四大菜系
中国四大菜系
中国四大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
一．鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。
尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。
鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。
二．广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载。
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。
菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。
烹调技法精良，并以其用料之博而著称。
粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。
粤菜风味的特在足重清淡。
调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。
菜肴色彩浓重，谓而不腻。
三．淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。
其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。
中国饮食文化源源流长。
淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。
淮扬菜以烹制山野海味而闻名。
历史还是从源流上说起，现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。
四川包括古代的巴和蜀，再早就是两个部族，大约在西周时期，开始建国。
四大菜系
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你知道中国的几大菜系吗？
山东菜系 四川菜系 江苏菜系 广东菜系 浙江菜系 湖南菜系 福建菜系 安徽菜系
鲁菜
鲁菜也叫山东菜，可分为 济宁、济南、胶东三个分 支。 特点：济宁地区以烹制河 鲜及干鲜珍品见长。济南 菜取材广泛，品种繁多， 以清香、鲜嫩、味纯为特 点。胶东菜主要以烹制海 味见长。 名菜：九转大肠、糖醋鲤 鱼、爆双脆、德州扒鸡、 奶汤蒲菜等
狮子头
水晶肴蹄
荷包鲫鱼
粤菜
粤菜：也叫广东菜，包括 广州、潮州、东江三个分 支。 特点：用料广博，奇异著 称，讲究清淡，鲜而不俗， 嫩而不生，油而不腻。 名菜：烤乳猪、白切鸡、 冬瓜盅、龙虎凤蛇羹、咕 咾肉、柱咾乳鸽、大良炒 牛奶、狗肉煲等
烤乳猪
白切鸡
冬瓜盅
龙虎凤蛇羹
咕咾肉
柱咾乳鸽
九转大肠
糖醋鲤鱼
爆双脆
德州扒鸡
奶汤蒲菜
川菜
川菜是四川菜，素 有“一菜一格、百 菜百味”的称誉。 特点：烹调技法博 大精深，善于取各 方之长融为己有。 名菜：宫保鸡丁、 麻婆豆腐、清蒸江 团、鱼香肉丝、回 锅肉、锅巴肉片、 樟茶鸭、毛肚火锅。
宫保鸡丁
麻婆豆腐
清蒸江团
鱼香肉丝
回锅肉
锅巴肉片
淮扬菜
淮扬菜：是扬州、镇江、淮 安一带菜肴的 总称，淮扬 菜咸甜适中，南北皆宜，是 江苏菜中最有代表性的一类 风味菜肴。 特点：选料严格，以水产为 主，讲究鲜活、鲜嫩，其加 工精细多变，十分注重刀工、 火工，这也是它不少名菜的 关键工序。在调味上讲究清 鲜平和，原汁原味。其菜肴 浓而不腻、烂而不糊，注重 美观，生动逼真，烹调方法 多采用烧、煮、焖、炸、炒。 名菜：狮子头、水晶肴蹄、 荷包鲫鱼、大煮干丝、三套 鸭
中国四大菜系和八大菜系的区别是什么
中国四大菜系和八大菜系的区别是什么中国菜系是中国传统饮食文化的代表之一，具有悠久的历史和丰富的内容。
中国菜系以烹饪技艺、原料选用、口味特点等方面的不同，可以划分为不同的地方菜系。
其中最有代表性的是中国四大菜系和八大菜系，它们各自有着独特的特点和风味。
本文将探讨中国四大菜系和八大菜系之间的区别，以便更好地了解中国美食文化。
四大菜系是指中国的四大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜和苏菜。
这四大菜系在中国饮食文化中有着举足轻重的地位，各有其独特的特色和风味。
鲁菜是以济南为代表的山东菜系，烹饪技巧讲究火功，口味清鲜鲜香；川菜是以成都为代表的四川菜系，注重调味品种丰富，口味麻辣鲜香；粤菜是以广州为代表的广东菜系，讲究食材的新鲜，制作技巧精细，口味清淡鲜美；苏菜是以南京为代表的江苏菜系，注重原材料的选取和营养平衡，口味醇厚清香。
八大菜系则是指在四大菜系的基础上，再加上徽菜、浙菜、闽菜和湘菜。
这四大菜系各有其独特的特色和风味，有着浓厚的地方色彩和文化底蕴。
徽菜是以黄山为代表的安徽菜系，注重原料的选取和火候的控制，口味鲜嫩爽口；浙菜是以杭州为代表的浙江菜系，以海鲜为主要食材，口味清鲜鲜爽；闽菜是以福州为代表的福建菜系，讲究调味料的搭配和口感的丰富，口味鲜美；湘菜是以长沙为代表的湖南菜系，口味浓重鲜香，讲究食材的烹饪技巧和火候的掌握。
总的来说，四大菜系和八大菜系在烹饪技巧、口味特点、原料选用等方面都有所不同。
四大菜系主要分布在中国的四个地区，各具特色；八大菜系在四大菜系的基础上增加了四个地方菜系，更加丰富和多样。
无论是四大菜系还是八大菜系，都代表了中国丰富多彩的饮食文化，彰显了中国人民对美食的热爱和对生活品质的追求。
希望通过本文的介绍，读者对中国四大菜系和八大菜系有更深入的了解，也能更好地欣赏和品味中国的美食文化。
中国四大菜系
粤菜
粤菜注意吸取各菜系之 长，烹调技艺多样善变， 用料奇异广博。在烹调 上以炒、爆为主，兼有 烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而 不生，油而不腻，有 “五滋”(香、松、软、 肥、浓)、“六味”(酸、 甜、苦、辣、咸、鲜)之 说。时令性强，夏秋尚 清淡，冬春求浓郁。
淮南菜
淮南豆腐菜是以豆腐为主要原料，辅以不同配料，经过不同 烹调方法和制作工艺制作出来的，具有浓郁地方特色的菜肴， 是营养学、药理学和神话传说的完美结合，具有口感细腻， 营养味美，是美食林中的一支奇葩 。
中国四大菜系
川菜 鲁菜
粤菜
淮南菜
川菜
它取材广泛，调味多Байду номын сангаас， 菜式多样，口味清鲜醇 浓并重，以善用麻辣著 称，并以其别具一格的 烹调方法和浓郁的地方 风味，融会了东南西北 各方的特点，博采众家 之长，善于吸收，善于 创新，享誉中外。
鲁菜
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制， 清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。
8四大菜系
8四大菜系是宫廷最大菜系。
以孔府风味为龙头。
饮食文化影响深远。
鲁菜由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。
孔府和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。
五大特点咸鲜居多。
原料质地优良，以盐提鲜，以“自爆”著称，著重火功，善于制汤，历来有"七味"八滋之说。
五个大类。
川菜多用复合味，川菜系具有三个特征：取材广泛、调味多样、菜式适应性强。
在国际上拥有“甲壳类在中国，味在四川”的美誉。
川菜可以说道就是最大众化的菜系。
第三，粤菜粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。
在国外是中国的代表菜系。
粤菜以广府风味为代表。
(1)广府风味(2)客家风味(3)潮汕风味粤菜的特点就是，著重质和味，口味比较温和，而且随其季节时令的变化而变化，崇尚色、香、味、型。
用量妙而细，品种繁多，粤菜的特点就是“鬼”。
粤菜选料广博奇特苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。
今天国宴仍以苏菜一妻多夫一夫多妻群婚一夫一妻婚姻产生原因人类自身要发展，社会要进步都少不了人类的延续。
一妻多夫母系氏族社会残存的影响，有些民族是因为这些民族中男性多于女性，或者是因为拿不出足够的彩礼，一夫多妻国家法律的形式规定伊斯兰教的宗教原因群婚生产发展要求各集团产生联系一夫一妻男女对等、责任难以划设。
人口原产光滑。
武式的仪典带有浓烈的血腥味基本上有两种目的:检验是否达成成年人的性格和心理，生理上具有生育的标准，成年人必须担负起生活的责任。
责任意义5月15日在首尔出席成年仪式做为韩国的传统仪式,通过成人礼活动，可以并使学生明晰其社会责任和社会义务，从而强化个体步入应负历史使命的成人社会时须具有的道德感和责任心。
同时也为了提升他们身兼成人的责任感文化意义我国的傣族、泰国的傣族和缅甸的缅族．还进一步把成年礼仪发展为入寺为僧。
拒绝接受了传统文化的熏陶，受惠终身，并增进自己对中华传统文化的重新认识和体悟。
社会意义多哥卡必耶族少女成年舞蹈集会，长辈还要给她们传授当贤妻良母的各种言识。
中国四大菜系
清蒸鲈鱼
鲍汁兰花蟹味菇
苏菜
霸王别姬
• 源于江苏，追求本味，清鲜平和。
扬州鹅
鸳鸯鸡
苏菜
• 源于江苏，追求本味，清鲜平和。
秘制鲍鱼
红烧鳜鱼
谢谢！
中国四大菜系
Four Famous Chinese Cuisines
四大 菜系 ▏ 鲁菜 川菜 粤菜 苏菜
鲁菜
源于山东，以咸鲜为特点，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
酱闷鲤鱼
九转大肠
鲁菜
• 源于山东，以咸鲜为特点，具有鲜、嫩、香、脆的特 色。
锅烧肘子 清蒸加吉鱼 锅踏豆腐
川菜
• 发源于四川，口味丰富，号称白菜百味，其中以鱼香、 辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣著名。ຫໍສະໝຸດ 口水鸡 麻婆豆腐 鱼香茄子
川菜
水煮鱼片
• 发源于四川，口味丰富，号称白菜百味，其中以鱼香、 辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣著名。
川味凉粉
夫妻肺片
粤菜
鼓汁酱蒸凤爪
• 发源于广东，口味比较清淡，追求清、鲜、嫩、爽、 滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，即五滋六味。
手撕鸡
咕噜肉
粤菜
蒜蓉扇贝粉丝
• 发源于广东，口味比较清淡，追求清、鲜、嫩、爽、 滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，即五滋六味。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
四大菜系
白切鸡
白灼虾
烤乳猪
狗肉煲
五彩炒蛇丝
炖禾虫
客家风味
• 又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区。和福建菜 系中的闽西风味较近。 • 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单， 但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用 菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东 江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表 现出浓厚的古代中州之食风。
烧雁鹅
护国菜
葱姜炒蟹
干炸虾枣
豆酱鸡
徐海风味
• 以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜 口味。 • 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼 崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料 于何物，均注意“食疗、食补”作用。另 外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗 席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别 姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。
• 以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、 中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、 香港、澳门、广西东部。 • 广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清 中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变 化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、 鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、 咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。 代表品种有：白切鸡、白灼虾、烤乳猪、香芋扣 肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
东江盐焗鸡
爽口牛丸
潮汕风味
• 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福 建菜系中的闽南风味较近。 • 潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口 味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅 羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上， 都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是 喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席 上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习 惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴 特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护 国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都 是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。
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川菜的演变
川菜分两大派系重庆川菜和成都川菜。它们分别代表 了川东和川西两个不同流域的地方特色。重庆川菜刚烈浑 厚、豪放洒脱，成都川菜婉约雅致、文化韵浓。 随着改革开放后大批川菜厨师出川，把川菜的传统烹 饪技艺带到了外地。同时，善变的川厨根据当地人的饮食 习惯和口味嗜好，大量选用当地的调味料和原材料，对带 出去的川菜以“本土化”改造，最终形成了各具特色的众 多新兴流派。
苏菜的主导味型是咸鲜口味，讲究原汁原味，口味过 于单一。随着食客对口味多样化追求的不断提高，引人注 目的正是独特味型。苏菜在创新发展的过程中注重的是外 观和口感的不断修饰，却忽视了菜品创新的核心内涵。
苏系名菜
盐水鸭
水晶肴肉
苏系名菜
五柳青鱼
清蒸狮子头
苏系名菜
凤尾虾
松鼠鳜鱼
粤菜
粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴奇异而 著称于世，蚂蚁、蚕蛹等都被列入菜谱之中。
粤菜口味清、脆、鲜、嫩。它还从西菜和北方菜中借鉴 了很多烹饪技巧，形成自己独特的一套，如煲、烤、泡。
粤菜还运用了很多特别的调味料，像蚝油、咖喱粉、糖 醋、柠檬汁、酸梅酱、果皮、沙茶酱等。
粤系名菜
烤乳猪
佛跳墙
粤系名菜
菠萝咕噜肉
叉烧
粤系名菜
鲍汁鹅掌
蚝油芥兰
随着时代的发展，社会的进步，越来越多的新菜系层出 不穷得涌现在我们眼前。浙江菜、湘菜、闽菜、徽菜和鲁菜、 川菜苏菜、粤菜合称为我国的八大菜系。而各大菜系之间 取长补短、相互融合，更使中国的饮食文化蓬勃发展、欣欣 向荣。
鲁系名菜
德州扒鸡
葱烧蹄筋
鲁系名菜
奶汤鱼肚
四喜丸子
鲁系名菜
九转大肠
葱爆海参
川菜
川菜重肥美，讲实惠，朴实无华。烹饪方法丰富多 样，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、焖、烩、炖、煮、 煸、烘，尤其擅长干炒干煸，小煎小炒。 川菜的又一大特点是调味变化的多样性，以口味多、 广、厚著称。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜对辣味的运用灵活多样，家常、鱼香、怪味、椒 麻、麻辣，各种辣味风味独特。吃后感觉不燥，适口，有 层次，有韵味，细腻入微。
中国传统饮食文化
之
四大菜系
自古以来，中国的饮食文化源远流长。吃，对于我们 中国人来说是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能 和吃搭上关系。而我国又是一个多民族的国家，各地少数 民族的饮食习俗也颇具特色，经过几千年的历史演变，不 同地域的菜肴形成了自己独特的风格，代表着地方风味特 色，这种地方菜就是人们所说的菜系。现在，人们基本公 认的四大菜系，主要是指：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。
调味基调
虽然四大菜系天各一方，但它们有大体相同的调味基 调，或清鲜或浓香。
清鲜型的菜大多用鲜活的材料，如活鱼、活鸡、活虾、 活蟹等，以清蒸、清煮为烹饪方法。
浓香型的菜，原料广泛，做法不一。仅香型就可以分为 酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉 香、辣香等等。
鲁菜
鲁菜，发祥于山东。山东由于内湖众多，东临大海，渔 业十分发达，海产品质优量多，像鱼翅、对虾、干贝等用之 不竭。所以，鲁菜以海味取胜。 鲁菜的烹饪技术独特，以爆、摊、扒著称。爆时急火快炒， 突出菜肴的鲜、嫩、脆、香。 鲁菜还精于制汤，注重清汤、奶汤的调制，烹饪提鲜从 不用味精。但香葱则是必备的调味料。
前几年，在广州、深圳兴起的新潮川菜曾一度风行大 江南北迷住了万千食客。这种川粤结合的创新发展趋势被 称为川菜发展的一个全新里程碑。
川系名菜
开水白菜
夫妻肺片
川系名菜
麻婆豆腐
鱼香烘蛋
川系名菜
水煮牛肉
回锅肉
苏菜
口味适中，四季分明，善用鱼虾，是苏菜的特点。菜 肴力求保持原汁原味，注重本味。
苏菜更讲究色泽和谐，造型新颖美观，制作精细，纤 巧玲珑。
盐水鸭、五柳青鱼、凤尾虾、松鼠鳜鱼 、水晶肴蹄都是 苏菜中有影响力的菜肴。
苏菜的演变
苏菜的外观精巧细致，刀工、火候一直是衡量菜点的 制作功力的两大主要指标，再配以造型和美器，不少菜点 本身就是一件艺术品，令人不忍下箸。这是它在长期发展 过程中形成的特色和优势。
苏菜菜品的创新目标往往都很专一，刀工是为了外观 的修饰，火候是为了味觉和口感，创新处处打上了技术追 求的烙印。
各大菜系也不再局限于地方性，纷纷向外延伸发展。现 在，你往往可以在一个城市里遍尝中国各地的美食。为了迎 合不同地区人们的口味，更好的被当地人接受，它们也在不 断得进行改变。或是口味的浓淡，或是颜色的深浅，或是调 料的增减，目的只有一个——被更多的人喜欢和接受，更好 的发展饮食文化。
Thanks
For Your Time！
鲁菜的演变
鲁菜经过几千年的发展和演化，逐步形成了各有所长的 三个支系。 胶东菜也称福山菜，胶东菜发祥于素有烹饪之乡称誉的 福山，以烟台和青岛为核心，以烹制海味见长，菜肴口味清 淡，以鲜为主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。 济南菜为山东内陆地区菜肴的代表，具有清、鲜、脆、 嫩的特点，素有“一菜一味，百菜不重”的声誉，尤以制汤 见长。 孔府菜以烹制海鲜、河鲜、干鲜珍品见长。由于孔府得 天独厚的历史优势，形成以精著称，以豪奢为美的独特风格。 孔府菜主要盛行于官府，对鲁菜的发展产生了重大影响。
形成原因
地方菜系形成的关键在于我国得天独厚的自然条件。我国 幅员辽阔，资源丰富，为美食佳肴提供了取之不尽的原料。
从南到北，气候不一，蔬菜种类有上百种；肉食资源，除 了猪牛羊等家畜外，南北地方水域还有种类繁多的淡水鱼、咸 水鱼、蚌类，山林原野还有山珍野味以及各种菌类等。
此外，我国自古以来“民以食为天”的观念也促进菜系的 蓬勃发展，推动着烹饪技术的不断创新，是菜系更多，特色更 明显。