《餐饮管理》综合练习题
餐饮管理知识 练习题与参考答案
01餐饮服务知识第一部分单项选择题1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。
2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。
3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。
A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。
5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。
6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。
7 佛教徒只吃（）8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。
9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。
10 印度人不吃（）11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。
12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。
13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。
A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。
15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。
16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。
17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。
18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。
19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。
A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。
21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。
24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。
25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。
《餐饮服务与管理》试题2[5页]
![《餐饮服务与管理》试题2[5页]](https://img.taocdn.com/s3/m/14411c13998fcc22bdd10d59.png)
练习题2一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.餐饮文化是餐饮、餐饮加工技艺、餐饮营养保健以及以餐饮为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
（）2.餐饮文化是人类在烹饪与餐饮的实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，同时又是世界文化遗产的重要组成。
（）3. 我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少人们对药物产生抵触的心理，达到预防疾病的目的。
（）4.俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。
整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。
（）5.西方餐饮文化体系主要流传在东亚、西亚、南亚及中北非，其中土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。
（）6. 早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。
（）7.我国烹饪很早就开始注重品味情趣，不仅对菜肴、面点的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的顺序都有一定的要求。
（）8.几千年以来，我国习惯于在不同季节使用同一的烹饪手段，享受同样的口味。
（）9.餐饮管理是管理者在了解市场的前提下，在饭店经营思想的指导下执行既定计划，组织并运用人、财、物以及信息等资源实现既定目标的一系列活动。
（）10.在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.被称为世界食都的是（）。
A斯里兰卡 B巴黎 C多伦多 D新德里2. 西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系以( )为主干，以罗宋菜(俄国菜)和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、波兰菜、希腊菜、美国菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜、新西兰菜等是其重要分支。
A 英国菜 B法国菜 C土耳其菜 D新西兰菜3. 清真餐饮文化体系以土耳其菜为中心。
该体系包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。
受（）影响较深。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案# 餐饮管理试题及答案## 一、选择题### 1. 餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D### 2. 在餐厅管理中，以下哪项不是成本控制的常见方法？A. 采购成本控制B. 人力成本控制C. 增加菜品种类D. 能源成本控制答案：C### 3. 餐厅服务中，以下哪项不是服务流程的一部分？A. 迎接顾客B. 点餐C. 菜品准备D. 结账答案：C## 二、简答题### 1. 简述餐厅环境对顾客体验的影响。
餐厅环境对顾客体验有着直接的影响。
一个舒适、清洁、具有吸引力的环境能够提升顾客的整体满意度，增强顾客的用餐体验。
良好的环境设计可以缓解顾客的紧张情绪，提升用餐氛围，使顾客愿意在餐厅中停留更长时间，从而增加消费机会。
### 2. 描述餐厅如何通过菜单设计来吸引顾客。
餐厅可以通过多种方式通过菜单设计来吸引顾客。
首先，菜单应该清晰地展示菜品名称、价格和主要成分，使顾客能够快速做出选择。
其次，可以通过使用高质量的图片和描述性的语言来激发顾客的食欲。
此外，菜单上的特色菜品和推荐菜品可以引导顾客尝试新口味，增加顾客的好奇心和探索欲。
## 三、案例分析题### 案例：某餐厅在高峰时段经常出现服务延迟的情况，顾客对此感到不满。
问题：分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括：1. 人手不足：高峰时段顾客数量激增，而服务人员数量不足。
2. 菜品准备时间过长：厨房效率不高，导致菜品上桌速度慢。
3. 服务流程不顺畅：服务流程设计不合理，导致服务环节出现瓶颈。
改进措施：1. 增加人手：在高峰时段增加临时工或兼职员工，以应对顾客流量。
2. 优化厨房流程：通过改进厨房管理和提高菜品制作效率来缩短菜品准备时间。
3. 重新设计服务流程：通过简化服务步骤，优化服务流程，减少顾客等待时间。
## 四、论述题### 论述餐厅如何通过顾客关系管理（CRM）提升顾客忠诚度。
餐饮管理知识练习题与参考答案
餐饮管理知识练习题与参考答案随着社会经济的发展，餐饮行业也变得越来越繁荣，那餐饮管理知识你知道多少呢?以下是由店铺整理关于餐饮管理知识练习题与参考答案的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!餐饮管理知识练习题与参考答案一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分)1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
( )2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。
( )3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。
( )4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。
( )5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
( )6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
( )7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
( )8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
( )9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
( )10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
( )二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分)1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A.一年B. 二年C.三年D.四年2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。
A.二B.三C.四D.五3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。
A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以B.不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项( )。
餐饮与管理考试试题题库
餐饮与管理考试试题题库一、单项选择题1. 餐饮业中，以下哪项不是服务人员的基本职责？A. 确保顾客满意度B. 快速准确地点餐C. 烹饪食物D. 维护餐厅卫生2. 以下哪个不是有效的餐饮成本控制方法？A. 定期审查供应商合同B. 减少食材浪费C. 增加菜品价格D. 优化库存管理二、多项选择题1. 餐饮业中，哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 餐厅环境B. 菜品质量C. 服务速度D. 餐厅位置2. 以下哪些是餐饮业常用的营销策略？A. 社交媒体宣传B. 会员制度C. 打折促销D. 举办主题活动三、判断题1. 在餐饮业中，食品安全是最重要的考虑因素之一。
（）2. 餐饮业的员工培训只包括服务技能。
（）四、简答题1. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。
2. 描述餐饮业中常见的成本控制策略。
五、论述题1. 论述餐饮业中人力资源管理的重要性，并提出有效的人力资源管理策略。
2. 以一家成功的餐饮企业为例，分析其成功的管理经验。
六、案例分析题案例：某中餐厅在开业初期面临顾客流失问题，分析可能的原因，并提出改进措施。
七、计算题1. 假设一家餐厅的月营业额为100,000元，食材成本占营业额的30%，员工工资占营业额的25%，其他固定成本占营业额的10%，请计算该餐厅的月净利润。
八、实际操作题1. 设计一份餐厅服务流程，包括顾客接待、点餐、上菜、结账等环节。
结束语餐饮与管理考试试题题库涵盖了从基础理论知识到实际操作技能的各个方面，旨在帮助考生全面掌握餐饮业的专业知识和技能。
通过这些练习，考生可以更好地准备考试，同时提升自己在餐饮业中的竞争力。
请注意，以上内容仅为示例，实际考试题目可能会有所不同。
考生应根据具体的考试大纲和要求进行复习。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案一、选择题1. 餐饮管理是指对餐饮企业的____、控制和协调的一种管理活动。
A. 组织B. 人员C. 设备D. 资金答案：A. 组织2. 餐厅管理者应具备以下哪种能力？A. 技术能力B. 管理能力C. 服务能力D. 所有选项答案：D. 所有选项3. 餐厅对员工进行培训的目的是为了____。
A. 提高员工的专业知识与技能B. 提高员工的工作效率C. 提高员工的服务质量D. 所有选项答案：D. 所有选项4. 餐饮企业的经营宗旨应以____为中心。
A. 顾客B. 利润C. 员工D. 环境答案：A. 顾客5. 餐饮管理的基本职能包括____。
A. 计划组织B. 雇佣培训C. 激励控制D. 所有选项答案：D. 所有选项二、填空题1. 餐饮企业的核心业务是____。
答案：餐饮服务2. 提供卫生安全的餐饮环境是餐厅的____责任。
答案：法定3. 餐饮企业的经营模式包括____种类型。
答案：多种4. 餐厅利润可由销售额减去____得出。
答案：成本5. 餐饮企业应根据市场需求进行____策划。
答案：菜谱三、简答题1. 请简要介绍一下餐饮管理的重要性。
答案：餐饮管理对于餐厅的长期发展和经营业绩至关重要。
它涉及到组织、人员、设备和资金等各方面的协调与控制，以确保餐饮企业的正常运营。
合理的餐饮管理能够提高员工的工作效率和服务质量，增加顾客的满意度，从而增加餐厅的收入和盈利能力。
2. 请简述餐饮企业的经营目标和宗旨。
答案：餐饮企业的经营目标是实现盈利和可持续发展。
然而，餐饮企业的宗旨应以满足顾客需求为中心。
餐厅应提供高品质的菜品和良好的服务，创造舒适的就餐环境，以吸引更多的顾客，并让顾客满意度达到最高。
3. 餐饮企业如何进行有效的人员培训？答案：餐饮企业可以通过以下几种方式进行有效的人员培训：制定培训计划，明确培训内容和目标；培训员工的服务技能，如礼仪、沟通和团队协作能力；定期组织内部培训或聘请专业机构进行外部培训；进行实地操作和模拟训练，培养员工的应变能力；建立奖励机制，激励员工参与培训和提高自身素质。
餐饮管理复习题答案
餐饮管理复习题答案一、单项选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本服务技能？A. 点餐服务B. 菜品介绍C. 厨房管理D. 餐桌布置答案：C2. 以下哪种方式不属于餐饮成本控制的方法？A. 采购成本控制B. 人工成本控制C. 菜品浪费控制D. 增加菜品价格答案：D3. 在餐饮业中，以下哪个因素不是影响顾客满意度的主要因素？A. 菜品质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 餐厅规模大小答案：D二、多项选择题1. 餐饮业的经营策略包括以下哪些方面？A. 市场定位B. 菜品创新C. 价格策略D. 服务质量提升答案：A, B, C, D2. 餐饮业中，以下哪些属于食品安全的基本要求？A. 食品原料的新鲜B. 食品加工过程的卫生C. 食品储存条件的适宜D. 食品包装的美观答案：A, B, C三、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 顾客反馈是餐饮业改进服务的重要途径。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑环保因素。
（错误）四、简答题1. 简述餐饮业在服务过程中应如何提高顾客满意度？答：提高顾客满意度的方法包括：确保菜品质量，提供快速响应的服务，维护良好的餐厅环境，以及提供个性化服务以满足不同顾客的需求。
2. 描述餐饮业如何进行有效的成本控制？答：有效的成本控制可以通过以下方式实现：优化采购流程以降低原材料成本，合理规划人力资源以减少人工成本，减少菜品浪费，以及通过提高效率减少运营成本。
五、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中发现顾客流失率较高，分析可能的原因并提出改进措施。
答案：顾客流失可能的原因包括：服务质量不佳、菜品口味不符合顾客期望、餐厅环境不舒适、价格不合理等。
改进措施可以是：加强员工培训以提高服务质量，进行菜品口味调查以调整菜单，改善餐厅环境，以及制定合理的价格策略。
六、论述题论述餐饮业如何利用现代信息技术提高管理效率和顾客体验。
答：现代信息技术在餐饮业的应用可以提高管理效率和顾客体验，具体方法包括：使用电子点餐系统以减少错误和提高点餐速度，利用数据分析顾客偏好以优化菜品和服务，通过社交媒体和在线预订平台与顾客互动，以及使用移动支付等便捷支付方式。
餐饮管理习题答案（完整版）
餐饮管理习题答案（完整版）第⼀章1.现阶段我国餐饮业的特征是什么？（1）对国民经济的依赖性。
（2）客源的⼴泛性和层次的多元性。
（3）风味的多样性和独特性结合。
（4）竞争的激烈性和理念的现代性。
2.餐饮业的分类标准通常有哪些？（1）按从属情况和服务对象进⾏分类。
（2）按照经营规模⼤⼩进⾏分类。
（3）按照经营档次⾼低进⾏分类。
3.我国的⼋⼤菜系是按照什么标准划分的？答：按照经营风味，按照菜系划分的。
4.如何理解餐饮业的风味独特性？答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的⾷品材料和种类不同；因为社会⽂化、⽣活习惯、民族信仰的不同，对⾷品的加⼯⽅式和采⽤佐料不同从⽽产⽣不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特⾊和区域特⾊。
5.简述中国餐饮业发展现状。
（1）餐饮业⾏业规模不断扩⼤。
（2）餐饮业发展状态存在区域差异。
（3）餐饮的投资主体呈现多元化。
（4）餐饮经营领域不断拓展。
（5）餐饮⾏业竞争激烈。
6.现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？（1）便利、实惠、⼤众化餐饮供应不⾜。
（2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争⼒的国际品牌。
（3）从业⼈员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。
（4）⾏业法规、标准建设滞后，资质认证失序。
（5）菜品单⼀、缺少特⾊。
7.怎样预测中国餐饮业的发展趋势？（1）经营管理的信息化趋势。
（2）⾏业格局多极化趋势。
（3）产品供应的多样化趋势。
8.餐饮管理应该包括哪些环节？概括地说，餐饮管理就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的⼈、财、物、信息等四⼤资源，以实现⽤最⼩的消耗获取最⼤的效益的过程。
9.餐饮管理表现出的特点有哪些？（1）⽣产、销售和服务⼀体化。
（2）随销随产，对服务效率要求⾼。
（3）经营⽅式灵活多样。
（4）成本构成复杂，不易控制。
10.餐饮管理的⽬标是什么？（1）营造怡⼈的进餐环境。
（2）供应适⼝的菜点酒⽔。
（3）提供优质的对客服务。
（4）取得满意的三重效益。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、单项选择题 (只有一个正确答案)【1】燕窝的发涨率为（）。
A: 400%-450%B: 150%-200%C: 300%-400%D: 700%-800%答案: A【2】碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。
A: 小苏打B: 压缩二氧化碳C: 蒸汽D: 氧答案: B【3】菜单所标示的首要内容是（）。
A: 菜品的价格B: 菜品的名称C: 菜品的数量D: 菜品的份额答案: D【4】（）指饭店餐饮部在经营、服务过程中所发生的各项直接支出。
A: 餐饮成本B: 主营业务成本C: 餐饮直接成本D: 商品成本答案: B【5】黄山毛峰属于（）。
A: 绿茶B: 花茶C: 乌龙茶D: 红茶答案: A【6】库房短缺率不应当超过（）。
A: 10%B: 15%C: 5%D: 1%答案: D【7】固定菜单的表述不正确的是（）。
A: 有利于采保标准化B: 常用于顾客流动性小的饭店中C: 有利于食品成本控制D: 菜单的灵活性小答案: B【8】标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A: 6%B: 10%C: 8%D: 5%答案: D【9】通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。
A: 大堂吧B: 餐厅酒吧C: 咖啡厅D: 鸡尾酒廊答案: A【10】下面关于中餐零点餐厅服务的说法错误的是（）。
A: 上带壳的菜肴只需跟热毛巾B: 餐厅无空位需领宾客到休息厅等候C: 餐厅经理要实施“走动式管理”D: 客用品呈递一律用托盘答案: A【11】传统习惯上，（）服务中常用盘花。
A: 自助餐B: 西餐C: 中餐D: 酒会答案: C【12】关于验收的操作程序正确的是（）。
A: 填写验收日报表—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单B: 核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单—填写验收日报表C: 检查食品原料质量、数量—核对订购单与供货发票—填写验收单—填写验收日报表D: 填写验收单—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收日报表答案: B【13】一般情况下，客人所点的酒应（）。
A: 严格按配方调制B: 请教客人要求调制C: 随便调制D: 按以上都对答案: A【14】（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A: 俄式服务B: 英式服务C: 美式服务D: 法式服务答案: B【15】西餐的上菜顺序是（）。
A: 开胃头盘——色拉——汤——主菜——甜品——咖啡或茶B: 开胃头盘——汤——甜品——色拉——主菜——咖啡或茶C: 开胃头盘——汤——甜品——主菜——色拉——咖啡或茶D: 开胃头盘——汤——色拉——主菜——甜品——咖啡或茶答案: D【16】几种物品同时装盘，应该（）。
A: 重物、高物放在里档B: 轻物低物放在盘的里档C: 重物、高物放在外档D: 贵重物品放在盘的里档答案: A【17】下列关于酒的名称搭配不正确的是（）。
A: 金酒—TequilaB: 鸡尾酒—CocktailC: 威士忌酒——WhiskyD: 白兰地酒—Brandy答案: A【18】新鲜鱼最适宜的冷藏温度和相对湿度是（）。
A: -1-1℃，75%-85%B: 0-1℃，75%-85%C: 0-1℃，85%-95%D: -1-1℃，85%-95%答案: A【19】进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。
A: 白葡萄酒B: 开胃酒C: 玫瑰红普通酒D: 红葡萄酒答案: A【20】（）也称标准菜单。
A: 套餐菜单B: 固定菜单C: 循环菜单D: 当日菜单答案: B【21】餐厅服务中饮料的斟倒一般要在客人的（）位置进行。
A: 左侧B: 右侧C: 中间D: 都可以答案: B【22】吧台与它身后的酒柜的适中距离约为（）厘米。
A: 110B: 80C: 100D: 90答案: C【23】重托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（）。
A: 8公斤B: 5公斤C: 4公斤D: 10公斤答案: D【24】干货库房最适宜的储存温度是（）。
A: 15℃B: 30℃C: 10℃D: 20℃答案: D【25】针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A: 差异性B: 无形性C: 同步性D: 一次性答案: A【26】餐厅一般的服务程序是（）。
A: 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘B: 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐C: 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐D: 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐答案: D【27】将做好的食品放到连接餐厅与厨房的传送带上，顾客从传送带上选取食品，根据选取的盘数付费的服务方式是（）。
A: 流动式餐厅服务B: 传送带式服务C: 自助餐厅服务D: 超市餐饮服务答案: B【28】菜肴因需要在客人面前作最后的烹调，故需要占用餐厅较大的空间，且速度缓慢。
这种餐饮经营模式属于（）。
A: 法式西餐B: 美式西餐C: 英式西餐D: 俄式西餐答案: A【29】在西餐上菜服务中，（）可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。
A: 色拉B: 主菜C: 甜品D: 汤答案: D【30】餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于（）。
A: 固定成本B: 不可控成本C: 变动成本D: 半变动成本答案: C【31】饭店采购部门与一家供货单位定下合同，以固定价格每天向饭店供应规定数量的原料。
这种采购方法属于（）。
A: 定期采购法B: 永续盘存法C: 长期订货法D: 日常采购法答案: C【32】高度酒的酒精含量在（）。
A: 30%～40%以上B: 20%～30%以上C: 40%以上D: 20%以上答案: C【33】中餐午晚餐摆台操作程序是（）。
A: 铺台布-放转盘-骨碟定位-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶B: 铺台布-放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-骨碟定位 -摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶C: 铺台布-放转盘-骨碟定位- 摆筷子架、筷子及牙签-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶D: 铺台布-骨碟定位- 放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶答案: A【34】（）一般用于托运较重的物品。
A: 中圆形托盘B: 小方形托盘C: 大方形托盘D: 大圆形托盘答案: C【35】下列属于餐饮成本中的不可控成本的是（）。
A: 管理费C: 大修理费D: 推销费用答案: B【36】被称为墨西哥的灵魂的是（）。
A: 龙舌兰B: 利口酒C: 金酒D: 威士忌答案: A【37】餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A: 无形性B: 差异性C: 综合性D: 一次性答案: D【38】以下酒水的品牌搭配不正确的是（）。
A: MARTINI（马爹利）B: CAIPTAIN MORGAN（摩根船长）C: SMIRNOFF（皇冠）D: FINLANDIA（白马）答案: D【39】进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。
A: 开胃酒B: 白葡萄酒C: 红葡萄酒D: 玫瑰红普通酒答案: B【40】P DCA循环法中A指的是（）。
A: 检查B: 处理C: 计划D: 实施答案: B二、多项选择题【41】餐饮原料及产品具有很强的（）。
A: 季节性B: 时间性C: 价格性D: 变动性答案: A B【42】西餐宴会的台形常见的形式有（）。
A: “一”字形长台C: “E”字形台D: 正方形台E: “U”字形台答案: A C D E【43】食品生产成本控制应着重抓好以下（）几个方面的工作。
A: 制定标准菜谱B: 制定生产计划C: 按标准菜谱配菜D: 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试E: 减少原材料的采购量答案: A B C D【44】从成本管理角度分类，餐饮成本可分为（）。
A: 不可控成本B: 变动成本C: 半变动成本D: 固定成本E: 可控成本答案: A E【45】上甜品水果前，应撤去（）以外的全部餐具。
A: 茶杯B: 骨碟C: 毛巾D: 酒杯答案: A D【46】餐饮成本的特点有（）。
A: 可控制的成本比重大B: 变动成本比重小C: 成本泄漏点少D: 成本泄漏点多答案: A C D【47】属于我国的四大菜系的是（）。
A: 川B: 淮扬C: 鲁D: 徽E: 粤答案: A B C E【48】餐饮机构组织设计的原则有（）。
A: 精简与效率B: 职能与职权相一致C: 专业化D: 分工协作答案: A B C D【49】中餐宴会厅场地布置，应根据（）来进行。
A: 宴会性质B: 宴会档次C: 宾客要求D: 宾主身份答案: A B【50】以下属于俄式菜的特点有（）。
A: 口味偏咸B: 偏辣C: 喜用水果做菜D: 口味重，油腻大答案: A B D【51】餐饮实物产品质量包括（）。
A: 客用设备B: 客用品C: 菜点酒水D: 服务用品E: 服务环境答案: B C D【52】易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
A: 永续盘存法B: 长期订货法C: 定期采购法D: 日常采购法答案: B D【53】对餐厅突然生病的客人，应（）。
A: 立即通知医务人员B: 保留食品留待化验C: 快速奔跑报告上级D: 什么也不做答案: A B【54】下列属于发酵或者半发酵类茶的是（）。
A: 黑茶B: 绿茶C: 乌龙茶D: 红茶E: 白茶答案: A C D E【55】餐饮生产与工业生产的不同点表现在（）。
A: 同步性B: 个别生产C: 定量与定性相结合D: 生产程序答案: A B C D【56】关于固定菜单的表述正确的有（）。
A: 有利于采保标准化B: 有利于职工劳力的安排和设备用具的充分利用C: 有利于食品成本控制D: 有利于防止盲目购买设备和闲置设备所造成的浪费答案: A B C D【57】下列关于餐饮业的表述正确的有（）。
A: 餐饮业是国家的历史、地理、人文的综合反映B: 餐饮业是劳动就业的重要渠道C: 餐饮业发展水平可以反映一个国家或地区经济发展和人民生活水平提高的程度D: 餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业答案: A B C D【58】按照菜单的用途，菜单可以分为（）。
A: 送餐菜单B: 套餐菜单C: 宴会菜单D: 自助餐菜单答案: A B C D【59】餐饮企业接待的人数数量受（）的硬件条件限制。
A: 菜肴价格的高低B: 菜肴品种的多少C: 餐位数的多少D: 营业面积的大小E: 餐厅环境答案: C D【60】按培训的时间阶段培训可分成（）。
A: 脱产培训B: 管理层培训C: 岗前培训D: 在职培训E: 督导层培训答案: A C D三、判断题【61】花式调酒起源于美国。
（）A:正确: B:错误答案: 正确【62】餐饮服务无法申请专利。