6种羊肉产品加工技术
肉羊加工技术
肉羊加工技术
肉羊加工技术是指将肉羊屠宰后，通过一系列的加工工艺，将其加工
成为各种肉制品的技术。
肉羊加工技术的发展，不仅可以提高肉羊的
利用率，还可以满足人们对于肉制品的不同需求，同时也可以促进肉
羊产业的发展。
肉羊加工技术的主要工艺包括屠宰、分割、腌制、熏制、烤制、煮制、蒸制、炖制、烩制、炸制等。
其中，屠宰是整个加工过程的第一步，
也是最为重要的一步。
在屠宰过程中，需要注意卫生、安全和环保等
方面的问题，以确保加工出来的肉制品符合卫生标准。
分割是将屠宰后的肉羊按照不同部位进行分割，以便于后续的加工。
腌制是将肉羊用盐、糖、香料等进行腌制，以增加肉制品的口感和风味。
熏制是将腌制后的肉羊进行烟熏处理，以增加肉制品的香味和色泽。
烤制、煮制、蒸制、炖制、烩制、炸制等工艺则是根据不同的肉
制品需求进行的。
肉羊加工技术的发展，不仅可以提高肉羊的利用率，还可以满足人们
对于肉制品的不同需求，同时也可以促进肉羊产业的发展。
在加工过
程中，需要注意卫生、安全和环保等方面的问题，以确保加工出来的
肉制品符合卫生标准。
同时，还需要不断创新和改进加工工艺，以满
足人们对于肉制品的不同需求。
总之，肉羊加工技术是肉羊产业发展的重要组成部分。
通过不断创新和改进加工工艺，可以提高肉羊的利用率，满足人们对于肉制品的不同需求，促进肉羊产业的发展。
在加工过程中，需要注意卫生、安全和环保等方面的问题，以确保加工出来的肉制品符合卫生标准。
有机羊肉生产加工技术
有 机 羊 肉 指 来 自有 机 农 业 生 产 体 系 ， 根 据 有 机 农 业 生 产 的 规 范 生 产 加 工 ．并 经 独 立 的 认 证 机 构 ３ ６个 月 ， 开 荒地 或撂 荒 多年 的土地 新
也要 经 过 至 少 １ ２个 月 。 肉 羊 的 转 换 期 应 该 达 到 ４个 月 左 右。
３２ 羊 只 引 入 ．
其加 工产 品等 。有机 羊 肉的原 料必 须来 自于 已建立 的有机
农业 生产体 系 ，产品 在整 个生 产过 程 中要 严格 遵循 有 机食
品 的加工 、 装 、 藏 、 输标 准 ， 使用 任 何化 学 合成 的农 包 贮 运 不 药 、 肥 、 生 长 剂 、 药 、 品 添 加 剂 、 腐 剂 等 物 质 ， 采 化 促 兽 食 防 不
ｂ ｓ ｄｏ ｔ ｅｃ ｎｓｄｅ ａｉ ｎｏ ｎ ｉｏ ｍ ｅ ｔ ａ ｅ ｎ ｈ ｏ ｉ ｒ ｔｏ ｆｅ ｖ ｒ ｎ ｎ ． Ｋｅ ｒ ｙ ｗｏ ｄｓ：ｔ ｎ ｒ ；ｔｃ ｎｉａ ｐｅ ｉ ｃ ｔｏ ｓ ｆ ｏ ａｅ ｒ ａｎｃｌ ｍｂ ｓａ ｄａ ｄ ｅ ｈ ｃ ｌｓ ｃｆ ａ ｉｎ ； ｏ ｄｓ ｆ；ｏ ｇ ｉ ａ ｉ
ｓ ｓ ｍ ｆ ｒ ａ ｉ ｇ ｃ ｈ ｒ ｌ ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｓｒ ｔ ｌ ｗ ｔ ｅｈ ｇｅ ｅｓａ ｄ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ｄ ｔ ｃ ｎ ｃ ｌ ｐ ｃｆ ａｉ ｎ ｆ ｒ ａ ｉ ｆ ｏ ， ｄ ｐ ｙ ｔ ｏ ｇ ｎ ｃａ ６ ｕ ｕ ａ ｏ ｕ ｔ ， ｔｉ ｌ ｆ ｌ ｙ ｉｎ ｔ ｎ ａ ｄｚ ｔ ｎ ｅ ｈ ｉ ａ ｅ ｉ ｃ ｔ ｓｏ ｇ ｎ ｃ ｏ ｄ ａ ｏ ｔ ｅ ｏ ｐ ｏ ｃｙｏｏ ｈ ｏ ｓ ｉ ｏ ｏ ａ ｓ ｉｎ ｉ ｃａ ｄｒ ｔ ｎ ｌｂ ｅ ｄ ｎ ｎ ｇ ｍｅ ｔ ｈ ｖ ｔ ｃ ｕ ｌ ｙ ｃ ｎ ｒｌ ａ ｄ ｐ ｓ ｈ ｓ ｅ ｔ ｎ ａ ｄ ｍａｋ ｎ ｆ ｈ ｅｔ ｃ ｔ ｎ ｂ ｄ ｅ ｃｅ ｔ ｎ ａｉ ａ ｒ ｅ ｉ ｇ ｍａ ａ ｅ ｎ ， ａ ｅａｓｒ ｔ ａｉ ｏ ｔ ， ｎ ａ ｓ ｅ ｉ ｐ ｃ ｉ ｎ ｒ ｉ ｇｏ ｅｃ ｒ ｆ ａｉ ｏ ｉｓ ｉ ｆ ｏ ｉ ｑ ｔ ｏ ｔ ｎ ｏ ｔ ｉ ｉ ｏ
羊肉制品的加工
要是一些羰基化合物，据鉴定，8～10
个碳原子的短链 （支链） 不饱和脂肪
酸，是引起膻味的主要脂肪酸，如 4－
甲基辛酸对膻味有明显的贡献，而对
膻味起关键作用的成分是 C6 （己酸，
俗名羊油酸）、C8 （辛酸，俗名羊脂
酸） 和 C10 （癸酸，俗名羊腊酸），并
在 C6、 C8 同时存在时才呈现典型的膻
味。这些短链脂肪酸具有脂溶性，因
（1） 中草药脱膻法 利用中草药如白芷、
砂仁、山楂、核桃、绿豆等可暂时掩盖羊肉中的
膻味。民间常以羊肉与萝卜共煮，去除萝卜和水
后，再用于烹饪，效果明显，但用于加工羊肉制
猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉产品加工技术汇总
猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉产品加工技术汇总我国是肉产品大国，近年来，随着人们生活水平的提高，肉类食品越来越多的出现在人们的餐桌上。
肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。
下面就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨，每种肉类介绍1～2种加工技术，以为肉类食品的加工提供借鉴。
01猪肉加工技术猪因饲养简易，又具有骨细、筋少、肉多的特点，为日常食用最多的一种动物。
现将其不同加工方法介绍如下。
1.1湖南腊肉制作1.1.1备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成0.8～1.0kg、厚4～5cm的标准带肋骨的肉条。
若制作无骨腊肉，需切除骨头。
加工带骨腊肉时，用食盐7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg；加工无骨腊肉时，用食盐2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油各3.7kg、蒸馏水3～4kg[4]。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
1.1.2腌渍方法。
①干腌。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3d，翻缸。
②湿腌。
将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18h，中间翻缸2次。
③混合腌。
将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6%。
1.1.3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。
通常每100kg肉胚需用木炭8～9kg、木屑12～14kg。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4h后逐步降低到50～56℃，保持28h左右为成品。
刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
1.2优质香肠制作1.2.1配方。
瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200g、白酒750g、鲜姜末（或大蒜泥）150g。
1.2.2制法。
①切丁。
将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5cm 的小方丁。
6种羊肉产品加工技术
一、羊肉香肠。
通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。
1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20-30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。
2、配料：食盐占鲜肉重1.5-2%，食糖占产品湿重的0.25-2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25-0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。
还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。
否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4-10℃下腌制2-24小时。
5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。
室温保持65-70℃，烟熏10-24小时，以香肠中心温度达50-65℃为宜。
二、腊羊肉。
剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺肉纹切成长条状。
每100千克羊肉配料：食盐5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。
将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。
出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾风干，或入烘房烘至干硬即为成品。
三、卷羊肉。
选体重约20千克的肉羊屠宰，剥皮，除去头、蹄和内脏后，将胴体左右两边的肌肉分别剔割，除去韧带、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圆筒，用无毒塑料膜包装，置于铁箱内。
每箱12卷，速冻即成。
四、羊肉脯。
1、辅料配方：每100千克羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克，香油2千克，精盐2-3千克，姜水（1:4）20千克，花椒油、胡椒各0.3千克，混合香料0.2千克。
按各地口味习惯，川味应加入适量辣椒、花椒量加重，香油适量；湖南味要加入适量芝麻。
羊肉与羊乳产品的现代化加工技术
羊肉与羊乳产品的现代化加工技术羊肉与羊乳产品是我国主要的畜产品之一，具有丰富的营养价值和广泛的消费群体。
随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，羊肉与羊乳产品的现代化加工技术变得尤为重要。
本文将介绍羊肉和羊乳产品的加工方式和技术，包括鲜肉加工、腌制加工、熟食加工以及羊乳的加工过程。
一、羊肉的加工方式和技术羊肉加工是将鲜肉制成各类肉制品的过程，主要分为鲜切加工和腌制加工两种方式。
1. 鲜切加工鲜切加工是将鲜肉切割成适当大小和形状的肉块，以满足不同消费需求。
常见的加工产品有羊排、羊腿、羊肉片等。
在鲜切加工过程中，要注意切割技巧和卫生条件，确保产品的质量和安全。
2. 腌制加工腌制加工是将羊肉放入腌渍液中进行处理，使其具有更好的味道和口感。
通过腌制，可以促进肉质嫩化、增加风味和延长保质期。
常见的腌制产品有腌羊肉、烤羊肉串等。
腌制加工需要掌握适当的腌渍液配方和腌制时间，以确保产品的品质。
3. 熟食加工熟食加工是将羊肉进行烹饪、熟化和包装，制成便于食用的熟食产品。
常见的熟食产品有羊肉火锅片、羊肉馅饼等。
在熟食加工过程中，需要选用适当的烹饪方法和工艺，确保产品口感和品质。
二、羊乳产品的加工方式和技术羊乳产品是指通过对羊乳进行加工处理，制成各类乳制品的过程，主要分为鲜乳加工和发酵乳加工两种方式。
1. 鲜乳加工鲜乳加工是将鲜羊乳进行初步处理，使其达到安全和卫生要求的过程。
常见的鲜乳产品有羊乳粉、羊乳饮料等。
在鲜乳加工过程中，需要进行初步过滤、杀菌和包装，以确保产品的品质和卫生安全。
2. 发酵乳加工发酵乳加工是将羊乳经过发酵处理，制成具有特殊风味和保健功能的乳制品。
常见的发酵乳产品有羊乳酸奶、羊乳酸菌饮料等。
在发酵乳加工过程中，需要选用合适的乳酸菌菌种、控制发酵时间和温度，以确保产品的风味和营养成分。
三、现代化加工技术在羊肉与羊乳产品加工中的应用现代化加工技术在羊肉与羊乳产品加工中起着至关重要的作用，其应用主要包括以下几个方面：1. 机械化加工机械化加工利用机械设备替代传统的人工操作，提高生产效率和产品质量。
肉羊加工技术
肉羊加工技术
一、肉羊加工技术的意义
1.1 为什么需要肉羊加工技术
1.2 肉羊加工技术的发展历程
二、肉羊屠宰技术
2.1 传统屠宰方法
2.2 现代屠宰技术
2.2.1 麻醉与宰杀
2.2.2 畜禽标识与追溯
2.2.3 屠宰设备与工艺改进
三、肉羊肉品加工技术
3.1 肉品分割与切割
3.1.1 分割技术分类
3.1.2 肉品切割技术
3.1.3 肉品加工机械与设备
3.2 肉品腌制与调味
3.2.1 腌制原理与方法
3.2.2 调味品的选择与使用
3.3 肉品熏制与脱水
3.3.1 熏制技术分类
3.3.2 肉品熏制工艺与设备
3.3.3 肉品脱水技术
3.4 肉品加工质量控制与保鲜
3.4.1 肉品质量控制指标
3.4.2 肉品保鲜技术
3.4.3 肉品加工过程中的安全与卫生操作
四、肉羊副产品的加工利用技术
4.1 毛皮的加工与利用
4.1.1 毛皮质量评价标准
4.1.2 毛皮的加工工艺流程
4.1.3 毛皮副产品的利用
4.2 内脏与骨头的加工利用
4.2.1 内脏的加工技术
4.2.2 骨头的加工利用
五、肉羊加工技术的发展趋势
5.1 精细化加工技术的应用
5.2 高效化加工设备的研发
5.3 绿色加工与可持续发展
结语
以上就是关于肉羊加工技术的全面介绍。
肉羊加工技术的发展对于提高肉羊产品的质量和效益具有重要意义。
随着科技的发展和技术的不断突破，肉羊加工技术将朝着精细化、高效化和绿色化的方向不断发展。
希望本文所介绍的肉羊加工技术能给读者带来有益的启发和参考。
羊肉香肠加工技术
适 量 质改剂 ， 如谷 物类 、 大豆 类 、 淀粉 和脱脂乳 等 ， 以 降低 成本 。
三 、 拌料 ： 将肥 瘦 肉 、 食盐 、 质改
剂和调 味品快速拌匀 。
四 、 腌 制 ： 将 肉馅放入 冰箱 中快速
冷冻贮存 ； 如不 用 冰箱 ， 则将 肉馅与食 盐 、 食糖和亚 硝酸盐等辅料拌匀 ， 于
(口4 17 6 13 湖 南新 化 县 白 溪 镇 何
思 新 源 学校 何 礼 交 )
二 、 配 料 ： 食盐 占鲜 肉重 1 ． 5 ％ ～ 2 ％ ， 食 糖 占产 品 湿 重 的0 ． 2 5 ％ ～ 2 ％ ， 混 合 香
料 (胡椒 、 花 椒 、 桂皮 和 肉豆 蔻 等) 占
产
品
湿
重
的
0
2
．
5
％
～
0 5％ ．
，
亚 硝酸盐的
用 量 为 1 0 0 千 克 鲜 肉JJ n 3 0 克 。 还 可 加 入
4 ～ 10 ％ 温度下腌制2 ～ 2 4 小时 。
五 、 灌装 ： 用猪肠衣或羊肠衣将 肉
馅灌装后 ， 用粗线将香肠结扎成 10 厘 米
长 的小 段 。
六 、 熏 制 ： 将香肠 吊挂 在 烟 熏 房
内 ， 用 硬质 木材 或 木 屑 作燃 料 ， 室 温 保
持6 5 ～ 7 0 ℃ ，
烟熏10 ～ 2 4 小时 ，
水煮沸 。 待油脂分离后 ， 捞去 浮油 (将
浮油再熬炼可得畜骨油) 。 将第一 次煮
过 的骨头换用 清水再 煮5 ～ 8 小 时 ， 彻 底
清除骨上 油脂 。 将骨块沥水 晾干后 ， 放
入 烘 房 内烘 干 ， 温 度保 持 100 ～ 12 0 0C ，
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6种羊肉产品加工技术
一、羊肉香肠。
通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。
1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20-30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。
2、配料：食盐占鲜肉重1.5-2%，食糖占产品湿重的0.25-2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25-0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。
还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。
否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4-10℃下腌制2-24小时。
5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。
室温保持65-70℃，烟熏10-24小时，以香肠中心温度达50-65℃为宜。
二、腊羊肉。
剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺肉纹切成长条状。
每100千克羊肉配料：食盐5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。
将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。
出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾风干，或入烘房烘至干硬即为成品。
三、卷羊肉。
选体重约20千克的肉羊屠宰，剥皮，除去头、蹄和内脏后，将胴体左右两边的肌肉分别剔割，除去韧带、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圆筒，用无毒塑料膜包装，置于铁箱内。
每箱12卷，速冻即成。
四、羊肉脯。
1、辅料配方：每100千克羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克，香油2千克，精盐2-3千克，姜水（1:4）20千克，花椒油、胡椒各0.3千克，混合香料0.2千克。
按各地口味习惯，川味应加入适量辣椒、花椒量加重，香油适量；湖南味要加入适量芝麻。
2、制作方法：选择羊腿、臀鲜肉，进行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。
顺肌纤维走向切成2-3毫米厚的长方形肉片，将肉片与辅料拌匀，腌渍30-45分钟。
然后平铺于涂有食油的铁（竹）筛上，每片边缘微有交叠。
晾干表水后，放入40-50℃烘房中烘30分钟。
烘至肉片发脆，肉片与筛及肉片之间粘连分开即可。
按需求切成既定规格的薄片，即为成品。
五、北方熟羊肉
1、辅料配方：每100千克肉用食盐3.3千克，小茴香0.33千克、大茴香（八角）67克，草果33克，花椒200克。
夏季加大食盐量至4千克。
2、加工方法：水量加至浸没羊肉。
羊肉应折卷下锅，配方调料用纱布包装一并下锅。
待水开后，及时撇去汤沫，每小时挑翻1次。
按肉质老嫩程度焖煮6-8小时，煮至烂熟。
出锅时，用汤冲净肉面浮油，冷却即成。
出品率为50%。
特点为切片凉食无膻味，肉质酥松。
六、羊肠衣
1、浸漂：将原肠浸泡在28-33℃的温水中18-24小时。
浸泡时肠中应灌入温水。
2、刮肠：将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上，用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。
3、灌洗：灌水冲洗刮后的肠衣，并割去破损部分。
4、量码：将羊肠衣按口径大小分为六路：一路22毫米以上，二路20-22毫米，三路18-20毫米，四路16-18毫米，五路14-16毫米，六路12-14毫米。
一至五路每把不超过18节，六路每把不超过20节，每节不短于1米。
5、腌渍：分把的肠衣摊开撒上精盐，然后扎把放入搁在木桶或缸上的竹筛内，腌渍12-13小时，沥出盐水。
6、浸漂洗涤：将盐渍后的肠衣缠把，即成"光肠"半成品。
将光肠浸在清水中，反复换水洗净（水温不应过高）。
7、分路和配码：在洗后的光肠内灌水，检查有无破损，按肠衣的口径和规格分路扎把。
8、腌肠及缠把：在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制。
待沥干水分后，再缠成把，即成"净肠"成品。