肉制品加工方法
几种肉制品的加工工艺技术
几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。
下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。
一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品，其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。
首先，将肉切成适当的块状，加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。
然后，将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒，使其表面逐渐形成一层薄膜。
最后，将晾晒后的肉块进行腌熏，通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。
二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品，其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。
首先，将肉剁成细腻的肉泥，然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。
接着，将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中，保持适当的紧实度。
最后，将填充好的香肠进行熏制，通过温度和烟熏赋予其特有的风味。
三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味，其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。
首先，将肉经过精细的切剁处理，使其成为细腻的肉泥。
然后，将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。
接着，将调味好的肉泥填充到动物肠衣中，并进行适度的紧实。
填充好后，将腊肠挂在通风处进行晾晒，使其表面形成薄膜。
最后，通过熏制的方式，使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。
四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。
其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。
首先，将肉切剁成适当大小的块状，然后用食盐对肉块进行腌制，使其表面呈现红色。
接着，将腌制好的肉块进行水洗，去除多余的盐分。
然后，将洗净的肉块晾晒至微干，使其表面形成一层比较干燥的薄膜。
最后，通过熏制的方式，使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。
以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。
这些加工工艺的正确操作，不仅能够保持肉制品的品质，还能赋予其特殊的风味和口感。
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。
本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。
一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。
这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。
通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。
2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。
清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。
腌制则是为了增加口感和保鲜。
腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。
3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。
烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。
4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。
包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。
二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。
它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。
2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。
3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。
4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。
5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。
6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
肉产品加工方案
肉产品加工方案一、背景肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，而肉制品的制作过程需要经过加工处理。
为了保证肉制品的质量和安全，制作方法需要符合一定的标准和规范，选择合适的加工方案是必不可少的。
二、肉制品加工流程2.1 准备原料肉制品加工的第一步是准备好原料。
如猪肉、牛肉等，在选择原料时要考虑到肉的品质和营养成分。
2.2 预处理将原料进行清洗、去皮、去骨等处理后，将肉松软剂等添加剂加入原料中进行腌制，使之更加鲜美可口。
2.3 切肉制品经过预处理的原料，需要切割成各种不同的形状，例如牛肉干、火腿肠、香肠等。
2.4 烟熏烤制将烟熏烤箱加热，待温度达到预定值后，放入已经切好的肉制品，经过烟熏烤制后，肉制品可以储藏更长时间，口感也更鲜美。
2.5 包装将烟熏烤制完成的肉制品进行包装，要求包装材料必须符合食品卫生标准，真空包装可延长储藏时间。
三、注意事项3.1 加工厂房和设备应符合卫生标准为了保证肉制品的安全和供大众食用，加工厂房和设备必须符合卫生标准，消杀措施必须得到落实。
3.2 材料选择要严谨加工肉制品的原料选择要严谨，必须符合消费者的需求，挑选上乘的食品材料，拒绝使用掺假、劣质材料。
3.3 加工技术要达标合格的肉制品加工方案必须要达到一定的操作标准和制作方法，特别是在腌制、切割、烟熏等环节上必须要严格的控制时间、温度和湿度等因素。
3.4 加强对环境和人员的管理要在肉制品加工流程中严格管理生产环境和生产人员，加强卫生保洁工作，保证生产过程安全无污染。
四、结论肉制品加工方案是一个系统性的方案，需要在生产过程中注重每一个环节的控制，同时结合经验和科技，不断完善和改进制作方法，做到质量可靠、安全可信。
肉制品加工生产加工环节分析
肉制品加工生产加工环节分析声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
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一、肉制品加工流程肉制品加工是将生鲜肉类进行加工处理，制成各种口感和形态的加工肉制品的过程。
肉制品加工工艺的主要目的是提高肉制品的质量和增加附加值。
通常肉制品加工包括肉类的切割、腌制、烟熏、烤制、蒸煮、炖煮、发酵等多个环节。
下面将对肉制品加工的流程进行详细阐述。
（一）肉类加工前的准备1、肉类选择：选择新鲜的、无病变、无异味的肉类为原料，以保证产品的整体质量。
2、肉类清洗：将肉类放入清水中，用水流冲洗干净，去除表面的污垢和杂质，保证肉类的卫生安全。
3、肉类分割：根据不同的肉制品加工工艺，将肉类进行分割。
比如：猪肉可以分割为后腿肉、前腿肉、肋排和五花肉等部位。
（二）肉类的腌制1、盐腌：将肉类浸泡在盐水中，让其渗透进入肉质内部，达到杀菌、保鲜和增加肉味的效果。
2、酱腌：将肉类浸泡在酱汁中，常用的酱汁有豆瓣酱、辣椒酱等。
酱汁能够让肉类更加入味，口感更加鲜美。
3、糖腌：将肉类浸泡在含糖的水中，能够让肉类表面形成一层甜味，提高肉质的口感。
（三）肉类的烟熏烟熏是将腌制好的肉类放入烟熏室中进行加热和烟熏，以达到杀菌、保鲜、调味的效果。
烟熏的时间和温度因产品种类不同而有所差异，比如烤肠需要烟熏5-6小时，温度要控制在50℃-70℃之间。
（四）肉类的烤制烤制是将烟熏好的肉类进行烤制，可分为烤箱烤制和现场烤制两种方式。
一般情况下，烤肉需要将肉类在烤盘上均匀分布，放入预热好的烤箱中，一面烤约10分钟，翻面再烤约10分钟即可。
（五）肉类的蒸煮蒸煮是将加工好的肉类放入蒸锅中进行蒸煮，以达到杀菌、保鲜、软化肉质等效果。
常用的蒸制时间为1-2小时，温度要控制在90℃-100℃之间。
（六）肉类的炖煮炖煮是将加工好的肉类放入炖锅中，通过长时间的慢火炖煮，使肉的纤维组织变得更加细腻，口感更加鲜美。
肉制品加工
肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。
其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。
肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。
常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。
肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。
2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。
3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。
4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。
5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。
6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。
7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。
总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。
第三章 中式肉制品加工技术(共77张PPT)
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
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白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
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香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
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四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
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南京板鸭
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南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
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HNO2 + CH3CHOHCOONa
3.3 在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通 过下述可逆反应解离。
• 3HNO2 → H+ + NO3- + 2NO + H2O
3.4 一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合
余的亚硝酸盐反应，减少亚硝胺的 形 成 。 有 研 究 报 告 称 550mg/kg 的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形 成。
（3）抗坏血酸能起到抗氧化剂的作用，因而可稳定腌肉的 颜色和风味。
（4）抗坏血酸有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白， 因而加快了腌制的速度。
3 腌肉的呈色机理
3.1 硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌） 或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠。 NaNO3 → NaNO2
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
2.2 糖
• （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品 脱色；为硝酸盐还原菌提供能量，使硝酸盐转变为亚硝酸 盐，加速NO的形成，使发色作用更佳 。
• （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟基均位于环状 结构的外周，形成内部为疏水性，外周为亲水性的结构， 能提高肉的保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使肉的 酸度增加，利于胶原结构的膨润和松软，从而提高肉的嫩 度。
4 影响腌肉色泽的因素
4.1 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量
• 用量不足时，腌肉的颜色淡而不均， 在空气中氧的作用下会迅速褪色。
• 添加量过大时，过量的亚硝酸根除 了影响食品的安全性外，又能使血 红素中的卟啉环的α—甲炔键硝基 化，生成绿色的衍生物。
• 为了确保安全，我国规定在肉的腌制 过程中，亚硝酸盐的最大使用量为 150mg/kg。
• 从发色的角度出发，130 mg/kg的 添加量就足以形成良好的色泽。
• （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味。
（4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸 之间发生美拉德反应，产生醛类等羰 基化合物和含硫化合物，增加肉的风 味。
（5）促进发酵进程：可作为微生物的营 养物质，促进发酵肉制品发酵进程的 进行。
2.3硝酸盐和亚硝酸盐 （nitrate and nitrite）
（1）具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他许多类型的 腐败菌生长的作用。
肉制品加工方法
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
肉制品加工理论 腌腊制品 酱卤制品 肉干制品 烧烤制品
第一节 肉制品加工理论
一、腌制
1 腌制的概念
肉的腌制是指用食盐或以食盐为主， 并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠 （钾）、糖和香辛调味料等腌制材料 对肉类的人工处理过程。
2 腌制剂成分及其作用
met Mb (Fe3+) + NO →
met Mb NO →Mb NO
注意：
• 尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色 素，但如亚硝酸盐的添加量过大，特 别是在较低的pH值环境下，亚硝基肌 红蛋白可能发生进一步的反应，形成 绿棕色的色素蛋白—nitrihaemin。
• 人们把这种原因引起的褪色称之为亚 硝酸钠灼伤（nitrite burn）。
二甲基亚硝胺的形成
2.4 磷酸盐（phosphates）
常用的磷酸盐主要有以下三种： • 三聚磷酸钠 • (Sodium Tripolyphosphate STP)、
• 六偏磷酸钠 • (Sodium Hexametaphosphate SHMP)、
• 焦磷酸钠(Sodium Pyrophosphate SPP)
• 2.1 食盐
• （1）调味（ 2.0～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜 味的成分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出 来；
• （2）防腐：①脱水作用：较高的渗透压，造成微 生物质壁分离；②毒性作用：微生物对Na+很敏感， 它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物 产生毒害作用，Cl-也可以和细胞的原生质结合，促 使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可与微生物 蛋白酶分子中的肽键结合，从而降低对蛋白质的分 解作用；④造成缺氧环境。
肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，减 少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品 率。其保水机理nic strength，IS）。 （3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力强）和肌动蛋白。 （4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多
形 成 亚 硝 基 高 铁 肌 红 蛋 白 (nitrosylm
etmyoglobin)中间产物。
3.5 亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin) 在肉中 蛋 白 质 本 身 的 或 是 添 加 的 还 原 剂 的 还 原 体 系 (Vc 、 -SH 、 NADP+等还原性辅酶)的作用下，快速的降解为亚硝基肌红 蛋白。
的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结构松驰，提高保水性。
2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
（1）抗坏血酸与亚硝酸反应，产生游 离的NO，而抗坏血酸被氧化成脱氢抗 坏血酸（dehydroascorbic acid）：
asc.
acid
+
2HNO2→dehydroasc. acid + 2NO + 2H2O
（2）抗坏血酸及其钠盐与亚硝酸盐 有较高的亲和力，其可与腌肉中剩
（3）保水作用：食盐中的Na+和Cl-可经与肉中的蛋白质分结 合，在一定条件使其立体结构发生松驰，因而保水性增强。 此外，食盐使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶出量增多， 加热后形成凝胶结构，可以保持更多的水分。研究表明， 食盐浓度为4.6--5.8％时保水能力最大，但此时咸度过高， 所以通常以添加磷酸盐来提高保水性。
（2）具有良好的呈色作用。 （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能延缓腌肉腐败。 （4）有助于腌肉特殊风味的产生，如果不添加硝酸盐，那
么腌肉制品仅带有咸味而已，同时可抑制蒸煮味的产生。
亚硝酸盐的不利方面：
• 亚硝酸钠的毒性：LD50 为 220mg/kg。
• 亚硝酸钠能与肉中的二级和三 级胺发生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。业已证实， 亚硝胺是一种强致癌物质。