羊肉制品加工工艺
肉羊加工技术
肉羊加工技术
肉羊加工技术是指将肉羊屠宰后，通过一系列的加工工艺，将其加工
成为各种肉制品的技术。
肉羊加工技术的发展，不仅可以提高肉羊的
利用率，还可以满足人们对于肉制品的不同需求，同时也可以促进肉
羊产业的发展。
肉羊加工技术的主要工艺包括屠宰、分割、腌制、熏制、烤制、煮制、蒸制、炖制、烩制、炸制等。
其中，屠宰是整个加工过程的第一步，
也是最为重要的一步。
在屠宰过程中，需要注意卫生、安全和环保等
方面的问题，以确保加工出来的肉制品符合卫生标准。
分割是将屠宰后的肉羊按照不同部位进行分割，以便于后续的加工。
腌制是将肉羊用盐、糖、香料等进行腌制，以增加肉制品的口感和风味。
熏制是将腌制后的肉羊进行烟熏处理，以增加肉制品的香味和色泽。
烤制、煮制、蒸制、炖制、烩制、炸制等工艺则是根据不同的肉
制品需求进行的。
肉羊加工技术的发展，不仅可以提高肉羊的利用率，还可以满足人们
对于肉制品的不同需求，同时也可以促进肉羊产业的发展。
在加工过
程中，需要注意卫生、安全和环保等方面的问题，以确保加工出来的
肉制品符合卫生标准。
同时，还需要不断创新和改进加工工艺，以满
足人们对于肉制品的不同需求。
总之，肉羊加工技术是肉羊产业发展的重要组成部分。
通过不断创新和改进加工工艺，可以提高肉羊的利用率，满足人们对于肉制品的不同需求，促进肉羊产业的发展。
在加工过程中，需要注意卫生、安全和环保等方面的问题，以确保加工出来的肉制品符合卫生标准。
羊肉制品的加工
要是一些羰基化合物，据鉴定，8～10
个碳原子的短链 （支链） 不饱和脂肪
酸，是引起膻味的主要脂肪酸，如 4－
甲基辛酸对膻味有明显的贡献，而对
膻味起关键作用的成分是 C6 （己酸，
俗名羊油酸）、C8 （辛酸，俗名羊脂
酸） 和 C10 （癸酸，俗名羊腊酸），并
在 C6、 C8 同时存在时才呈现典型的膻
味。这些短链脂肪酸具有脂溶性，因
（1） 中草药脱膻法 利用中草药如白芷、
砂仁、山楂、核桃、绿豆等可暂时掩盖羊肉中的
膻味。民间常以羊肉与萝卜共煮，去除萝卜和水
后，再用于烹饪，效果明显，但用于加工羊肉制
羊肉与羊乳产品的现代化加工技术
羊肉与羊乳产品的现代化加工技术羊肉与羊乳产品是我国主要的畜产品之一，具有丰富的营养价值和广泛的消费群体。
随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，羊肉与羊乳产品的现代化加工技术变得尤为重要。
本文将介绍羊肉和羊乳产品的加工方式和技术，包括鲜肉加工、腌制加工、熟食加工以及羊乳的加工过程。
一、羊肉的加工方式和技术羊肉加工是将鲜肉制成各类肉制品的过程，主要分为鲜切加工和腌制加工两种方式。
1. 鲜切加工鲜切加工是将鲜肉切割成适当大小和形状的肉块，以满足不同消费需求。
常见的加工产品有羊排、羊腿、羊肉片等。
在鲜切加工过程中，要注意切割技巧和卫生条件，确保产品的质量和安全。
2. 腌制加工腌制加工是将羊肉放入腌渍液中进行处理，使其具有更好的味道和口感。
通过腌制，可以促进肉质嫩化、增加风味和延长保质期。
常见的腌制产品有腌羊肉、烤羊肉串等。
腌制加工需要掌握适当的腌渍液配方和腌制时间，以确保产品的品质。
3. 熟食加工熟食加工是将羊肉进行烹饪、熟化和包装，制成便于食用的熟食产品。
常见的熟食产品有羊肉火锅片、羊肉馅饼等。
在熟食加工过程中，需要选用适当的烹饪方法和工艺，确保产品口感和品质。
二、羊乳产品的加工方式和技术羊乳产品是指通过对羊乳进行加工处理，制成各类乳制品的过程，主要分为鲜乳加工和发酵乳加工两种方式。
1. 鲜乳加工鲜乳加工是将鲜羊乳进行初步处理，使其达到安全和卫生要求的过程。
常见的鲜乳产品有羊乳粉、羊乳饮料等。
在鲜乳加工过程中，需要进行初步过滤、杀菌和包装，以确保产品的品质和卫生安全。
2. 发酵乳加工发酵乳加工是将羊乳经过发酵处理，制成具有特殊风味和保健功能的乳制品。
常见的发酵乳产品有羊乳酸奶、羊乳酸菌饮料等。
在发酵乳加工过程中，需要选用合适的乳酸菌菌种、控制发酵时间和温度，以确保产品的风味和营养成分。
三、现代化加工技术在羊肉与羊乳产品加工中的应用现代化加工技术在羊肉与羊乳产品加工中起着至关重要的作用，其应用主要包括以下几个方面：1. 机械化加工机械化加工利用机械设备替代传统的人工操作，提高生产效率和产品质量。
羊肉制品生产加工重点内容分析
根据产品特点和市场需求，添加 各种香料、调味料等，以调整和 改善羊肉的风味。
烹煮与烤制技术
烹煮
通过水煮、蒸煮等方式，使羊肉达到 一定的熟度，以便进一步加工或食用 。
烤制
将羊肉放置在烤炉或烤架上，通过高 温烘烤，使羊肉表面形成脆皮，内部 保持鲜嫩多汁。
包装与储存技术
包装
采用适当的包装材料和技术，对加工完成的羊肉制品进行密封包装，以保持其 新鲜度和卫生安全。
质量安全追溯体系
质量安全追溯体系
为了确保羊肉制品的质量和安全，建立质量安全追溯体系至关重要。该体系能够全程记录羊肉制品的生产、加工 、运输、销售等环节的信息，一旦出现质量问题或安全事件，可以迅速追溯到源头，及时处理和召回相关产品。
追溯技术
质量安全追溯体系需要依靠先进的技术手段来实现信息的记录和追溯。目前常用的技术手段包括条形码、二维码 、RFID等，能够实现信息的快速、准确录入和查询。
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羊肉干
以羊肉为原料，经过晾晒、烘 烤等工艺制成，具有肉质紧实 、口感有嚼劲的特点。
羊肉卷
选用羊肉片经过卷制、冷冻等 工艺加工而成，通常用于火锅 、烧烤等烹饪方式，肉质鲜嫩 、口感滑爽。
羊肉罐头
将羊肉经过高温杀菌处理后密 封于罐头内，保质期较长，便 于储存和运输。
羊肉香肠
以羊肉为原料，经过绞碎、调 味、灌装等工艺加工而成的香 肠，具有肉质饱满、香味浓郁 的特点。
有效期管理
对过期和变质的原料与辅料进行及时处理，确保 生产安全。
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羊肉制品生产工艺与技术
切割与成型技术
羊肉切割
根据产品需求，将羊肉切割成适当的大小和形状，以便后续加工 。
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。
本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。
一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。
这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。
通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。
2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。
清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。
腌制则是为了增加口感和保鲜。
腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。
3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。
烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。
4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。
包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。
二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。
它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。
2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。
3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。
4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。
5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。
6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。
牛羊肉加工实施方案范本
牛羊肉加工实施方案范本一、前言牛羊肉是我国人民饮食中不可或缺的重要组成部分，具有丰富的营养价值和广泛的市场需求。
因此，牛羊肉加工产业具有巨大的发展潜力。
为了更好地规范牛羊肉加工行为，提高产品质量，保障消费者权益，特制定本实施方案范本，以供相关企业参考。
二、加工流程1. 原料准备：选择新鲜、健康的牛羊肉作为加工原料，进行初步清洗和分割。
2. 腌制处理：根据不同的产品需求，进行腌制处理，添加适量的盐、调味料等，提升肉制品的口感和风味。
3. 切割加工：将腌制好的牛羊肉进行切割，根据不同的产品类型进行大小规格的切割加工。
4. 调味包装：根据产品标准，将切割好的牛羊肉进行调味和包装，确保产品的卫生安全和口感品质。
5. 加工成品：经过严格的加工流程，生产出符合国家食品安全标准的牛羊肉制品成品。
三、生产设备1. 切肉机：用于将原料肉进行切割加工，提高加工效率和产品质量。
2. 腌制桶：用于对牛羊肉进行腌制处理，保证产品口感和风味。
3. 包装机：用于对加工成品进行包装，确保产品的卫生安全和保存期限。
4. 冷藏设备：用于存放加工成品，保持产品新鲜度和品质。
5. 检测设备：用于对加工成品进行质量检测，确保产品符合国家食品安全标准。
四、质量控制1. 原料检测：对进货的牛羊肉原料进行质量检测，确保原料的新鲜和无污染。
2. 生产过程监控：严格控制加工流程，确保加工过程卫生安全，避免交叉污染。
3. 成品抽检：对加工成品进行抽检，检测产品的口感、风味和营养成分，确保产品质量。
4. 包装标识：对加工成品进行标识和包装，清晰标注产品名称、生产日期、保质期等信息。
五、安全生产1. 培训教育：加强员工安全生产意识培训，提高员工对生产安全的重视程度。
2. 设备维护：定期对生产设备进行维护保养，确保设备运行安全稳定。
3. 废弃物处理：对生产过程中产生的废弃物进行分类处理，做到资源化利用和环保。
4. 应急预案：建立健全的生产安全应急预案，提高应对突发事件的能力。
羊肉加工的基本流程
羊肉加工的基本流程羊肉加工是一项重要的食品加工过程，通过合理的处理和加工能够提高羊肉的口感和品质，满足人们对食品的需求。
本文将介绍羊肉加工的基本流程，包括选材、杀羊、处理、加工和包装。
一、选材羊肉加工的第一步是选材。
优质的羊肉应具有鲜嫩、肉质细腻、颜色红润等特点。
在选材时，应选择健康的羊只，避免患有疾病或接受治疗的羊只。
此外，饲养方式和饲料的质量也会影响羊肉的品质，因此需要选择有良好饲养条件和饲料来源的羊只。
二、杀羊杀羊是将羊只宰杀的过程。
在进行杀羊时，需要确保杀羊场所洁净，以避免污染肉品。
同时，杀羊的方式也需要注意，常见的方法有开膛、刺割和电击等。
在杀羊后，需进行放血和剥皮处理，以便进一步加工。
三、处理处理是羊肉加工的重要环节，它包括去内脏、去头、去蹄、去毛和分割等步骤。
首先，将杀好的羊只进行去内脏，去掉消化道、内脏器官等。
然后，进行去头、去蹄的处理，使得羊肉更加干净。
再者，进行去毛处理，可以使用热水或刮毛机等工具进行。
最后，将羊只分割成所需的部位，如腿肉、肋排等，以满足市场需求。
四、加工加工是将处理后的羊肉进行进一步的切割和加工，以满足不同人群的需求。
根据不同的产品需求，可以将羊肉切成片、块或者绞碎。
在加工过程中，需要注意卫生和安全，确保产品的质量。
常见的羊肉制品包括羊肉串、羊肉卷等，这些制品可以根据个人口味进行调料和烹饪加工。
五、包装在羊肉加工完成后，需要进行包装，以保证产品的保存和销售。
包装材料的选择和包装方式对于产品的品质和保质期有着重要的影响。
常见的包装方式有真空包装、气调包装和冷冻包装等。
无论采用何种方式，都应确保包装的卫生、密封和耐用性，以保证产品在储存和运输过程中的质量。
总结羊肉加工的基本流程包括选材、杀羊、处理、加工和包装。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和安全。
通过合理的加工流程和优质的羊肉选材，可以生产出口感好、品质优良的羊肉制品，满足人们对美食的需求。
羊肉制品生产的工艺流程分析
羊肉制品生产的工艺流程分析我国一直以来重视畜牧业的发展和羊肉产业的扶持，出台了一系列政策和措施，如加大农村人才培育力度、扩大羊肉产业资金投入、加强食品安全监管等，为羊肉制品生产加工提供了有力的政策支持。
羊肉制品生产加工是羊肉产业的重要环节之一，不仅可以提高羊肉产品的品质和附加值，还可以推动农村经济发展，提高食品安全保障能力，有助于促进羊肉产业的健康发展。
加工过程中存在许多风险和挑战，需要制定科学的标准和管理措施加以解决。
因此，应该加强规范化建设，落实质量安全责任制，提高加工技术水平和管理水平，以满足消费者对于羊肉制品的需求，推动羊肉产业健康可持续发展。
羊肉制品生产加工具有营养价值高、加工方式多样化、生产工艺复杂、加工环节质量控制严格、市场潜力广阔等特点，为行业的发展提供了充分的条件和机遇。
在日益竞争的市场环境中，企业需要不断创新和完善，提高产品的质量和竞争力，才能够立于不败之地，抢得市场先机。
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本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、羊肉制品生产加工特点（一）羊肉的营养价值高羊肉不仅含有丰富的蛋白质，而且富含多种维生素和矿物质，比如钙、铁、锌等营养元素。
同时，羊肉还含有较高的氨基酸含量，对于人体的吸收和利用也具有重要意义。
这些营养成分的存在，不仅能够满足人们的生理需求，同时也为羊肉制品的生产和加工提供了优良的原料条件。
（二）加工方式多样化羊肉制品生产加工过程中，可以采取多种加工方式，如鲜肉切片、腌制、熏制、烤制、蒸制等等。
而在不同的加工方式下，羊肉制品的味道和口感也会有所不同，往往具有地域性和文化背景，更能体现出不同民族和地区的饮食文化特色。
（三）生产工艺复杂由于羊肉制品在生产加工过程中，需要进行多个环节的处理和加工工艺，因此其生产难度相对较高。
其中，一些腌制、熏制等加工工序，需要严格控制温度湿度和时间，才能确保产品的质量和安全性。
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羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998牛肉产品1．清真酱牛肉（1）配料标准。
主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
（2）加工方法。
选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。
切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。
煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。
煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。
再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。
煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
（3）产品特点。
色泽酱红，油润光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。
食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
2．五香牛肉（1）配料标准。
主料：牛肉5公斤。
辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。
腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。
煮制时，翻锅2～3次。
肉块出锅冷却后，即为成品。
（3）产品特点。
成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。
3．腊牛肉（1）配料标准。
主料：生牛肉90公斤。
辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤的肉块。
腌制：腌制加净水70公斤，放盐1．8公斤，混合成盐卤。
放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。
夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。
腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。
加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。
当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。
煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。
煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。
（3）产品特点。
色泽鲜红，五香味浓。
4．牛肉香肠（1）配料标准。
主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1．5公斤，白色酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克。
（2）加工方法。
原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。
用绞肉机绞成1厘米的小块。
去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。
制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。
将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。
灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。
每间隔20厘米，结扎为1节。
发现汽泡，用针板打孔排气。
灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。
烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3小时左右。
烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。
挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。
出品率62％。
（3）产品特点。
本产品为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右。
鲜香味美，食之爽口。
5．色拉米肠（1）配料标准。
主料：生牛肉32．5公斤，猪瘦肉10公斤，猪肥膘肉7．5公斤。
辅料：食盐1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
（2）加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上3％的食盐，装盘送入0℃左右的冷库，经12小时冷却腌制。
取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。
猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3％的食盐揉搓拌合，盛盘放0℃左右的冷库，冷却腌制12小时以上。
拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌2～3分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。
灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成45厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。
也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。
肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。
烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在60～70℃，烘烤2小时。
待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。
煮制：煮锅中水烧至95℃时，将烤好的肠体放入，水温保持85℃以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。
再煮1小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到75℃以上就熟了。
熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70℃左右，熏烤2小时，将火熄灭，利用余热，继续烤3～4小时。
待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。
出炉后，挂在阴凉通风处，风干30天就是成品。
出品率80％。
（3）产品特点。
质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，留有回香。
携带方便，易于保存。
6．咖喱牛肉品（1）配料标准。
主料：牛瘦肉50公斤。
辅料：食盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。
（2）加工方法原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0．5公斤左右的肉块。
预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制1小时，肉块发硬时出锅。
肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长2～3厘米、宽1～厘米、厚0．5厘米）或颗粒状（长厘米、宽1．3厘米）。
煮制：用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。
待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。
烘干：将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。
然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右，经常翻动，约经6小时。
待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品。
成品率为50％。
（3）产品特点，咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。
用塑料袋包装，在干燥通风处，可保存3个月。
7．天津牛肉脯（1）配料标准。
主料：牛肉5公斤。
辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。
冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻2～3小时，肉中心温度达-2℃时取出。
用切肉机或手工切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。
拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌和均匀，腌制12小时。
腌制时，每间隔30分钟拌和一次，使之胶制均匀。
烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤。
温度50℃左右，烘烤3～4小时，即为成品。
（3）产品特点。
片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。
8．颗粒牛肉松（1）配料标准。
主料：牛瘦肉5公斤。
辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1．5克，面粉500克（炒熟），葱100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
（2）加工方法。
原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块，清水洗净、沥干。
煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。
肉块出锅冷却。
煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。
煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。
肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。
焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和，经过40分钟全部倒完，继续焙松。
待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。
稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。
（3）产品特点。
色泽红润，呈松散的颗粒状。
味道纯正，略带甜味，清香适口。