10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
4月全国高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题及答案解析
全国2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）A.猪肉B.鱼肉C.鸡肉D.牛肉2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）A.无足目B.蜥蜴目C.无尾目D.龟鳖目3.田螺质量最好的时节是（）A.春分B.立夏C.立秋D.冬至4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（）A.龟肉B.鳖肉C.蛇肉D.鱼肉5.以下属于洄游性鱼类的是（）A.鲥鱼B.鳊鱼C.鳇鱼D.鲟鱼6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头7.以下属于无毒蛇的是（）A.百花锦蛇B.金环蛇C.银环蛇D.琵琶蛇8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（）A.章鱼B.短蛸C.长蛸D.乌贼9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）A.带鱼B.石斑鱼C.鲳鱼D.大黄鱼10.下列不属于．．．杂粮的粮食类原料是（）A.荞麦B.燕麦C.玉米D.薏苡11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（）A.米线B.西米C.油皮D.粉皮12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A.盐卤B.碱水C.氧化镁D.石膏13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）A.块茎类B.嫩茎类C.根茎类D.球茎类14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）A.胡萝卜B.番茄C.辣椒D.黄瓜15.原产于中国的蔬菜是（）A.韭菜B.芫荽C.香椿D.菠菜16.以下属于仁果类果品的是（）A.桃子B.梨子C.枣子D.西瓜17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）A.黄酱B.甜面酱C.豆瓣酱D.海鲜酱18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）A.猪油B.牛油C.菜油D.羊油19.以下不属于．．．食用合成色素的是（）A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝20.油脂的主要成分是（）A.三酰甘油B.甾醇C.磷脂D.胆固醇21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.花生油C.玉米油D.葵花子油22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）A.体长B.体高C.全长D.叉长23.淀粉老化作用最适宜的温度为（）A.-20℃B.3℃C.60℃D.100℃24.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）A.加热储藏B.酸渍储藏C.腌渍储藏D.通风储藏26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）A.水解反应B.重结晶现象C.无定形体的形成D.焦糖化反应27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（）A.-23℃~-18℃B.0℃~4℃C.9℃~12℃D.15℃~20℃28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（）A.白蛋白B.清蛋白C.乳球蛋白D.酪蛋白29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。
烹调工艺学专升本试题及答案湖北
烹调工艺学专升本试题及答案湖北1、( )是以煮制大件料为主的方法 [单选题]A、热炝法B、白煮法(正确答案)C、刷烫法D、汆制法2、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的( )和卵黏蛋白，经高速抽打具有较强的发泡性能 [单选题]A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白(正确答案)C、卵清蛋白D、卵白蛋白3、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，既( )或收银员担任 [单选题]A、厨师B、餐厅服务员(正确答案)C、餐厅经理D、餐饮部经理4、( )是人体的能量最重要的来源 [单选题]A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物(正确答案)D、脂肪酸5、热炝菜味型一般由( )和( )两类组成 [单选题]A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香幸料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香幸料(正确答案)6、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、( )、吸水量大的特点 [单选题]A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧(正确答案)D、肉质松7、若损耗率为20%，加工中的耗损质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克[单选题]A、10(正确答案)B、1C、100D、48火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制 [单选题]A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块(正确答案)9、可以增加钙消化吸收的营养物质是() [单选题]A、维生素AB、维生素D(正确答案)DD C、脂肪 D、铁10、鲍鱼属于()动物 [单选题]A、腹足类(正确答案)B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类11、菜肴的香味主要是指当食物加热调味以后表现出来的() [单选题]A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味(正确答案)D、触觉风味12、()中以镰刀菌及其毒素污染为主 [单选题]A、小麦(正确答案)B、大豆C、蔬菜D、肉类13、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为() [单选题]A、油焐B、油焖C、油浸D、油发(正确答案)14、面烤法是在()基础上的演进 [单选题]A、泥烤法(正确答案)B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤15、烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，再烹调过程中的()加入相应的调味品[单选题]A、一次性的B、分批次的C、临出锅前D、适当时机(正确答案)16、不属于大豆的原料是() [单选题]A、黑豆B、蚕斗(正确答案)C、青豆D、黄豆17、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、()、脂肪少、质地嫩的特点 [单选题]A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少(正确答案)D、结缔组织多18、小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等 [单选题]A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖(正确答案)19、贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法 [单选题]A、二层：菱形状B、三层：圆形状C、二层：扁平形状D、三层：扁平形状(正确答案)20、新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素 [单选题]A、肌肉B、卵巢C、血液(正确答案)D、鳃21、蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果 [单选题]A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即(正确答案)22、细菌性食物中毒不包括() [单选题]A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒(正确答案)23、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额 [单选题]A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量(正确答案)D、制订科学采购程序24、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，。
2010年10月自考中国饮食文化试题及答案
全国2010年10月高等教育自学考试中国饮食文化试题课程代码：00986一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.中国古代将烹饪风味流派称为( )A.帮口B.菜系C.道口D.风派2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( )A.三大类B.五大类C.七大类D.九大类3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( )A.唐代B.宋代C.元代D.明代4.我国严格意义上的烹饪开始于( )A.陶器使用B.以火熟食C.海盐调味D.燔谷成熟5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( )A.《酉阳杂俎》B.《齐民要术》C.《四民月令》D.《本草经集注》6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( )A.酒水为主B.点心为主C.热菜为主D.冷菜为主7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( )A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜8.我国历史上第一部禁酒法典《酒诰》颁布于( )A.西周时期B.东周时期C.春秋时期D.两汉时期9.中国不同的节日饮不同的酒，饮菊花酒的习俗是在( )A.清明节B.端午节C.七夕节D.重阳节10.到藏民家做客，主人首先会向客人敬上具有当地民族特色的( )A.烤茶B.擂茶C.酥油茶D.盖碗茶11.中国的茶神是( )A.陆羽B.赵佶C.裴汶D.卢仝12.饮食消费文化的社会功能首先在于( )A.提高饮食生活水平B.提高饮食消费档次C.提高餐饮环境品味D.提高全民综合素质13.饮食消费者性格开朗、活泼、易变，用餐时情绪比较强烈，讲究用餐的气氛、环境和服务的是( )A.胆汁质的消费者B.多血质的消费者C.黏液质的消费者D.抑郁质的消费者14.中国古代有“五礼”即吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是( )A.宾客之事B.祭祀之事C.冠婚之事D.军旅之事15.沂蒙山区一带在送聘礼或结婚的时候，一定要有的两样礼物是喜糖和( )A.喜火烧B.鸳鸯肉C.枣子D.饺子16.标志明清时期人情小说的问世，也使得饮食描写进入了一个全新阶段的作品是( )A.《红楼梦》B.《西游记》C.《金瓶梅》D.《喻世名言》17.不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药、追求长生不老的文化特点源于( )A.佛教B.道教C.伊斯兰教D.基督教18.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为( )A.“恩荣宴”B.“谢师宴”C.“曲江宴”D.“闻喜宴”19.根据食物原料的属性，《医心方》将原料分为( )A.寒温平三类B.热寒平三类C.寒温热三类D.热凉平三类20.在二十一世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展？( )A.为生存提供营养B.饱口福C.视觉欣赏D.保健功能二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题_真题-无答案
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案
2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案一、名词解释题1、烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。
2、烹饪辅料也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。
主要是香辛料、增稠料。
3、碱性食物如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。
主要是果蔬。
4、营养不良是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。
5、剞花在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。
6、码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。
7、勾芡根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。
8、药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
二、填空题1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。
2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。
4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。
5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。
6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。
7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。
8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。
9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。
10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。
11、烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。
浙江10月自考烹调工艺学试题及答案解析
浙江省2018年10月烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。
2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。
3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。
4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。
5.软炒方法的原料多用________。
6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。
7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。
8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。
9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。
10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。
11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。
13.金属传热法中最常用的使用方法是________。
14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。
15.制汤的最佳料水比为________。
水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。
16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。
17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。
18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。
19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。
20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
全国2013年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题
绝密★考试结束前全国2013年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在A．40℃～45℃B．50℃～65℃C．70℃～85℃D．90℃～100℃2．大量土豆去皮适宜采用的方法是A．盐水去皮法B．沸水烫去皮法C．碱水去皮法D．刀削去皮法3．鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用A．封闭法B．水养法C．冷藏法D．控制湿度方法4．用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生A．脱水反应B．吸水反应C．皂化反应D．膨化反应5．涨发鲍鱼时，为防止鲍鱼颜色变黑，不宜．．使用的器皿是A．塑料容器B．木制容器C．陶瓷容器D．铁制容器6．淀粉经过热处理形成具有黏性的胶体溶液，这种现象是A．淀粉的糊化B．淀粉的干燥C．蛋白质的凝固D．淀粉的固化7．经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于A．入味B．美化菜肴C．成熟D．排除异味8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于A．水粉糊B．蛋粉糊C．发粉糊D．蛋清糊9．最适宜作为上浆和挂糊的原料是A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉10．使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是A．挂糊B．上浆C．拍粉D．勾芡11．“东坡肉”主配料的原料料形是A．月牙片B．瓦房块C．长方块D．细丝12．制作水晶果冻的主要原料是A．猪皮B．琼脂C．鱼鳞D．牛肉汤13．由片形原料切成的丝状材料，大多适合于制作A．炒制菜品B．炖制菜品C．馅心菜品D．红烧菜品14．入口感最舒服的食盐水溶液浓度为A．0.8％~1.2％B．3％~5％C．7％~9％D．10％~12％l5．用于制作四喜饺子的上馅法为A．包馅法B．夹馅法C．卷馅法D．酿馅法l6．蔗糖的最强甜味温度是A．30℃左右B．40℃左右C．50℃左右D．60℃左右17．在酸、甜、咸比例相当的条件下，下列说法正确的是A．在酸味中加糖，会使酸味减弱B．在酸味中加糖，会使酸味增强C．在甜味中加盐，会使甜味减弱D．在甜味中加醋，会使甜味增强18．作为宴席的“脸面”和“先锋官”的菜肴品种是A．热炒B．冷菜C．大菜D．水果19．下列菜肴中，素菜作为主料在菜肴中出现的是A．海米珍珠笋B．汤爆大蛤C．板栗山鸡D．冬瓜鸡20．宴席上菜原则中不正确．．．的是A．先冷后热B．先荤后素C．先浓后淡D．先甜后咸21．酵面发酵碱轻时，舌尖品尝则感到A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香22．茄汁鱼条的主体味型属于A．咸鲜味B．甜酸味C．酸辣味D．香辣味23．炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于A．水煮香气B．油炸香气C．烧烤香气D．发酵香气24．利用电磁波加热，波长最短，具有很强穿透力的烹饪设备是A．微波炉B．远红外线烤炉C．电灶D．电磁灶25．制作拔丝菜肴时糖与油的比例通常为A．6∶l B．10∶1C．20∶1D．30∶126．食物非热熟处理加工最根本的任务是A．洗淋B．浸泡C．消毒和杀菌D．调味27．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用A．拉入法B．倒入法C．排入法D．复入法28．雕刻时刀具上下左右移动，这种执刀方法是A．横握刀法B．直握刀法C．斜握刀法D．笔握刀法29．冷菜装盘时用刀铲起原料平坦地脱落在盘中是A．堆B．叠C．排D．铺3．装饰物约占盘边1／3的位置，属于不对称围边点缀的是A．中心法B．间隔法C．半围法D．全围法非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
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全国2018年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是( )
A.沸烫去皮法
B.碱液去皮法
C.油炸去皮法
D.浸泡去皮法
2.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是( )
A.-20℃
B.0℃左右
C.10℃左右
D.20℃左右
3.下列原料中适用于漂洗法的是( )
A.猪筒子骨
B.猪脑
C.青菜
D.豆芽
4.在干货原料的涨发加工中，须利用蒸汽加热涨发的是( )
A.木耳
B.香菇
C.干贝
D.粉条
5.下列干货原料中，适合于用油发的是( )
A.鱿鱼
B.鲍鱼
C.海参
D.鱼肚
6.对酥烂易醉原料应采用的刀法是( )
A.推切
B.拉切
C.锯切
D.滚料切
7.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是( )
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色
8.鱼类蓉胶的吸水率为( )
A.10～20%
B.60～80%
C.80～100%
D.100～150%
9.爆炒菜的芡汁属于( )
1
A.包芡
B.米汤芡
C.糊芡
D.流芡
10.最适合勾芡的淀粉是( )
A.玉米淀粉
B.马铃薯淀粉
C.糯米淀粉
D.小麦淀粉
11.下列原料中宜采用平批刀法的是( )
A.生姜
B.竹笋
C.鸡脯
D.鸡血
12.葱段的成型刀法是( )
A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.剞花刀法
13.制作肉茸采用的刀法是( )
A.排剁
B.跟刀剁
C.拍刀剁
D.砧剁
14.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于
( ) A.全身 B.舌的表面
C.嘴唇
D.鼻子
15.从生理学角度严格划分，基本味只有4种，它们是甜、酸、苦和( )
A.辣
B.鲜
C.咸
D.麻
16.在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象
叫( )
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.固定作用
17.以甜味为主，在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是( )
A.咸鲜味
B.咸甜味
C.香甜味
D.咸辣味
18.菜肴组配的形式按原料的性质可分为( )
A.冷菜和热菜
B.风味菜和花式菜
C.荤菜和素菜
D.炒菜和汤菜
19.以下宴席上菜程序正确的是( )
2
A.先冷后热
B.先甜后咸
C.先素后荤
D.先淡后浓
20.狮子头这道菜所用的命名法是( )
A.人名命名法
B.地名命名法
C.主料命名法
D.单纯用形象命名法
21.使用最多的一种馅心是( )
A.咸馅
B.甜馅
C.酸馅
D.复合馅
22.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是( )
A.水调面团
B.发酵面团
C.化学膨松面团
D.蛋调面团
23.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是( )
A.红烧
B.清蒸
C.油炸
D.醋溜
24.水加热预熟法分为两种，它们是冷水预熟和( )
A.冷水预熟
B.温水预熟
C.热水预熟
D.沸水预熟
25.下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是( )
A.炖
B.焖
C.煨
D.氽
26.煎制菜肴应达到的基本颜色是( )
A.色泽微黄
B.色泽洁白
C.色泽酱红
D.色泽金黄
27.整只鸡或鱼等菜品一般用( )
A.局部点缀法
B.对称点缀法
C.中心点缀法
D.间隔点缀法
28.冷菜装盘时运用勺舀或手抓，将原料自然的呈馒头状置于盘中的手法是( )
A.堆
B.叠
C.砌
D.覆
29.萝卜雕刻作品较适宜的保存方法是( )
A.冰冻
B.隔绝空气
C.风干
D.清水浸泡
3
30.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是( )
A.黄油雕
B.南瓜雕
C.蛋糕雕
D.冰雕
二、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)
31.剞花的基本刀法有_____________和_____________两种。
32.禽畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_____________和_____________。
33.菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量_____________或___________来调和口味。
34.一般来说，一份完整的菜肴由3个部分组成，即_____________、_____________和调料。
35.以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_____________短时间处理后，再用_____________短时间再处理。
三、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)
36.上浆
37.味的相乘现象
38.拔丝法
39.中心法围边点缀
四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
40.简述去除鳝鱼黏液的两种方法。
41.简述酸辣味调配中的用量比例及调配次序。
42.分析电磁灶的工作原理及应用前景。
43.菜肴围边点缀有哪些主要特点?
五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)
44.试述清汤吊制的基本原理及吊汤的关键。
45.试述宴席上菜程序的规律及其原因。
4。