肉制品种类及加工工艺-肉制品加工技术共50页文档
4-6 酱卤肉制品
2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。
2.1.4 南北方调味的区 别： 北方：料多，味
重；
南方：味甜、风 味及种类多。
2.2 煮制
清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。
高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；
特点：
保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流 通；
高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品
采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点：
须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：
是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。
3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：
在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧
肉制品加工原理
肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
熟肉制品加工技术书籍
熟肉制品加工技术书籍熟肉制品加工技术书籍是指专门介绍熟肉制品加工技术的书籍。
熟肉制品是指经过加工处理后具有一定保质期和可食用性的肉制品，如腊肠、火腿、培根等。
熟肉制品加工技术是将生肉经过腌制、熏制、煮熟等工艺处理，使其具有更好的风味、口感和保质期。
熟肉制品加工技术书籍的内容通常包括以下几个方面：1. 生肉的选择和处理。
书籍会介绍如何选择新鲜、优质的生肉作为原料，以及如何进行初步的处理，如去骨、去皮、切割等。
2. 腌制工艺。
腌制是熟肉制品加工的关键步骤之一。
书籍会详细介绍不同种类熟肉制品的腌制配方和工艺，包括盐渍、糖渍、浸泡等方法，以及腌制时间、温度等控制要点。
3. 熏制工艺。
熏制是熟肉制品加工的特色工艺之一，能赋予熟肉制品独特的风味。
书籍会介绍不同种类熟肉制品的熏制方法，如冷熏、热熏、干熏等，以及熏制时间、温度、熏烤材料等技术要点。
4. 煮熟工艺。
煮熟是熟肉制品加工的最后一道工序，能确保产品达到食用安全。
书籍会介绍不同种类熟肉制品的煮熟方法，如水煮、蒸煮、炖煮等，以及煮熟时间、温度等控制要点。
5. 包装和储存。
书籍会介绍熟肉制品的包装方法和储存要点，以确保产品的保质期和食用安全。
6. 质量控制和食品安全。
书籍会介绍熟肉制品加工过程中的质量控制要点，包括原料质量控制、工艺控制、卫生控制等，以及食品安全管理的相关知识。
7. 新技术和新产品。
书籍还会介绍熟肉制品加工领域的新技术和新产品，如无烟熏制技术、低盐熟肉制品等，以及其工艺原理和应用前景。
通过学习熟肉制品加工技术书籍，可以了解熟肉制品加工的整个流程和每个环节的关键要点，掌握科学的操作技术，提高熟肉制品的品质和安全性。
同时，书籍还能为熟肉制品加工企业的生产管理和技术创新提供参考和指导，推动整个行业的发展。
熟肉制品加工技术书籍是熟肉制品加工从业人员、学生和爱好者的必备工具书，通过阅读和学习这些书籍，可以系统地了解熟肉制品加工的理论和实践，不断提升自己的专业水平和技术能力。
四章西式肉制品总结
④按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠
⑤按是否发酵分 发酵肠 不发酵肠
⑥按添加填充料程度分 纯肉肠 非纯肉肠 ⑦按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。
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二、西式肉制品的特点
产品工业化程度高、规模大、品种多。 新技术、新工艺应用广泛。 研究水平较高。 产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于 消化吸收。 产品质量规范、一致。
2、熏烟或熏液中的有害物质
（1）甲醇、甲醛等有害物质：杀菌剂、保鲜剂。
（ 2 ） 3,4- 苯并芘：多环芳香族化合物强致癌物质。
随着温度的升高，3,4-苯并芘的生成量直线增加，为
了减少熏烟中的3,4-苯并芘，对发烟时燃烧温度要控 制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟 熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引 进烟熏室进行熏制。
要是酚类和羰基化合物。
熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变 化以及其他许多因素的变化有差异。
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1、熏烟成分 （1）酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20多种，都是 酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位 对位甲基酚或甲氧基取代物等。
作用
形成特有的烟熏味及呈色作用
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内容二：西式肉制品生产一般工艺原理
（一）乳化原理及持水性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳化机理：
是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形 成水包油型乳化特性的肉糊； 典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程： A、蛋白质膨胀并形成黏性的基质； B、可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐 溶液的蛋白质充当乳化剂，包裹脂肪球分散在基 质中。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。
由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。
第一篇第五章腌腊肉制品加工
腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。
加工火腿原料切割方法
前后腿均可用来腌制火腿。 后腿的切线：先在最后一节腰椎骨节处切断，然 后沿大腿内斜向切下。
前腿切线，前端沿颈椎第二骨节处将前颈肉切除， 后端从前数第六肋骨处切下。
最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗 称方腿。
1、原料选择截腿坯（一）
4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到
促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 助色
2、糖
还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 氧化成酸起作用
提高嫩度
产生风味物质
发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品
促进发酵进程
3、硝酸盐及亚硝酸盐
5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐
三、肉的腌制方法
1、干腌法
方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制 架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制 优点：
有独特的风味和质地 操作简便，占地少 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏
缺点
时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 失重大，色泽较差 工人劳动强度大
火腿鸳鸯夹
金华火腿加工特点
猪种为金华猪，又叫“两头乌”，是我国最名贵的猪
种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦 肉多，适于腌制。
加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选
料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均 有系统的程序和正确操作方法。
兔肉及兔副产品的加工
2023-11-08CATALOGUE 目录•兔肉加工技术•兔副产品加工技术•兔肉及兔副产品的保鲜与储存•兔肉及兔副产品的应用与市场•兔肉及兔副产品加工的挑战与对策01兔肉加工技术兔肉加工的基本流程成品包装将加工好的兔肉进行包装，以保持卫生和质量。
加工处理根据产品类型和加工工艺的不同，对兔肉进行腌制、烹调、熏制等操作。
预处理对兔肉进行分割、清洗、整理等操作，去除杂质和血迹等。
原料选择选择健康状况良好、无疾病的活兔，要求饲养环境优良，饲料安全卫生。
屠宰和内脏处理将活兔屠宰后，进行内脏处理，去除头、皮、内脏等部分。
兔肉加工的工艺要点在加工过程中，要严格控制温度，避免高温导致兔肉质变和细菌滋生。
温度控制配料选择烹调时间熏制技术根据产品类型和口味需求，选择适当的调料和配料，如盐、糖、香料、酱料等。
烹调时间不宜过长或过短，要掌握适当的烹调时间，以保证兔肉的口感和质量。
熏制是兔肉加工的一种重要技术，要选用适当的熏烟材料和工艺，以获得独特的风味和口感。
屠宰设备包括屠宰台、屠宰刀具、内脏处理设备等，要求设备卫生安全、操作方便。
加工设备包括切割机、切片机、搅拌机等，用于对兔肉进行加工处理。
包装设备包括真空包装机、热收缩包装机等，用于对加工好的兔肉进行包装。
选用设备时，要考虑设备的质量、效率、安全性等方面，以满足生产需求和保证产品质量。
清洗设备包括清洗槽、刷洗设备等，用于清洗兔肉和内脏等。
兔肉加工的设备及选用02兔副产品加工技术兔肠兔肠是兔副产品的主要种类之一，具有口感独特、营养丰富的特点，含有多种蛋白质、矿物质和维生素，对人体健康有很好的保健作用。
兔副产品种类及特性兔头兔头是兔副产品的主要种类之一，具有肉质细嫩、口感鲜美的特点。
兔头含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，是一种营养丰富的食材。
兔肉兔肉是兔副产品的主要种类之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，含有多种氨基酸、矿物质和维生素，对人体健康有很好的保健作用。
腊味制品加工技术
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
0.2
广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
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3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
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西班牙的伊比利亚火腿
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意大利的帕尔玛火腿
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法国的巴约纳火腿
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美国的乡村火腿
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中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
3
4
二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
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3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
肉制品工艺学5
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
蒜蓉肉大制红品工肠艺学5
啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
肉热制狗品工肠艺学5
第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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y_zhang@
肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
肉制品工艺学5
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2020/12/16
肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料