灌肠类肉制品加工技术(1)
西式火腿和灌肠
第一节 西式火腿
第二节 灌肠制品
西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺 标准化、产品标准化，可以大规模生产。
第一节 西式火腿
带骨火腿
去骨火腿
里脊火腿 成型火腿
一、带骨火腿
（一）工艺流程
原料选择→处理→腌制→浸水→干燥→烟熏→ 冷却、包装→成品
（二）操作要点
原料选择：选择自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自
第二节 灌肠制品
灌肠制品加工操作要点
1、原料肉的选择与修整：瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、 淋巴、血管、病变及损伤部位。 2、腌制：将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添 加配好的混合盐进行腌制。 3、绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌 机斩拌。斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机进行 搅拌，直至均匀。 4、灌制与填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌 制和填充。灌制时必须掌握送进均匀。过松易使空 气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。
8、贮藏：未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和 条件而定。
本章重点
西式肉制品的特点？
什么是灌肠制品？
西式火腿的种类？
小腿处切断的长形火腿 处理：除去多余脂肪，修平切口。同时加入适量食 盐、硝酸盐，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的 结着力。
（二）操作要点
腌制：干腌、湿腌和盐水注射法。 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与 内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5~10℃的清 水中浸泡以调整盐度。 干燥：经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中， 在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色，且略有 收缩时为宜。 烟熏：一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30~33 ℃，1~2d至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏 过度则色泽变暗，品质变差。 冷却、包装：烟熏结束冷却至室温后，转入冷库 冷却至中心温度5 ℃左右，擦净表面后，用塑料 薄膜或玻璃纸等包装。
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。
因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。
近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。
1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。
带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。
但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。
去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。
加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。
因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。
3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。
二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。
肉制品加工技术—中式香肠加工技术
三、操作要点
4. 拌馅与腌制
斩拌 将瘦肉放入斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料 和香辛料，最后添加脂肪。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加 冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。
腌制 5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时。完成腌制的标准为：鲜红色， 触摸有坚实感、不绵软，手摸有滑腻感。
三、操作要点
7. 结扎
每隔10~20cm用线绳结扎分节 例如：
生产枣肠：每隔2~2.5cm用线绳捆扎分节 广式香肠：每28cm用麻线结扎
8. 漂洗
35℃温水中漂洗一次，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
三、操作要点
9. 日晒或烘烤
家庭生产中：日晒法 将 悬 挂 好 的 湿 肠 放 在 日 光 下 曝 晒 2~3d 。 在通风处晾挂10~15d即为成品。
工业生产中：烘烤法 烘烤温度45~55℃，48h左右。
三、操作要点
香肠成品（感官指标）
课程小结
中式香肠的概念、工艺流程 中式香肠制作的操作要点（重点）
课后思考
自学西式香肠，与中式香肠的加 工有哪些区别？
川味香肠（单位：kg） 瘦肉80、肥肉20、食盐3.0、白糖1.0、酱 油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.005、花椒0.1、 胡椒0.1、混合香料0.15(大茴香、山萘、 桂皮、甘草。
哈尔滨香肠（单位：kg）
瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白 糖1.5、白酒0.5、硝石0.1、苏砂0.02、大 茴香0.01、豆蔻0.02、小茴香0.01、桂皮 粉0.02、白芷0.02、丁香0.01。
斩拌机三、操作要点5 Nhomakorabea 灌制肠衣的准备 干制肠衣：先用温水浸泡 盐渍肠衣：反复清洗，然后温水灌洗 肠衣的用量：每100kg肉馅约用200~300m干肠衣，用盐渍肠衣1~2kg。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。
《肉制品加工技术》课程标准
《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。
本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。
（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。
红肠的加工
（2）理化指标检 验按照GB 5009.34执行；细 菌指标按照GB 4789.2-4789.5和
GB 4789.104789.11执行。
原料肉对灌肠的质量有何影响？
物料保持低温对于加工有何作用？在 实验室如何实现物料的低温？ 灌肠与发酵香肠有何区别？灌肠加工的关键 工艺是什么？
简述红肠的加工工艺及关键工艺操作要点。
（3）绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用 斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的粘度 和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后， 从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表 面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得 率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜， 因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30%～40%，斩 拌时投料的顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类 →冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10～20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
红肠的加工
实验原理
西式肉制品起源于欧洲，相对于中式肉制品来说，其生产中最 早运用了斩拌、滚揉等一些技术，提高了生产率以及产品的保 质期，更适合于工业化生产。
西式灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经 腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等 工艺加工而成。
与香肠的主要不同之处是配料。
绞肉机、拌馅机、剁肉机、灌肠机、 烘烤炉、冰箱等。
原料肉选择和修整
低温腌制
绞肉或斩拌
烘烤
灌制或填充
配料、制馅
蒸煮
烟熏 质量检查
贮藏
配方
猪肉 背膘 白糖 六偏磷酸钠
抗坏血酸钠 葡萄糖 淀粉 鸡蛋 味精
灌肠加工工艺技术
灌肠加工工艺技术灌肠加工工艺技术是一种将新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉等食材经过一系列的加工过程，制作成灌入天然或合成肠衣中的肉制品。
灌肠制品广泛应用于各种肉食制品中，如香肠、腊肠、肉松等。
首先，灌肠加工工艺技术的第一步是将选好的新鲜肉类食材进行杀菌和处理。
这是确保制作出的灌肠制品安全、卫生的重要步骤。
通常采用高温高压等物理方法杀灭细菌和病毒。
接下来，对肉类食材进行剁碎处理。
通过专业的肉食加工设备将肉类食材切割成细小的碎肉，使其更容易进行搅拌和混合。
同时也能够增加肉类食材的粘度，使其更易于灌入肠衣中。
然后，进行混合和调味。
将剁碎的肉类食材加入适量的食盐、食用香精和其他调味品，再经过搅拌和混合，使各种成分均匀分布。
这样能够使灌肠制品在口感和味道上更加鲜美。
接下来是灌装。
将调制好的肉饼料灌入预先清洗并消毒的肠衣内。
肠衣通常选用新鲜、无污染、无异味的天然或合成材料，如猪肠、鸡肠、合成肠衣等。
灌装时需要控制好灌装的速度和压力，确保肉饼料填充均匀，不过于松散或过于紧实。
最后是煮熟和冷却。
将灌装好的肠衣制品放入高温的蒸锅或热水锅中进行煮熟。
煮熟的时间和温度需要根据不同的灌肠制品进行调整，以保证灌肠制品熟透、口感鲜嫩。
煮熟后，将肠衣制品放入冷水中进行冷却，以防止肠衣过早破裂。
此外，还有一些辅助性的工艺技术。
例如，使用发酵剂进行发酵，以提高灌肠制品的口感和味道；使用着色剂进行上色，使灌肠制品更加鲜艳诱人；使用抗氧化剂和防腐剂延长产品的寿命等。
总之，灌肠加工工艺技术通过一系列精细的操作，使肉类食材成为美味可口的灌肠制品。
灌肠制品既是一种方便快捷的食品，又能满足人们对口感和味道的需求。
同时，在制作过程中加以科学的控制，确保灌肠制品的安全和卫生，为消费者提供高品质的食品。
第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
第一篇 肉与肉制品 第七章 西式火腿、灌肠
第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节 成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工
1.西式火腿
菊厩累战襄芽戎坝甩苹占煞译圾珐牵昨改哉屎仗醇辉拨摔拷寸爪窄欺舰瘁第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
第二节 带骨火腿的加工
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半பைடு நூலகம்品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
二、操作要点 (一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 (二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。
旧佃匪忱某屯开阉获晴碉赌戮谦梢艺从蔓惊梨墩侵刮码航涌耗秆昏捡尹听第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
衫褐斟韭吗概敌盔缠巢邵彭符触蚕锨伎讫卧究弧钞雍唁咯枚妄愧惺葵瓤见第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
肉制品灌肠加工的工艺流程
肉制品灌肠加工的工艺流程咱今儿就来说说这肉制品灌肠加工的工艺流程哈。
你想啊，那一块块新鲜的肉，就像等待被雕琢的璞玉。
咱得先把肉好好地准备准备，就像给它洗个舒服的澡，把那些不招人喜欢的筋膜啥的都给去掉，让肉干干净净的。
然后呢，就该把肉切成小块啦，这就好比是给肉来个变身，让它从大块头变成小巧玲珑的模样。
接着把这些肉丁放进绞肉机里，看着它们在里面翻滚、搅动，不一会儿就变成了细腻的肉泥，哎呀，真有意思。
这时候就得调味啦！盐啊、糖啊、香料啊，就像给肉穿上一件件漂亮的衣服，让它变得有滋有味儿。
想象一下，要是没了这些调料，那灌肠得多没味儿呀！
调好味后，就该灌肠啦！把那软软的肠衣套在灌肠器上，就像给它穿上了一条特别的裤子。
然后把肉泥慢慢地灌进去，看着肠衣一点点鼓起来，就像吹气球一样，可好玩啦。
但这可得小心点，别弄破了肠衣，不然可就前功尽弃咯。
灌好肠后，还不能马上就吃呢，得给它们来个小小的“加工之旅”。
可以把它们挂起来晾晒，让它们在阳光下吸收天地精华，变得更加紧实有嚼劲。
或者也可以选择熏烤，给它们增添一份独特的风味。
等啊等，盼啊盼，终于到了可以品尝的时候啦！咬上一口自己亲手做的灌肠，那滋味，啧啧，别提多香啦！那口感，既有肉的鲜美，又有调料的丰富味道，真的是让人欲罢不能啊！
咱自己做的灌肠，吃起来就是放心，而且还充满了成就感呢！这就是肉制品灌肠加工的工艺流程呀，是不是很简单又很有趣呢？大家都可以试试哦，保证让你收获满满的快乐和美味！。
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灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉 馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有 的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可 食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等 必要的性能和一定的强度。
一、灌肠类肉制品种类
灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：
灌肠类肉制品加工技术
1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。
第十章 灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第一节 概 述
灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。
灌肠类肉制品加工技术
表10-2 发酵香肠的分类
产品类型
干燥失重
风干肠 熏干肠 半干肠 不干肠
＞30％ 20％～30％ 10％～20％
＜10％
烟熏
不熏 熏 熏
常熏
表面霉菌 及酵母菌
例子
Salami肠，法国Saucisson肠
有
德国Katenrauchwurst肠
无
美国Summer Sausage肠
无
灌肠类肉制品加工技术
第三节 发酵灌肠制品加工
一、发酵香肠的分类
发酵香肠的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态 （绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或添加碳 水化合物）、表面有无霉菌生长、香肠的直径、脱水的程 度，以及以地名进行命名。但是，人们还是习惯按照产品 在加工过程中失去水分的多少，将发酵香肠分成干香肠、 半干香肠和不干香肠等，其相应的加工过程中的失重分别 为30％以上、10％～30％和10％以下(表10-2)。这种分类 方法虽然不很科学，但却被业内人士和消费者普遍接受。
灌肠类肉制品加工技术
表10-3 常用于肉发酵的微生物及主要作用
灌肠类肉制品加工技术
4. 质量控制 （1）感官指标 肠衣干燥且紧贴肉馅，无粘液，无霉点，无异味， 无酸败味，坚实或有弹性。切面肉馅有光泽，具有香肠 固有的风味。 （2）微生物指标 细菌总数≤2×104cfu/g, 大肠菌群≤30MPN/100g， 致病菌不得检出。
灌肠类肉制品加工技术
二、烟熏生灌肠制品 生熏香肠是西式香肠中的一种，使用的原料与生 鲜香肠完全相同，可使用所有的可食性动物食品作原 料，还要添加调味料和填充料，属于乳糜型肠类制品。 不同点是要经过腌制，然后再绞碎调味，之后充填入 肠衣中，再经水洗烘烤，最后烟熏。烟熏的条件一般 不超过75℃，时间为1～2h。若要求产品水分含量低， 表面有皱褶，则需60～65℃熏6～8h。该类产品要冷藏， 食前要蒸煮。
胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣 可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。 胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度， 否则胶原就会变软。、
3．塑料肠衣
塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量， 阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气 和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较 多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。 此肠衣不能食用。
灌肠类肉制品加工技术
3. 熟灌肠制品 用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后， 搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟 熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
3. 充填、打结 套好肠衣后，摇动灌筒或开放阀门，肉馅就灌入 肠衣内。灌满肉馅后的制品，须用棉绳在肠衣的一端 结紧结牢，以便于悬挂。捆绑方法根据灌制品的品种 确定。捆绑要结紧结牢措施 灌制品在加工过程中必须注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增 温过高。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂 窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和 好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。
灌肠类肉制品加工技术
（二）人造肠衣 人造肠衣包括以下几种： 1．纤维素肠衣 纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其 他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透 气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快 速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。
灌肠类肉制品加工技术
2．胶原肠衣
灌肠类肉制品加工技术
（一）充填技术要领
1. 装筒
肉馅装入灌筒时必须装得紧实无空隙，其方法是用双 手将肉馅捧成一团高高举起，对准灌筒口用力掷进去。如 此反复，装满为止，再在上面用手按实，盖上盖子。
2. 套肠衣
将浸泡后的肠衣套在钢制的小管口上。肠衣套好后， 用左手在灌筒嘴上握住肠衣，必须掌握轻松适度。如果握 得过松，烘烤后肉馅下垂，上部发空；握得过紧，则肉馅 灌入太实，会使肠衣破裂，或者煮制时爆破。所以，操作 时必须手眼并用，随时注意肠衣内肉馅的松紧情况。
灌肠类肉制品加工技术
（一）天然肠衣 天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或 泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制 和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好 的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热 收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性， 是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐， 数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔 洞和异味、哈味等。
5.如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内 的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会产生气泡。因 此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲 馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。
6.发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，速用钢 针扎孔放气。刺孔时须特别注意灌制品的两端，因为顶 端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品， 悬挂竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定 的间距，不得紧靠。
灌肠类肉制品加工技术
（4）无毒性且不产生毒素； （5）蛋白质及脂肪的分解能力应低或无； （6）不能形成生物胺类物质； （7）增殖力强，最好能产生细菌素，对致病菌及 其他有害菌产生拮抗作用； （8）如果用于冻干型的发酵剂，则需耐冻干。
灌肠类肉制品加工技术
2.球菌应满足的条件 用于肉发酵剂的微球菌和葡萄球菌等菌株除应满足上 述八个条件外，还应注意不能和乳酸菌之间有拮抗作用， 过氧化氢酶是阳性。 3. 酵母和霉菌应满足的条件 对于酵母和霉菌，只是应用于个别的产品中。主要是 要求它们不能有毒性或产生毒素，不产生异味，有利于风 味的形成等。 （二）用于发酵的微生物 常用于肉发酵的微生物及主要作用见表10-3。
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3.烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于50℃， 在这种环境中停留时间过长，使肠馅变酸和产气。因 此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的 无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良；
4.充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制 品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。
灌肠类肉制品加工技术
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4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性， 由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大， 横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠 衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只 要操作得当，几乎不出现破裂现象。 三、充填技术 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定 型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作、 结扎串竿等。