中国居民膳食指南和学校营养午餐

脂 类
化学组成 脂类是脂肪和类脂的总称。 脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。 脂肪酸分为饱和与不饱和脂肪酸。 大部分食物脂肪都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪 酸，只是两者的比例不同。
动物脂肪含饱和脂肪酸较高。含不饱和脂肪 酸高的脂肪多呈液态，称为“油”，如植物油。 必需脂肪酸---亚油酸 正常人脂肪占体重的10％一20％，体内脂肪 组织亦称储存脂肪。人体一旦需动用脂肪组织 释放能量，则可随时增减，亦称为动脂。 类脂包括磷脂、胆固醇、胆固醇脂及糖脂。
又称抗坏血酸，其在组织中以具有活性的还原型 抗坏血酸与脱氢抗坏血酸两种形式存在。VitＣ易溶于 水，在遇空气、光、热时容易破坏。 • 生理功能 VitＣ可增进人体内铁的吸收、转移、储存和利用； 可激活经化酶，促进胶原蛋白的形成；促进肝内胆固醇
转变为胆酸盐排出，降低胆固醇；具有清除自由基，抗 氧化作用；还参与肾上腺皮质激素的合成代谢
指维持生命最基本活动所需的能量，即人体处
于清醒、空腹、安静的环境下，维持体温、呼吸 和心跳等基本生命活动所需的能量。
•
体力活动
食物特殊动力作用:
指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗额外增加的现
象。 影响因素：食物营养成分；进食量；进食频率
儿童生长发育
维生素
含义 维生素是维持人体正常代谢功能所必需的 生物活性物质，具有十分重要的生理意义。虽然

食物来源与供给量
主要来源于新鲜的蔬菜和水果。
矿物质
矿物质由常量元素和微量元素组成。
常量元素又称宏量元素，其在体内的含量大于 0.01％，需要量至少在毫克的水平，常见有钠(Na)、 钾(K)、钙(Ca)、镁(Mg)、氯(cl)、磷(P)和硫(S) 等。 微量元素在体内含量小于O.01％，需要量在毫 克或微克水平，常见的有铁(Fe)、铜(Cu)、碘(I)、 氟(F)、锰(Mn)、铝、锌(Zn)、 硒(Se)等。
就是节约蛋白质作用。
4.抗生酮作用 脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。若 碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，过多的酮
体可引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。体内充足的碳水化合物
可起到抗生酮作用。
食物碳水化合物的功能
1.主要的能量营养素 2.提供膳食纤维：膳食纤维可增强肠道功能、有利于粪便的排除；可 控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有利于预防心血管疾 病和胆结症；
缺锌可导致儿童生长迟缓、影响性发育和性功能、另外还 可表现为味觉迟钝、食欲、伤口不易愈合等。
• 食物来源与供给量
海鱼类、肉类、动物肝、蛋类等，植物性食物中含量较低。
第二部分 各类食物的营养价值
根据中国居民平衡膳食宝塔，将食物 分为谷类、蔬菜水果类、动物性食物类、 奶类及豆类食品。
谷 类
谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小麦、 高粱等。其中以稻米和小麦为主，我国居民膳食
谷类碳水化合物含量一般在70%左右，主要为淀粉。
3.脂肪 谷类脂肪含量低，而且在谷类加工时易损失或转入副产品中。
4.矿物质 谷类矿物质约为1.5%-3%，主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在， 其消化吸收较差。 5.维生素
谷类是膳食B族维生素的重要来源，但其含量会随谷类加工而损
失，加工越精细损失越大。精白米、面中的B族维生素可能只有原来 的10％－30％。因此，长期食用精白米、面，又不注意其它副食的补
充，易引起机体维生素B1不足或缺乏，导致患脚气病，主要损害神经
血管系统。
豆类及其制品
豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类 （包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国 居民膳食中优质蛋白质的重要来源。豆制品是以大豆、 小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工 而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成 的豆腐及其再制品。 一、豆类的营养价值 1.豆类的营养成分 豆类蛋白质含量约为20%-40%，其中大豆含蛋白质量最多，是植 物性食品中含蛋白质最多的食品。而且大豆蛋白质的氨基酸组成接近
种类 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和
维生素五大类（也有将水作为第六类营养素）。
蛋白质
• 化学组成 占人体体重的16.3％，由２０种氨基酸构成。 必需氨基酸:大部分氨基酸可在人体内合成，但有8 种氨基酸人体不能合成或合成不能满足人体的需要， 称其为必需氨基酸. 即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、色氨酸和额氨酸。 婴儿因体内合成组氨酸不足，故也必需依赖食物供 给，共有9种必需氨基酸。 • 生理功能 构成人体细胞、组织不可缺少的物质 构成机体的各种重要物质：如酶、激素、抗体、肌 蛋白等。
亦称生育酚。 • 生理功能 vitE具有抗氧化作用，能保持红细胞的完整性；参与体 内重要物质的合成，如血红蛋白合成；具有抗衰老作用以 及与生殖能力有关。
• 食物来源与供给量

植物油： 硬果类：
维生素B1
又名硫胺素，亦称抗神经炎因子或抗脚气病因
子。VitB1在小肠中吸收，主要存在人体的肌肉、 心脏、肝脏、肾脏和脑组织中。其代谢较快，并在
占每日总能量的２０％～２５％。
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰 富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量 的胆固醇。 若脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症 发病率的升高。限制和降低脂肪的摄入，已成为预防此类疾病发生的 重要措施。
铁参与血红蛋白、肌红蛋白的合成；是细胞色素氧 化酶、过氧化物酶等的构成成分，在组织呼吸、生物氧 化中起重要作用。另外与人体的免疫与消化功能等有关。 缺铁易发生缺铁性贫血。
食物来源与供给量
动物全血、动物肝脏、禽畜肉类、鱼
类、蛋黄、黑木耳等。
锌

生理功能
锌是人体重要的微量元素之一，人体内锌含量约1.5～ 2.5g。 锌参与蛋白质、核酸的合成与代谢，骨骼的正常骨化、生 殖器官发育及其功能的维持。人体对味觉、视觉、听觉、嗅觉 的功能、皮肤的健康均不可缺锌。
光、热和碱性环境中易被破坏。
• 生理功能
参与能量代谢、物质代谢、氨基酸、核酸和脂
肪酸的合成代谢。对抑制胆碱酪酶和对消化道的正
常蠕动及消化液分泌均有重要作用。

食物来源与供给量

动物内脏、猪肉 谷类、豆类和硬果类
维生素B2
又名核黄素，食物中的核黄素主要以辅酶形式与
蛋白质形成复合物，在消化道内经酶作用下水解为 VitB2，在小肠近端被吸收。
中国居民膳食指南和学校营养午餐
重庆医科大学公共卫生学院 钟朝晖
内容提纲
营养学的基本知识
各类食物的营养价值
中国居民膳食指南 学校营养午餐
第一部分 营养学的基本知识
营养 指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质
以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素
含义 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组 织修复以及生理调节功能的化学成分。
维生素Ａ
• 存在形式 又名视黄醇。主要存在鱼类的肝脏。胡萝 卜素是一种具有vitA原作用的类胡萝卜素，在 体内可转化为VitA，主要存在于植物。 生理功能
维持人体正常视觉、细胞分化、脂肪代谢中 起重要作用。另外还参与生殖、生长、免疫及 味觉、听觉等生理过程。
维生素Ａ
• 食物来源与供给量

主要来源于动物肝脏、蛋类、奶类及其制品 植物性食物中的胡萝卜素：胡萝卜、西兰花等
谷类的营养成分：
1.蛋白质
谷类蛋白质含量一般在7.5%-15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、
醇溶蛋白、球蛋白组成，但不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。一 般谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，但谷类食物在膳食中占比例
较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的
方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 2.碳水化合物
脂 类
生理功能
供给能量、储存能量:l克可产生37.6KJ(９ kcal)的能量。 保护脏器、组织和关节、消化道与皮肤的润 滑、保温等。 类脂的作用：磷脂、胆固醇构成细胞膜，胆 固醇还参与胆酸、维生素Ｄ、性激素与肾上 腺皮质激素的合成。

脂 类
来源与供给量

主要是动物性食品
烹饪用油
维生素的生理需要量甚微，但体内不能合成或合
成数量极有限，必须从食物中摄取。

化学组成

脂溶性维生素 溶于脂肪或脂溶剂，不溶于水，在
食物中常与脂类共存。因它在体内排泄效率不高，过量 的摄人将会导致体内蓄积而中毒。

水溶性维生素 能溶于水而不溶于脂肪或脂肪溶剂.
包括维生素B族，如B1、B2、B6、B12，叶酸、维生素C、 烟酸和胆碱等。这类维生素在体内组织饱和后，多余量 随尿排出，不会在体内蓄积而出现中毒。在膳食供给不 足时易出现缺乏症。
钙

生理功能
钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2％。
成人体内含钙量约1200g。
缺钙易发生佝偻病、生长迟缓和骨质疏松症。 • 食物来源与供给量

奶类及其制品 豆类及其制品
铁

生理功能
铁是人体必需的微量元素之一，60％70％ 的铁分 布在血红蛋白，25％分布在肝、脾、骨髓等组织。以铁
蛋白、含铁血黄素的形式储存。
维生素Ｄ
• 来源形式 是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。人体获取VitD
途经有食物摄人和光照。
• 生理功能 VitD对骨胳形成很重要，促进骨与软骨及牙齿的钙化， 预防骨质疏松症。
促进生长，能增加钙磷在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收，
维生素Ｄ
• 食物来源与供给量


动物性食品：
人体皮肤光照
维生素Ｅ
能量
作为能量营养素的蛋白质、脂肪和碳水化合物，其摄入平衡与否