(2020)食品中总酸的测定方法
实验一 食品中总酸度的测定
思考题（在预习报告中完成思考题）
酸碱滴定操作中有哪些注意事项？
教学后记
（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
教
学
过
程
一、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O
二、仪器和试剂
25mL碱式滴定管1支；100mL烧杯3个；100mL容量瓶3个
计算：C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）
式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；
m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
黄山学院教案
周次
第一周
日期
课时安排
3课时
课题
实验一食品中总酸度的测定
重点难点
重点为碱式滴定管的操作和使用练习。
教学目标
1、掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法；
2、熟悉酸碱中和滴定技术。
教学方法教学手段
1．要求学生实验前认真预习实验内容，实验前教师检查并批改预习报告，了解学生预习情况。
食品分析-总酸的测定
食品分析-总酸的测定好嘞，以下是为您创作的关于“食品分析总酸的测定”的文案：咱们每天都离不开吃，各种各样的美食摆在面前，那味道真是让人陶醉。
可您想过没有，这些食物里的酸到底有多少？这就涉及到一个重要的环节——总酸的测定。
记得有一次，我去逛菜市场，看到一个水果摊前围了好多人。
原来是摊主在宣传他的水果如何新鲜、如何甜。
我好奇地拿起一个橙子，闻了闻，确实香气扑鼻。
但我心里就犯嘀咕了：这真的有他说的那么甜吗？会不会酸呢？这让我想到了食品中总酸的测定。
总酸的测定可重要啦！它能告诉我们食物中的酸味成分到底有多少。
要测定总酸，首先得选对方法。
就像我们选工具一样，得选顺手的。
常用的方法有酸碱滴定法、电位滴定法等等。
比如说酸碱滴定法，这就像是一场“酸碱大战”。
我们先把食品样品处理好，提取出其中的酸，然后用已知浓度的碱溶液去滴定。
就好像两方在拔河，碱一点点地把酸给“制服”，直到达到一个平衡点，这时候我们就能算出总酸的含量啦。
在操作过程中，那可得小心谨慎。
每一个步骤都不能马虎，从样品的采集、处理，到试剂的选择、配制，再到滴定的操作，都像是在走钢丝，稍有不慎，结果就可能不准确。
就拿样品采集来说吧，得保证采集的样品有代表性。
不能说你只挑好的部分或者坏的部分，得均匀地采集，这样测出来的结果才能反映食品的真实情况。
处理样品的时候，也要注意细节。
比如要把杂质去除干净，保证酸能充分提取出来。
还有试剂的选择，这就好比是给战士选武器，得选质量好、纯度高的试剂。
不然，就像拿着一把钝刀上战场，怎么能打赢呢？电位滴定法呢，就像是给酸和碱装上了“监控器”。
通过测量电位的变化，我们能更精确地判断滴定的终点。
总酸的测定在食品行业里那可是大有用处。
比如说在生产果汁的时候，厂家得知道果汁里的酸含量，才能调整配方，让果汁的口感更好。
做酸奶也是，酸度过高或者过低都会影响口感和品质。
咱们平时买吃的，也能通过总酸的测定来判断食品的质量。
比如买醋，总酸含量高的一般品质会更好。
实验三食品中总酸度的测定(滴定法)
一、目的与要求 1．了解食品酸度的测定意义及原理。 2．通过对实验结果的分析，了解影响测定准
确性的因素。
二、原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，以酚酞 作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色 30S 不退为终点，根据所消耗的标准碱溶 液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L； V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； W------样品重量。g; K-------主要酸的换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸 的克数。
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱 滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。 2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
c=
m
×1000
(V1-V2)× 204.2
式中 c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g／mol。
3．空白试验 空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同 的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测 定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要 用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。 用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol／L氢氧化钠标 准滴定溶液的体积（V2）。 五、分析结果 1，数据记录于表3－6。
食品分析(7)-总酸的测定
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
五、 有效酸度的测定 有效酸度（pH）值的测定：在食品酸度测定中， 有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意 义，更能说明问题。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动 势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°（标准电极电势）- 0.0591 pH (25℃）
猪肉 牛乳
5.3-6.9 6.5-7.0
鸡肉
6.2-6.4
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——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
四、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞 做指示剂。在滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时， 根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
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一、概述
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机 酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的， 还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品 中主要有以下三个方面的作用。
显味剂： 酸味物质是食品重要的显味剂，对食品的风味有很 大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺 激食欲，促进消化。
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是 深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（25 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。
食品分析-总酸的测定(滴定法)
总酸度的测定（滴定法）1、 原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
2、 试剂（1）0.1mol/LNaOH 标准溶液：称取氢氧化钠（AR ）120g 于250ml 烧杯中，加入蒸馏水100ml ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6ml ，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml ，摇匀。
标定：精密称取0.6（准确至0.0001g ）在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色30s 不褪。
同时做空白试验。
计算：()2.204100021⨯-⨯=V V m c 式中：c —氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；1V —标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；2V —空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；204.2—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol 。
（2）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100ml 95%乙醇中。
3、操作方法⑴样液制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。
取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml 无二氧化碳蒸馏水（果蔬干品须加8~9倍蒸馏水）将其移入250ml 容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25ml ，收集滤液备用。
②含二氧化碳的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30分钟，以除去二氧化碳，冷却后备用。
③调味品及不含二氧化碳的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。
④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g 粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml 80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
酸度的测定—食品中总酸度的测定
③ 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮
④ 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回
零，如此重复操作二次
有效酸度的测定
测定方法
3.样液pH值的测定
① 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
E＝E0一0.0591 pH(25℃)
利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，
故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
适用范围： 适用于各种饮料、果蔬及其制品及
肉、蛋类等食品中pH值的测定。
有效酸度的测定
测定方法
1.样品制备
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸
挥发酸度的测定
测定方法
2. 样品蒸馏
取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏
装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作空白试验。
3.滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol/L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录
三角瓶
加入酚酞指示剂3~5滴
用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色
记录消耗的 NaOH 体积（mL）
总酸度的测定
测定方法
3.结果计算
C—NaOH标液浓度（mol/L）
K—主要酸的系数。即1 mol NaOH相当于主要酸的克数
∗
总 酸 度 ( % ) =
总酸的测定
总酸度的测定（滴定法）一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH→RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。
5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。
三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。
以下式计算样品含酸量。
总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100 m V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。
总酸度的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中总酸度的测定原理和方法。
2. 学会使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。
3. 了解酸碱滴定仪的调节和使用方法。
二、实验原理食品中的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。
本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂判断终点，并根据碱液的消耗量计算总酸度。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸碱滴定仪、电子天平、烧杯、量筒、滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、玻璃棒、滤纸等。
2. 试剂：1000mol/L的氢氧化钠标准溶液、PH9.18的缓冲溶液、PH6.88的缓冲溶液、酚酞指示剂、待测食品样品。
四、实验步骤1. 准备工作：a. 标准溶液的配制：准确称取一定量的氢氧化钠固体，溶解后定容至1000mL容量瓶中，配制成1000mol/L的氢氧化钠标准溶液。
b. 缓冲溶液的配制：按照说明书配制PH9.18和PH6.88的缓冲溶液。
2. 样品处理：a. 准确称取一定量的待测食品样品，用蒸馏水溶解或稀释至一定体积。
b. 用移液管准确吸取一定体积的样品溶液，放入锥形瓶中。
3. 滴定操作：a. 在锥形瓶中加入数滴酚酞指示剂。
b. 将氢氧化钠标准溶液装入滴定管中，以10-20mL/min的滴定速度缓慢滴定，直至溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色。
c. 记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
4. 计算总酸度：a. 根据消耗的氢氧化钠标准溶液体积和浓度，计算参加反应的氢氧化钠的物质的量。
b. 根据反应方程式，计算样品中总酸度的物质的量。
c. 根据样品的体积和总酸度的物质的量，计算总酸度。
五、实验结果与分析1. 实验数据：a. 样品质量：10.0gb. 样品体积：50.0mLc. 消耗的氢氧化钠标准溶液体积：25.00mLd. 氢氧化钠标准溶液浓度：0.1000mol/L2. 计算结果：a. 参加反应的氢氧化钠的物质的量：n(NaOH) = V(NaOH) × C(NaOH) =0.02500L × 0.1000mol/L = 0.00250molb. 样品中总酸度的物质的量：n(总酸度) = n(NaOH) = 0.00250molc. 样品中总酸度：m(总酸度) = n(总酸度) × M(总酸度) = 0.00250mol ×36.46g/mol = 0.09065gd. 样品中总酸度浓度：c(总酸度) = m(总酸度) / V(样品) = 0.09065g /0.0500L = 1.813g/L六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中总酸度的测定原理和方法，学会了使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，并了解了酸碱滴定仪的调节和使用方法。
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食品中总酸的测定方法
制定日期：1999／09／07 杨协成（广州）有限公司 三层文件 编号：
修定日期： 修改版本号：
实施日期： 题目： 检验方法 食品中总酸的测定方法 本份页码：共2页
制定部门：品控部 页码：2－1
1、 原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂，确定滴定终
点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
2、 试剂
2、1 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
2、2 0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠
标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200（用时当天稀释）。
2、3 1％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60ml95％乙醇（GB679）中，用水稀
释至100ml。
3、 仪器
3、1 50ml碱式滴定管。
3、2 150ml锥形瓶。
3、3 分析天平。
4、 操作方法
4、1 液体（饮料）样品取5.00~10.00ml，果浆（汁）样品用分析天平精确称
取0.2000~1.000g，置于150ml锥形瓶中。加40~60ml水及0.2ml1％
酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可
用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s
不褪色。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
同一被测样品须测定两次。
4、2 空白试验
用水代替试液。以下按4、1条操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准
滴定溶液的毫升数（V2）。
5、 计算
C（V1－V2）×K
X＝ ×100 ………………………（1）
m
式中：X–––样品中总酸含量，饮料g/100ml，果浆（汁）g/100g；
C–––氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V1–––滴定样品时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
V2–––空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
K–––酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：无水柠檬酸
0.064；
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制定日期：1999／09／07 杨协成（广州）有限公司 三层文件 编号：
修定日期： 修改版本号：
实施日期： 题目： 检验方法 食品中总酸的测定方法 本份页码：共2页
制定部门：品控部 页码：2－2
如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结
果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2％。
6、 说明
6、1 本方法参照GB／T12456－90《食品中总酸的测定方法》。
6、2 如果饮料酸度过高，可先用容量瓶稀释，再取稀释试液滴定。计算公式如
下：
C （V1－V2）×K×F
X＝ ×100 …………………（2）
m
F–––试液的稀释倍数。
其它与（1）式相同。
制定 核 准 审核