HACCP的基本原则及在食品企业中实施HACCP管理体系的重要意义

作业题1 HACCP的基本原则

及在食品企业中实施HACCP管理体系的重要意义

许超HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP体系HACCP 作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA和CAC批准，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

1.HACCP的基本原则：

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

①.危害分析及危害程度评估：

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(Preventative Measures ,PMs)。

②.主要管制点：

决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

③.管制界限：

为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

④.监测方法：

建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

⑤.矫正措施：

当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。

⑥.建立资料记录和文件保存：

建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

⑦.建立确认程序：

建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：

A、用科学方法确认CCP之控制界限。

B、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。

D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。

2.在食品企业中实施HACCP管理体系的重要意义

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

将 HACCP体系引入到食品生产加工的管理和质量控制中，使生产操作更具规范性和可预防性，产品的质量安全可以得到更好保障。通过 HACCP体系的实施，各级岗位人员职责更明确，工作重点更细化，质量安全卫生意识也得到提高，有利于企业质量方针和目标的实现，具有较好的经济效益和社会效益。在未来的全球食品贸易中，工厂是否采纳HACCP将起着举足轻重的作用。

因此，在食品企业实施HACCP，具有非常重要的意义，不仅对企业自身发展壮大有重大的促进作用，而且对于保证人民健康，提升国民素质，促进国家食品行业进步有很大的积极作用。主要体现在以下三方面：

①.对企业自身：

A.增加市场机会；

B.降低生产成本；

C.提高产品质量的一致性；

D.提高员工对食品安全的参与；

E.降低商业风险；

F.改善内部过程；

G.通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；

H.通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；

I.认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；

J.当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；

K.提高消费者的信心；

L.减少顾客审核的频度；

M.与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；

N.改善公司形象；

O.增强企业的食品风险意识；

P.，强化食品及原料的可追溯性，降低成本。

②．对消费者：减少食源性疾病的危害；增强卫生意识；增强对食品供应的信心：提高生活质量。

③.对国家：改善公众健康；实现更有效和更有目的的食品监控；食品卫生监督工作由监督成品转移到对生产条件、加工工序的监督，减少了监督部门人力资源的投入；减少公众健康问题支出；打破非关税贸易壁垒，确保产品畅通；提高公众对食品供应的信心；更好地进行经济文化建设。