肉制品加工工艺的流程及要点分析
肉制品产品工艺流程
肉制品产品工艺流程肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。
以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。
2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。
3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。
4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。
5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。
6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。
7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。
8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。
9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。
10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。
11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。
12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。
以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。
不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。
在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。
肉制品加工工艺的流程及要点分析
肉制品加工工艺的流程及要点分析肉制品加工技术在我国有很悠久的历史。
最早起源于腌、腊制品，到后来发展出欧式香肠、金华火腿、板鸭、烧鸡、酱煮类等等。
目前，在我国仍有很大市场。
随着改革开放的进一步开展，肉制品行业也由原来的封闭生产开始转向技术交流、技术引进、共同发展的道路。
许多先进的肉制品加工技术运用到生产实践中，使得肉制品加工技术得以快速传播。
许多大中型加工企业蓬勃发展起来，这些企业技术实力雄厚，产品更新速度较快，但也有一些小型企业品种单一，技术基础差，生产环节上控制不严。
为了解决这些矛盾，必须加强技术理论学习，提高技术人员业务素质。
这样才能更好地控制生产，稳定产品质量。
下面根据本人的实践经验介绍一下，肉制品生产中的一些关键环节，控制要点。
一、原料缓化原料缓化是肉制品生产的关键环节。
理想的缓化温度在0-4℃。
根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别，尽量控制在较低的温度。
这样可以减少肉的缓化减量，控制细菌繁殖，保证原料质量。
若生产条件允许，可以使用半冻半化的原料加工，以保证温度要求。
也有些企业采用冷水冲冷，这样也可以控制在15℃以下，基本达到生产要求。
二、原料腌制原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。
这道工序要求原料肉缓化后加人食盐、亚硝或硝酸钠（钾），使用量一般有生产加工所要求，食盐不低于2%，亚硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制温度0-4℃最佳，时间12-24h。
若使用硝酸钠取代亚硝酸钠，用量应不多于50g/100kg原料肉，腌制时间48-72h，腌制温度应控制在15℃以下，否则会对肉质造成极大的破坏。
腌制后使肉的颜色变成桃红色，用刀切开断面，颜色均匀，即达到腌制效果。
三、绞肉或斩拌原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔版锋利，定期更换。
一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。
松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。
[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺
![[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/e15c065af6ec4afe04a1b0717fd5360cba1a8dfe.png)
水饺制作工艺一.蔬菜的预处理二.肉类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。
硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。
否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
三.配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。
但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。
其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。
肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。
中式肉制品加工工艺
中式肉制品加工工艺引言中式肉制品是中国传统的美食之一，其加工工艺已有几千年的历史。
它不仅具有丰富的口感和独特的风味，还能保持肉类食品的营养价值。
本文将介绍中式肉制品的加工工艺，并探讨其中的步骤和技巧。
原料准备中式肉制品的加工工艺起步于原料的准备。
通常使用猪肉、牛肉、鸡肉等作为主要原料。
下面是原料准备的一般步骤：1.选取新鲜的肉类：选择肉质鲜嫩、肌肉纹路分明的肉类，如猪的瘦肉或五花肉。
2.清洗：将肉类洗净，并去除血水和杂质。
3.切割：根据不同的肉制品需求，将肉类切割成适当的大小和形状。
腌制处理腌制是中式肉制品加工的重要步骤，它不仅能提高肉制品的质地和口感，还能延长其保质期。
以下是腌制处理的一般步骤：1.调制腌料：根据不同的口味和肉制品种类，选择适当的调料，并按照一定比例配制腌料。
2.腌制时间：根据肉类的种类和大小，将肉放入腌料中腌制，一般腌制时间为几小时到一天。
3.翻糖：对于一些特殊的中式肉制品，如红烧肉，腌制之后，还要进行翻糖的处理，使肉表面形成漂亮的红色。
烹饪加工在完成腌制处理后，中式肉制品需要经过烹饪加工才能成品。
下面是一般的烹饪加工步骤：1.烧水煮沸：将腌制好的肉放入大锅中，加入足够的水，煮沸后转小火焖煮。
2.加入调料及配料：在焖煮的过程中，根据具体的食谱和口味，加入适量的调料和配料，如姜、葱、料酒、酱油等。
3.炖煮时间：根据不同的肉类和制品需求，控制好炖煮的时间，一般为一小时到数小时不等。
4.加热收汁：在炖煮的过程中，当肉熟透时，加大火倒汁，将汤汁收浓，提高肉制品的口感。
5.装盘出锅：将炖煮好的肉制品装盘出锅，可以选择撒上葱花、香菜等增加食欲。
陈化过程为了使中式肉制品口感更佳，陈化是不可缺少的一步。
以下是一般的陈化过程：1.冷却：将烹饪好的肉制品冷却到室温，然后放入冰箱中冷藏一段时间，使其表面变得更干燥。
2.存放时间：根据肉类种类和制品需求，选择适当的时间进行陈化，一般为数天到数周不等。
肉制品加工 (2)
肉制品加工1. 引言肉制品是指通过加工处理肉类原料而制成的食品，包括腌制品、熟食、腊制品、烧烤食品等。
它们具有丰富的口感、香味和营养价值，是人们日常饮食中重要的组成部分。
肉制品加工是一门独特的工艺，不仅要考虑到食品安全与卫生问题，还要保持食品的质量和口感。
本文将介绍肉制品加工的一些常用方法和技术。
2. 原料准备肉制品加工的第一步是原料准备。
选取新鲜、优质的肉类原料是制作高品质肉制品的关键。
常用的肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
在选择原料时，应注意以下几点：•新鲜度：选择肉质鲜嫩、无异味的原料。
•脂肪含量：根据不同的制品需求选择合适的脂肪含量。
•肉与骨的比例：根据不同的原料利用率要求选择合适的比例。
3. 腌制腌制是肉制品加工的常用方法之一。
腌制可以使肉类原料更加鲜嫩，并增加风味。
一般来说，腌制包括以下几个步骤：•腌制液的准备：腌制液通常由盐、糖、调味料和水混合而成。
可以根据不同的口味需求调整配方。
•腌渍时间：根据不同的原料和腌制要求，腌制时间一般为数小时到数天不等。
•腌制温度：腌制时应注意温度的控制，通常在5°C-8°C之间。
•腌制方法：可以通过浸泡、注射等方式进行腌制。
4. 熟食制作熟食是制作肉制品的一种方法，通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
常见的熟食制作方法包括：•肠衣准备：选择合适的肠衣，并进行处理和清洗。
•肉糜准备：将腌制好的肉类原料研磨成细腻的肉糜。
•配料添加：根据不同的口味需求，可以添加调味料、香料等。
•熟化方式：可以通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
5. 腊制品制作腊制品是一种传统的肉制品制作方法，通过将肉类原料腌制后，经过一定时间的风干和发酵而成。
常见的腊制品包括腊肉、腊肠等。
腊制品制作的主要步骤包括：•腌制：选择合适的腌制液和腌制时间，腌制肉类原料。
•悬挂：将腌制好的肉类原料悬挂起来，并进行风干处理。
•发酵：控制适宜的温湿度，进行一定时间的发酵。
•处理：对发酵好的腊制品进行处理，如熏制等。
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。
本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。
一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。
这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。
通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。
2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。
清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。
腌制则是为了增加口感和保鲜。
腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。
3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。
烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。
4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。
包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。
二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。
它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。
2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。
3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。
4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。
5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。
6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程肉制品是指通过加工处理的畜禽肉制成的食品，广泛应用于食品行业。
肉制品生产工艺流程一般包括选材、加工、腌制、熏烤等环节。
首先，肉制品的生产需要选材。
在选材环节中，生产商需要选择新鲜的畜禽肉，优质的肉材是制作好肉制品的基础。
选材时需要考虑肉材的新鲜度、肉质的嫩滑程度以及肉与脂肪的比例等因素。
选好材料后，接下来是加工环节。
加工环节主要包括剁肉、碎肉、切片等步骤。
剁肉是将肉材用刀剁成一定大小的块状，碎肉是将肉材碎成细小的颗粒状，切片是将肉材切成适合消费者口味的薄片。
加工环节需要注意卫生和食品安全，确保工作区域的清洁，避免杂质的混入。
加工完成后，接下来是腌制环节。
腌制是肉制品生产过程中重要的一环，它可以增添肉制品的口感和风味。
腌制主要通过添加盐、糖、香料等调料，将腌制剂均匀地涂抹在肉材上，然后进行一定时间的浸泡和腌置。
腌制的时间因不同肉制品而异，腌制时间过短会导致风味不浓，腌制时间过长则会使肉材过分咸味。
腌制后，部分肉制品还需要进行熏烤环节。
熏烤是肉制品生产中常见的一种加工方法，可以通过薰香和熏烤的方式使肉材获得更好的风味和保存性。
熏烤一般是将腌制好的肉材放入熏炉中，通过燃烧木炭或木屑产生的烟熏，将烟气中的芳香物质渗透到肉材中，使其具有特殊的香味。
同时，熏烤还可以通过高温烘烤，使肉材杀菌灭菌，延长肉制品的保质期。
最后，经过熏烤后的肉制品需要经过冷却、包装、贮存等环节，确保产品的品质和食品安全。
冷却主要是通过将熏烤后的肉制品降温，使其逐渐达到适合贮存的温度。
包装环节是将肉制品放入适当的包装中，以保持其新鲜度和防止外界异物进入。
贮存则是将包装好的肉制品存放在低温、低湿的环境中，以延长其保质期。
综上所述，肉制品的生产工艺流程包括选材、加工、腌制、熏烤和贮存等环节。
每个环节都需要严格控制卫生和食品安全，以确保肉制品的品质和口感。
中式肉制品的加工方法技术和工艺
中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。
它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。
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肉制品加工工艺的流程及要点分析
肉制品加工技术在我国有很悠久的历史。
最早起源于腌、腊制品，到后来发展出欧式香肠、金华火腿、板鸭、烧鸡、酱煮类等等。
目前，在我国仍有很大市场。
随着改革开放的进一步开展，肉制品行业也由原来的封闭生产开始转向技术交流、技术引进、共同发展的道路。
许多先进的肉制品加工技术运用到生产实践中，使得肉制品加工技术得以快速传播。
许多大中型加工企业蓬勃发展起来，这些企业技术实力雄厚，产品更新速度较快，但也有一些小型企业品种单一，技术基础差，生产环节上控制不严。
为了解决这些矛盾，必须加强技术理论学习，提高技术人员业务素质。
这样才能更好地控制生产，稳定产品质量。
下面根据本人的实践经验介绍一下，肉制品生产中的一些关键环节，控制要点。
一、原料缓化
原料缓化是肉制品生产的关键环节。
理想的缓化温度在0-4℃。
根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别，尽量控制在较低的温度。
这样可以减少肉的缓化减量，控制细菌繁殖，保证原料质量。
若生产条件允许，可以使用半冻半化的原料加工，以保证温度要求。
也有些企业采用冷水冲冷，这样也可以控制在15℃以下，基本达到生产要求。
二、原料腌制
原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。
这道工序要求原料
肉缓化后加人食盐、亚硝或硝酸钠（钾），使用量一般有生产加工所要求，食盐不低于2%，亚硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制温度0-4℃最佳，时间12-24h。
若使用硝酸钠取代亚硝酸钠，用量应不多于50g/100kg原料肉，腌制时间48-72h，腌制温度应控制在15℃以下，否则会对肉质造成极大的破坏。
腌制后使肉的颜色变成桃红色，用刀切开断面，颜色均匀，即达到腌制效果。
三、绞肉或斩拌
原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔版锋利，定期更换。
一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。
松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。
否则绞肉过程中机械摩擦产热，从而使温度升高，脂肪有融化现象，影响灌肠质量。
利用斩拌机快速的旋转，锋利的刀锋，使肉被斩成泥状，达到很好的乳化效果。
原料斩拌之前，应根据斩拌机大小，将肉绞成5-10mm不等的肉粒，然后加入到斩拌机中斩拌。
斩拌一般分为三段。
第一段，先加入瘦肉部分，加入盐、亚硝、磷酸盐、1/3冰片、斩拌3min左右，使肌肉中的盐溶蛋白充分溶出。
第二段，加入肥肉，1/3冰/水，糖、味精、vc等，斩2min左右，使肉馅混合均匀。
第三段加入香辛料、香精、淀粉，1/3冰/水，斩2min左右，使肉馅达到均匀，细腻，有光泽。
斩拌后温度应高于6℃低于12℃为最佳状态，温度过高，微生物易繁殖，温度过低，盐溶蛋白不能充分析出，达不到最佳乳化状态。
四、搅拌
搅拌工序是将各种物料混合均匀，充分提出盐溶蛋白。
拌料顺序可以借鉴斩拌顺序，达到理想的搅拌效果。
搅拌后物料温度在10℃-12℃为最佳。
五、盐水注射和滚揉
这两种工艺是肉制品生产加工的一次飞跃，先进的工艺带出-批优秀的产品。
可这两项工艺的应用，使肉制品的感官、品质，提高一个档次。
盐水注射是将各种腌制料通过注射，均匀地分散在肉体中，达到快速、均匀的腌制效果。
注射关键控制点有：1.注射机器应每班清洗消毒，使注射针畅通，减少细菌污染，达到注射量。
注射针应保持锋利，注射压力一般在2-3kg/cm。
2.注射盐水配制：各种辅料质量应达到要求，选用注射型卡拉胶，注射型大豆分离蛋白，它们溶解性较好，盐水易于搅拌均匀，水的温度控制在0-4℃。
盐水静置30min，均匀溶解，无沉淀物后可以注射，注射量达工艺要求，一般2-3遍为佳，达到25%以上的注射量，但不易过高，一般低于40%，否则，产品水分含量大，水分湿度高，易使微生物生长，且产品的感官质量下降。
3.注射后的半成品，有的需用盐水浸泡腌制，如猪腹肉之类，大部分产品需要滚揉。
4.滚揉工艺比较简单，一般使用间歇式滚揉（工作15min，休息15min）。
根据肉块大小，滚揉时间8-12h，使肉块膨胀，达到嫩化效果。
滚揉室温度0-4℃，滚揉后肉料温度8-12℃为佳。
真空滚揉机需达到0.8bar以上真空度。
六、灌装
灌装根据品种选用动物肠衣或人造热收缩肠衣，松紧适度。
七、烘干
选用动物肠衣加工蒸煮香肠，在蒸煮前需烘干产品，烘干温度在50-55℃左右，使肠衣表面干燥，增强肠体内部肉馅的发色作用，并可以增强肠衣强度，避免蒸煮时肠体胀裂。
八、蒸煮
蒸煮温度对不同品种要有所差异，动物肠衣一般82-83℃，中心温度80℃。
热收缩肠衣一般温度85-90℃，中心温度达85℃以上。
欧式香肠因饮食习惯的不同，熟制温度一般在78℃，中心温度在72℃。
九、烟薰
烟薰分糖薰、土炉薰制和自动烟薰炉薰制几种。
糖薰要求产品趁热薰制，用白糖或锯末加糖，温度在75-80℃，薰制时间鸡货、粉肠、猪手等3-5min，肠类5-10min，达到表面上色均匀，深浅适度。
土炉薰制要求先用明火烤，视肠体水分充分蒸发、干燥，然后压锯末发烟，达到肠体表面均匀皱褶，颜色枣红色，时间6-8h。
土炉薰制的产品烟薰味浓，水分含量低，生产周期长。
用自动烟薰炉薰制，烟薰时间短，烟薰后易褪色，水分含量较土炉产品高，但生产周期短，生产自动化程度高，干净、卫生。
十、冷却
产品蒸煮或烟薰工序完成后应尽快冷却至室温，中心温度降到20℃以下，防止未杀死的微生物快速繁殖，尽量延长产品货架期。
冷却分为喷淋和冷空气冷却。
以上都是肉制品生产加工中应了解和掌握的基础知识。
这些技术有助于生产的控制，产品质量的的稳定与提高。
对中小型肉制品厂，生产条件很难达到最理想状况，应该尽量控制，这样才能减少生产事故的发生，为企业减少浪费，创造更大的经济效益。
【作者单位：河南漯河职业技术学院】。