肉制品加工工艺操作标准修订稿
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
(2021年整理)肉制品加工工艺要点(二)
（完整）肉制品加工工艺要点(二)编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（（完整）肉制品加工工艺要点(二)）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为（完整）肉制品加工工艺要点(二)的全部内容。
肉制品加工工艺要点（二）滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
(1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织结构，使肉质松软.因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬, (比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2) 滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足:因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收,蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度:滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨.滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
肉制品滚揉工艺流程和操作规范
肉制品滚揉工艺流程和操作规范责任者：操作人员、质检人员目的/目标：提供正确的滚揉程序，确保符合工艺规格书相关材料：盐渍记录、工艺规格书、笔、温度计操作规程1. 接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕，输入密码进入主屏幕。
2. 选择左下角“选单”进入“目录菜单”。
3. 选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999），设定后按“确定”键。
4. 将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。
进行调整。
5. 单击“选单”返回“目录菜单”。
6. 选择“操作控制中心”。
7. 选择所需的配方号码，按“启动”即可。
吸料：1. 将吸料管连接在“吸料口”，将吸料管放入调料中。
2. 按“真空吸料”键即可。
出料：1. 将罐口盖取下，放在架子上。
2. 按“反车出料”即可。
卫生管理:1. 滚揉完毕选择目录菜单中的清洁养护程序。
2. 将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。
3. 选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。
4. 选择正反转、清洗时间。
5. 设定后，按启动即可，到时间需放水。
6. 每日班前、班后、加工过程中更换品种都要按程序清洗。
7. 质检员检验合作做好记录。
极限值1. 原料与辅料的比例要准确吸入。
2. 压力、速度、真空时间按工艺要求进行调整。
3. 滚揉后肉温要求达到4℃以下。
纠正措施1. 班前、班后、加工过程中未清洗干净不准使用。
2. 其他任何不符合工艺规格书的情况产生的产品，扣留评估。
猪蹄产品加工工艺技术标准
猪蹄产品加工工艺技术标准一、产品规格1、部位要求前、后蹄分别取自猪只的腕关节和肘关节以下的蹄部。
包括精猪蹄、一级猪蹄、猪蹄、猪蹄（普）、带筋猪蹄、带筋精后蹄、带肘前蹄、劈半猪蹄、黑蹄、带皮去骨前蹄等。
2、加工工艺要求①取料：将腿拉直，从腕关节或肘关节向上1cm~2cm处下刀，绕蹄划切一圈;然后用刀沿切口往下找到关节，将猪蹄切下，保持蹄筋连接；然后将蹄筋拉直，紧贴关节处将蹄筋截断，不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋，不得造成猪皮损伤；取前蹄时不得带瘦肉。
切面平整美观，不得露骨，卸下的猪蹄浸泡于≤20度清水中，并及时进行处理，同时要求水及时更换，保证其清洁。
②浸烫预烫：将烫池内水温加热到50-52度，将盛有猪蹄的周转筐连筐一起放入预烫池内进行预烫，预烫时间为20minβ同时要求水及时更换，保证其清洁。
烫蹄：制在61℃~64。
（：之间，烫蹄时度5min-10min（水温及时间可据原料产地、品种及季节的不同而进行调整，一般以〃手拔毛脱落〃为准）。
烫好后的猪蹄在打蹄机内进行打毛、去蹄壳（不得将蹄尖打烂），之后再进行脱毛处理。
使用脱毛机对猪蹄进行脱毛，脱毛后要将脱毛剂剥离干净（若脱毛不净，可进行二次脱毛）。
③去筋猪蹄去筋：猪蹄脱毛后将猪蹄固定于支架上，右手用钳子夹住蹄筋露出末端，左手用专用抽筋刀（扁长形）从猪蹄内侧蹄甲处进刀将蹄筋割断，然后抽出蹄筋，切蹄筋刀口不得超过0.7cm o④修整：脱毛后将猪蹄在清洗机内清洗（清洗时不得将蹄尖打烂），然后进行刮毛及修蹄，蹄夹处修割刀口长度不得大于Icm,抽蹄筋刀口不得超过0.7cm o修整后猪蹄上无脱毛剂、猪毛、杂质残留，表皮完整。
注：整个修蹄过程应尽量使猪蹄不离清水，减少猪蹄发黄现象。
⑤浸泡上架：将修整后的猪蹄在0~4度清水中浸泡Ih左右，然后捞出上架，上架时蹄尖朝上倾斜排放，由架车的最上层开始自上而下摆放。
⑥分切猪蹄：用电锯从蹄尖开叉处沿正中直线锯开（尽肯能保持竖直），根据客户要求完全锯开，或不完全锯开（锯至离关节距离3~5cm）,保证劈半后两半大小基本一致。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。
它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。
本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。
根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。
3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。
5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。
总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。
肉制品烟熏技术修订稿
肉制品烟熏技术WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-肉制品烟熏技术熏烤具有以下特点：1）赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；2）防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；3）熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；4）对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；5）当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。
6）熏烤制品能显着增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
一、烟熏技术简介1、熏烟的主要成分用以熏烤肉类制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。
通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。
经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。
酸类物质降低了制品中的pH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。
而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1。
半纤维蛋白在200—260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的。
纤维素蛋白在260—310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。
酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用，主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。
木质素蛋白在310—500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。
熏烟的成分不仅与木材的种类有关，而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品工艺技术规范
肉制品工艺技术规范肉制品工艺技术规范一、原料准备1. 选择新鲜、无病变和污染的肉类作为原料。
2. 对原料进行精细加工后，确保肌肉纤维的伸长性和均匀性，以便后续工艺处理。
二、调味品配方1. 根据不同的产品要求，制定合理的调味品配方。
2. 所使用的调味品必须符合食品安全标准，无任何有害物质。
三、加工工艺1. 制定合理的加工流程，包括切割、调味、搅拌、腌制、烹煮等步骤，并确保每个步骤都达到固定的时间和温度要求。
2. 确保加工设备的洁净卫生，并按照工艺规范进行操作。
3. 在加工过程中，注意控制原料的温度，避免细菌繁殖和品质损失。
四、填充和包装1. 选择适合产品的填充和包装材料，确保产品的保鲜性和安全性。
2. 在填充和包装过程中，避免空气和杂质的进入，防止细菌感染。
五、质量控制1. 在制作过程中进行质量控制抽检，以确保产品质量。
2. 对产品进行感官评价和微生物检验，以确保产品符合食品安全标准。
3. 关注产品的色泽、口感、香气等品质指标，确保产品的一致性和良好的口感。
六、存储和运输1. 将成品及时存储在干燥、清洁、通风的条件下，避免受潮和霉变。
2. 在运输过程中，要防止产品受挤压和震动，以及避免高温和低温对产品的影响。
七、卫生安全措施1. 在生产过程中，要保持良好的个人卫生习惯，如养成洗手、穿戴无菌服装等习惯。
2. 定期对生产设备和场地进行清洁和消毒，并定期进行检测。
3. 对于不符合卫生标准的产品和设备，要及时进行处理和更换。
八、追溯体系建设1. 建立完善的追溯系统，以便能够追溯产品的生产流程和原料来源。
2. 在产品包装上标注清晰的生产日期、保质期和产品批次信息，方便消费者查询。
九、员工培训1. 组织员工参加相关培训，提高员工的技术水平和安全意识。
2. 定期组织员工进行技能竞赛和质量知识考核，以确保员工的素质和工作能力。
以上是肉制品工艺技术的规范要求，制定和遵守这些规范可以提高产品的质量和卫生安全性，保证产品的市场竞争力和消费者的满意度。
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猪8路肠衣，灌装重量在265g-270g，成品净含量要求是210g
7、 烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥（明火） 3~4h 表面起皱即可
蒸煮 83℃ 60min 低速
烟熏 95℃ 15min 高速
排气 3min
8、 包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
产品要求：净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选肉→洗肉→脊膘切块→焯脊膘块→绞制→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。
选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；
3、腌制
将4#猪肉用24孔板绞制、猪肥膘用10孔板绞制，将绞制好的4#猪肉、辅料和部分冰水倒入滚揉机滚揉2h（滚30min休10min），静腌12h，肥膘腌制24h，待用；
4、绞制
将腌制好的4#猪肉跟牛肉一起12孔板绞制好，待用；
5、滚揉
将绞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滚揉机内抽真空滚揉30min，最后放入淀粉和香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
内包规格：420*105mm
恒惠烤肠纸箱规格：320*260*165mm
9、 二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
10、 入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
11、 检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
7、 灌制
国产17蛋白肠衣，灌装扎线长度控制在~4.5cm，重量12.0g±0.5g；进口17或国产16号蛋白肠衣，灌装扎线长度控制在~4.5cm，重量11.0g±0.5g
8、 ห้องสมุดไป่ตู้熏炉工艺,
工序 温度 时间 风速
干燥 60℃ 10min 低速
干燥 60℃ 25min 高速
蒸煮78℃20min 低速
排气 3min
9、 喷淋和冷却
将蒸煮好的亲亲肠先用凉水喷淋3~5min，再放置在室温下凉1h，根据实际情况可放入0~4℃放置，直到产品凉透即可。
8、包装
包装前要求对连续包装机、工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
连续包装（或者255mm*110mm内包），净含量为315g
恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm，45包/箱
9、二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
10、入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
12、检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
红肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
亲亲肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司亲亲肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
3、 绞制
4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制，将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h（滚30min休10min），静腌24h，肥膘静腌24h，待用；
4、 绞制
将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好，待用；
5、 滚揉
把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min，最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃
3、 注射液制作
把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用；
4、 腌制
将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上；
5、 注射
将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%；
6、 斩拌
将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）；
7、滚揉
把绞好的4#肉（用24孔板）、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和辅料抽真空滚揉：大滚揉罐5h、小滚揉灌6h（滚30min休10min），滚揉好静腌12h，灌装前馅温控制在0℃到4℃（夏天0℃到6℃）。
8、 灌制
麦西尼：尼龙55肠衣，灌装重量在225~230g，成品净含量要求是225g
肉制品加工工艺操作标准
品名
腊丁肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。
13、 检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
韩国风味烤肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。
职责
产品要求：净含量300g，7根腊肠/湘肠
内包规格：320*170mm
纸箱规格：385*260*225mm，30包/箱
10、入库
经检查合格及时点数入库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
11、检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
麦西尼/烤通脊
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司麦西尼/烤通脊的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
7、灌制
20mm蛋白肠衣，香肠灌装重量为71~73g，灌装长度20.0cm-21.0cm；湘肠灌装重量为65~68g，灌装长度19.5cm-20.5cm；
8、烟熏炉工艺
先45℃进行干燥，1h后倒杆一次，约5~6h后温度升至50℃，干燥过程中注意重量，达到规定根数的重量符合净含量要求即可。
9、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、绞制和腌制
4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；
4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；
5、斩拌
将鸡大胸斩拌成泥，待用；
6、滚揉
将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；
6、灌制
玻璃膜折径80mm，灌装重量在385~395g，成品净含量要求是315g。