酱油生产关键控制点及作业指导书
酱油酿造工艺流程操作要点
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酱油作业指导书
酱油作业指导书（酿造酱油和配制酱油）1.目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程出现差错，确保检验结果的可靠程度2.引用标准GB/T601-2002 化学试剂标准滴定溶液的制备GB2715-2005 粮食卫生标准GB2717-2003 酱油卫生标准GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法GB5461-2000 食用盐GB5749-2006 生活饮用水卫生标准GB/T6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法GB7718-2004 预包装食品标签通则GB/T18186-2000 酿造酱油SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液3.定义3.1酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。
3.2配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4.职责4.1检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验4.2室主任和质量监督员负责监督检验执行情况5.工作程序检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。
6.检验方法6.1感官特性取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
取上述30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。
体态澄清。
6.2可溶性总固形物6.2.1试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml锥形瓶中备用。
6.2.2分析步骤吸取试液10.00ml于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。
db37t 1272-2009 纯粮酿造酱油生产技术规范
I CS 67.060X 11DB37山东省地方标准DB37/T 1272－2009纯粮酿造酱油生产技术规范 Code for Production technical of soy sauce with foodstufffermentation前 言本标准由山东省质量技术监督局提出。
本标准由山东食品标准化技术委员会归口。
本标准附录A、B、C为资料性附录。
本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿造有限公司。
本标准主要起草人：郭友武、董泰、姜浩禄、孙国民、侯庆云、赵正溪、刘进、刘秀丽。
纯粮酿造酱油生产技术规范1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 范围本标准规定了纯粮酿造酱油生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理、标签、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于纯粮酿造酱油生产全过程。
规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉GB 2715 粮食卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8953 酱油厂卫生规范GB 14932.1 食用大豆粕卫生标准国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》 术语和定义下列术语与定义适用于本标准纯粮酿造酱油 soy sauce with foodstuff fermentation 纯粮酿造酱油是以大豆（或脱脂大豆）和小麦或其他粮食为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱油生产工艺操作规程作业指导书
酱油生产工艺操作规程作业指导书一．润水、蒸煮一）工艺流程：大豆→润水→拌匀→入锅蒸料→冷却二）班前准备1）工作前要穿戴干净工作服、帽。
2）先把蒸料罐清洗干净。
3）从传递窗中传入事先经过筛网去除碎石杂物等预处理过并称量好的大豆，大豆需放入清水中清洗干净。
4）通知锅炉工人进行相应的准备工作。
三）作业过程：1）原料除杂：已经在班前做好。
2）润水浸泡将洗净后的大豆或豆粕放入蒸煮锅中，加水浸泡约8小时，其中加水量为大豆:水＝1:1～1.2，待大豆膨胀后就可以了。
3）大豆蒸煮用搅拌杆对黄豆进行搅拌，盖上盖子，进行常压蒸煮，温度控制在：85-95℃，时间控制在蒸汽上冒至顶后蒸1小时，蒸煮期间需不定期地搅拌，以利于蒸煮均匀。
蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。
如果蒸得不熟透，大豆成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。
若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。
4）蒸煮结束后，必须尽快摊凉冷却，转入下一道工序。
5）保持工作场地的清洁卫生，设备无油污。
四）熟料的质量标准1、要求松散，既酥又软，保持整粒不烂，无夹生。
五）结束1）及时清洗蒸煮锅，流通排水管道。
2）保持蒸料场地及设备的清洁卫生。
二、凉拌、加曲一）工艺流程面粉、酱油曲精入锅蒸料→接种→制曲二）班前准备1）工作前要穿戴干净工作服、帽。
2）将不锈钢筛清洗干净、晾干，放在架子上待用。
3）工作前开启紫外灯1小时，以杀灭空气中的杂菌。
三）作业过程：1）蒸煮结束后，将熟料摊在不锈钢筛上快速冷却。
2）先按大豆的量称取适量的酱油曲精（每80kg原料用曲精20g，即一小包）。
3）取所需用量的曲精与10倍的面粉拌匀。
4）待熟料冷却，与面粉曲精进行混合搅拌。
5）之后传入制曲间进行制曲。
四）质量标准要求松散、拌曲均匀五）结束1）及时清洗场地，开启紫外灯进行空气消毒。
三、制曲一）工艺流程：（薄层制曲）接种→不锈钢筛制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲二）班前准备工作:1）工作前要穿戴好干净工作服、帽、口罩，清洗干净手。
酿造酱油生产关键控制点
酿造酱油生产关键控制点一、原料质量控制l、粮食选择优质豆子、小麦、谷子、为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB2715—2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的要求。
3、食盐酱油生产用盐应使用盐业公司供应的，符合GB5461—2000《食用盐》标准的合格食盐。
二、酱油生产l、蒸料豆子加水及润水，加水量以蒸熟后曲料水分达到47%～50%为标准。
润好水的豆子加入适量的小麦粉及麸皮，充分混合均匀后，上蒸锅将料蒸透。
使豆子中的蛋白质适度变性，小麦粉和麸皮中的淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物，为制曲做好准备。
2、通风制曲 (关键控制点)将蒸好的原料快速冷却到45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%～0.4%，充分拌匀。
接入米曲霉菌种的曲料送入曲池中。
先间歇通风，后边续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子生长初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。
3、发酵(关键控制点)成曲加12～13°Be热盐水拌和入发酵池，品温控制在42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
4、浸泡淋油将前次生产留下的三淋油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后慢慢放出头油，使酱油与酱渣分离。
淋油采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。
循环套用，把酱油成分基本全部提取出来。
5、沉淀过滤将头油和二油打入沉淀池，静置沉淀后，用双联过滤器过滤。
6、灭菌灌装（关键控制点）将过滤后的酱油抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温灭菌4～6秒钟后进行灌装。
7、检验入库包装后的酱油送化验室按规定进行出厂检验，符合GB18186-2000《醋造酱油》和GB2719-2003《酱油卫生标准》标准的产品进行装箱，并将该批产品入库。
酱油生产关键控制点及作业指导书
酱油生产关键控制点及作业指导书一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。
制曲是微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。
制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱油品质和原料的利用率。
1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。
2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。
3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。
4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。
1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。
一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。
在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。
1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。
2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。
3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。
4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。
5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间.二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。
关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。
1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，检查酱油线路，打开阀门。
2、2、将高温灭菌器温度达到85℃后，开始灭菌，30分钟后抽入成品罐，检验合格后方可入库。
以上是我公司酱油生产关键控制点，如达不到上述要求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员的法律责任。
酱油生产控制手册范本
4.4 生产部要定期对设备进行维修与保养。包括打黄油，检查电路是否正常。并按照《设备维修保养记录》做好记录。
4.5 要求计量的设备要办好计量手续。
相关文件：
////C014 《设备维修保养记录》
第0次修改
修改日期： 年 月
批准人：///
（3）盗窃或有意泄露工厂商业秘密造成工厂利益损失者，应赔偿全部损失，触犯法律者送司法机关处理。
第0次修改
修改日期： 年 月
批准人：///
文件号：////B004
《质量手册》支持性文件汇编
版次：1
章节号：5.0
车间及设备管理制度
第1页 共1页
1、目的
通过对车间设施及设备的维修和各养，防止设施和设备发生故障。以确保车间的正常生产。
5、生产人员进入生产车间前，要穿着专用的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。
6、工作前要进行认真的洗手、消毒，规的洗手方法包括以下6个步骤：
（1）清水洗手；
（2）擦洗洗手皂液，仔细搓洗手腕以下手心，手背和各指间部位；
（3）用清水冲净洗手皂液；
（4）将手浸泡入50PPM氯消毒液中进行消毒，时间不少60秒钟；
文件号：////B005
《质量手册》支持性文件汇编
2、工作人员应按时上下班，不得迟到和早退。
3、工作人员应养成良好的卫生习惯，进入实验室应换好工作服、帽，戴好口罩，换上拖鞋。
4、应按照本厂实际和有关要求对产品进行随机取样，样品在报告未发之前按储存条件保管好，如发现不合格品，应将该样品至少保留三天，方能处理。
5、应认真填写《检验原始记录》，《产品检验报告》发出之前应对检验结果进行复核，发现可疑问题应先检查操作过程，一切操作均有原始记录，且不得涂改，如发现报告有错写错记地方，应将有误文字或数字划上两平行斜杠予以更正，并加盖章。
酿造酱油检验作业指导书
酿造酱油检验作业指导书质量方针：坚持标准，客观公正，科学检测，精益求精1、目的：使酿造酱油标准的技术要求，试验方法，检验规则能正确进行，预防出现错误的检验结果。
2、适用范围：适用于调味用的酿造酱油。
3、引用标准：GB18186－2000GB5461－2000适用盐《氯化钠测定规程》4、职责：4. 1检验人员应全面执行检验规程。
4. 2审核人员负责审核检验记录、数据处理和检验报告。
4. 3所室主任负责人质量监督，负有监督检验本程序执行情况的责任。
5、工作秩序5. 1检测前的准备工作：将所需仪器擦拭干净，放在洁净的工作台上备用。
5. 2检验步骤：5. 2. 1可溶性总固形物的测定：吸取试样10ml与100ml容量瓶中，加水稀释至刻度摇匀。
吸取P上述稀释液2.00ml至于已烘至恒重的称重瓶中，移入（103±2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖至于瓶边，4h后，将瓶盖盖好，取出移适应症干燥器内，冷却至室温，称重，再烘0.5h冷却称重，直至两次称重差不超过ling，即为恒重。
计算样品中可溶性总固形物含量按公式：X：=<[(m2-m~)/(10/100)*5]*100无盐固形物含量：总固形物一氯化钠含量5. 2. 2氯化钠测定仪器：微量滴定管试剂：0.1mol几硝酸银标准溶液：按GB/T601规定的方法配制标定。
铬酸钾溶液：（50g/1）称取5克铬酸钾，用少量水溶解后定容至1000ml。
分析步骤：吸取2ml的稀释液（吸取5ml样品，置于200ml 容量瓶中，加水至刻度摇匀）于250ml锥形瓶中，加100ml/欠及1ml铬酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。
样品中氯化钠的含量按式计算：X1={（V-V。
）*C:X0.0585/[2*(5/200)]}*1005. 2. 3全氮测定：仪器：a、凯式烧瓶500ml b、冷凝液c、电热恒温干燥箱d、氮球混合e、分析天平感量0.1㎎f、40%氢氧化钾溶液，称取草40g氢氧化钠，溶于60ml水中g、0.1mol/L盐酸标液按GB/T601规定的方法配制标定。
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酱油生产关键控制点及作业指导书
一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。
制曲是
微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好
坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。
制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱
油品质和原料的利用率。
1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。
2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。
3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。
4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。
1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。
一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。
在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。
1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。
2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。
3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。
4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。
5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间.
二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。
关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。
1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，
检查酱油线路，打开阀门。
2、2、将高温灭菌器温度达到85℃后，开始灭菌，30分钟后抽入成品罐，检验合格后方可入库。
以上是我公司酱油生产关键控制点，如达不到上述要求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员的法律责任。