肉制品加工工艺学
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肉制品工艺学畜禽的屠宰
规范 农副食品加工工业一屠宰及肉类加工工业 ➢ 9、NY 467-2001 畜禽屠宰卫生检疫规范 ➢ 10、GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作规范 生
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。
下面是关于火腿加工的培训内容。
1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。
重要的是要确保原料没有任何污染和感染。
2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。
这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。
3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。
首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。
接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。
腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。
4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。
首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。
不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。
烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。
5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。
只有符合标准的火腿才能出售给消费者。
通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。
在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。
- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。
- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。
- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。
火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。
经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。
肉制品加工工艺
H++NO3-+H2O+2NO
NO
Δ
Mb（紫红色）
MbNO（鲜桃红）
NO肌色原（鲜桃红）
Met Mb
（褐色）
NO
还原剂
MetMbNO
（深红色）
MbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素
亚硝酸盐
德国70年代大量研究亚硝酸盐
主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点 不要紧”
Maxed curing salt：食盐+亚硝+硝盐
腿雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5
•洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
腌腊肉制品
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相 同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊 制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点。
腌肉呈色原理
细菌还原作用
NaNO3
+2H
NaNO2 + 2H2O
乳酸
NaNO2
H+，pH 5.5~6.4
HNO2
还原物质
3HNO2
• (二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
2.宣威火腿(云腿)
•产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
肉制品加工工艺
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
肉制品加工工艺
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、 月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。
由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。
肉制品工艺学5
肉制品工艺学5
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
蒜蓉肉大制红品工肠艺学5
啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
肉热制狗品工肠艺学5
第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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y_zhang@
肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
肉制品工艺学5
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2020/12/16
肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
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啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
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第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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y_zhang@
肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
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肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
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第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
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9
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌细胞
肌膜
包围在整个细胞的原质膜
肌浆
肌粒 肌管系统 糖原、微粒体
横管系统（T系） 纵管系统（肌浆网SR）图2-3 肌纤维
肌原纤维：收缩单位
肌核：肌细胞核，在肌膜. 内侧边缘
8
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造 成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为 肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、 酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸 肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。
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1
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4、骨骼组织
骨骼组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。
.
19
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、
(一)肉的形态结构 弹性纤维和网状纤维组成。 2.结缔组织 结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织
❖组织结构：由细胞和细胞间质构成
致密组织
.
疏松组织
12
图2-5 结缔组织结构
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
.
17
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
结构 由骨膜、骨质（骨密质和 骨松质）、骨髓三部分构成。
.
18
图2-8 猪骨的构造
第二章 肉制品加工工艺
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6
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
1. 肌肉组织
宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
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7
图2-2 横纹肌的横断面
第二章 肉制品加工工艺
宰切后,必须经兽医检验
一般要经过成熟
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织 所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织 9～14％，骨骼组织16～22％。
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌肉组织与加工的关系
是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
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第二章 肉制品加工工艺
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图2-7 脂肪细胞 16
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 3.脂肪组织
脂肪组织与加工的关系
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
第二章 肉制品加工工艺
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱
卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如
化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。
肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气浓郁 色
泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
一、概 述
第一节 原料
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
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图2-6 猪的体表淋巴结
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
3.脂肪组织
化学成分
脂肪占绝大部分，其次为水 分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素 和维生素等。
❖ 结构
构造单位是脂肪细胞，或单个 或成群地借助疏松结缔组织联在 一起，聚集构成脂肪组织。
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
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3
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
功能
A.粘结各细胞及脏器，起支架作用
B.修复功能
C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度
•影响产品的营养价值
•在加工中要除去淋巴结
•综合利用
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第二章 肉制品加工工艺
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
图2-1 肉.
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
来自于非疫区健康动物
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
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图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌细胞
肌膜
包围在整个细胞的原质膜
肌浆
肌粒 肌管系统 糖原、微粒体
横管系统（T系） 纵管系统（肌浆网SR）图2-3 肌纤维
肌原纤维：收缩单位
肌核：肌细胞核，在肌膜. 内侧边缘
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造 成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为 肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、 酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸 肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4、骨骼组织
骨骼组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、
(一)肉的形态结构 弹性纤维和网状纤维组成。 2.结缔组织 结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织
❖组织结构：由细胞和细胞间质构成
致密组织
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疏松组织
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图2-5 结缔组织结构
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
结构 由骨膜、骨质（骨密质和 骨松质）、骨髓三部分构成。
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图2-8 猪骨的构造
第二章 肉制品加工工艺
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
1. 肌肉组织
宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
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图2-2 横纹肌的横断面
第二章 肉制品加工工艺
宰切后,必须经兽医检验
一般要经过成熟
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织 所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织 9～14％，骨骼组织16～22％。
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌肉组织与加工的关系
是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
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第一节 原料
四:肉的形态学
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第二章 肉制品加工工艺
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图2-7 脂肪细胞 16
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 3.脂肪组织
脂肪组织与加工的关系
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
第二章 肉制品加工工艺
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱
卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如
化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。
肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气浓郁 色
泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
一、概 述
第一节 原料
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
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图2-6 猪的体表淋巴结
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
3.脂肪组织
化学成分
脂肪占绝大部分，其次为水 分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素 和维生素等。
❖ 结构
构造单位是脂肪细胞，或单个 或成群地借助疏松结缔组织联在 一起，聚集构成脂肪组织。
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
功能
A.粘结各细胞及脏器，起支架作用
B.修复功能
C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度
•影响产品的营养价值
•在加工中要除去淋巴结
•综合利用
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第二章 肉制品加工工艺
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
图2-1 肉.
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
来自于非疫区健康动物