肉制品加工工艺操作标准新完整版
肉制品产品工艺流程
肉制品产品工艺流程肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。
以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。
2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。
3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。
4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。
5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。
6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。
7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。
8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。
9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。
10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。
11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。
12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。
以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。
不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。
在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。
肉制品加工工艺操作标准(202.8.0
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
韩国风味烤肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
腊肠/湘肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊肠/湘肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品工艺技术规范
肉制品工艺技术规范肉制品工艺技术规范一、原料准备1. 选择新鲜、无病变和污染的肉类作为原料。
2. 对原料进行精细加工后，确保肌肉纤维的伸长性和均匀性，以便后续工艺处理。
二、调味品配方1. 根据不同的产品要求，制定合理的调味品配方。
2. 所使用的调味品必须符合食品安全标准，无任何有害物质。
三、加工工艺1. 制定合理的加工流程，包括切割、调味、搅拌、腌制、烹煮等步骤，并确保每个步骤都达到固定的时间和温度要求。
2. 确保加工设备的洁净卫生，并按照工艺规范进行操作。
3. 在加工过程中，注意控制原料的温度，避免细菌繁殖和品质损失。
四、填充和包装1. 选择适合产品的填充和包装材料，确保产品的保鲜性和安全性。
2. 在填充和包装过程中，避免空气和杂质的进入，防止细菌感染。
五、质量控制1. 在制作过程中进行质量控制抽检，以确保产品质量。
2. 对产品进行感官评价和微生物检验，以确保产品符合食品安全标准。
3. 关注产品的色泽、口感、香气等品质指标，确保产品的一致性和良好的口感。
六、存储和运输1. 将成品及时存储在干燥、清洁、通风的条件下，避免受潮和霉变。
2. 在运输过程中，要防止产品受挤压和震动，以及避免高温和低温对产品的影响。
七、卫生安全措施1. 在生产过程中，要保持良好的个人卫生习惯，如养成洗手、穿戴无菌服装等习惯。
2. 定期对生产设备和场地进行清洁和消毒，并定期进行检测。
3. 对于不符合卫生标准的产品和设备，要及时进行处理和更换。
八、追溯体系建设1. 建立完善的追溯系统，以便能够追溯产品的生产流程和原料来源。
2. 在产品包装上标注清晰的生产日期、保质期和产品批次信息，方便消费者查询。
九、员工培训1. 组织员工参加相关培训，提高员工的技术水平和安全意识。
2. 定期组织员工进行技能竞赛和质量知识考核，以确保员工的素质和工作能力。
以上是肉制品工艺技术的规范要求，制定和遵守这些规范可以提高产品的质量和卫生安全性，保证产品的市场竞争力和消费者的满意度。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规范和卫生要求。
本指导书旨在提供肉制品制作过程中的操作指导和卫生要求，以确保最终产品的质量和安全。
二、原料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 辅料准备：根据不同的肉制品种类，准备相应的辅料，如调味料、食盐、淀粉等。
3. 清洗处理：将肉类进行清洗，去除血水和杂质，保持肉类的干净。
三、加工步骤1. 切割处理：将肉类切割成适当大小的块状，以便后续加工。
2. 调味腌制：根据肉制品的口味需求，将肉块加入适量的调味料中进行腌制，使其入味。
3. 搅拌混合：将腌制好的肉块放入搅拌机中进行搅拌混合，使肉质更加细腻均匀。
4. 包装成型：将混合好的肉块放入模具中进行包装成型，可以根据需要选择不同的形状和大小。
5. 熟化处理：将包装好的肉制品放入熟化室中进行适当的时间熟化，使其口感更佳。
6. 烹饪加热：根据不同的肉制品种类，选择适当的烹饪方法进行加热，如煮、炒、蒸等。
7. 冷却包装：将烹饪好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，以延长保质期。
四、卫生要求1. 人员卫生：操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手等。
2. 设备清洁：操作前应对加工设备进行彻底清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 原料储存：储存原料时应注意分类存放，避免交叉污染，保持干燥和通风。
4. 加工环境：加工场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清理，防止害虫和异物污染。
5. 质量检验：定期对加工过程中的原料和成品进行质量检验，确保符合卫生要求和标准。
五、质量控制1. 外观：肉制品应具有良好的外观，色泽鲜亮，无异味和病变。
2. 口感：肉制品应具有适当的口感，质地细腻，口感鲜美。
3. 储存期限：肉制品应标注储存期限，遵循先进先出的原则，确保产品的新鲜度。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
《肉制品生产工艺流程》
肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，它经过一系列的加工工艺，从生鲜肉变成各种口味丰富、品质优良的肉制品，供消费者食用。
下面我们来看一下肉制品的生产工艺流程。
第一步是选材。
优质的肉制品首先要选用新鲜、优质的肉类原料，包括牛肉、猪肉、鸡肉等。
选材是肉制品生产的基础，选用新鲜、无污染的肉类原料是确保肉制品质量的关键。
第二步是加工。
在肉类原料的加工过程中，需要进行去骨、切块、去皮等处理。
这个环节需要严格遵循卫生标准，确保加工过程不受污染，避免交叉污染。
第三步是调味。
在加工过程中，肉制品需要进行调味处理，根据不同的口味要求，添加适量的盐、糖、香料等，确保肉制品口感丰富、美味可口。
第四步是填充和装袋。
将调味好的肉制品填充到包装袋中，确保食品的卫生和安全。
第五步是熏制。
熏制是肉制品生产的重要环节，不同的熏制工艺可以赋予肉制品不同的口味和香气。
第六步是冷藏和包装。
将熏制好的肉制品冷藏保存，保持其新鲜度，然后进行包装，以便于运输和销售。
最后一步是质量检验。
对肉制品进行严格的质量检验，确保其符合卫生标准和食品安全要求，保障消费者的健康和权益。
通过以上的生产工艺流程，肉制品可以生产出口感丰富、口味鲜美的产品，满足消费者的口腹之欲。
同时，在生产过程中，也需要严格遵循卫生标准和质量检验要求，保障食品安全，让消费者放心食用。
以肉制品加工工艺流程及注意事项
以肉制品加工工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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恒惠烤肠纸箱规格：320*260*165mm
9、 二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
10、 入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
11、 检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、绞制和腌制
4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；
4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；
5、斩拌
将鸡大胸斩拌成泥，待用；
6、滚揉
将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；
选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；
3、 注射液制作
把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用；
4、 腌制
将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上；
5、 注射
将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%；
6、 斩拌
将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）；
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
麦西尼/烤通脊
目的
规范产品生产，确保产品西尼/烤通脊的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
9、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀
内包规格：285*125mm
恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm
10、二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
11、入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
7、灌制
小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。
灌装长度-21.0cm。
8、烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥 90℃ 25min 高速
排气 3min
蒸煮 85℃ 60min 低速
排气 3min
烟熏 115℃ 15min 高速
排气 3min
扒皮后烟熏 115℃ 15~20min
肉制品加工工艺操作标准新
品名
腊丁肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。
通脊：粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。
9、 烟熏炉工艺
麦西尼：
工序 温度 时间 风速
蒸煮86℃90min 低速
排气 3min
烤通脊：
工序 温度 时间 风速
干燥 60℃ 表面成壳为准
蒸煮82℃60min 低速
排气 3min
干燥 60℃ 表面成壳为准
10、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
7、滚揉
把绞好的4#肉（用24孔板）、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和辅料抽真空滚揉：大滚揉罐5h、小滚揉灌6h（滚30min休10min），滚揉好静腌12h，灌装前馅温控制在0℃到4℃（夏天0℃到6℃）。
8、 灌制
麦西尼：尼龙55肠衣，灌装重量在225~230g，成品净含量要求是225g
12、检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
红肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、 绞制
4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制，将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h（滚30min休10min），静腌24h，肥膘静腌24h，待用；
4、 绞制
将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好，待用；
5、 滚揉
把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min，最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃
麦西尼产品要求：净含量225g
麦西尼恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm
烤通脊产品要求：180g/包
烤通脊内包规格：240*170mm
6、 灌制
猪8路肠衣，灌装重量在265g-270g，成品净含量要求是210g
7、 烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥（明火） 3~4h 表面起皱即可
蒸煮 83℃ 60min 低速
烟熏 95℃ 15min 高速
排气 3min
8、 包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
产品要求：净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。