最新酒店厨房卫生管理制度-食品卫生安全
酒店厨房卫生的管理制度
一、总则为保障酒店餐饮服务质量和顾客健康，确保食品安全，规范厨房卫生管理，特制定本制度。
二、组织机构与职责1. 厨房卫生管理领导小组：负责制定、修订和监督实施厨房卫生管理制度，协调解决厨房卫生管理中的重大问题。
2. 厨房卫生管理员：负责具体实施厨房卫生管理制度，监督厨房工作人员的卫生操作，定期检查卫生状况。
3. 厨房工作人员：负责遵守厨房卫生管理制度，保持个人和厨房环境卫生。
三、卫生要求1. 个人卫生（1）厨师、服务员等厨房工作人员必须持有效健康证上岗，定期进行体检。
（2）进入厨房必须穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生，勤洗手，剪指甲。
（3）严禁在厨房内吸烟、喝酒、吃零食，保持口腔卫生。
2. 厨房环境卫生（1）厨房地面、墙面、天花板、设备、用具等要保持清洁、干燥，无油渍、污垢。
（2）厨房地面应采用防滑、易清洗的材料，定期清洁、消毒。
（3）厨房设备、用具应摆放整齐，定期清洁、保养。
（4）厨房内不得存放与餐饮无关的物品，确保厨房环境整洁。
3. 食品卫生（1）采购食品应选用新鲜、无污染的原料，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品。
（2）食品加工过程中，生熟食品要分开处理，防止交叉污染。
（3）食品加工、储存、运输等环节要严格执行卫生规范，确保食品卫生。
（4）厨房内不得使用违禁食品添加剂。
4. 餐具卫生（1）餐具应做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。
（2）餐具清洗、消毒设备应定期检查、维护，确保其正常使用。
（3）餐具存放要整齐、清洁，防止污染。
四、卫生检查与奖惩1. 厨房卫生管理员每月对厨房卫生进行一次全面检查，发现问题及时整改。
2. 对违反厨房卫生管理制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚。
3. 对积极落实厨房卫生管理制度、成绩显著的个人和集体给予表彰和奖励。
五、附则1. 本制度由酒店厨房卫生管理领导小组负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
酒店做饭卫生管理制度
一、总则为保障酒店餐饮卫生安全，预防食物中毒事件的发生，提高酒店服务质量，特制定本制度。
本制度适用于酒店厨房全体工作人员，所有烹饪活动均需遵守。
二、卫生责任1. 酒店厨房负责人为厨房卫生安全的第一责任人，负责厨房卫生管理的监督和落实。
2. 所有厨房工作人员应自觉遵守卫生制度，保持个人卫生，维护厨房环境整洁。
三、厨房环境卫生1. 厨房地面、墙壁、天花板、门窗等设施应保持清洁，定期进行消毒。
2. 厨房内不得堆放杂物，物品应分类存放，保持通风良好。
3. 厨房垃圾应及时清理，分类投放，不得随意丢弃。
四、食品原料管理1. 采购食品原料必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、无毒、无害。
2. 食品原料应储存在适宜的环境中，避免受潮、变质。
3. 食品原料的标签应清晰可见，记录采购日期、保质期等信息。
五、加工制作卫生1. 所有工作人员在进入厨房前必须更换工作服、佩戴口罩、帽子，洗手消毒。
2. 加工制作过程中，不得使用已变质、污染的原料。
3. 烹饪工具、设备应保持清洁，定期消毒。
4. 食品加工过程中，避免交叉污染，生熟食品分开处理。
六、餐具消毒1. 餐具应使用专用洗涤剂清洗，清洗后进行高温消毒。
2. 消毒后的餐具应放置在清洁、干燥的餐具柜中。
3. 餐具柜应定期消毒，保持卫生。
七、食品留样1. 每道菜品加工完成后，应留样存放，留样量不少于100克。
2. 留样食品应放在专用留样柜中，并记录留样时间、名称、制作人等信息。
3. 留样食品保存时间为48小时，以备查验。
八、员工培训与考核1. 酒店应定期对厨房工作人员进行食品安全和卫生知识的培训。
2. 员工考核应包括卫生知识、操作技能等方面，考核不合格者不得上岗。
九、奖惩措施1. 对遵守卫生制度、表现优秀的员工给予表彰和奖励。
2. 对违反卫生制度、造成不良后果的员工，视情节轻重给予警告、罚款、降职等处分。
十、附则1. 本制度由酒店厨房负责人负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。
酒店厨房员工卫生管理制度
一、目的为加强酒店厨房卫生管理，保障食品安全，预防疾病传播，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、切配、炉灶、洗碗、仓库等岗位。
三、卫生管理要求1. 个人卫生（1）员工须持有效健康证上岗，保持个人清洁，勤洗澡、理发、剪指甲。
（2）进入厨房前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得赤脚、穿拖鞋。
（3）工作期间，不得佩戴首饰、手表等物品，避免直接接触食品。
（4）员工不得在厨房内吸烟、喝酒、吃零食，不得在食品或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
2. 环境卫生（1）保持厨房地面、墙壁、天花板清洁，无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）定期擦拭门窗、设备、餐具等，保持光亮。
（3）厨房设备、工具、用具摆放整齐，保持通风良好。
（4）及时清理垃圾，做到日产日清。
3. 食品卫生（1）严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品新鲜、安全。
（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
（3）加工、烹饪食品时，注意火候、温度，确保食品熟透。
（4）原料采购、储存、加工、烹饪过程中，严格执行食品卫生标准。
4. 设备卫生（1）厨房设备、工具、用具必须保持清洁，定期消毒。
（2）炉灶、冰箱、洗碗机等设备，定期进行清洗、保养。
（3）不得使用损坏、变形的设备、工具。
四、卫生检查与考核1. 员工自检：每日工作结束后，员工应自行检查个人卫生、环境卫生、食品卫生等方面，确保符合要求。
2. 班组检查：班长或组长每日对所属员工进行检查，发现问题及时纠正。
3. 部门检查：部门经理定期对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。
4. 职能部门检查：质量管理部门定期对厨房卫生进行检查，对不符合要求的部门进行通报批评。
5. 考核与奖惩：对违反本制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚；对表现突出的员工给予表彰、奖励。
五、附则1. 本制度由酒店餐饮部负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
酒店厨房卫生管理制度
一、总则为保障酒店厨房的卫生安全，预防疾病传播，确保顾客的用餐卫生，特制定本制度。
本制度适用于酒店所有厨房工作人员，以及与厨房卫生管理相关的所有活动。
二、卫生管理目标1. 实现厨房环境卫生整洁，无异味、无积水、无油污。
2. 食品加工、储存、销售环节符合卫生要求，确保食品安全。
3. 食品加工人员个人卫生达标，无传染病、皮肤病等。
4. 食品原料采购、储存、加工、销售各环节严格执行卫生规范。
三、卫生管理职责1. 厨房经理负责厨房卫生管理的全面工作，对厨房卫生状况负总责。
2. 厨房主管负责监督、检查厨房卫生管理工作，确保各项卫生措施落实到位。
3. 厨房员工负责各自工作区域的卫生，遵守各项卫生操作规程。
四、卫生管理措施1. 环境卫生管理（1）厨房地面、墙壁、天花板、门窗等要定期进行清洁、消毒。
（2）厨房内不得堆放杂物，确保通道畅通。
（3）厨房垃圾要及时清理，并按规定分类处理。
2. 食品原料管理（1）采购食品原料时，要严格检查质量，确保符合卫生标准。
（2）食品原料储存要分类、分架、离地、离墙，并定期检查，防止变质。
（3）使用过的食品原料不得再次使用。
3. 食品加工管理（1）食品加工人员必须穿戴清洁的工作服、帽、口罩等，保持个人卫生。
（2）食品加工过程中，要严格执行操作规程，防止交叉污染。
（3）食品加工用具、容器要定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
4. 食品储存管理（1）食品储存要按照温度、湿度要求进行，防止食品变质。
（2）冷藏、冷冻设备要定期检查、维护，确保正常运行。
（3）储存食品要实行先进先出原则，防止过期。
5. 食品销售管理（1）食品销售场所要保持整洁、卫生，防止食品受到污染。
（2）食品销售人员要佩戴工作证，保持个人卫生。
（3）销售食品要严格执行保质期制度，不得销售过期食品。
五、监督检查1. 厨房主管每月至少进行一次全面卫生检查，发现问题及时整改。
2. 酒店经理每季度至少进行一次厨房卫生检查，对卫生管理工作进行评估。
酒店厨房卫生的管理制度
一、总则为保障酒店厨房的卫生安全，预防食物中毒和传染病的发生，确保顾客的饮食健康，特制定本管理制度。
二、卫生管理原则1. 严格执行国家有关食品安全法律法规，遵循“预防为主、防治结合”的原则。
2. 确保厨房内所有设施、设备和用品符合卫生标准，保证食品加工、储存、运输等环节的卫生安全。
3. 建立健全卫生责任制，明确各部门、各岗位的卫生管理职责。
三、卫生管理职责1. 餐饮部经理- 负责组织、协调、监督厨房卫生管理工作。
- 定期对厨房卫生进行检查，确保各项卫生制度落实到位。
2. 厨师长- 负责厨房的日常卫生管理，确保厨房环境卫生、设施设备完好。
- 定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。
3. 厨房员工- 严格执行卫生操作规程，保持个人卫生。
- 保持工作区域整洁，及时清理废弃物。
四、卫生管理制度1. 工作场所卫生- 厨房内地面、墙面、天花板、门窗等设施应保持清洁，无油污、污垢、霉斑。
- 厨房设备、用具应定期清洗、消毒，保持表面光洁、无污渍。
2. 食品原料卫生- 采购的食品原料必须符合国家卫生标准，严禁使用过期、变质、有毒有害的原料。
- 食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
3. 食品加工卫生- 食品加工过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽，佩戴手套。
- 食品加工用具应定期清洗、消毒，确保食品安全。
- 食品加工过程中，应避免食品与地面、墙壁、设备直接接触。
4. 食品储存卫生- 食品储存场所应保持干燥、通风、清洁。
- 食品储存时应按照温度、湿度等要求分类存放，生熟食品分开。
- 食品储存容器应定期清洗、消毒，确保容器卫生。
5. 垃圾处理卫生- 垃圾分类存放，做到干湿分离，及时清理。
- 垃圾处理场所应保持清洁，无异味。
6. 员工个人卫生- 员工应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，工作期间不得佩戴首饰。
- 员工应定期进行健康检查，确保身体健康。
五、卫生检查与考核1. 定期对厨房卫生进行检查，检查内容包括但不限于：设施设备卫生、食品原料卫生、食品加工卫生、食品储存卫生、垃圾处理卫生、员工个人卫生等。
酒店后厨卫生管理规范及操作规程
酒店后厨卫生管理规范及操作规程第一章酒店后厨卫生管理概述 (2)1.1 后厨卫生管理的重要性 (2)1.1.1 保障食品安全 (2)1.1.2 提升酒店形象 (3)1.1.3 促进员工身心健康 (3)1.1.4 符合法律法规要求 (3)1.1.5 预防为主，综合治理 (3)1.1.6 责任明确，分工合作 (3)1.1.7 制度先行，严格执行 (3)1.1.8 持续改进，不断提高 (3)第二章食品原料采购与储存管理 (3)1.1.9 采购原则 (3)1.1.10 采购程序 (4)1.1.11 采购要求 (4)1.1.12 储存原则 (4)1.1.13 储存设施 (5)1.1.14 储存操作规程 (5)第三章食品加工操作规程 (5)1.1.15 加工前准备 (5)1.1.16 加工过程要求 (5)1.1.17 原料处理 (6)1.1.18 加工设备与工具 (6)1.1.19 加工场所卫生 (6)1.1.20 工作人员卫生 (6)1.1.21 食品存放与运输 (6)第四章厨房设备与工具卫生管理 (6)1.1.22 设备清洁 (6)1.1.23 设备消毒 (6)1.1.24 设备维护 (7)1.1.25 设备存放 (7)1.1.26 工具清洁 (7)1.1.27 工具消毒 (7)1.1.28 工具维护 (7)1.1.29 工具存放 (7)第五章厨房环境与个人卫生 (7)1.1.30 厨房地面清洁标准 (8)1.1.31 厨房设备清洁标准 (8)1.1.32 厨房台面清洁标准 (8)1.1.33 厨房餐具清洁标准 (8)1.1.34 厨房空气清洁标准 (8)1.1.35 个人仪表 (8)1.1.36 个人卫生习惯 (8)1.1.37 健康状况 (9)1.1.38 食品卫生 (9)第六章食品安全与营养卫生 (9)1.1.39 食品安全管理原则 (9)1.1.40 食品安全操作规程 (9)1.1.41 营养卫生管理原则 (9)1.1.42 营养卫生操作规程 (10)第七章食品添加剂与调味品管理 (10)1.1.43 食品添加剂的定义与分类 (10)1.1.44 食品添加剂的使用原则 (10)1.1.45 食品添加剂的使用要求 (10)1.1.46 调味品的定义与分类 (11)1.1.47 调味品的储存要求 (11)1.1.48 调味品的使用要求 (11)第八章食品废弃物处理与环保 (11)1.1.49 废弃物分类 (11)1.1.50 废弃物处理流程 (12)1.1.51 环保意识 (12)1.1.52 节能措施 (12)第九章食品卫生处理与预防 (13)1.1.53 报告 (13)1.1.54 调查 (13)1.1.55 处理 (13)1.1.56 加强食品安全培训 (13)1.1.57 严格执行操作规程 (13)1.1.58 加强原料采购管理 (14)1.1.59 加强餐具清洗消毒 (14)1.1.60 加强食品储存管理 (14)1.1.61 加强食品安全监管 (14)第十章酒店后厨卫生管理监督与培训 (14)1.1.62 监督组织架构 (14)1.1.63 监督内容 (14)1.1.64 监督频率 (15)1.1.65 培训内容 (15)1.1.66 培训方式 (15)1.1.67 考核与评价 (15)第一章酒店后厨卫生管理概述1.1 后厨卫生管理的重要性1.1.1 保障食品安全酒店后厨作为食品加工的主要场所，其卫生状况直接关系到食品的安全与卫生。
酒店食品安全厨房管理制度
一、总则为保障酒店食品卫生安全，防止食物中毒和食源性疾病的发生，确保顾客的饮食安全，特制定本制度。
本制度适用于酒店所有厨房工作人员，以及与厨房食品安全相关的其他部门。
二、食品安全责任1. 酒店总经理对本酒店的食品安全工作负总责，分管领导具体负责厨房食品安全管理工作。
2. 厨师长为厨房食品安全第一责任人，负责组织厨房食品安全管理工作的实施，确保食品安全制度的落实。
3. 各岗位厨师及厨房工作人员对本岗位食品安全负直接责任，严格执行食品安全操作规程。
三、食品原料采购与管理1. 采购原料应选择具有合法经营资格的供应商，确保原料来源合法、安全。
2. 采购的原料必须符合国家食品安全标准，严禁采购过期、变质、有毒有害的食品。
3. 原料入库前应进行验收，验收合格后方可入库。
验收内容包括：原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家等。
4. 原料储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存条件符合要求。
5. 定期检查库存原料，及时清理过期、变质原料，防止流入餐桌。
四、食品加工与制作1. 厨房工作人员应定期接受食品安全培训，掌握食品加工制作过程中的卫生操作规程。
2. 厨房内保持清洁卫生，加工制作过程应遵守“三无一净”原则（即无油污、无积水、无杂物，地面、墙面、设备清洁）。
3. 加工制作过程中，生熟食品应分开处理，避免交叉污染。
4. 食品加工过程中，严格掌握火候，确保食品熟透。
5. 定期检查厨房设备，确保设备清洁、完好，符合食品安全要求。
五、餐具与工具消毒1. 餐具、工具等必须定期进行消毒，确保消毒效果。
2. 消毒剂应选用符合国家标准的消毒剂，并按说明书正确使用。
3. 消毒后的餐具、工具应妥善存放，避免污染。
六、食品留样与记录1. 每餐制作的食品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。
2. 留样食品应存放于专用留样柜中，避免污染。
3. 做好食品留样记录，包括留样食品名称、数量、留样时间、留样人等信息。
酒店后厨的卫生管理制度
一、目的为了确保酒店后厨食品安全、卫生，预防和控制食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店后厨所有员工及相关部门。
三、卫生管理职责1. 后厨经理负责后厨卫生管理工作的全面领导，组织实施本制度的各项规定。
2. 各岗位员工负责本岗位的卫生工作，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生。
3. 设备管理部门负责厨房设备的清洁、消毒和维护。
4. 采购部门负责采购新鲜、卫生、安全的食材。
四、卫生管理制度1. 个人卫生（1）员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生。
（2）洗手：员工上岗前、操作过程中、洗手间后必须彻底洗手，洗手时间不少于30秒。
（3）员工不得在厨房内吸烟、吐痰、吃零食。
2. 食材卫生（1）采购的食材必须符合国家食品安全标准，新鲜、无变质、无污染。
（2）食材储存：分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
易腐食材应在冷藏条件下储存。
（3）加工过程：严格按操作规程进行，避免食材受到污染。
3. 厨房设备卫生（1）厨房设备定期清洁、消毒，保持设备表面清洁。
（2）炉灶、油烟机、洗碗机等设备在使用前后必须清洁、消毒。
（3）砧板、刀具、夹具等用具要定期清洁、消毒，保持表面无油污、无食物残渣。
4. 厨房环境卫生（1）厨房地面、墙面、天花板、门窗等设施定期清洁、消毒。
（2）垃圾桶要及时清理，保持厨房环境卫生。
（3）厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。
5. 食品加工卫生（1）食品加工过程严格按照操作规程进行，避免交叉污染。
（2）加工工具、容器等要定期清洁、消毒。
（3）烹饪过程中注意火候，防止食品烧焦、变质。
五、监督检查1. 后厨经理定期对后厨卫生管理工作进行检查，发现问题及时整改。
2. 餐饮卫生监督部门定期对酒店后厨卫生进行抽查，发现问题责令整改。
3. 员工对违反卫生管理规定的现象有权制止和举报。
六、奖惩措施1. 对认真执行本制度，保持后厨卫生清洁的员工给予表扬和奖励。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
食品卫生安全制度
一、凡餐饮从业人员必须取得健康证明，并且每年进行健康检查。
从业人员上岗必须穿戴整齐干净的工作服，保持良好的个人卫生。
二、员工在上岗前必须进行业务培训，增强法律意识、责任意识和诚信意识，掌握必备的食品安全法律知识、食品质量常识、卫生知识及业务技能。
三、食品加工储存、销售、陈列和各种防护措施、设备及其运送食品的工作，应当定期维护、清洗、消毒，冷藏冷冻设备应当定期清洗除臭，温度指示设置应当定期校验确保正常运转和使用。
四、冷冻（冷藏）食品、散装食品、保鲜食品等具有相应的存储设备；设备（设施）布局合理，生熟食品之间、原料与成品之间无交叉污染和外来污染。
五、采购原料时必须查验供货单位资质，严禁从证照不全的企业或厂家进货，相关的供货单位资质证明、食品质量证明及进货发票，按照法定的索证索票制度留存备查。
六、采购回的原料必须有专门人员验收，如实记录购销时间、对象、食品名称、品牌、规格、数量、价格、质量凭证及保质期等情况，建立相应的台账备查。
七、工作场所内外环境整洁干净，无烟蒂、污迹，无卫生死角，无积尘，有禁止吸烟标识。
八、要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，措施有效，四害密度低。
九、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面；当发现或被顾客告知所提供的食品有感官性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
十、用完的餐具要做到一冲、二洗、三消毒；工作完毕，不留卫生尾巴，每天进行彻底清扫。
清洗消毒管理制度
一、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
二、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
三、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
四、洗刷餐饮具的池水专用，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
五、清洗消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
六、每天清扫室内环境，不留卫生死角，保持干净。