(完整版)茶成分与健康
茶的营养与药效成分
维生素B族的维生素B5 (泛酸)含量是B族中最高的，约占B族 中含量的一半。在茶叶中的含量比糙米、粗面、杂粮、瓜果、 蔬菜等还高的多。维生素B5可扩张血管，防治赖皮症、消化 道疾病、神经系统症状，维持胃肠的正常生理活动。
茶中维生素B1含量比蔬菜高，其功效是维持神经、心脏及消 化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调和胃 功能障碍。
类脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂 和糖脂
矿物质
药效成份
茶多酚（24%-36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上 。 茶色素类(多酚的氧化产物:茶红素,茶黄素;β-胡萝卜素 生物碱（3%-5%）：主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱 茶叶皂素 茶多糖类 氨基酸类(茶氨酸,γ-氨基丁酸) 芳香物质源自第一节 茶叶中的蛋白质与氨基酸
蛋白质
茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白 等，其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。茶叶蛋白质的 含量随着组织老化而下降，所以高档茶中的蛋白质一般含 量较高，粗老茶中显著降低。茶叶中能通过饮茶被直接吸 收利用的水溶性蛋白质含量约为2%，大部分蛋白质为水不 溶性物质，存在于茶渣内 。所以一般情况下蛋白质营养 对饮茶的意义不大。但在利用茶叶做食品添加剂和动物饲 料等情况下，蛋白质养分可以得到充分利用。
茶的营养与药效成分
茶叶中的营养成分及药效成分
茶的成分很复杂。据报道，到目前为止已分离鉴定的 化合物有500余种，其中有机化合物有450余种，无机物 营养素也有几十种，唐朝陈藏器《本草拾遗》中说：“诸 药为各病之药，茶为万病之药。”虽较夸张，但也说明了 茶具有较广泛的治疗作用。现代药理研究证明，茶确具有 多方面的药理作用，有些是由单一成分来完成的，有些是 由多个成分联合完成的，更有的是由成分间互补协同而完 成的。因此，在某种意义上讲，茶对机体药理效果的发挥 也是茶多种成分综合作用的结果。
茶叶成分及功效
茶叶成分及功效茶叶成分及功效茶叶是一种经过加工的饮料，它不仅具有独特的香味和口感，还具有多种营养成分和药用价值。
本文将详细介绍茶叶的成分及功效。
一、基本成分1.咖啡因：茶叶中含有咖啡因，它是一种刺激性物质，可以促进神经系统的兴奋和代谢率的提高。
适量摄入可以提神醒脑、增强记忆力、减轻疲劳等。
2.氨基酸：茶叶中含有多种氨基酸，如天然精氨酸、天冬氨酸等。
这些氨基酸对人体具有重要作用，如促进肌肉生长、增强免疫力等。
3.多酚类化合物：茶叶中含有丰富的多酚类化合物，如儿茶素、花青素等。
这些物质具有抗氧化作用，可以减缓衰老、预防癌症等。
4.矿物质：茶叶中含有多种矿物质，如钙、铁、锌等。
这些矿物质对人体的生长发育和健康维护都有重要作用。
5.维生素：茶叶中含有多种维生素，如维生素C、维生素E等。
这些维生素对人体的免疫力、皮肤健康等方面都有帮助。
二、功效1.提神醒脑：茶叶中的咖啡因可以促进神经系统的兴奋，使人精神振奋，提高工作效率。
2.减轻疲劳：茶叶中的氨基酸可以促进肌肉生长和修复，缓解身体疲劳感。
3.抗氧化：茶叶中的多酚类化合物具有强大的抗氧化作用，可以减缓衰老、预防癌症等。
4.降低血压：茶叶中含有一种被称为茶多酚的物质，它具有降低血压的作用。
5.减肥美容：茶叶中含有一些能够促进脂肪代谢和脂肪消耗的物质，适量饮用可以达到减肥美容的效果。
6.健脑益智：茶叶中的咖啡因和氨基酸可以促进神经系统的兴奋和代谢率的提高，有助于增强记忆力和学习能力。
7.保护心脏：茶叶中的多酚类化合物可以降低血脂、抗氧化、抗炎等，对心脏有保护作用。
8.预防癌症：茶叶中的多酚类化合物具有强大的抗氧化作用，可以减缓衰老、预防癌症等。
三、不同种类茶叶的成分及功效1.绿茶绿茶是经过轻微加工而制成的茶叶，它含有丰富的儿茶素和维生素C 等成分。
绿茶具有清热解毒、降压降脂、减肥美容等功效。
2.红茶红茶是经过完全发酵而制成的茶叶，它含有较高浓度的咖啡因和花青素等成分。
(完整版)茶文化与茶健康
第一讲茶的起源与影响本讲主要从三个方面来分析，一，茶为何物；二，茶之起源；三，茶的影响。
我们从自然科学的角度去了解茶的植物学或者生物学的含义。
从植物学或者生物学含义去理解什么是茶，可以从三个方面。
第一，茶树是什么样的植物。
第二，茶叶指什么。
第三，茶叶中有什么特殊的物质。
在植物分类系统里面，茶树属于种子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科。
茶树的形态特征有很多方面。
第一，它有三种树形：①灌木型，我们通常在生产上看到的栽培型的茶树，基本上都是灌木型的，江浙这一带绿茶产区大部分是这样。
②小乔木茶型。
它比灌木型稍微高一点，分枝跟主干比较明显，在广东，福建这些地方会比较多一些。
还有大乔木型茶树，我们教做茶树中的巨人，可以长到几十米高，云南，西双版纳比较多。
灌木型能长到1.5到3米，小乔木型3到4米，乔木型可以栽培可到五米，野生状态可以非常高。
茶树是一种多年生的常绿木本植物，一年四季都是绿的，一般看不到红色的茶树，但是在冬天零下十几度，到高山茶去看茶叶，整片都是被冻红的。
茶树是木本植物，寿命几百年，经济学寿命五六十年。
种在地里的茶叶60年后，产量不高或者品质不好。
野生大茶树可以长到几十米，寿命上千年管理的比较好的栽培型茶树，一般在一米高左右，为了多产芽叶和方便采收。
一般栽的稀一些，可以长到三四米中国茶叶博物馆在杭州。
茶树的形态特征：外部有根，茎，叶，花和种子等器官构成一个整体。
它是属于高等植物，根，茎，叶属于营养器官，花果种子是繁殖器官。
它的芽可以分成顶芽和腋芽(主要是产物)不定芽。
叶子有四个重要特征。
第一，周边有锯齿，一般在16到32对之间，但是靠近基部是光滑的。
第二，它有明显的主脉。
主脉分出侧脉，侧脉分出细脉。
第三，脉形成一个闭合的网状输导系统，它不通到叶缘，到三分之二时候与上面侧脉连在一起形成闭合网状系统。
第四，嫩的叶背面有茸毛，它里面是鲜爽味的氨基酸含量多，很好喝叶尖的形状有四种，急尖，渐尖，钝尖，圆尖。
茶饮中的化学成分与健康关系
茶饮中的化学成分与健康关系茶饮作为一种被广泛饮用的饮品，自古以来就备受人们的青睐。
茶叶中含有丰富的化学成分，这些成分不仅赋予了茶饮特殊的风味，还对我们的健康产生着积极的影响。
本文将探讨茶饮中的化学成分以及它们与健康的关系。
一、咖啡因咖啡因是茶叶中最重要的化学成分之一，它是保持清醒和提神的有效物质。
咖啡因具有兴奋中枢神经、提高注意力和警觉性的作用，有助于提升工作效率和缓解疲劳。
然而，过量摄入咖啡因可能导致失眠、心悸和神经紧张等不良反应。
因此，合理控制茶饮中的咖啡因含量，适度饮用茶饮是维持健康的关键。
二、茶多酚茶多酚是茶叶中的主要成分之一，它包括儿茶素、黄酮类化合物等多种化合物。
茶多酚具有强大的抗氧化作用，可以清除体内自由基，减轻细胞氧化损伤，预防慢性疾病的发生。
一些研究表明，茶多酚还具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤的作用。
适量饮用富含茶多酚的茶饮，有益于增强免疫力，维护身体健康。
三、氨基酸茶叶中含有丰富的氨基酸，其中最重要的是茶氨酸。
茶氨酸对人体具有一定的镇静作用，可以缓解紧张和焦虑，提高睡眠质量。
此外，茶氨酸还有助于降低血压、改善心血管功能，对预防心脑血管疾病有积极的作用。
因此，适度饮用茶饮，有助于保持心理和身体的健康平衡。
四、维生素与矿物质茶叶中富含多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素E、维生素B等以及镁、钙、铁等。
这些营养物质对维持人体正常的新陈代谢和各项生理功能至关重要。
维生素C具有抗氧化、促进免疫力和美容养颜的作用；维生素E有助于延缓衰老和防止心血管疾病；维生素B参与细胞代谢和神经系统功能。
适量饮用茶饮，可以摄入这些维生素和矿物质，补充身体所需，保持健康。
结语茶饮中的化学成分对我们的健康产生着重要影响。
合理控制咖啡因的摄入，适度饮用茶饮可以提神醒脑，缓解疲劳。
茶多酚的抗氧化作用有助于预防慢性疾病。
茶氨酸具有镇静作用，有助于改善睡眠和心血管功能。
茶饮富含维生素和矿物质，有益于维持人体正常代谢和生理功能。
茶叶成分与健康课件
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维生素（ Vitamin)
维生素
含量
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维生素
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含量
Vc
350-1800 μg/g
VH
0.5-0.8 μg/g
VB1
1.5-6.0 μg/g
VB2
13-17 μg/g
VB3
10-20 μg/g
VB5
50-75 μg/g
VB6
47 μg/g
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• 儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG） (Epi Gallic Catechin Gallic Acid)和简 单儿茶素（ L-EC） ，共有10几种，酯型儿 茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较重，简单 儿茶素苦涩味弱、回味甘甜。
• 进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云贵 高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶素多 而含量高。
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茶多糖是一类具有生理活性的复合多糖，是一种 酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素。 茶多糖是由蛋白质、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖、 半乳糖、葡萄糖和矿物质结合而成，含量不同茶 类差异较大 几%——二十几% 茶多糖可以降血糖、降血脂、调节免疫、抗凝血 、抗血栓、抗氧化等，还能减慢心率、增加冠脉 流量和耐缺氧等作用。
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（7）茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物 质。 天然形成的色素：脂溶性的叶绿素0.6%、类胡萝 卜素0.15%（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、 玉米黄素、蕃茄红素等）。水溶性的黄酮、黄酮醇 、花青素。
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加工后形成的色素：茶红素10-20%、茶黄素11.5%、茶褐素等，统称为红茶色素，由茶多酚类 氧化而来，茶色素是干茶、茶汤及叶底颜色的组 成成份。
饮茶与健康的关系
饮茶与健康的关系茶是一种广泛被人们饮用的饮品，在中国几千年的历史中，茶一直被视为一种健康的饮品。
不仅仅是中国，茶在世界范围内都有着广泛的受欢迎程度。
茶的健康效益在科学研究中也有所证实。
本文将探讨饮茶与健康的关系，以及茶的不同类型对健康的影响。
一、饮茶对心脏健康的益处多项研究表明，适量饮茶可以降低心脏病和中风的风险。
茶叶中的抗氧化物质，如茶多酚和儿茶素，有助于减少动脉硬化和血栓的形成。
长期饮用茶可以降低血压和胆固醇，改善心血管健康。
特别是绿茶中的儿茶素，对心脏健康有着更显著的益处。
二、茶与癌症的关系研究发现，茶中的抗氧化物质具有抗癌的作用。
茶叶中的茶多酚可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散，降低患癌症的风险。
尤其是绿茶和白茶中的儿茶素含量较高，对于预防某些癌症，如乳腺癌、肺癌和食管癌等，有着显著的效果。
三、茶对消化系统的积极影响饮茶有助于促进消化系统的健康。
有些茶叶具有消炎和抗菌作用，可以帮助抑制肠道中的有害菌生长，减少胃部不适和消化问题。
此外，茶中的咖啡因和多酚成分还可以促进胆囊的排石，预防胆结石的形成。
四、茶对免疫系统的增强茶叶中的茶多酚具有抗病毒和抗菌的作用，可以增强免疫系统的功能。
适量饮茶可以帮助身体更好地抵抗病原体，对于预防感冒和其他常见疾病有一定的帮助。
特别是绿茶中的多酚和儿茶素，对于提升免疫系统更具有积极的作用。
五、不同茶叶的健康效益不同类型的茶叶对健康的影响并不完全相同。
以下是其中几种常见的茶叶和它们的健康效益：1. 绿茶：绿茶富含儿茶素和抗氧化物质，具有降低心脏病风险、抗癌、提升免疫力等功效。
2. 黑茶：黑茶中的多酚成分具有抗菌、排毒的作用，有助于改善消化系统和心血管健康。
3. 白茶：白茶中的抗氧化物质含量较高，有助于抗衰老、降低胆固醇等，对肌肤和心脏健康有益。
4. 乌龙茶：乌龙茶在发酵程度上介于绿茶和红茶之间，具有提神醒脑、促进代谢、减肥的效果。
结论总的来说，适量饮茶对健康有益。
茶叶中的抗氧化物质和多酚成分具有抗癌、降压、提升免疫力等作用。
茶成分与健康
• • • • •
温度 光照 水分 小气候 土壤
温度、光照与茶多酚、氨基酸的含量 • 温度、光照与茶多酚的含量成正比 • 温度、光照与氨基酸的含量成反比
• • • • •
纬度（南北） 季节茶（春、夏、秋） 名优茶采摘时间 茶园种树 覆盖网域抹茶
不同海拔茶叶审评得分
• 5.有效增强肝脏排毒功能。
•
安吉白茶
高山茶
茶叶中的生物碱（咖啡碱）
• 丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益 思、强心利尿、消除疲劳等功劳。 • 如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。 好茶一杯，精神百倍。
生物碱的种类和含量
• 咖啡碱（2%-5%）、可可碱（0.05%）、茶碱（0.002%） • 为什么叫咖啡碱，因为是在最早在咖啡中发现。茶叶 中的含量比咖啡豆的含量还要高1%~2%，所以又叫 茶素。 • 含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、 冬杏等，但茶叶中含量最高， • 它也是茶叶的特征性成分之一，可以用来鉴别真假茶。
咖啡碱的性质
• 溶解性：易溶于热水；（特殊人群如何喝茶？） • 升华：于120℃开始升华，达到180℃大量升华。 • 性状：白色绢丝状结晶；
• 味苦：
绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。 咖啡碱与酸及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加 醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡的吸收率，减轻咖啡碱的刺 激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。
• 络合：
红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种 活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈高度相关，因此从冷后浑现 象，可间接判别红茶的汤质。
茶树体内咖啡碱的生物合成与分解 • 分解途径：咖啡碱或其它嘌呤碱->黄嘌呤-> 尿酸->尿囊素->尿囊酸->尿素->CO2 • 咖啡碱在人体内的分解途径：咖啡碱或其 它嘌呤碱->黄嘌呤->尿酸。 • 在人体血液中存在一个高水平的尿酸库； • 大部分以尿酸的形式很快排出体外，而不 在体内积累，所以不会对人体造成危害；
茶与健康的关系
茶与健康的关系茶是一种历史悠久的饮料，被广泛认为对健康有益。
在这篇文章中，我们将探讨茶与健康的关系，包括茶的种类、茶的成分以及茶对身体健康的影响。
第一部分：茶的种类茶可以分为几种不同的类型，包括绿茶、红茶、乌龙茶和白茶等。
每种茶都有其独特的特点和品味。
绿茶是最受欢迎和广泛饮用的茶之一，它具有清新的口感和丰富的抗氧化剂。
红茶则更浓郁，适合喜欢浓厚口味的人。
乌龙茶则介于绿茶和红茶之间，具有花香和果香的复杂味道。
白茶则是最接近天然状态的茶，味道清淡且具有自然的甘甜。
第二部分：茶的成分茶叶中含有多种有益成分，包括咖啡因、茶多酚、氨基酸和维生素等。
咖啡因是茶叶中的主要成分，它可以提神醒脑，并增加身体的代谢率。
茶多酚是茶叶中的主要抗氧化剂，有助于清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
氨基酸对于改善大脑功能和增加注意力也起到积极的作用。
此外，茶叶中还含有丰富的维生素C、E和K等，对身体的免疫系统有益。
第三部分：茶对健康的影响茶对健康有多种积极的影响。
首先，茶可以提供身体所需的水分，有助于保持良好的水分平衡并促进新陈代谢。
其次，茶中的抗氧化剂可以保护细胞免受自由基损伤，减缓衰老过程，降低患癌和心脑血管疾病的风险。
茶还被认为有助于降低血压、改善血液循环和预防心脏病。
此外，茶中的咖啡因和氨基酸可以提高注意力和专注力，增强思维能力和记忆力。
最后，茶还具有镇静和放松的效果，可以缓解压力和焦虑，改善睡眠质量。
总结：茶与健康的关系密切，不同种类的茶对健康有着不同的影响。
茶叶中的成分如咖啡因、茶多酚和氨基酸等都对身体有益。
适量饮用茶有助于提供水分、抗氧化、改善心脑血管健康并增强大脑功能。
然而，需要注意的是，过量饮用茶可能会引起咖啡因过度摄入。
因此，饮茶需适量，并根据个人的身体状况和健康需求进行调整。
尽管茶与健康的关系已被广泛研究和证实，但我们仍应谨记每个人的身体状况各不相同，应与医生咨询以获得专业和针对性的建议。
通过合理地饮用茶并注意均衡饮食和适量运动，我们可以获得茶所带来的健康益处，保持健康的生活方式。
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茶成分与健康----王岳飞茶成分与健康，可以从三个方面来诠释：第一，就是茶叶中的化学成分和特征成分是什么；第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。
好，我们首先来看一下，整个茶叶的化学成分的总表。
第一层意思，现在已经经过分离鉴定的化合物有七百多种在茶叶里面。
也就是说在茶叶里的化学成分多如牛毛。
第二，我们看到有人在采茶叶或者是炒茶叶，你就可能会问他，几斤鲜叶可以做一斤茶。
其实都是，四斤做一斤。
为什么呢？因为水分占鲜叶的四分之三，干物质则仅占四分之一。
也就是说水和干物质的比例是3:1左右。
所以四斤鲜叶做一斤干茶的化学原理，就是水分的含量在75%-78%，干物质在22%--25%。
这是很重要的一个成分。
做到干茶以后，像龙井茶的水含量，是3%--5%.这个要求是比较高的，一般6%-7%就可以了。
5%--6%，就可以达到名优绿茶的规格了。
第三，茶叶里这七百多种成分里面，含量最多的有十几类，就是课件上这些，大家看一下蛋白质的含量是多少？20%-30%。
糖类中主要是纤维素，有20%-25%.第三类含量较多的是多酚类，即是茶多酚，18%-36%.脂类含量是8%。
生物碱是3%-5%。
氨基酸是1%-4%.在此比较重要的是，茶多酚类，生物碱和氨基酸的含量。
在此，我们可以吧这七百多种成分，十几类，分为四个层面去理解。
第一个层面叫产量成分，产量成分就是每亩地有多少茶叶产量，产量里面到底是什么成分。
就是含量最高的这四种，即蛋白质，糖类，茶多酚类和脂类。
这四类加起来达90%以上。
1980s以前，我们出口茶叶，对一亩地的考核就是考核的茶叶产量。
那时候没有名优绿茶，最重视的就是产量。
1990s至今，我们的名优绿茶发展的很好，名优绿茶不讲产量，12年西湖龙井的市场价最贵三万元一斤，出口的珠茶五六块钱一斤。
那么三万块钱的茶叶利润有多少？我觉得应该有25000.但是珠茶如果也卖到三万块钱一斤，它的利润可能只有250.这就是品质比产量要重要的一个实证。
我们讲的这四个成分要是提高了，茶叶的产量也就提高了。
可是品质主要依赖于哪个成分呢？品质啊，取决于，各个成分的比例关系，就好像人的五官，你像成龙的鼻子过大了，就不帅了。
所以品质，一定要讲究比例协调。
我们学到评茶里颜色香气味道，它的内质，是由不同的化学成分决定的。
第三个层面，是营养成分。
很多人爱问，喝茶是不是营养成分很多啊？我们也都告诉别人确有很多营养成分。
但是这个回答应该是对错参半的。
为什么呢？什么叫营养成分呢？营养成分就是用来维持生命的，你想一下，我们不吃饭，只喝茶水能不能活？绝对不能。
我们不吃饭，只喝白开水能活七天。
如果喝茶水，也和白开水差不了多少。
从这个层面可以感觉到，茶叶里好像营养成分确实不多啊。
但是如果你把茶渣吃了，那你可能可以活下来。
不过也不会活得太好。
所以他的绝对量和营养成分也并不是太多。
但是我为什么说对错参半呢？因为茶叶里的营养成分种类繁多。
大家看一下，六大食品营养素，五类四十四种人体所必须的营养素，可见喝茶虽然维持生命是不行的，但是拿它来补充营养是可以的。
我们喝茶是为了什么呢？这就是第四个层面，功效成分。
我们喝茶最主要的目的并不是为了维持生命的，也不是为了补充营养，而是通过激活体内酶的活性，或者其他途径来调节我们的身体机能。
也就是说喝茶是为了维持我们的身体健康。
它可以让我们少生病，不生病，以及调整我们病了的身子骨。
这才是我们喝茶最重要的目的。
所以，我们可以把化学成分从这四个层面理解，产量，品质，营养和功效。
我觉得功效是最主要的。
现在我们研究的茶多酚，咖啡碱和氨基酸是最具实用价值的化学成分。
这是整个化学成分总的一个理论。
接下来我们讲的是茶叶里的特征成分。
什么事特征成分呢？我们刚刚讲的茶多酚，咖啡碱和氨基酸，被叫做特征成分的物质至少有三个要求。
第一个要求是茶叶里所特有的，其他植物没有的，或者是其他植物里含量极少，茶叶里含量很高的。
譬如咖啡碱。
第二个要求是被叫做特征成分的物质必须溶于水，至少要溶于热水。
第三个要求是这些成分溶在水里，我们喝了之后，身体会有反应，譬如提神。
下面我们把每个特征成分给大家讲一下。
第一个就是茶氨酸或者氨基酸的味道就是鲜爽味。
这里有两个名词，一个是茶氨酸，还有一个是茶树氨基酸。
这两个是不一样的。
茶树氨基酸指26种氨基酸，其中20种是和蛋白质有关的氨基酸。
还有6种是和蛋白质无关的，我们叫做非蛋白质氨基酸。
茶叶里更重要的是这六种。
而6种里面最重要的是茶氨酸，所以茶氨酸是氨基酸里面的一种，它最重要。
为什么呢？有这样几点理由，第一点是它的含量最高，第二个它给我们想要的味道，第三个他给我们以身体反应，让我们身体健康。
所以它是重要的。
氨基酸的含量越高，茶叶的品质也就越高。
氨基酸含量与绿茶级别的相关系数是0.987.基本上是成正比。
如果把它提取出来和味精的颜色差不多，是白色的，针状颗粒。
它具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。
它的功效就是一，显著提高机体免疫力，抵抗病毒入侵；二镇静作用，抗焦虑，抗抑郁；三，增强智力，增强记忆力四，有效改善女性经前综合征；五有效增强肝脏的排毒功能。
那么哪些茶里氨基酸含量比较高呢？六大茶类里绿茶白茶比较高。
绿茶里面又数高山茶比较高，白茶里像安吉白茶比较高。
第二类特征成分是咖啡因，也叫咖啡碱。
它决定着茶叶对人有提神益思，消食利尿，强心，消除疲劳的功效。
而在茶叶里最主要的生物碱就是三种，咖啡碱，可可碱和茶叶碱。
大家看一下这个量那个最多？咖啡碱2%-5%。
中国人以前把咖啡碱叫做茶素，就是因为觉得它是茶叶里最重要的。
现在我们研究发现其实还有比茶素更重要的就是茶多酚里面的一种成分，叫做儿茶素。
但是咖啡碱为什么叫咖啡碱呢？因为它最先是在咖啡里发现的，但是茶叶里咖啡碱的含量比咖啡豆里的含量要高好几倍，咖啡豆的咖啡碱含量仅为1%-2%。
这个特征成分是可以用来派别茶叶的，如果某植物的咖啡碱的含量超过0.1%-0.2%，基本上就可以断定它是茶叶。
咖啡碱又有什么性质呢？第一个性质，我觉得是白色的绢丝状的结晶，这个很重要，第二个是它的溶解性，非常容易溶解在热水里。
第三个是升华，咖啡碱是固体，在热的作用下，很容易变成气体。
气体如果在冷的作用下，又很容易结晶下来。
第四个就是它的苦味。
同样的咖啡碱如果放在咖啡里，你会发现更苦，为什么呢？因为茶叶里的茶氨酸和茶多酚能够掩盖咖啡碱的苦味。
第五个是络合。
红茶的鲜爽度和咖啡碱有关。
你把一杯红茶，过滤掉茶叶后，放进冰箱里，再拿出来就会发现茶水会由原来的透明变得混浊，这就是冷后浑现象，也就是我们说的络合。
绿茶也有冷后浑现象。
我们再总结一下咖啡碱的好处和不足：不好的地方：痛风的病人，喝了会痛风，神经衰弱的病人喝了会失眠。
胃不好的，会刺激胃脏。
心脏不好的可能会更加激动。
好的地方是健康的人，正常的人喝了会有益身心，等等。
咖啡碱其实分为两类，一类是我们从茶叶里提炼的，叫天然咖啡因，还有就是人工合成的。
这两类，他的主要作用是：第一是医用，可以解热镇痛；第二是食品用做软饮料添加剂；第三是用在化工上，第四就是精神药品，我们重点讲的是第二个软饮料添加剂。
我们喝的很多软饮料像可乐，和美国人，日本人喝的唯一的区别估计就是，我们喝的饮料里面的是天然咖啡因。
因为我们是世界上茶叶最多的国家。
但是事实却恰恰相反，我们用的是人工合成的，他们却是天然的。
为什么呢？因为咖啡因在医用和食用上有很多的争论，咖啡碱在人工合成的时候，他会用到很多有毒的，甚至剧毒的化学原料。
这会影响环境。
而美国日本是严格禁止在饮料中添加合成咖啡因的。
中国没有这个规定。
不过我们喝饮料的时候，也不要担心。
天然的也好，合成的也好，对我们饮用时，是没有问题的。
二者的性质完全一样。
只是对环境有问题。
咖啡碱呢，可以开发为很多的药品，像减肥的啊，降低得胆结石的机会啊，还有助于防止男性脱发。
第三类特征成分就是茶多酚，它之所以重要是因为它含量高，分布广，变化大。
它集中表现在茶芽上，对品质影响最为显著。
茶多酚里最重要的是儿茶素类，因为它的含量最高。
整个茶多酚有四大类，加起来可能有三四十种单体构成。
这一类占70%-80%.而且它的生物活性最好最强。
第二类是黄酮类和黄酮醇类，第三类就是夏秋季节，天气干燥，茶芽本来是绿色的，发现变成紫色的了，这个紫芽。
第四类是酚酸和羧酚酸类。
像金银花里面的成分就是绿原酸，就是第四类。
也就是说茶多酚既含有它特有的儿茶素类，也含有其他植物好的成分。
茶多酚的性质也能溶于水，也有稳定和不稳定。
如果保存不好就不稳定了。
另外我们讲一下它的氧化还原性质，第一点就是可以提供质子，表明他可以抗氧化，就好像能帮助我们把人体保鲜。
第二是氧化聚合作用。
它本来是单体，但是在多酚氧化酶的作用下，可以变成聚合体。
本来没有颜色就变成有颜色的了。
茶多酚可以开发为一些纺织心脑血管疾病的药物，对肾脏病也会有好的疗效。
上面是茶叶的第一原理，下面我们讲讲茶叶的分类。
根据颜色，可以分为绿茶，白茶，黄茶，黑茶，青茶就是乌龙茶，和红茶。
茶多酚的含量18%-36%，对颜色意义重大，也就是说，茶叶的分类是根据茶多酚这一成分去分类的。
在茶叶里还有一个多酚氧化酶，在新鲜叶子里，它的含量也很高，茶多酚含量也很高。
但是它们不会发生反应，因为它们在不同的位置。
所以六大茶类就是根据有没有氧化，什么时候氧化区分的。
最后我们讲一下环境对茶叶的影响。
环境对茶叶品质的影响主要是五个字“温，光，水，气，土”，即温度，光照，水分，空气，和土壤。
而温度光照和茶多酶的含量呈正比，与氨基酸的含量成反比。
也就是说温度高，光照强，茶叶里的茶多酶含量就高，氨基酸的含量就低。
我们国家南方种红茶比较好，北方做绿茶比较好，这就是由当地的这五个字决定的。