者、消费者和监管部 门之间的风险交流，提 高公众对食品安全的认 识和自我保护能力。
提高食品化学蛋白质安全性的措施
加强源头管理
酵母是单细胞微生物，含有丰富 的蛋白质和B族维生素，广泛应用
于食品和制药行业。
食用菌
如蘑菇、木耳等食用菌含有较为丰 富的蛋白质，同时也提供其他有益 的营养成分。
微生物蛋白
通过微生物发酵工程生产的微生物 蛋白，是一种高蛋白、低脂肪的食 品化学蛋白质来源。
食品化学蛋白质的提取方法
酸碱提取法
利用酸碱溶液改变蛋白质的溶 解度，将目标蛋白质从混合物
根据来源和性质，食品化学蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物 性蛋白质主要来源于肉类、蛋类、乳制品等，植物性蛋白质主要来源于豆类、 坚果、种子等。
食品化学蛋白质的结构与功能
结构
食品化学蛋白质的结构包括一级 结构、二级结构和三级结构等， 这些结构决定了蛋白质的功能和 性质。
功能
食品化学蛋白质的功能包括水合 、胶凝、乳化、气体吸附等，这 些功能对食品的加工和感官特性 具有重要影响。
安全性检测
对食品化学蛋白质进行安全性检测，包括理化指标、微生物指标、 毒理学指标等，确保食品化学蛋白质符合国家食品安全标准。
风险预警
建立食品化学蛋白质的风险预警机制，及时发现并处理食品安全问题， 防止食品安全事故的发生。
食品化学蛋白质的安全性风险评估
风险识别
识别食品化学蛋白质可 能存在的安全性风险， 如原料污染、添加剂超 标、生产过程不规范等。
风险评估
对识别出的安全性风险 进行评估，确定风险的 性质、程度和影响范围， 为制定风险控制措施提 供依据。
风险交流
加强食品化学蛋白质生 产者、消费者和监管部 门之间的风险交流，提 高公众对食品安全的认 识和自我保护能力。
提高食品化学蛋白质安全性的措施
加强源头管理
食品化学_第三章_蛋白质 ppt课件
蛋白质的重要性
• （1）蛋白质是生命细胞的主要成分
蛋白质占干重 人体 45% 细菌 50%～80% 真菌 14%～52% 酵母菌 14%～50% 白地菌50%
人体中（中年人） 水55% 蛋白质19% 脂肪19% 糖类＜1% 无机盐7%
2020/12/9
• （2）蛋白质在生命活动中具有重要作用
➢ 酶的催化作用 ➢ 调节作用(多肽类激素) ➢ 运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体
溶解度( g/L ) 21.7 739.0 56.2 27.6 1620.0 422.0 13.2 13.6 0.4 58.1
组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号
非极性氨基酸
CH3
CH COONH3+
CH3 CH CH COO-
CH3 NH3+
CH3
CH CH2 CH COO-
CH3
NH3+
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• 八种必需氨基酸顺口溜之二：
• “借一两本单色书来”
• 八种必需氨基酸顺口溜之二：
“苯缬亮异、苏赖色蛋”
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按R基团的极性分类：（4种）
非极性氨基酸——疏水性侧链
Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro
极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（子形状：纤维蛋白质、球蛋白质 分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成
结合蛋白质：肽链+非肽链（辅基、配基等） 衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物 溶解度：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 来源：动物蛋白：禽，牛、乳 植物蛋白：大豆、谷物 微生物蛋白：酵母（最丰富）
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《蛋白质》PPT课件
（1）蛋白质表现消化率 某种养分在被动物摄入前的含量 和在粪便中含量的差值。 （2）蛋白质真消化率 从被测食物蛋白质实验期的粪氮中 减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入食物蛋白质中真正未 被消化的部分。
2、食物蛋白质消化率
➢真消化率﹥表观消化率 ➢在实际应用中往往用表观消化率，以简化实验，提高安全性。 ➢食物中的膳食纤维和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白质消化率。
蛋白质代谢及氮平衡
成人蛋白质的需要量【领会】
蛋白质推荐摄入量 • 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 • 但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按
0.8g/kg•日 摄入蛋白质为宜。 • 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白
质推荐摄入量为75g/日。
（五）蛋白质的营养评价
食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完 全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白 质。
③食用时间越近越好
（七）蛋白质营养失调
1、蛋白质缺乏
蛋白质一能量营养不良
• ①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供 给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。
蛋白质一能量营养不良
• ②消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮 下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。
蛋白质一能量营养不良
80g/d 90g/d
70g/d 80g/d
（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源
2、蛋白质的食物来源
人体蛋白质营 养状况评价
膳食蛋白 质摄入量
生化 检验
身体 测量
生化检验
课后作业
• 2、蛋白质的生物价？蛋白质的功效比值？ 蛋白质互补的原则是什么？
1、完全蛋白质
几个重要概念
• 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适 当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长 发育的蛋白质。
2、食物蛋白质消化率
➢真消化率﹥表观消化率 ➢在实际应用中往往用表观消化率，以简化实验，提高安全性。 ➢食物中的膳食纤维和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白质消化率。
蛋白质代谢及氮平衡
成人蛋白质的需要量【领会】
蛋白质推荐摄入量 • 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 • 但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按
0.8g/kg•日 摄入蛋白质为宜。 • 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白
质推荐摄入量为75g/日。
（五）蛋白质的营养评价
食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完 全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白 质。
③食用时间越近越好
（七）蛋白质营养失调
1、蛋白质缺乏
蛋白质一能量营养不良
• ①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供 给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。
蛋白质一能量营养不良
• ②消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮 下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。
蛋白质一能量营养不良
80g/d 90g/d
70g/d 80g/d
（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源
2、蛋白质的食物来源
人体蛋白质营 养状况评价
膳食蛋白 质摄入量
生化 检验
身体 测量
生化检验
课后作业
• 2、蛋白质的生物价？蛋白质的功效比值？ 蛋白质互补的原则是什么？
1、完全蛋白质
几个重要概念
• 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适 当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长 发育的蛋白质。
食品化学 蛋白质ppt课件
乳状液最终体积×100
ES= ------------------------------
乳状液最初体积
〔3〕影响要素
A、蛋白质的溶解度〔乳化才干〕
溶解、乳化才干↑
不溶解、乳化稳定性↑
B、pH
EC
C、盐效应〔离子强度〕
存在盐析效应和盐溶效应
D、加热 加热使乳化才干↓
E、添加小分子外表活性剂 使蛋白质保管界面才干↓，使乳化才干↓
〔8〕有机溶剂 极性溶剂，改动介质〔水〕的介电常数， 改动静电力。 非极性溶剂，穿透疏水区，打断疏水作 用。
〔9〕盐 可与蛋白质分子中的基团构成复合物。
4、变性对性质的影响
〔1〕生物活性丧失〔酶、激素、毒素、 抗体……〕
〔2〕溶解度降低〔疏水基团暴露〕 〔3〕改动水合性质 〔4〕易于酶水解 〔5〕粘度增大 〔6〕不能结晶
二、蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins
食品蛋白质在食品体系中的功能作用 Functional roles of food proteins in food systems
〔一〕水化性质
HydrationProperties of Proteins
球状蛋白质
简单蛋白质
按分子组成分:
结合蛋白质
按蛋白质的溶解度分:
清蛋白 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
〔二〕氨基酸的普通性质 General Properties of Amino Acids 1． 构造与分类
〔2〕 分类
按侧链极性可分为四类：
A． 非极性
中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色
–NH3+ , --COO- ；
--COO----Ca2+----OOC-c. 氢键↑ d. –S-S-的构成
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修补组织：怀孕时，胎儿对养分的摄取超过母体，所以母体营养状况 虽不好，但孩子尚好，可孩子摄取了蛋白质后，母体血中的蛋白质水 平下降，将出现水肿，贫血加重，腹部皮肤皮下组织会被拉断，形成 一条条妊娠纹。
成年以后需修补组织，上皮细胞不断生长，脱落，头发、指甲长了要 剪掉，胃肠黏膜更新，子宫内膜周期性脱落，受伤时更需修补，若修 补时材料不足，则修补起来速度就会很慢，材质就会很差，如指甲变 脆、变软，皮肤没有弹性，胃肠蠕动不良，胃下垂，子宫后倾。
减重的人越吃容易消化吸收者，越容易胖，如吃蛋白质食物，因在胃 内时间长，不易饿，可控制血糖缓慢上升，缓慢下降，不易胖。
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二、蛋白质的消化、吸收与腐败
1.蛋白质的消化
胃液 (胃酸H+（pH 0.9-1.5）、Na+、K+、Cl-、)胃蛋白酶原在酸性条 件下被激活，胃蛋白酶水解食物蛋白质和多肽为寡肽小分子。
人体需要22种氨基酸，较重要的有20种，大人8种必需氨基酸，小孩9 种，自身不能合成，必需从食物中摄取。
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蛋白质
Protein
第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性
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第一节 引言
Introduction
❖ 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的
50％左右
❖ 元素组成: C:50％～55％；H:6％～7％ O:20％～23％
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
第一节 引言
Introduction
❖ 分类:
按组成
简单蛋白质：只有AA组成 结合蛋白质：辅基/配基
按结构
球状蛋白质 纤维状蛋白质
按功能
酶 运输蛋白 营养和贮存蛋白
收缩/运动蛋白 结构蛋白 防御蛋白
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一、蛋白质的重要生理功能
蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细 胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白 质的结构千差万别，具有多种多样的生物学功 能：例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、肌纤维蛋白的收缩作用、 机体的免疫作用和胶元蛋白的支架作用等。蛋 白质不仅是构成各类细胞原生质的主要物质， 而且核蛋白及其相应的核糖核酸，还是遗传的 主要物质基础。
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氨基酸的来源和去路
肝
NH3
尿素
食物蛋白质 消化吸收
脱氨基作用
酮体
分解 组织蛋白质
合成 体内合成的
氨基酸代谢库 转变
α -酮酸
脱羧基作用
氧化供能 糖
非必需氨基酸
其他含氮化合物 CO2 胺类
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二、蛋白质的消化、吸收与腐败
3.蛋白质在肠中的腐败：主要在大肠中进行，是细菌对蛋白 质及其消化产物的分解作用，可产生有毒物质。
有人遇到紧急情况时能产生应激反应，有些人就晕过去了；胰岛 素就是蛋白质加锌，蛋白质不足，糖耐量会低，有的女性妊娠起 糖尿病，是因为蛋白质不足时，胰岛素功能不良； 各种抗体，运输蛋白质（运脂蛋白质，运铁蛋白质，运维生素A 的蛋白质等）
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ห้องสมุดไป่ตู้
热动力学效应（产热效应）：蛋白质热效应30%，糖类、脂肪3-5%， 混合性食物只有6—7%。饿过头的人吃蛋白质下去会不舒服，不易消 化吸收，冬天觉得冷，要吃肉才会热，吃面包效果较差，身上的肌肉 组织越多，产热量越多，所以，蛋白质摄入量足够者在冷气房内可以 坚持较久，不觉得冷。
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四、蛋白质缺乏的可能因素
蛋白质缺乏的可能因素 (1) 摄入量不足，如食物中蛋白质不足或胃纳 不佳；(2) 排出量过多，如肾脏疾病；(3) 生理需要量增加而摄食量未 相应的改变，如怀孕期未改变原来的食量；(4) 对蛋白质的吸收不良 或肝脏合成蛋白质的障碍；(5) 偏食的饮食习惯，酒精中毒等。
肠道细菌对未被消化的蛋白质及其消化产物所起的分解作 用，称为腐败作用(putrefaction)，主要产物为NH3、胺类 和一些有害物质。
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三、蛋白质与机体的氮平衡
蛋白质的消化在开始阶段受胃蛋白酶的作用，但在小肠黏膜及胰液的 蛋白酶的作用下，最终分解为氨基酸。 当膳食蛋白质来源适宜时，机 体蛋白质代谢处于动态平衡。当摄入氮量大于排出氮量时，称为正平 衡；相反为负平衡。
N:12％～19％ ；S:0.2％～3.0％
❖ 氨基酸组成:
20种L-（α）AA
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精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
蛋白质不足，面色黄，手掌尤其指尖黄，若工作不累，手掌皮肤仍粗， 则因营养不良，粗皮没法去掉；有些人粗皮总留在脸上，就是皮肤新 生速度不够，有人设法把老的皮肤磨掉，但磨几次就过敏，所以越是 营养不足的人越要磨，却又禁不起磨。
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合成各种各样的生理物质： 血液中的物质，如输送氧气的RBC、抗病的WBC、白蛋白 酶：三大物质吸收、代谢，肝脏解毒等 激素：肾上腺素不足，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，
进入小肠的寡肽由胰脏分泌的蛋白酶完全水解为氨基酸。
胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)
糜蛋白酶 (芳香氨基酸的肽键)
弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽键)
羧基肽酶A(羧基末端的肽键)
羧基肽酶B (Arg、Lys的肽键)
小肠粘膜细胞中的氨基肽酶和二肽酶
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二、蛋白质的消化、吸收与腐败
2. 氨基酸的吸收 主要在小肠进行，是一种主动转运过程，需由特殊载体携带。 除此之外，也可经γ-谷氨酰循环进行。
机体通过粪、尿及皮肤等一切途径所损失的氮，是机体不可避免要消 耗的氮，称为必要的氮损失。一般成人按公斤计，每日分别从尿中排 出37mg，从粪中排出12mg，皮肤3mg。
长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏。可因其程度不同而有不 同的临床表现，最常见的症状和体症为疲乏、体重减轻、机体抵抗力 下降、伴有血浆蛋白质含量下降、血浆白蛋白与球蛋白比值下降等。 幼儿对蛋白质不足的反应更加敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、 智力发育受影响。