食堂食品安全培训教材

食堂食品安全培训资料
培训专题：友乐汇欢乐城店食品卫生安全培训
1.培训地点友乐汇欢乐城店
2.主讲穆启蒙
3.记录人：穆启蒙
4.培训人员：友乐汇欢乐城店全体干管厨师厨工
为认真贯彻落实《中华人民国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，
特将集体食堂卫生管理工作规如下：
一、食物中毒的预防：
防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。

1、食品的采购
(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规、有合法
经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索
取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。

(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否
符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

(3)禁止采购的食品：
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者
其他感官性状异常的食品。

②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家
限定标准的食品。

④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。

⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物脏。

⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民
政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

2、食品的贮存
(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好
进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、
索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分
类存放，做到先进先出。

(2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，
离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放置
与食品无关的其他杂物。

需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持
库房的清洁卫生。

(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工
(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→
烹调→配餐进行。

动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间
进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放
在地面上。

(2)不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟
的四季豆、外购直接入口熟食等）
(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面
机等食品加工机械和工用具。

白案案板用后须立即清洗。

动物类、植
物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。

(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。

需要
加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底
加热，食品中心温度达到70℃以上，食品从制作熟至食用不得超过
2
冷冻食品贮存应< -18℃。

小时，熟食品临时存放应>60℃或< 10℃。

(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生
标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超围或超量使用食品添
加剂。

严禁在食品中添加非食品物质。

（食品添加剂用法、用量应严
格控制，要有专用衡器、容器定量加入）
4、餐饮具的清洗、消毒、保洁
餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设
施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

10 -15分钟以上；②煮沸消
消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持
毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜
10 -15
消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间
分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消
毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效
氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗
干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

消毒好的餐具应放在密封专用
的餐具保洁柜中保存。

5、从业人员个人卫生要求
(1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健
康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培
训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意
识。

(2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整
洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽。

要求做到“四勤三白”。

“四
勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换
工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。

食品
行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得
涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上
厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

(3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

(4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗
位领班每天应检查从业人员的健康状况。

发现有腹泻、手外伤、皮肤
湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及
时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

6、加强安全防，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应
予关闭。

制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患
参加培训人员签字：
二○一七年九月。