《食品分析思考题》
食品分析思考题答案
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
加强版食品分析习题及答案1学习资料
加强版食品分析习题及答案1加强版食品分析思考题答案1、正确采样的原则是什么？第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
2、样品预处理有哪些方法？请简述各自的优缺点。
粉碎法：优点：操作简单，成本低。
缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。
灭酶法：优点：较低温度，较短时间。
缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。
此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。
有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。
缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。
b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。
缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。
蒸馏法：优点：操作简单。
缺点：安全性和效率不高。
溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。
缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。
色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。
缺点：处理量小，需稀释。
化学分离法：优点：简单，快速。
缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。
浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。
缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。
b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。
缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。
3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。
a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。
优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案
12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案《⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通⽤的标准。
每年10⽉14⽇为国际标准⽇。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。
2.采样:从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。
3.有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH值表⽰。
其⼤⼩可借酸度计（pH计）来测定。
4.总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。
5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6.油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7.油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8.油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
食品分析详细答案
1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。
不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
食品分析与检验第二版刘绍主编思考题答案
食品分析与检验第二版刘绍主编思考题答案1. 有机磷类农药残留检测采用气相色谱技术其检测器是 ( )。
[单选题]A.火焰光度检测器B.电子捕获检测器C.氮磷检测器(正确答案)D.荧光检测器2. 下列不属于有机磷农药特点的是( )。
[单选题]A.大多油状或结晶状B.易溶于有机溶剂C.遇碱易分解D.高残留(正确答案)3. 检测二噁英最常用的分析方法是( )。
[单选题]A.荧光分光光度法B.气相色谱-质谱法(正确答案)C.液相色谱-质谱法D.同位素内标法4. 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
以下不属于兽药残留物质的是（）。
[单选题]A.氯霉素B.磺胺嘧啶C.二噁英(正确答案)D.瘦肉精5. 下列不属于GB 5009.12—2016 《食品安全国家标准食品中铅的测定》中规定的检测方法的是（）。
[单选题]A.石墨炉原子吸收光谱法B.电感耦合等离子质谱法C.冷原子吸收光谱法D.二硫腙比色法(正确答案)6. 下列关于固相微萃取的说法不正确的是（）。
[单选题]A. 可以集采样、萃取、浓缩、进样于一体。
B. 有顶空萃取、空气萃取和直接萃取三种萃取方式。
C.固相微萃取-气相色谱法可用于挥发性、半挥发性有机农药的微量、半微量分析。
(正确答案)D. 对于半挥发性和不挥发性样品应采用顶空萃取。
7. 下列物质中不可以用来鉴别“地沟油”的是（）。
[单选题]A. 辣椒碱B. 合成辣椒素C. 天然辣椒素D. 一氢辣椒素(正确答案)8. 食品掺伪的主要形式是（）。
[单选题]A.掺假B.掺杂C.伪造D.掺假、掺杂和伪造(正确答案)9. 下列方法中不是食用油掺假主要检测方法的是（）。
[单选题]A.气相色谱法B.傅里叶变换拉曼光谱法C.紫外-可见分光光度法(正确答案)D.核磁共振波普法10. “指纹”识别技术目前已广泛应用于食品品质和质量的鉴别。
以下不属于蜂蜜掺假鉴定使用的指纹图谱的是（）。
食品分析思考题答案
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
食品化学思考题答案..
食品化学思考题答案第一章绪论1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
第二章水1 名词解释(1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。
（2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。
又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）水分活度：食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。
它表示食品中水的游离程度，水分被微生物利用的程度。
也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合水、自由水各有何特点？答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
自由水：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。
答：对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
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• 6.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。 • 7.简述食品中蛋白质测定的目的和意义。 • 8.说明凯氏定氮法的定氮原理。消化时加入硫酸钾和硫酸铜的作
用是什么？ • 9.已知样品的含氮量后，如何计算出蛋白质含量？为什么要乘上
蛋白质换算系数？不同种类食品的换算系数为何不尽相同？6.25 的系数是怎样得到的？ • 10.说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。在用双缩脲法测定蛋白 质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？ • 11.测定氨基酸态氮（双指示剂甲醛滴定法）时，加入甲醛的作 用是什么？若样品中含有铵盐，有无干扰，为什么？
• 4.色谱法测定苯甲酸钠、山梨酸钾时，样品提取中使用氯化钠的目的？ • 5.在比色/色谱定量分析中，标准曲线如何制作？空白的作用是什么？
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第十二章 思考题
• 名词解释：有害物质、农药残留、农药再 残留、农药残留量、农药最大残留限量
• GC法测定农药残留时，前处理包括哪三个 步骤？
11
5
第九章 思考与习题
• 1.说明维生素的分类和测定意义。 • 2.维生素样品在处理和保存过程中应注意哪些事项？如何
避免维生素的分解。 • 3.说明三氯化锑比色法测定维生素A的原理。在测定维生
素A时，皂化的目的是什么？维生素A与三氯化锑所形成 的蓝色络合物稳定时间极短，应如何安排试验操作？
6
• 4.测定Vc的方法有哪些？各有何优缺点？测定的是哪种Vc？ • 5.如何选择维生素C浸提剂？新鲜果蔬样品在研磨时如何防
• 12.不同样品灰化时预处理方式是否相同？若不相同， 请举例说明。
• 13.灰化操作中应注意哪些问题？
4
• 14.铅测定原理。测定过程中，排除干扰离子的方 法有哪些？加入KCN、盐酸羟胺及柠檬酸铵的作 用是什么？
• 15.总砷测定原理。用古蔡氏砷斑法测定时，加醋 酸铅棉花的目的是什么？
• 16.设计大米中铅及总砷含量测定的方案。
2
第八章 思考题
• 1.简述灰分的定义及测定意义。食品的灰分与食品中 原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？
• 2.总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有 什么成分？
• 3.样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？ • 4.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有碳粒遗留的主要
原因是什么？如何处理？ • 5.对于含磷较高的样品，如何处理？ • 6.含糖分、蛋白质较高的样品，炭化时如何防止其发
如何处理？
8
• 7.测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
• 8.电位法测定溶液pH值的根据是什么？操作上应特别注意哪些 问题？
• 9.在测定食品中挥发酸时，为什么选用水蒸气蒸馏法，而不选用 直接蒸馏法?
• 10.有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终 点难以判断，故拟用电位滴定法，如何进行测定？写出具体的测 定方案。
• 11.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10％磷酸的作用是什么？
9
第十一章 思考题
• 1.色谱法测定糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾中，样品处理液酸化的目的是 什么？
• 2.糖精钠检测中，样品处理液中加入硫酸铜和氢氧化钠的目的是什么？富 含脂肪的样品是如何处理的？为什么？
• 3.色谱法测定糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾中，为何要去除样液中的酒精 和二氧化碳？ 如何去除？
泡溢出？为什么样品在高温灼烧前要进行炭化处理？3
• 7.对于难挥发的样品可采用什么方法加速灰化？
• 8.简述食品中总灰分测定的操作要点。
• 9.如何判断样品是否灰化完全？为什么说添加乙酸镁或 硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？
• 10.简述EDTA滴定法测钙原理。加入氰化钾或柠檬酸钠 的作用。
• 11.简述灰分测定的原理及灰化条件的选择。
• 3.新鲜牛乳酸度（°T）范围为多少？若称取5ml酸牛乳， 用0.1020mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，消耗4.52ml， 则其酸度（°T）为多少？
• 4.挥发酸产生的主要原因？总挥发酸包括哪两部分？要 测定结合态挥发酸，应如何处理？
• 5.什么是有效酸度？如何测定？
• 6.对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，
第七章 思考题
• 1.为什么说用凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量为 粗蛋白含量?
• 2.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用? • 3.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？ • 4.样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠?这
时溶液的颜色会发生什么变化?为什么?如果没有变化， 说明了什么问题?须采取什么措施? • 5.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸 调成酸性?
止维生素C的氧化？ • 6. 说明2，6－二氯靛酚法测定维生素C的原理。 • 7.维生素A及维生素C的测定中样品处理及提取有何不同之
处？为什么？ • 8. 设计火腿肠中中VA，VC 测定方案。述食品酸度的测定意义、表示方法及测定原理。
• 2.食品中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系 数？