食品分析思考题参考答案培训讲学
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
《食品分析》课程各章思考题
《食品分析》课程各章思考题第一章绪论1.什么是食品分析？食品分析所包括的内容是什么（举例说明）？2.食品分析有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.简述食品分析的一般程序。
2.简述采样原则及方法。
试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头样品如何采样？3.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品4.采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？5.说明预处理的目的和常用方法，各有什么优缺点。
进行预处理时应遵循什么原则？6.指出干灰化法和湿灰化法的特点和应用范围。
第三章感官检验及常用的物理检验方法1.常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点是什么?2.常用的物理检验法有哪些?以及它们的适用范围。
3.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？第四章水分和水分活度的测定1.测定食品中水分的目的和意义。
2.食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？3.如何选择测定水分的方法？4.下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？a含果糖较高的蜂蜜、水果样品；b香料样品；c谷物样品。
5.卡尔.费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？6.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机试剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？7.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。
第五章碳水化合物的测定1.说明直接滴定法测定还原糖的原理。
用直接滴定定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度？2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的。
为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？此法中加入亚铁氰化钾的作用是什么？3.高锰酸钾法测定还原糖与直接滴定法有什么异同点?4.如何把握澄清剂的用量及排除样液中多余的铅？5.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾标准溶液？6.测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程中为何要在沸腾的溶液中进行，且不能随意摇动三角瓶？7.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。
如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒。
⑿其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
食品分析思考题参考答案之欧阳歌谷创编
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？欧阳歌谷（2021.02.01）内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品分析思考题答案
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
食品分析思考题答案
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
食品分析思考题
食品分析思考题(共9页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基本条件4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起什么作用2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种各有什么特点7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低为什么烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品安全学课后思考题参考答案
食品安全学课后思考题参考答案第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。
如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒。
⑿其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
《食品分析思考题》课件
食品分析的未来发展
基因组学技术
代谢组学技术
纳米技术
生物传感器技术
01
02
03
04
用于检测食品中的基因改造成分和病原微生物。
用于检测食品中的有害物质和农药残留。
用于提高食品分析的灵敏度和特异性。
用于快速检测食品中的营养成分和有害物质。
01
02
04
03
确保食品中营养成分的准确标识。
检测食品中的有害物质和病原微生物。
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1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180。
取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。
常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色谱分离法、化学分离法、浓缩。
4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。
束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶质的溶媒。
2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。
干燥过程主要除去的是自由水。
5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。
各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。
通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已知的。
因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。
知道n i就可以查出对应的浓度。
通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。
含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。
7、说明旋光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用。
偏振光通过光学活性物质的溶液时， 其振动平面所旋转的角度称为该物质溶液的旋光度， 以 a 表示。
旋光度的大小与光源的波长、 温度、旋光物质的种类、溶液的浓度及液层厚度有关。
对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度a 与溶液的浓度C和液层的厚度 L 成正比。
应用于光学活性物质如糖、氨基酸浓度、纯度的测定。
8、干燥法测定水分的操作过程中最容易引起误差的地方是那些？1） 糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过2） 含有较多氨基酸、 蛋白质及羰基化合物的样品，3） 一定要恒重（时间要保证，在干燥器内冷却彻底）9、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？ （1）含果糖较高的蜂蜜、 水果样品； （2） 香料样品； （ 3）谷物样品 （1）减压（真空）干燥法，糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过 70 C 时会发生氧化分解；（ 2）蒸馏法， 因为香料样品含有较多的挥发性物质，若采用干燥法会导致测定结果 偏低；（ 3）直接干燥法，因为谷物对热比较稳定。
10、简述灰分的定义及测定意义。
食品的组成除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。
当这些组分经高温灼烧时， 将发生一系列物理和化学变化， 最后有机成分挥发散逸， 而无机成分 （主要是无机盐和氧化 物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。
灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况，灰分指标是一项有效的控制指标；例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。
富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %，标准粉应为 0.6 ~ 0.9 % 。
生产明胶、 果胶类胶制品时， 总灰分可说明这些制品的胶冻性能； 水溶性灰分则在很大程度 上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。
这对食品质量是十分重要的。
11、 样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？（1 ） 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2） 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（ 3） 不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
12、 为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些组分？ 主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用 索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。
13、 说明索氏抽提器的提取原理及应用范围。
原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪） 。
应用范围： 适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样 品的测定。
应注意的事项： （1）样品应干燥后研细， 样品含水分会影响溶剂提取效果， 而溶剂会吸收样 品中的水分造成非脂成分溶出。
（ 2）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。
因为水和醇可导致水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果 偏高。
过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
（ 3）提取时水浴温度不可 过高，以每分钟从冷凝管滴下 80滴左右，每小时回流 6〜12次为宜，提取过程应该防火。
用滤纸或毛玻璃检查抽提是否完全。
14、潮湿的样品是否可采用乙醚直接提取，为什么？ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。
因为水和醇可导致 水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。
15、说明直接滴定法测定还原糖的原理。
测定还原糖时，加热时间对测定有何影响？如何 控制？滴定过程为何要在沸腾的溶液中进行？原理： 将一定量的斐林甲液、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉 淀很快与酒石酸钾钠反应， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下， 以次 甲基蓝作为指示剂， 用样液70 C 时会发生氧化分解； 长时间加热会发生羰氨反应析出水分；滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
加热时间和滴定速度对结果影响较大。
一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少。
滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。
整个滴定时间应控制在3 分钟，即加入大部分样液后，准确沸腾2 分钟，然后将剩余的1mL 在1 分钟内完成滴定任务，以提高测定的准确度。
所以需要预检，然后精密滴定（比预检量少0.5~1.0 mL ）。
滴定必须在沸腾条件下进行：（1）可以加快还原糖与二价铜离子的反应速度；（2）次甲基蓝变色是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型；（3）氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
16、植物体内的果胶物质有哪几种状态？在果实成熟时它们如何变化？果胶物质的基本结构是什么？果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。
果胶物质是复杂的高分子聚合物，分子中含有半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等。
这些半乳糖醛酸中的部分羧基被甲酯化，剩余部分被钙、镁、钠、铵等离子所中和。
因此，果胶是不同程度甲酯化和中和的半乳糖醛酸以a -1,4-键形成的聚合物。
原果胶酶果胶酯酶（PE）聚半乳糖醛酸苷酶（PG）原果胶>>>>果胶>>>>>>>果胶酸>>>>>>>>>>>半乳糖醛酸或酸或酸、碱17、测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？蔗糖没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。
因此，可用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。
样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。
然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。
0.1%转化糖标准溶液：称取105C烘干至恒重的纯蔗糖1.9000g，用水溶解并移入1000mL 容量瓶中，定容，混匀。
取50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68~70 C水浴中加热15min，取出于流动水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20%NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。
此溶液每毫升含转化糖1mg。
18、什么是食品中的总糖？如何测定？食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
样品经处理除去蛋白质等杂质，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，然后测定水解后样品中还原糖的总量。