酱油中的氨基甲酸乙酯检测方法研究
酱油中氨基酸态氮含量的测定
NaOH/mL 醛后消耗 NaOH/mL 醛后消耗 度/（mol/L)
NaOH/mL
NaOH/mL
3.31
7.82
0.21
1.38
0.05
2.结果计算 (V1 V2) c 0.014 100 V4 (V3 /V )
式中：ρ--样品中氨基酸态氮的含量，g／100mL； V1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V3—样品稀释液取用量，mL； V4—样品的体积，mL； V—样品稀释液的总体积，mL； c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L； 0.014—1mL 1.000mol／L氢氧化钠标准溶液相当氮的克数。
(V1 V2 ) c 0.014 100
V4 (V3 /V )
(7.82 3.31) 0.05 0.014 100 5 (20 /100 )
=0.003157 x100 =0.3157 g/100ml
六、实验小结
• 本实验主要是要我们掌握电位滴定法的基本原理和操作要 点及进一步巩固电位滴定法的基本操作技能。在测定之前， 酸度计一定要进行校正，校正溶液的配制要准确。
测定步骤：样品采集与处理→样液制备→测定→ 数据处理。
三、仪Байду номын сангаас与试剂
仪器：酸度计、磁力搅拌器、100mL容量瓶、50mL碱 式滴定管、200mL的烧杯
试剂：36％甲醛溶液、0.050mol/L氢氧化钠标准溶 液、酱油、蒸馏水
四、测定步骤
1. 0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液配制 准称2.00gNaoH 溶解 定容 1000mL容量瓶
一、目的与要求
1.了解食品中氨基酸态氮的来源、作用及测定方法 2. 领会和掌握双指示剂甲醛滴定法及电位滴定法 基本原理、操作要点。 3. 进一步巩固滴定分析和电位滴定法的基本操作 技能。
红外光谱测试酱油中氨基酸的研究
Electronic Technology •电子技术Electronic Technology & Software Engineering 电子技术与软件工程• 67【关键词】酱油 红外光谱 氨基酸 品质指标酱油是中国传统和日常生活中必不可少的调味品之一，其成分中包含多种氨基酸、维生素等，根据国标GB2717-2003规定酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.49/100mL ，总酸含量不得高于2.59/100mL 。
如何简单、快速、准确地检测酱油中总酸和氨基酸态氮的含量，对食品质量的有效监督和控制具有重要的意义。
传统的化学测定方法需要用到很多种的化学仪器和试剂，操作时间长，繁复，费时费力，并且在检测过程中会用到甲醛这类有毒有害物质，危害身体健康。
随着红外光谱技术的迅猛发展，使得运用红外光谱分析技术检测酱油的质量受到越来越多的关注。
1 实验方法与步骤1.1 仪器和参数设定采用天津港东生产的FTIR-650型傅里叶快速变换近红外光谱分析仪，光谱范围4000-400cm -1，最小分辨率为1.5cm -1，探测器为高灵敏度DTGS ，配套光谱采集和处理系统。
以溴化钾压片为背景，透射方式，扫描范围4000-400cm -1，扫描次数为64次，每个样品连续采集3次，取平均值，采集光谱时，室温保持在25℃，湿度恒定。
1.2 样品测试与分析采用市场上销售的某一品牌酱油，共3个样品，其标定总氨基酸的含量在0.36-0.76%，然后打开仪器预热45min ，同时制作样品压片，然后将做好样品压片放在检测位置，测量本底的透射光谱，测量样品的相对吸收光谱。
图1为样品采集的吸收的光谱曲线图，图2为一阶导数处理图。
当红外谱区与分子振动的倍频或合频一致时，分子就会在红外谱区吸收光子能量并在红外光谱测试酱油中氨基酸的研究文/魏明 徐传杰 韩松 罗雪峰不同能级间跃迁，从图1可以看出，吸收峰主要分布在波数为3430、1637、1407、530cm -1，说明有-OH ，C=O ，-CH 3，C-O ，-NH 2，-COOH 这些键的存在，从而反应出该酱油中含有多种氨基酸，例如苏氨酸、缬氨酸等。
实验三-酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
实训项目二 酱油中游离氨基酸含量的测定
襄樊职业技术学院实验报告
系（部）：生物工程学院专业：生物技术及应用班级：0901 2011年11月5日课程：生物产品分析姓名：曹龙刚学号：09229****
实训项目二酱油中游离氨基酸含量的测定
一、原理
氨基酸是两性化合物，不能直接用NaOH溶液滴定，而采用加入甲醛后使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以NaOH溶液滴定。
二、试剂
0.01mol／LNaOH标准溶液0.5%酚酞指示剂甲醛溶液（36%—38%）
三、方法步骤
准确吸取酱油1 ml，定容至200 ml混匀备用。
取20 ml于锥形瓶中加2滴酚酞指示剂，NaOH标准溶液滴定至微红色，加入甲醛10 ml摇匀，再用NaOH标准溶液滴定至微红色，并做空白试验。
四、数据记录与处理
表-3 游离氨基酸的测定
待测液体积ml 20 20
NaOH标准液浓度mol/l 0.0108
消耗标准液体积ml 6.0 6.1
游离氨基酸含量g/100ml 0.9072 0.9223
平均值g/100ml 0.9148
按ω=(V×c×0.014／0.1) ×100计算
ω——以g／100mL计；
V——消耗标准液体积；c——NaOH标准液浓度；
0.1——20mL待测液中酱油的体积；
100——由g／mL向g／100mL转换的系数。
1。
酱油中氨基酸态氮的两种测定方法比较
酱油中氨基酸态氮的两种测定方法比较酱油是一种常用的调味品，它含有丰富的氨基酸，其中的氨基酸态氮含量是评价酱油品质的重要指标之一、目前，常用的测定酱油中氨基酸态氮的方法主要有高压液相色谱（HPLC）法和比色法。
下面将对这两种方法进行比较。
首先，两种方法在原理上存在一些差异。
HPLC法是一种基于分子量、电性和亲水性的分离技术，它通过使用不同的色谱柱和流动相，能够对酱油中的氨基酸进行高效准确的分离和定量测定。
而比色法则是基于氨基酸在碱性介质中与试剂反应产生彩色化合物的原理，根据化合物的吸光度来测定氨基酸态氮的含量。
其次，在测定的准确度方面，HPLC法较比色法更为优越。
由于HPLC法能够进行高效准确的分离，因此能够降低不同氨基酸之间的干扰，提高测定结果的准确性。
而比色法则受到反应条件和试剂的选择等多种因素的影响，容易受到其他物质的干扰，导致结果的误差较大。
第三，两种方法在分析的灵敏度方面也存在差异。
HPLC法由于能够利用专门的检测器来检测氨基酸的吸收峰，因此可以达到较低的检测下限，能够测定酱油中的微量氨基酸。
而比色法受到试剂的选择和反应条件的限制，不能达到HPLC法的灵敏度。
此外，两种方法在操作的复杂性和时间成本方面也存在差异。
HPLC法需要使用复杂的仪器设备和特殊的色谱柱，需要较多的样品预处理和试剂配置等步骤，相对而言操作复杂而费时。
而比色法则操作较为简单，只需进行碱解反应和检测吸光度即可。
最后，从应用的角度来看，HPLC法在酱油行业中的应用较为广泛。
因为HPLC法可以测定酱油中多种氨基酸的含量，同时可以定量分析各种酱油中的氨基酸态氮含量，为酱油品质的评价提供了重要的依据。
而比色法则更适用于快速筛选和初步评估酱油中氨基酸态氮的含量。
综上所述，HPLC法和比色法是目前常用的测定酱油中氨基酸态氮的方法。
两者在原理、准确度、灵敏度、操作复杂性和应用等方面存在差异。
根据实际需要，可以选择适合的方法进行测定。
对酱油中铵盐测定方法
对酱油中铵盐测定方法的探讨近年来，国内调味品生产量大幅度增长，由小麦、黄豆、麦芽、食盐、水为主要原料酿造而成的酱油，是日常生活烹调中不可缺失的调味品，因此，人们对酱油质量的要求也越来越高。
1 酱油中铵盐含量高的主要原因总体来说，在酱油的酿造过程中，如果工艺稳定，并且相关参数控制合理，则蛋白质水解产生氨基酸就多，形成的按宴泽少。
反之，如果工艺不稳定，参数控制不适当，酱油酿造过程中形成的铵盐就多，甚至超标。
可见，在酱油生产过程中的铵盐含量过高乃至超标，主要是由以下几方面原因造成。
1）使用不洁甚至霉变的原料，或生产过程中卫生状况较差，感染大量的有害菌。
2）在制作过程中，温度、湿度、空气控制不好，出现高温烧曲，感染了枯草芽孢杆菌和小球菌，其中大量的小球菌和粪链球菌污染形成”酸曲”，枯草芽孢杆菌污染则形成”臭曲”。
并且，当制曲品温度长时间在38~42℃或该温度范围以上时，就有利于枯草芽孢杆菌的生长和大量繁殖，从而消耗了原料中蛋白质和淀粉，并产生氨。
3）一般来说，固态低盐发酵工艺采用的发酵最适温度为42~35℃。
如果企业为了提高酱油的色率而人为提高发酵品温，并延长发酵时间。
使其在高温下长时间发酵，不但破坏了酶的催化作用，降低原料蛋白质利用率，而且还会形成大量的氨，同时是酱油出现焦糊味。
4）酱油配兑时使用的焦糖色素（即酱色）分为非氨法生产、氨法生产和亚硫酸法生产，目前大多数酱色生产厂家均采用氨法生产焦糖色素，用其配兑酱油也不会增加铵盐的含量。
如果有些企业单纯为了降低生产成本，使用劣质酱色，不但会造成产品凝絮沉淀，而且还会使酱油中的铵盐含量超标。
由上可知，用适当的测定方法来检测酱油中的铵盐含量，一方面食品卫生和食品检测不允许酱油中有较多的馁盐存在，另一方面，可以正确估价由总氮法测定的氨基氮的真正结果，因此有着重要的意义。
2 试验方法简述与评价在国标中，测定铰盐的含量采用的是半微量定氮法。
客观而言该法的蒸馏、定氮过程十分繁琐，并且反应池蒸汽出口易被堵塞，引起倒吸，并且每测完一个样品，需用稀酸清洗反应室，大批量测定样品较费时。
技能十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定
时间：2013年 6月 7日 班级：食检112 学号：010******* 姓名刘彩云 成绩：技能十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验目的1.理解电位滴定法测氨基酸态氮的测定。
2.掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的方法及操作要点。
二、实验原理氨基酸含有羟基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。
三、实验仪器及试剂仪器：酸度计，磁力搅拌器，滴定管，试剂：36％甲醛溶液，0.05moL/L 氢氧化钠标准溶液。
四、实验步骤1.准确吸取酱油5毫升，置于100毫升容量瓶中，加水至刻度混匀后吸取20毫升，置于200毫升烧杯中，加水60毫升，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积。
2.向上述溶液中加入甲醛溶液10毫升，混匀，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积。
3.取水80毫升，先用氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积，再加入10毫升甲醛溶液，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积。
五、数据记录和处理加甲醛后耗NaOH 量／mL加甲醛后耗NaOH 量／mL空白加甲醛后耗NaOH 量／mL空白加甲醛后耗NaOH 量／mLNaOH 标准液浓度／(mol ／L)计算公式：100)/(014.0)(3421⨯⨯⨯⨯-=V V V c V V ρ式中：ρ--样品中氨基酸态氮的含量，g ／100mL ；V 1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；时间：2013年6月7日班级：食检112 学号：010******* 姓名刘彩云成绩：V2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mLV3—样品稀释液取用量，mL；V4—样品的体积，mL；V—样品稀释液的总体积，mL；c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L；0.014—1mL 1.000mol／L氢氧化钠标准溶液相当氮的克数结论：六、实验心得七、实验考评表2 实验成绩自评评他成绩表学号姓名得分评委010******* 徐洲评他010******* 刘彩云自评010******* 孙洋评他010******* 戚望平评他010******* 皋凌峰评他时间：2013年6月7日班级：食检112 学号：010******* 姓名刘彩云成绩：八、实验风采录图1 移取甲醛溶液（本人）图2 移取酱油图3氢氧化钠标准溶液滴定图4移取稀释的酱油时间：2013年6月7日班级：食检112 学号：010******* 姓名刘彩云成绩：图5 配制酱油溶液图6 移取水做空白。
酱油中氨基酸态氮含量的测定
酱油中氨基酸态氮含量的测定1. 引言酱油是中国传统的调味品之一，具有香味浓郁、色泽红亮等特点。
酱油中的氨基酸态氮含量是评价其质量的重要指标之一，因为氨基酸态氮是提供食品中蛋白质含量的主要指标之一。
本文将介绍如何测定酱油中的氨基酸态氮含量。
2. 实验原理酱油中的氨基酸态氮含量可以通过测定总氮含量和非蛋白质态氮含量来间接计算得到。
具体步骤如下：1.样品预处理：将待测样品与适量的硫代硫酸钠混合，加热破乳，并用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：采用Kjeldahl法对样品进行总氮测定。
首先，在蒸馏装置中加入硫化钠和碳酸钠作为催化剂，然后将样品加入消解管中与硫酸混合，进行消解。
接着，将消解液进行蒸馏，收集蒸馏液，并用硫酸钠溶液进行中和。
最后，用硫酸铵标准溶液滴定反应过程中形成的硫酸铵。
3.非蛋白质态氮测定：采用巴比特法对样品进行非蛋白质态氮测定。
首先，将样品与巴比特试剂（含有碱性氧化剂和碱性还原剂）混合，在加热条件下进行消解。
然后，用硫酸钠溶液对反应产物进行中和，并用硝酸钠标准溶液滴定反应过程中生成的亚硝酸盐。
4.氨基酸态氮计算：通过总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
3. 实验步骤1.样品制备：取适量待测样品，加入适量的硫代硫酸钠，并在加热条件下破乳。
然后用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：按照Kjeldahl法的步骤进行总氮测定。
3.非蛋白质态氮测定：按照巴比特法的步骤进行非蛋白质态氮测定。
4.计算结果：根据总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
4. 结果与讨论通过实验测定，得到了酱油中的总氮含量和非蛋白质态氮含量。
根据这些数据，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
通过对多个样品进行测试，并比较其结果，可以评估不同品牌或批次的酱油在氨基酸态氮含量上的差异。
5. 结论本实验介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的方法。
通过对样品进行总氮和非蛋白质态氮的测定，并计算出其差值，可以得到酱油中的氨基酸态氮含量。
酒类中氨基甲酸乙酯检测技术
Ionize
Mass analyze
MS1
Fragment
Collision Cell
MS/MS
Mass Inlet Inlet Inlet
Detect
analyze
MS2
液相-荧光法 (LC-FLD)
➢ 黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南. ➢ 中华人民共和国国家标准. GB/T 34266-2017.
氨基甲酸乙酯 EC
➢ 无味、无色晶体或白色粉末 ➢ 水溶液是中性的 0.48 g/mL ➢ 1g的EC溶于
0.8mL 乙醇；0.9 mL 氯仿；1.5 mL 乙醚； 2.5mL 甘油 ; 32mL 橄榄油
EC理化性质
项目 沸点℃ 熔点℃ 相对密度（水为1） 蒸汽压Pa（25℃） 相对蒸汽密度（空气为1） 燃烧点℃ 表观状态 溶解度
6
AOAC 994.07
GB 5009.223-2014
3 气相色谱-质谱/质谱法（ＧＣ-ＭＳ/ＭＳ）
4 液相色谱-荧光法（ＬＣ- FLD ) GB/T 34266-2017
5 液相色谱-质谱/质谱法 （ＬＣ-ＭＳ/ＭＳ） APCI ESI
其它 傅立叶变换红外光谱法 核磁共振光谱偏最小二乘法 薄层色谱法 拉曼散射法 分光光度法 酶联免疫吸附法（ELISA）
GB/T 34266-2017
➢原料（大米、麦曲等） ➢发酵过程（工艺参数） ➢陈贮阶段（贮存时间和温度）
➢ Ethyl Carbamate Preventative Action Manual
SUMMARY
检测方法
1 气相色谱法（ＧＣ） AOAC 993.04
2
气相色谱-质谱法（ＧＣ-ＭＳ）
ESI
酱油中氨基酸态氮测定
• 称取品红固体0.5g,加入蒸馏水1000mL, 配成品红溶液。
操作步骤
移取氨基酸约20-30毫克的样品溶 液2份,分别置于250毫升锥形瓶中,加水 50毫升;其中一份加3滴中性红指示剂， 用0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为 终点。另一份加入中性甲醛10毫升及3 滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟， (此时蓝色应消失)。再用 0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色。记 录两次滴定所消耗的碱液毫升数。
任务导入
• 酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含 量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态 氮最为重要。还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁 含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖 和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指 标含量，来判断是否造假。当然，每个品种的果 汁的氨基态氮含量是不同的。一方面直接影响到 消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效 益等。
实验试剂
(1)20％中性甲醛溶液，(以百里酚酞为指 示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝 色)。
(2)0.1％百里酚酞95%乙醇溶液。 (3)0.1％中性红50％乙醇溶液。 (4)0.100N氢氧化钠标准溶液。
• 百里酚酞配制方法
• 溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠 溶液（4g/L）和5ml乙醇中，稀释至 100ml.
以下就是本实验中的两个重要反应式
• 在试验过程中，0.05000mol/LNaOH 滴定样品使其PH=8.2，是为了除去样 品中酸性成分影响，也就是食品中的 总酸。
甲醛溶液在次应用中的作用：固定氨基酸氨基的 碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应。
甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它的 溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多） 甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸）， 所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙 酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为 在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸 和甲醇，从而与碱发生反应。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
收稿日期 :2009 - 07 - 21 作者简介 :刘晓毅 (1977 - ) ,女 ,食品科学博士学位 ,高工 ,目前从事食品安全分析与预警工作 。
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
醇2二氯甲烷洗涤液进行试验 ,结果如表 1 所示 ,当选
用 10 %无水甲醇2二氯甲烷洗脱时 ,回收率最高 。
表 1 不同洗脱液洗脱下氨基甲酸乙酯的回收率及洗脱时间
洗脱液种类 (体积百分比) 二氯甲烷
5 %无水甲醇2二氯甲烷 10 %无水甲醇2二氯甲烷 20 %无水甲醇2二氯甲烷
回收率 ( %) 70. 4 71. 1 80. 6 73. 8
H P2INNON WA X 石 英 毛 细 管 柱 30 m × 0. 25 mm ×0. 25μm ,美国 Agilent 科技公司生产 。 1. 2 试剂
无水硫酸钠 、二氯甲烷 、正己烷 、无水甲醇 北京 化工厂 , 分析纯 , 于 450 ℃焙烧 4 h 后备用 ; 丙酮 J . T. BA KER公司 ,色谱纯 。氨基甲酸乙酯标准品 Chem service , 99 % , 氨 基甲 酸 丁 酯 标 准 品 Beijing Giant2Carrier Co . L t d ,97 %。
图 1 氨基甲酸乙酯质谱图
由图 1 也可以看出 ,m/ z 89 为分子离子 ,碎片离子 中以 m/ z 62 ,74 ,44 ,31 ,17 丰度较高 ,考虑特征离子的 特征性 ,且空气中的 CO2 也能离解成 m/ z 44 ,综合考虑 选择 m/ z 62 ,74 ,89 为特征离子 ,m/ z 62为定量离子。
取 5. 0 mL 样品加 100μL 氨基甲酸丁酯内标液 ,再 加 0. 4 g 氯化钠 ,混合均匀 ,加到 5. 0 g 硅藻土固相萃取柱 上 ,静止使之吸附 10 min ,先用 10 mL 正己烷淋洗除杂 , 然后用 4 ×5 mL 的 10 %(V/ V) 甲醇2二氯甲烷洗脱小柱 , 洗脱液过无水硫酸钠后在 30 ℃下旋干 ,然后用丙酮定容 至 2. 0 mL ,1μL 进样 ,做色谱分析 ,根据组分在色谱柱上 的出峰时间与标准组分比较定性 ,用内标法定量。
目前 ,我国仅有出口酒中有氨基甲酸乙酯的标准 检测方法[1 ] ,中国疾控[2 ] 和西北农林科技大学[3 ] 也都 对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的检测方法进行了研究 。氨 基甲酸乙酯不仅存在于发酵的酒类饮料中 ,在大豆发 酵制品如酿造酱油 、腐乳中也存在 ,我国是酱油生产和 消费大国 ,但国内尚未见对酱油中氨基甲酸乙酯的检 测方法 , 也没有相关调研数据 。本文主要采用 SL E (固相支持液/ 液萃取) 结合 GC2MS 法测定酱油中的 氨基甲酸乙酯 ,通过以氨基甲酸丁酯作为内标物 ,改善 色谱条件 ,有效的排除了杂质色谱峰的干扰 。
Key words : soy sauce ;et hyl carbamate ;determinatio n
2007 年 4 月 10 日 ,世界卫生组织的国际癌症研 究机构 ( IA RC) 正式将氨基甲酸乙酯 ( Et hyl Carba2 mate) 归为 2A 类致癌物 ,与丙烯酰胺同等危险 。氨基 甲酸乙酯主要产生于发酵食品和饮料中 。
H P2INNOWA X 弹 性 石 英 毛 细 管 柱 ( 30 m × 0. 25 mm ×0. 25μm) 。 1. 3. 2 色谱条件
进样口温度 220 ℃,不分流进样 ,进样体积 1 μL , 色谱柱升温程序 :初温 40 ℃,保持 0. 75 min ,然后以 10 ℃/ min 速度升至 60 ℃,再以 3 ℃/ min 的速度升至 160 ℃保持 1 min ,最后 220 ℃保持 4. 25 min 。载气为 高纯氦气 (纯度 > 99. 999 %) ,恒压 ,柱前压 10 p si 。 1. 3. 3 质谱条件
图 3 酱油样品中氨基甲酸乙酯检测选择离子色谱图
图 4 酱油样品中氨基甲酸乙酯定量离子色谱图
2. 3 洗脱液的确定
2. 3. 1 洗脱液种类的选择
由于氨基甲酸乙酯为极性物质 ,为了进一步确保
样品检测的回收效率 ,根据溶液极性 ,选择添加 5 %体
积百分比 、10 %体积百分比 、20 %体积百分比的无水甲
Determination of ethyl carbamate in soy sauce
L IU Xiao2yi , L IU Yan2qin , ZHAO Yu2qi ,S H I Wei2ni , L IU Xiao2li (China Food Q ualit y Saf t y Supervisio n and Inspectio n Center ,Beijing 100094 ,China) Abstract :Determinatio n of et hyl carbamate in soy sauce by used SL E ( solid2p hase support for liquid/ liquid ext ractio n) co mbined wit h GC2MS ,t he met hod detectio n limit is 0. 005 mg / L ,t he recovery rate is 71. 0 %～90. 5 % ,t he relative standard deviatio n. is 4. 45 %～5. 53 %.
根据氨基甲酸乙酯的沸点及性质 ,经过调整升温 程序 ,最终确定当进样口温度 220 ℃,不分流进样 ,进
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
洗脱时间 (min) 10 10 18 26
注 :上述结果为 3 次测定结果平均值 。
2. 3. 2 洗脱液洗脱体积的选择
为了最大程度的洗脱目标化合物 ,提高样品回收率 ,
采用 10 %无水甲醇2二氯甲烷连续多次洗脱的方法对其
进行洗涤 ,每次 5 mL 萃取洗脱液 ,通过洗脱 2 次 (2 ×
— 81 —
2010 年第 1 期 中 国 调 味 品
总第 35 卷
CHINA COND IMENT
分析检测
10. 0 mg 氨基甲酸丁酯于 10 mL 容量瓶中 ,用丙酮溶 解并定容至刻度 ,存放在冰箱中备用 。氨基甲酸丁酯 标准工作液 :取 1. 0 mL 氨基甲酸丁酯标准储备液 ,用 丙酮稀释成 10 mg/ L 备用 。氨基甲酸丁酯内标液 :取 1. 0 mL 氨基 甲酸 丁酯 标准 工作液 , 用 丙 酮 稀 释 至 10 mL , 浓度为 1. 0 mg/ L 备用 。
图 2 氨基甲酸丁酯质谱图
由图 2 也可以看出 ,m/ z 117 为分子离子 ,碎片离 子中以 m/ z 62 ,74 ,44 ,41 ,31 ,56 丰度较高 ,考虑特征 离子的特征性 ,综合考虑选择 m/ z 56 ,74 ,62 为特征离 子 ,m/ z 62 为定量离子 。 2. 2 分离条件的确定
2 结果与分析
2. 1 选择离子的确定 氨基 甲 酸 乙 酯 , 又 名 脲 烷 ( Urethane ) , 分 子 式
— 82 —
C3 H7 NO2 ,分子量 89 ,CAS 号 5127926 ,10 个最大的离子峰 的离子及丰度为 :44(999 ) ,62 (906 ) ,45 (715) ,31 (359) ,27 (250) ,29(204 ) ,74 (141) ,43(98) ,46(93) ,61(88) 。
2010 年第 1 期 中 国 调 味 品
总第 35 卷
CHINA COND IMENT
分析检测
酱油中的氨基甲酸乙酯检维妮 ,刘小力
(国家食品质量安全监督检验中心 ,北京 100094)
摘要 :研究采用 SL E (固相支持液/ 液萃取) 结合 GC2MS 法测定酱油中的氨基甲酸乙酯 ,方法检出限 0. 005 mg/ L ,加标回收率 71. 0 %～90. 5 % ,相对标准偏差 RSD % 4. 45 %～5. 53 % ,满足分析方法的实 验要求 。 关键词 :酱油 ;氨基甲酸乙酯 ;检测 中图分类号 : TS264. 21 文献标识码 :B 文章编号 :1000 - 9973 (2010) 01 - 0081 - 04
氨基甲酸乙酯标准储备液 ( 1. 0 mg/ mL ) : 称取 10. 0 mg 氨基甲酸乙酯于 10 mL 容量瓶中 ,用丙酮溶 解并定容至刻度 ,存放在冰箱中备用 。氨基甲酸乙酯 标准工作液 :取1. 0 mL氨基甲酸乙酯标准储备液用丙 酮稀释至 10 mg/ L 备用 。
氨 基甲酸丁酯标准储备液 ( 1 . 0 mg/ mL ) : 称取
2010 年第 1 期 中 国 调 味 品
总第 35 卷
CHINA COND IMENT
分析检测
样体积 1 μL , 色 谱 柱 升 温 程 序 为 初 温 40 ℃, 保 持 0. 75 min ,然后 以 10 ℃/ min 速 度 升 至 60 ℃, 再 以 3 ℃/ min的速度升至 160 ℃保持 1 min ,最后 220 ℃保 持4. 25 min时如图 3 、图 4 所示 ,可以得到较好的分离 效果 ,氨基甲酸乙酯 24. 27 min 出峰 ,定量离子图显示 氨基甲酸乙酯与杂质峰分开 ,达到了较好的分离效果 。