餐厅管理方案
餐厅管理整改方案和整改措施
餐厅管理整改方案和整改措施餐厅管理整改方案和整改措施一、引言餐厅作为一个饮食服务场所，其管理的好坏直接影响到顾客体验和经营业绩。
然而，由于各种原因，许多餐厅在管理上存在一些问题，例如服务质量不稳定、员工素质参差不齐、成本控制不够严格等等。
为了提高餐厅的管理水平和经营业绩，需要进行整改和改进。
本文将针对餐厅管理的问题提出整改方案和整改措施。
二、餐厅管理问题分析1. 服务质量不稳定许多餐厅面临着服务质量不稳定的问题，即有时服务态度好，有时服务态度差。
这不仅会影响顾客的用餐体验，还可能导致顾客流失。
2. 员工素质参差不齐餐厅员工的素质参差不齐，这表现为他们的服务技能、工作态度和沟通能力等方面存在差异。
员工素质参差不齐将直接影响到服务质量和顾客满意度。
3. 成本控制不够严格在餐厅经营中，成本控制是一个非常重要的环节。
然而，许多餐厅在成本控制方面存在问题，例如食材浪费、能源的浪费等等。
这将导致企业利润的下降。
三、餐厅管理整改方案为了解决以上问题，需要制定全面的餐厅管理整改方案。
具体方案如下：1. 建立完善的培训体系为了提高员工的服务质量和素质，需要建立一个完善的培训体系。
首先，需要制定培训计划，包括员工技能培训、礼仪培训、沟通能力培训等。
其次，要定期进行培训，包括内部培训和外部培训。
最后，要建立培训评估制度，评估员工培训效果。
2. 加强员工激励机制为了激励员工提供更好的服务，餐厅需要建立科学合理的员工激励机制。
首先，要完善薪酬制度，确保员工有足够的收入。
其次，要建立绩效考核制度，根据员工的工作表现给予奖励或惩罚。
最后，要加强员工培训和晋升机会，鼓励员工不断学习和进步。
3. 建立规范的质量控制体系为了提高服务质量的稳定性，餐厅需要建立一套规范的质量控制体系。
首先，要制定服务标准和操作规程，并进行监督和检查。
其次，要加大对员工的培训力度，确保员工熟练掌握服务流程和操作要求。
最后，要建立顾客反馈机制，及时获取顾客的意见和建议，做出改进。
食堂管理方案与措施5篇最新
食堂管理方案与措施5篇最新方案是从目的、要求、方式、方法、进度等都部署具体、周密，并有很强可操作性的计划。
下面是小编给大家带来的食堂管理方案与措施，希望能够帮到你哟食堂管理方案与措施篇1一、目的为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。
二、餐费标准1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。
2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。
菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。
3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。
如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。
4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。
如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。
三、用餐纪律1、用餐时间：12:00-13:002、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。
3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。
4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。
5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。
7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;四、饭堂安全管理1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;3、厨房及就餐区严禁吸烟;4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
五、饭堂的卫生管理(一)饭堂卫生要求1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁;8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;(二)食物采购要求1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。
餐厅管理方案11篇
餐厅管理方案11篇为了更好地开展和完成工作。
我们要着手开始写一份方案了，如何制定详细的方案呢？编辑想尽全力地推荐一篇“餐厅管理方案”的文章给您，欢迎您阅读本网页的内容！餐厅管理方案篇1一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督。
二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》，每年到期进行年审换证。
三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。
不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。
班前班后搞好各自岗位卫生工作。
五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点、通风良好。
地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下面的地板），下水道通畅。
地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。
每周进行一次大扫除。
六、所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。
加工前应检查是否新鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污秽。
加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。
八、公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。
九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。
加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。
不得在配餐场所内进行面食制作。
十一、工作人员售饭前要洗手、消毒，用专用工具售货，如现场收取票券必须专人专收，做到售货、收款分开。
十二、无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品，如：卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。
酒店餐厅运营管理方案（精选14篇）
酒店餐厅运营管理方案酒店餐厅运营管理方案一、方案的内容方案的内容多是上级对下级或涉及面比较大的工作，一般都用带“文件头”形式下发，所以不用落款，只有标题、成文时间和正文三部分内容。
1、标题方案的标题有两种写法：一个是“三要素”写法，即由发文机关、计划内容和文种三部分组成，如《北华大学五年发展规划总体方案》；一个是“两要素”写法，即省略发文机关，但这个发文机关必须在领头的“批示性通知”（文件头）的标题中体现出来，如《治理采掘工业危机，实现良性循环方案》。
成文时间，为郑重起见，方案的成文时间一般不省略，而且要注在标题下。
2、正文方案的正文一般有两种写法：一是常规写法，即按“指导方针”、“主要目标（重点）”、“实施步骤”、“政策措施”及“要求”几个部分来写，这个较固定的程序适合于一般常规性单项工作；二是变项写法，即根据实际需要加项或减项的写法，适合于特殊性的单项工作。
但不管哪种写法，“主要目标”、“实施步骤”、“政策措施”这三项必不可少的，实际写作时的称呼可以不同，如把“主要目标”称为“目标和任务”或“目标和对策”等，把“政策措施”称为“实施办法”或“组织措施”等。
在“主要目标”一项中，一般还要分总体目标和具体目标；“实施步骤”一般还要分基本步骤或阶段和关键步骤，关键步骤里还有重点工作项目；“政策措施”的内容里一般还要分“政策保证”、“组织保证”和“具体措施”等。
方案也可以是下级或具体责任人为落实和实施某项具体工作而形成的文件，然后报上级或主管领导批准实施。
写法要求同上。
二、酒店餐厅运营管理方案（精选14篇）为了确保事情或工作能无误进行，常常需要提前准备一份具体、详细、针对性强的方案，方案是解决一个问题或者一项工程，一个课题的详细过程。
方案应该怎么制定呢？以下是小编整理的酒店餐厅运营管理方案（精选14篇），欢迎阅读与收藏。
酒店餐厅运营管理方案1一、任务概述饭店位于上海著名的虹桥高级商住区，以商务客人、会议客人作为主要的目标市场。
西餐厅运营规定
西餐厅运营规定
1. 服务质量
- 提供热情、周到的服务，确保顾客满意度。
- 通过培训和考核，提高员工专业素质并保持良好仪表形象。
- 确保食品安全和卫生，遵循相关规定和标准。
2. 菜单设计
- 提供多样化的菜单，以满足不同顾客口味和需求。
- 菜品选材新鲜，优质食材，并确保食品的卫生健康。
- 菜单价格合理，根据成本和市场需求进行设定。
3. 餐厅设施
- 餐厅布局舒适、合理，提供舒适的用餐环境。
- 确保餐桌、椅子等设施整洁、完好，并定期保养。
- 提供无障碍设施，方便残障人士使用。
4. 运营管理
- 确保餐厅设施设备正常运作，及时维修和更换。
- 管理库存，确保食材的充足和新鲜。
- 确保员工遵守工作纪律，按时上班、下班，并提供必要的休假。
5. 营销策略
- 进行市场调研，了解顾客需求和竞争对手情况。
- 制定差异化的营销策略，如优惠活动、节日促销等。
- 运用社交媒体和传统媒体进行宣传推广。
请注意，以上是一个简要的西餐厅运营规定，具体内容和要求可以根据实际情况进行补充和修改。
以上所提供的内容仅供参考，不得引用未经确认的内容。
餐饮服务方案及管理制度
餐饮服务方案及管理制度一、餐饮服务方案1.菜单设计菜单是餐厅最重要的宣传品之一，应该注重设计风格和内容的完善。
在菜单设计方面，应当考虑以下因素：•菜品选择：选择符合当地风味和顾客口味的菜品，食材应当新鲜，制作方法应当简单易懂。
•菜品定价：价格要具有公正性和合理性，能够满足不同顾客对于价格的需求。
•版式设计：要选择合适的排版，使得顾客能够方便地寻找所需的信息，同时，菜单还应该与餐厅整体设计风格匹配。
2.服务流程服务流程包括欢迎、点菜、上菜、结账等多个环节。
餐厅服务人员应该具有良好的礼仪和服务意识，能够提供优质的餐饮服务。
在服务流程方面，应当注意以下几点：•欢迎：服务人员应当热情、礼貌地问候客人，并引导客人就坐。
•点菜：服务人员应当听取客人的需求，提供专业的建议和推荐，处理好顾客的特殊要求。
•上菜：服务人员应当在适当的时间将菜品上桌，注意菜品的温度和摆盘，务必使得客人尽情享受美食。
•结账：服务人员应当提供准确的账单，并耐心地为客人解答疑问。
二、餐饮管理制度1.食品安全管理制度食品安全是餐厅运营的重要问题，应当建立完善的食品安全管理制度。
具体措施包括：•食品质量控制：餐厅应该从供应商那里采购新鲜、高品质、符合标准的食材，建立食材的检测与分类管控制度，保障食品的质量安全。
•环境和设备：餐厅应该定期进行环境清洁，并保证设备清洁卫生。
厨房内应当建有烟道排气、垃圾处理设备，保证厨房内环境干净卫生。
•知识与教育：餐厅应该为工作人员提供食品安全知识培训、考试和会议，以培养员工的食品安全意识和管理能力。
2.员工培训与管理员工是餐厅成败的关键因素之一，应该建立完善的员工培训与管理制度。
具体措施包括：•招聘与选拔：餐厅应该建立完善的招聘和选拔机制，选择合适的员工。
•培训与考评：餐厅应该建立员工培训机制，促进员工职业技能的提升，并定期进行员工考核。
•奖惩管理：餐厅应该建立奖惩制度，激励员工为餐厅的成功做出贡献，同时对于违规行为应当进行惩罚。
学校餐厅经营实施方案
学校餐厅经营实施方案
为了提高学校餐厅的经营效益，改善师生用餐环境，我们制定了以下实施方案：
一、提升餐厅环境。
1. 对餐厅进行装修，提升装修档次，增加舒适度和美观度。
2. 定期清洁餐厅，保持环境整洁卫生，提高师生用餐体验。
3. 增加餐厅绿化，引入盆栽、花卉等绿植，营造舒适的用餐氛围。
二、优化餐厅菜品。
1. 调整菜品种类，增加健康营养的菜品，满足师生的膳食需求。
2. 推出特色菜品，增加餐厅的特色和吸引力，提高师生消费意愿。
3. 与供应商合作，确保菜品新鲜、原料优质，提高菜品口感和品质。
三、改善餐厅服务。
1. 培训餐厅服务人员，提高服务水平，增强服务意识，提升师生满意度。
2. 优化点餐系统，提高点餐效率，缩短师生等待时间，提高用餐效率。
3. 鼓励餐厅员工与师生互动，增加友好互动氛围，提高师生用餐体验。
四、加强餐厅管理。
1. 完善餐厅管理制度，规范餐厅经营行为，提高经营效率。
2. 加强食品安全管理，确保食品安全卫生，保障师生身体健康。
3. 加强餐厅成本控制，提高经营利润，实现经营可持续发展。
五、开展餐厅宣传。
1. 制定餐厅宣传方案，提高餐厅知名度和美誉度。
2. 利用校园媒体和线上平台，开展餐厅宣传，吸引更多师生关注和支持。
3. 举办餐厅活动，增加师生参与度，提高餐厅人气和影响力。
以上就是学校餐厅经营实施方案，希望通过这些措施能够提高学校餐厅的经营效益，改善师生用餐环境，为广大师生提供更好的餐饮服务。
餐饮管理方案和思路(8篇范例)
餐饮管理方案和思路（8篇范例）餐饮管理方案和思路篇1一、促销和市场渗透前期宣传:小规模的进行宣传(发传单，各大网站)后期宣传:大规模，高强度，投入较大，重视已有的顾客关系管理，借此进行口碑营销，定期具体活动的策划和组织，如新品品鉴会，新春酒会等借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识，对于节假日，开展有针对的促销活动(如海报发传单--)。
二、财务状况分析1、运营阶段的成本主要包括:员工、物料采购费用、场地租用费用、税金、水电燃料费、杂项开支等。
2、每日经营财务预算及分析:据预算分析及调查，可初步确定2-3个月以后，并大致估算每日总营业额约元，收益率15%，半年以后每日营业额约3000元收益率35%。
三、营销组合策略有形化营销策略:由于我们餐厅经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销策略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的[承诺营销“进行产品宣传，通过传单、海报、促销活动等方式向消费者进行宣传。
技巧化营销策略:做出持续计划将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的信息反馈系统实现营销承诺。
1、顾客反馈表:在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底:树立[顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由专人负责对顾客进行服务跟踪。
四、重视搞好系列的企业活动本餐厅将通过一系列的活动，处理各方面的关系为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结，信任一致的.合作关系，在员工之间搭建起平等便捷的沟通方式，通过提供物资奖励，集体就餐和等活动增加员工的凝聚力和工作积极。
2、社区群众关系，为保充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境。
尊重顾客的合法权利，提供优质菜品和服务，正确处理顾客的要求与建议。
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餐厅经营服务管理方案根据贵方对餐厅服务提供的具体条件和要求，我公司对经营中餐厅的多方了解，结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力，我们精心为中心餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案。
一、指导思想：为了将贵单位餐厅办成“机关先进餐厅”公司在制定餐厅管理程序及菜谱时，将采用合理膳食类型，它有别于“三高一低”职业群体膳食结构，也不同于“两低一高”职业群体膳食结构。
合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。
强调食物多样性、粗粮细作，按一天热量分布合理科学制定菜单，从而达到国家倡导科学饮食，健康饮食的新时期饮食标准。
更多的推出各季节适合中心领导和学员的各种口味地方小吃，使中心领导和中心员能够在中心餐厅品尝到物美价廉的全国各地美食佳肴，做好中心的后勤保障工作。
二、配餐方案午餐：自助餐形式，富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜度极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等，餐后配以新鲜水果外卖按成本计价售卖。
三、午餐食谱范例：星期一凉菜：炝拌白菜心老虎菜蒜茸豇豆拌茄泥热菜：主荤：红烧小黄鱼农家小炒肉半荤：炒木须肉肉沫盖菜虾皮萝卜丝素菜：淮扬四宝荷塘小炒粉丝小白菜炖菜：排骨炖扁豆酸菜鱼白菜炖豆腐浓汤炖海带汤粥：虾皮紫菜汤大骨汤红薯棒渣粥豆浆杂粮：白米饭枣发糕紫米馒头小窝头蒸南瓜肉饼家常饼烤红薯水果：水果种或酸奶小吃：担担面蔬菜炒疙瘩星期二凉菜：拌海带丝大拌菜炝拌圆白菜腐竹芹菜热菜：主荤：川味白切鸡五彩鲜鱿鱼半荤：湖南下饭菜肉闷扁豆素菜：尖椒土豆丝菠菜粉丝红烧茄子炖菜：冬瓜汆丸子西柿炖牛腩酸萝卜老鸭汤东北乱炖汤粥：酸辣汤梨汤红豆粥棒渣粥杂粮：白米饭小馒头火腿卷枣夹菜团子烧饼麻将花卷糊塌子水果：水果或酸奶小吃：刀削面炒饼星期三凉菜：炝拌莴笋丝芥末菠菜糖醋心里美炝拌凉瓜热菜：主荤：狮子头小炒鸡杂半荤：鸡蛋西红柿豉椒牛柳肉末小白菜素菜：白菜木耳炒豆皮炝炒绿甘蓝地三鲜炖菜：烧肉炖双素老豆腐炖鱼酸菜白肉爱尔兰羊肉汤粥：西湖牛肉羹大骨汤小米粥豆浆杂粮：白米饭香肠卷糖包小窝头蒸玉米绿豆小馒头鸡蛋饼葱油饼水果：水果或酸奶小吃：羊肉泡馍锅贴星期四凉菜：炝拌豆芽拌油麦菜糖拌西红柿拌土豆丝热菜：主荤：豆腐扣肉鱼香鸡丝半荤：榄菜肉碎四季豆葱爆牛肉粉肉炒西葫芦素菜：八珍豆腐香菇油菜田园素菜炖菜：鲶鱼炖茄子酸菜炖猪腰老汤炖宽粉萝卜丝汆肥牛汤粥：油皮蛋汤梨汤玉米粥牛肉粥主食：白米饭黄金饼豆沙包小窝头烤红薯胡萝卜馒头肉龙贴饼子小吃：拉面煎土豆饼水果：水果或酸奶星期五凉菜：炝拌莲花白酸辣粉鱼芥末白菜大拌菜热菜：主荤：日式烤鸡腿干烧安康鱼半荤：鸡蛋菠菜肉片炒青椒家常豆腐素菜：醋烹绿豆芽西芹百合清炒油菜炖菜：萝卜炖羊腩水煮鸭肉粉丝白菜豆腐酸菜猪肚汤粥：西湖莼菜汤大骨汤紫米粥豆浆杂粮：白米饭萝卜丝饼小窝头荞麦馒头金银卷枣发糕烤红薯花卷小吃：炒河粉水饺水果：水果或酸奶四、食品安全保障措施：我们为了您的饮食安全，配置了兼职质检员，职能是：鉴别、把关、预防、报告。
并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关，杜绝任何食品安全隐患。
1、对人员的管理：包括专业培训；健康体检，持证上岗；H1N1流行期间每日对员工进行健康检查、包括测体温。
个人卫生督察。
2、对环境的管理：包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规；对冷荤间的管理检查做到五专，生熟分开、汉回分开。
3、对食品原材料的管理：三方验货，索证索票，建立台帐，供货资质符合国家标准，并对库房食品日期进行检查，杜绝过期食品。
4、对生产环节的管理：每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核；报公司质检审核，对使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆浆等)进行全程监控，确保食品安全；每日二餐实行48小时食品留样，并有留样记录。
五、人员保障措施：为了确保中心领导和职工能够在中心的职工餐厅，每日品尝到全国各地不同口味、不同风格的美食，公司将组建由公司技术总监和服务总监带队的一支经验丰富的技术队伍、选派多名技术人员、服务人员为中心领导和学员服务。
为能够达到此目标公司还将采取定期举行“全国各地美食周”活动，发挥公司技术、服务人力资源丰富的优势调集各地方人才。
餐饮服务保障措施一、公司运营管理体系与管理支持（一）食品安全工作目标二、食品加工过程卫生安全控制保障我公司在为您提供餐饮服务的过程中，将遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《中央国家机关爱国卫生工作规范管理办法》等法律法规，严格执行各项管理办法，杜绝食品卫生安全事故的发生。
1、规章制度的建立健全规范的管理规章制度是我们实施科学管理、提供优质服务的依据。
我们在不断总结经验的基础上，建立起一套食品卫生管理的规章制度。
根据导入的ISO9001：2000质量保证模式，按照该标准要求和本项目的业务流程，逐项落实，构建的一套完整科学的质量保证体系文件。
各岗位相应的岗位职责各岗位相应的岗位职责个人卫生管理规定餐厅卫生管理制度洗碗间卫生管理制度厨房卫生管理制度冷荤间管理规定面点房管理规定采购管理规定库房管理规定员工考评制度火灾紧急行动操作规程紧急情况处置预案及应急措施个人卫生管理规定餐厅卫生管理制度洗碗间卫生管理制度厨房卫生管理制度冷荤间管理规定面点房管理规定采购管理规定库房管理规定员工考评制度2、食品卫生保障措施（一）个人卫生要求员工每年均需经两次定期体检，持有效《北京市公共卫生从业人员健康体检合格证》上岗；1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作员还需戴口罩）；2、着装整齐、头发禁止外露；3、上厕所前脱工作服；4、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩带饰物；5、员工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
6、夏季至少每天一次澡，冬季至少两天一次澡；7、接触直接入口食品人员的工作服应每天至少更换一次；8、售餐人员应佩戴一次性手套。
（二）操作时的卫生要求1、员工接触直接入口食品时，手部还应进行消毒2、个人衣物及私人物品禁止带入操作间（如手机、杂志、药品、香烟等）3、进入专用操作间时应再次更换专间专用工作衣帽并戴口罩。
4、操作前双手严格进行清洗消毒，操作中持续工作2小时再消毒手一次。
（三）餐用具消毒要求1、清洗：一刷二洗三冲一刷，倒净餐具、容器中所剩食物残渣；可用刮、擦、刷、热力等方法进行。
二洗，使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤。
三冲，将餐具取出，直接用清水冲净。
2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盘）在沸水中煮10分钟以上。
蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100℃，维持10分钟以上。
红外线消毒：温度控制在120℃，作用10分钟以上。
注意事项：a.餐用具清洗消毒水池应专用，与原材料、清洁用具及接触非直接入口的工具、容器、清洗水池分开；b.清洗消毒设备设施的大小和数量应满足需要；c.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
（2）化学消毒漂粉精的配制a.在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线；b.容器中加水至满刻度；c.将一片漂粉精碾碎后加入水中；d.搅拌至药片充分溶解。
每片含有效氯0．25克，配制1升的有效氯浓度为250克/升的消毒液。
化学消毒注意事项a.使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储存。
b.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
c.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
d.使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
e.保证消毒时间，一般餐具工具消毒应作用5分钟以上。
f.采用化学消毒的设3个专用水池,各类水池以明显标识标明其用途。
g．清洗消毒时应注意防止消毒剂污染食品。
h.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
常用消毒剂及使用范围一览表次氯酸钙（漂白精）餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手次氯酸钠餐具、饮具、环境、操作台、设备、工剧、手优氯净餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手二氧化氯餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作台、设备、工具、刀、案板（四）餐具保洁的基本要求1、餐具消毒后的餐用具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。
2、将已消毒好的餐用具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内（或蒸汽箱内）备用。
3、保洁柜专用（勿存放其他容器、杂物）4、保洁柜门要完整，关闭要紧密。
5、拿取、使用餐具时，不用抹布擦试，以免造成新的污染。
6、保洁柜应定期清洁。
7、保洁区消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。
（五）采购与贮存卫生要求1、采购员个人卫生与专业要求a.定期体检持健康合格证明上岗b.采购员要熟悉各类食品的贮藏特性c.采购员应加强食品卫生知识的学习2、采购食品验证要求a.采购时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录；b.批量采购食品的，还应接收食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、采购食品的卫生要求a.采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明；（肉类要新鲜）b.采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽；（蛋壳要完整）c.采购的蔬菜、水果应新鲜；（果蔬要新鲜）d.定期包装食品应标签完整，在保质期内。
（包装不破损）4、禁止采购的食品a.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；b.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；c.含有致病性寄生虫、微生物的，或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；d.未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品；e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；f.容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品；g.掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；（注水的）h.用非食品原料加工的食品；（苏丹红）i.超过保质期的食品。
5、食品运输的卫生要求a.食品运输工具（车）应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染；b.在运输中人不离货，生熟分开，荤素分开；6、食品贮存的卫生要求a.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物质及个人卫生用品；b.贮存食品入库前应进行验收，出库时应登记，作好记录；c.库管要检查货品，缺货要及时补充）d.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；（离地隔墙均10厘米）e.食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开f.植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。
g.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。
h.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。
i.食品贮存过程中应做好防尘、防鼠、防虫害工作。
（六）食品加工区设施卫生要求1、食品加工区的地面保持干爽，以免摔倒；2、地沟入水处要用可拆卸盖板（金属隔栅）。