第十章肉制品加工工艺
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肉制品加工工艺ppt课件
备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使 之激活。参与肌肉的收缩过程。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
肉制品加工工艺
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
肉制品加工技术目录全解
识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜
卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的 问题，使肉制品的质量差，货架期短。同时，中国肉制
品中，可直接用于烹调的半成品占的比例很小，规格少，
消费者购买后食用和携带都不方便。
肉制品加工技术
（3）国际竞争力弱
2004年全国肉类总产量7,200多万吨，而这一年中国 肉类出口仅为105万吨，有些肉类产品进口甚至超过了出 口。造成这种产量巨大而出口量却很小局面的原因，主要 是中国在肉制品加工技术法规和标准方面与国际间存在着 很大差距： ①畜禽肉农药、兽药残留限量标准体系不健全； ②动物检疫检验标准体系不健全。
肉制品加工技术
肉制品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以 及产品档次。2004年肉类行业的资金利润水平，最高的 为大型企业的11.95%，其次是小型企业的9.31%,最低的 是中型企业6.5%。中国肉类协会通过对企业资产规模、 技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇 等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50 强企业。50强企业数量虽然只占全国同类企业的3%，但 是却占据了行业规模以上企业资产总额的71%，销售收 入和利润的比例分别达到69%和98%。
肉制品加工技术
绪表2
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
中国肉制品申证单元
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 肉松类 肉脯类 肉干类
白煮肉类 酱卤肉类 熏烤肉类 烧烤肉类 熏煮肠类 熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
肉制品工艺学5
肉制品工艺学5
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
蒜蓉肉大制红品工肠艺学5
啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
肉热制狗品工肠艺学5
第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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y_zhang@
肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
肉制品工艺学5
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2020/12/16
肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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啤酒肠
美式牛肉热狗
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第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
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肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
屠宰后肉的变化
僵直时肌肉柔软性的变化曲线 19
10-3 屠宰后肉的变化
僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线
20
10-3 屠宰后肉的变化
僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 肌肉的弹性以非常缓慢的速度变化的 阶段，成为迟滞期。 原因: ①磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP ②乳酸的积累和pH的下降需要时间。
2
10-3 屠宰后肉的变化
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解 僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味 提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用， 此过程称做肉的成熟（Conditioning）。
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、肉的腐败 三个连续变化的过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防 止腐败。
随着ATP水平的降低，肌质网发生崩解，肌质网 中的Ca2+被释放，活化肌球蛋白ATP酶, 使Mg－ ATP复合体解离，肌球蛋白和肌动蛋白发生结合
15
10-3 屠宰后肉的变化
肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝生成没有延伸性的 肌动球蛋白。与活体肌肉收缩不同的是：由于 ATP不断减少，反应是不可逆的。
由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由刚屠 宰时的正常生理值的弱碱性（pH7.0～7.2）逐渐 降低到宰后酸性极限pH值5.4~5.5。
35
10-3 屠宰后肉的变化
(2) 成熟肉的变化 生成风味性物质 ➢ 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离
的氨基酸含量有所增加，这些氨基酸都具有增强肉的滋味 和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高。 ➢ 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物； ATP →ADP → AMP(磷酸腺嘌呤） → IMP（次黄嘌呤 核苷酸）→次黄嘌呤
10-3 屠宰后肉的变化
僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线
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10-3 屠宰后肉的变化
僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 肌肉的弹性以非常缓慢的速度变化的 阶段，成为迟滞期。 原因: ①磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP ②乳酸的积累和pH的下降需要时间。
2
10-3 屠宰后肉的变化
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解 僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味 提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用， 此过程称做肉的成熟（Conditioning）。
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、肉的腐败 三个连续变化的过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防 止腐败。
随着ATP水平的降低，肌质网发生崩解，肌质网 中的Ca2+被释放，活化肌球蛋白ATP酶, 使Mg－ ATP复合体解离，肌球蛋白和肌动蛋白发生结合
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10-3 屠宰后肉的变化
肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝生成没有延伸性的 肌动球蛋白。与活体肌肉收缩不同的是：由于 ATP不断减少，反应是不可逆的。
由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由刚屠 宰时的正常生理值的弱碱性（pH7.0～7.2）逐渐 降低到宰后酸性极限pH值5.4~5.5。
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10-3 屠宰后肉的变化
(2) 成熟肉的变化 生成风味性物质 ➢ 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离
的氨基酸含量有所增加，这些氨基酸都具有增强肉的滋味 和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高。 ➢ 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物； ATP →ADP → AMP(磷酸腺嘌呤） → IMP（次黄嘌呤 核苷酸）→次黄嘌呤
肉在加热过程中的变化
8
10-7 肉在加热过程中的变化
①真空干制
➢肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下 水分的蒸发而进行干制。
➢在整个干制过程中，主要为内部扩散与内部蒸 发共同进行。
➢与常压干制相比较，干制时间缩短，表面硬化 现象减小。
9
10-7 肉在加热过程中的变化
②冷冻升华干制
➢通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于 可保持真空压力13~133Pa的干制室中，因冰的 升华而脱水干制。
32
c.55℃左右分子尾部形成桥架结构；d.60～70℃ 形成网状结构
10-7 肉在加热过程中的变化
③脂肪的变化
加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热 收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化 合物，这些物质给肉和汤增补了香气。
脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生产甘油和 脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作 用，生成氧化物和过氧化物。
33
10-7 肉在加热过程中的变化
④结缔组织的变化
结缔组织在加热中的变化，对决定加工制品的形 状、韧性等有重要的意义。结缔组织中的蛋白质 主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹 性蛋白几乎不发生任何变化，主要是胶原蛋白的 变化。
34
10-7 肉在加热过程中的变化
④结缔组织的变化
若肌肉中结缔组织含量多，则肉质坚韧，但在 70℃以上长时间在水中焖煮，肉质就会变得柔 嫩。这是由于其中的胶原蛋白吸水膨润，变成 为柔软状态，机械强度降低，逐渐水解为可溶 性的明胶。
2
10-7 肉在加热过程中的变化
1.肉的干制
（1）肉的干制: 将肉中的一部分水分排除的过程 因此又称其为脱水。
10-7 肉在加热过程中的变化
①真空干制
➢肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下 水分的蒸发而进行干制。
➢在整个干制过程中，主要为内部扩散与内部蒸 发共同进行。
➢与常压干制相比较，干制时间缩短，表面硬化 现象减小。
9
10-7 肉在加热过程中的变化
②冷冻升华干制
➢通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于 可保持真空压力13~133Pa的干制室中，因冰的 升华而脱水干制。
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c.55℃左右分子尾部形成桥架结构；d.60～70℃ 形成网状结构
10-7 肉在加热过程中的变化
③脂肪的变化
加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热 收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化 合物，这些物质给肉和汤增补了香气。
脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生产甘油和 脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作 用，生成氧化物和过氧化物。
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10-7 肉在加热过程中的变化
④结缔组织的变化
结缔组织在加热中的变化，对决定加工制品的形 状、韧性等有重要的意义。结缔组织中的蛋白质 主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹 性蛋白几乎不发生任何变化，主要是胶原蛋白的 变化。
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10-7 肉在加热过程中的变化
④结缔组织的变化
若肌肉中结缔组织含量多，则肉质坚韧，但在 70℃以上长时间在水中焖煮，肉质就会变得柔 嫩。这是由于其中的胶原蛋白吸水膨润，变成 为柔软状态，机械强度降低，逐渐水解为可溶 性的明胶。
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10-7 肉在加热过程中的变化
1.肉的干制
（1）肉的干制: 将肉中的一部分水分排除的过程 因此又称其为脱水。
肉的形态结构
肌原纤维是肌纤维的主 要成分，占肌纤维固形成 分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置，肌原纤维在 电镜下为圆筒状结构，浸 润于肌浆中，1000～2000 根肌原纤维组成一根肌纤 维。
19
10-1 肉的形态结构
20
10-1 肉的形态结构
肌原纤维主要由肌丝（myofilament）组成，包括 粗丝（thick- myofilament）和细丝（thinmyofilament），在横切面上形成有序的排列，粗 丝形成大点，细丝形成小点，相互平行排列在整 个肌原纤维中。由于粗丝和细丝在某一区域中重 叠，从而形成在显微镜下明暗相间的条纹，即横 纹。
↑ 肌周膜
↑ 肌外膜
Endomysium Perimysium Epimysium
13
10-1 肉的形态结构
肌外膜
肌内膜 肌纤维
肌浆
肌周膜
肌原纤维 肌丝
肌肉结缔组织模式图
14
10-1 肉的形态结构
肌肌肉肉结结缔缔组组织织显显微微图图
E：E：肌肌内内膜膜；；PP：：肌肌周周膜膜
15
10-1 肉的形态结构
A带的粗纤丝（thick filament）
始于Z线而止于H区的细纤丝（thin filament） ➢ 肌原纤维I带仅有细纤丝，H区仅有粗纤丝； ➢ 在H区以外A带部位二者同时存在。 ➢ 一条粗纤丝周围有六条细纤丝，成正六边形； ➢ 一条细纤丝周围有三条粗纤丝，成正三角形。
26
10-1 肉的形态结构
3
10-1 肉的形态结构
热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体
温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低
温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
19
10-1 肉的形态结构
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10-1 肉的形态结构
肌原纤维主要由肌丝（myofilament）组成，包括 粗丝（thick- myofilament）和细丝（thinmyofilament），在横切面上形成有序的排列，粗 丝形成大点，细丝形成小点，相互平行排列在整 个肌原纤维中。由于粗丝和细丝在某一区域中重 叠，从而形成在显微镜下明暗相间的条纹，即横 纹。
↑ 肌周膜
↑ 肌外膜
Endomysium Perimysium Epimysium
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10-1 肉的形态结构
肌外膜
肌内膜 肌纤维
肌浆
肌周膜
肌原纤维 肌丝
肌肉结缔组织模式图
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10-1 肉的形态结构
肌肌肉肉结结缔缔组组织织显显微微图图
E：E：肌肌内内膜膜；；PP：：肌肌周周膜膜
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10-1 肉的形态结构
A带的粗纤丝（thick filament）
始于Z线而止于H区的细纤丝（thin filament） ➢ 肌原纤维I带仅有细纤丝，H区仅有粗纤丝； ➢ 在H区以外A带部位二者同时存在。 ➢ 一条粗纤丝周围有六条细纤丝，成正六边形； ➢ 一条细纤丝周围有三条粗纤丝，成正三角形。
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10-1 肉的形态结构
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10-1 肉的形态结构
热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体
温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低
温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
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鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手 指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说 明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软， 表明尚未腌透，肉面应保存盐层。
第五、第六次上盐
这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要 视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更 为明显地集中，露出肌肉面积更大些。
火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。
第一次上盐（出血水盐）
将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨 节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后 以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了， 难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗 透的作用。
整形分三步：
在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿 心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；
在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入 校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止；
在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。
整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
（4）发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。
发ห้องสมุดไป่ตู้时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。
在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。
火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
第二次上盐
这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红 色，特别是经过两天腌制后更为明显。
其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间 肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。
第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次 日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时 盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式；
我国（1992）：
主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
第二节 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
（3）洗晒和整形
鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，
挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
修整
先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
（2）腌制
修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的 鲜腿，腌制时间约40天左右。
第十章 肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添
加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及 护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着 色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
培根
肉制品的分类
美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制
（6）质量规格
火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉 丰满程度、重量、外形等方面来衡量。
气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签 插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气 程度来确定火腿的品级。
一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
金华火腿
宣威火腿
新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
（1）鲜腿的选择与切割
重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
第二次上盐
第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。
第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
（5）落架和堆叠
火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。
在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持 肉面油润有光泽。
第三次上盐
在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
第四次上盐
第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不 同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。
第五、第六次上盐
这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要 视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更 为明显地集中，露出肌肉面积更大些。
火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。
第一次上盐（出血水盐）
将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨 节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后 以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了， 难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗 透的作用。
整形分三步：
在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿 心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；
在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入 校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止；
在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。
整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
（4）发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。
发ห้องสมุดไป่ตู้时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。
在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。
火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
第二次上盐
这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红 色，特别是经过两天腌制后更为明显。
其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间 肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。
第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次 日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时 盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式；
我国（1992）：
主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
第二节 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
（3）洗晒和整形
鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，
挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
修整
先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
（2）腌制
修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的 鲜腿，腌制时间约40天左右。
第十章 肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添
加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及 护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着 色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
培根
肉制品的分类
美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制
（6）质量规格
火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉 丰满程度、重量、外形等方面来衡量。
气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签 插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气 程度来确定火腿的品级。
一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
金华火腿
宣威火腿
新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
（1）鲜腿的选择与切割
重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
第二次上盐
第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。
第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
（5）落架和堆叠
火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。
在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持 肉面油润有光泽。
第三次上盐
在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
第四次上盐
第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不 同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。