麦芽指标评价
麦芽质量指标的测定实验报告
麦芽质量指标的测定实验报告实验目的：测定麦芽的质量指标，包括水分、总酸、酸洗麦芽、芽率、总挥发性酚及色度等。
实验原理：麦芽的品质主要取决于其成分和加工工艺。
水分是影响麦芽品质的关键因素，因此测定麦芽的水分含量是评定麦芽质量的重要指标。
总酸含量是指酒花酸、乳酸等有机酸，酸洗麦芽是通过酸洗去除麦芽中的杂质，例如细菌、微生物、不完全发芽的芽芽等。
芽率是指麦芽中完全发芽的芽芽所占的百分比。
总挥发性酚是通过醋酸铜试剂测量麦芽中的酚类化合物含量。
色度则是测量麦芽颜色的参数，往往与麦芽的加工工艺和成分有关。
实验材料和设备：麦芽样品、天平、干燥箱、移液管、烧杯、滴定管、醋酸铜试剂、比色皿等。
实验步骤：1. 取适量样品称重，记录样品的质量。
2. 将样品放入干燥箱中，在100℃下干燥至恒重。
3. 将酸洗麦芽溶解于蒸馏水中并调至pH值为7左右，再用NaOH标准溶液滴定到中性，记录滴定值。
4. 计算芽率：芽率＝发芽麦芽质量/干燥样品质量×100%。
5. 通过醋酸铜试剂测定总挥发性酚的含量：将麦芽样品浸泡在醋酸铜试剂中，预处理后用乙醇提取，并通过紫外光谱检测酚类化合物的含量。
6. 测定麦芽的色度：用常规法测量比色盘中的颜色，测量结果与标准进行比较，判断颜色是否符合标准。
实验结果：样品麦芽的各项质量指标如下：水分含量：8.5%总酸含量：0.18%酸洗麦芽：94%芽率：98%总挥发性酚含量：0.080mg/g色度：15EBU结论：样品麦芽的水分、总酸含量、酸洗麦芽、芽率、总挥发性酚含量和色度等质量指标均符合国家标准，可认为该样品麦芽的质量达到要求。
啤酒手册—02麦芽
第二章麦芽麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。
通常情况下100公斤大麦可制成80公斤麦芽。
以下图2.1、图2.2、图2.3、图2.4直观地展现了大麦、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形态。
图2.1 图2.3图2.2图2.4第一节麦芽的主要理化指标及意义一、麦芽的物理指标1．千粒重即指1000粒麦芽的重量。
一般麦芽的千粒重为29～38g。
麦芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。
如果麦芽颗粒饱满，千粒重却很低，则属于溶解过度；反之，如果麦芽颗粒较小，千粒重却很高，则属于溶解不良。
2．麦芽比重麦芽的比重表明麦芽的松软程度。
麦芽质量越好，就越松软，比重也越小。
可以通过沉浮试验表明麦芽的比重情况，即取定量麦芽粒倒入水中，观察沉降情况：沉降粒＜10%，优良沉降粒介于10～25%，良好沉降粒介于25～50%，满意沉降粒＞50%，不佳3．切断试验切断试验是用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和玻璃质粒。
粉状粒指断面呈乳白色、不透明、切断疏松不平整的麦粒；玻璃质量粒指断面呈透明或半透明状、且有光泽的麦粒。
可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。
计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为1/4。
计算其百分粒，指标规定如下：玻璃质粒介于0～2.5%，优秀；玻璃质粒介于2.6～5.0%，良好；玻璃质粒介于5.1～7.5%，满意；玻璃质粒介于7.5以上为不佳。
4．叶芽长度叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。
浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的2/3～3/4者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。
浓色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的3/4～1者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。
5．脆度试验通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。
其指标如下：81～100% 优秀71～80% 良好65～70% 满意＜65% 不佳二、化学指标1．水分浅色麦芽：3.5～6.0%深色麦芽：2.0～5.0%2．糖化时间（协定法麦汁）在麦汁制备过程中，从70℃保温开始，每隔5分钟，用0.1N碘液检查一次糖化情况，直至糖化彻底无碘液反应为止，该段时间称为糖化时间。
麦芽质量指标的测定
广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目麦芽质量指标的测定专业食品安全与质量班级食品132学号姓名谢力新指导教师战宇开课学期2015 至2016 学年 1 学期时间2015 年10 月7 日一、实验方案设计1．实验目的1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
2．实验原理、实验流程或装置示意图实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。
麦芽质量标准控制的正确理解
浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶 浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，
不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、 不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。 的关系更密切一些， 的关系更密切一些， 通过对大麦品种的育种与改良， 通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。 麦品种特性。 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦； 发展潜势的大麦； 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量， 风味稳定性是有利的； 风味稳定性是有利的； 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素） 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（ 聚糖含量也存在差别）， 聚糖含量也存在差别），
小麦胚芽营养指标
小麦胚芽营养指标
小麦胚芽是小麦籽粒的一部分，位于麦粒的底部，是小麦生长过程中的营养核心。
以下是一些常见的小麦胚芽的营养指标：
- 蛋白质：小麦胚芽是优质蛋白质的良好来源，蛋白质含量较高。
- 维生素：小麦胚芽富含多种维生素，如维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6 等。
- 矿物质：小麦胚芽含有丰富的矿物质，如锌、铁、镁、锰等。
- 不饱和脂肪酸：小麦胚芽中含有一定量的不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。
- 膳食纤维：小麦胚芽富含膳食纤维，有助于促进肠道健康。
需要注意的是，不同品种和加工方式的小麦胚芽营养成分可能会有所差异。
在食用小麦胚芽时，应根据个人需求和健康状况进行合理的摄入。
如果你对特定的营养指标有更详细的需求，可以参考相关的营养学资料或咨询专业人士。
麦芽制造工艺与质量评价
麦芽制造工艺与质量评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
发芽设备的维护箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。
日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到：(1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。
电流稳定后，方可离开。
(2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。
如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。
(3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。
3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5) 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
麦芽制造工艺与质量评价
麦芽酿造工艺与评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加Na2CO3、NaOH、KOH 等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质<如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽b5E2RGbCAP未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：(1> 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2> 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3> 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4> 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5> 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。
麦芽干燥的操作：由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段：<1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。
控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。
<2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。
啤酒分析检测技术_33麦芽部分
粗细粉差。了解这三项指标便可以粗知麦芽的质量。因此，要
全面了解麦芽质量必须对麦芽的外观特性及一系列的物理和化
学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准
的质量要求。
• 中华人民共和国行业标准啤酒麦芽（QB1686—93）
• 1、感官要求
• 麦芽品种
感官要求
淡色麦芽
淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒
黑色 淡色 淡色 淡色 淡色 浓色 黑色 淡色
55.0 2.0
150 39～44 25～46 20～46 250
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
一等品
C
A
B
0.8
5.0
15
2.5～4.5
合格品
C
A
B
C
1.0
5.0
20
2.5～5.0
9～130
9.9～130
130
130
76.0 60.0 55.0 1.60 140
行清扫。 • 2.夹杂物的分析 • 仪器 • 物理天平：感量0.02g • 操作 • 称取样品200.00g，称准至0.02g。从中拣出麦芽霉粒及其它植
物种子、秸秆、土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量，称准 至0.02g。 • 计算 •
8
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
•
W=������ ×100%
5
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
• ③分析天平
• ④称量瓶
• ⑤干燥器
• 操作
• ①麦芽试验样品的粉碎（细粉） 将按抽样要求抽取并缩分的 麦芽试验样品混合均匀，拣出铁屑、石粒等坚硬杂质后，先以 少量样品（约10g）倒入粉碎机中粉碎，以清洗粉碎机。再将 约100g样品倒入粉碎机进行粉碎。如采用DLFU盘式粉碎机，粉 碎盘间距调至0.2mm。如用其它形式的实验室粉碎机粉碎，需 通过SSW0.500/0.315mm的试验筛验证，其筛过粉应占总粉的 90%±1%。将粉碎好的样品置于广口瓶中，备用。
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二、浸出率与粗细粉差
优良的麦芽无水浸出率应在78-82%之间，一般来说， 浸出率越高麦芽越好，糖化收得率越高，但浸出率的高 低与大麦品种、气候、生长条件及制麦方法有关，不能 单纯依靠麦芽的浸出率评价麦芽的质量。 切。对同一品种的大麦，蛋白含量越低，浸出率与大麦 品种关系密出率越高，蛋白质含量低1%，浸出率高 0.6%。但对于不同品种的大麦，由于酶活力不同，不 能根据蛋白质大小来预测麦芽浸出率的高低。 粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好 的麦芽的粗细粉差<2.0%，粗细粉差与大麦发芽率、浸 麦度、发芽时间有关。
四、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达 到的清晰度，但实验室麦汁的混浊度值并非与啤酒厂 过滤麦汁的混浊度明显相关。 一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽， 麦汁清晰。 麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温 度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽质 量的标准。 麦汁浊度有时与分析用滤纸也有一定关系。
八、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当， 因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。 通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶 的活力通常更高。 库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高， 说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到 啤酒的泡持性与口感。一般说来，库值控制在40-45% 比较合理。 库值只是一个比值，它必须与蛋白的总氮结合起来考 虑才有比较重要的意义。 温度越低，时间越长，CO2浓度越高越有利于蛋白的 分解。
十、-葡聚糖
-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质， -葡聚糖含量 与麦芽的溶解和品种有很大关系。麦芽溶解最先分解的 就是-葡聚糖。因此，对于同品种的麦芽来说， -葡聚 糖含量可以衡量麦芽的溶解程度。
-葡聚糖的水溶液的粘度极高，随着其分子质量的不断 降解而粘度逐步下降。
-葡聚糖对于啤酒有重要意义，含量过高会影响麦汁过 滤速度，并导致麦汁混浊；但适量的-葡聚糖的存在， 是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。 高温发芽有利于-葡聚糖的降解。
三、色度与煮沸色度
协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度，但可用来说明麦芽属于 哪一种类型。浅色麦芽的正常色度值为2.5-4.5EBC，中度深色 麦芽5-8EBC，深色麦芽9.5-15EBC。 麦芽的色度主要取决于：a.原大麦的底色（多酚及麦壳含量） b.制麦工艺，主要是溶解度、是否添加赤霉酸、干燥工艺。 色度与煮沸色度通常成正比关系,但也不尽然,焙焦温度不足,麦 芽色度低,但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多，煮沸色 度深。 煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。但不同实验室的煮色测 定值往往差异甚大。 色度在判断时与麦汁浊度有关，浊度高时需将麦汁用硅藻土过 滤后再检测色度。
七、氨基氮
麦芽中的氨基氮主要供应酵母的生长所需要的氮源， 也构成啤酒的风味物质。 麦汁中的氨基氮主要来自麦芽，只有一小部分来自糖 化过程中麦芽蛋白质的继续分解。 同品种麦芽，氨基氮一般与库值成正比。同样的库值 水平，加麦的氨基氮通常比澳麦的氨基氮高。 蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。
一般情况下，加麦的糖化力高于澳麦；六棱麦芽的糖 化力高于二棱麦芽。
六、糖化时间与-淀粉酶
麦芽糖化时间间接指示-淀粉酶活力，麦芽中-淀粉 酶活力高时，糖化时间短。但糖化时间也不是越短越 好。 -淀粉酶活力与下列因素有关：1、大麦品种；2、浸 麦度；3、发芽条件（通风、温度、时间）；4、干燥 工艺；5、外加赤霉酸。
十三、最终发酵度
指麦芽糖化后，可发酵性浸出物占总浸出物的比例； 最终发酵度与大麦品种、生长条件和时间、制麦工艺 以及使用的酵母都有关系。 一般说来，麦芽溶解愈好，其最终发酵度愈高，正常 的麦芽，其外观最终发酵度应在80%以上。
十四、二甲基硫（DMS）
DMS是一种挥发性的硫醚化合物，沸点38 ℃，其味阈值 极低（30ppb)，超过此值会给啤酒带来不愉快的蒸玉米味。 DMS来自两种前体物质SMM与DMSO（统称DMSP）， 两种前体物质均来自麦芽。它们在发芽期间形成，干燥时 受热分解形成DMS。 麦芽干燥和麦汁煮沸时形成的DMS大部分挥发排走，但 也有部分DMS在麦汁煮沸时继续受热氧化形成DMSO(二 甲基亚砜），在发酵时又被酵母吸收还原为DMS。 DMSP可以通过加热除去，因此对麦芽进行合理的高温焙 焦可以降低其含量。溶解度越低的麦芽其DMS含量越低。
十一、粘度与过滤时间
粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解 情况，表示了麦芽的溶解程度。 对同品种麦芽而言，粘度大，反映麦芽溶解不好，特 别是蛋白质和-葡聚糖分解不好，-葡聚糖含量高，过 滤时间长。 提高浸麦度、提高发芽温度、延长发芽时间可降低葡聚糖含量，降低麦汁粘度。Biblioteka 十二、pH值与总酸
九、脆度
脆度是评价麦芽溶解的一项指标，它反映了麦芽的可 粉碎性。 脆度与麦芽的水分含量、大麦的蛋白质含量及干燥工 艺有密切关系。 水分越高，脆度越低，因此对于同品种的大麦，夏天 生产的麦芽由于脱水速度没有冬天快，又易吸潮，所 以脆度总是比冬天生产的低。 大麦的蛋白质含量越高，麦芽的脆度也越低，因此加 麦的脆度一般都低于澳麦和欧麦。
十五、亚硝基胺（NDMA）
NDMA是强烈的致癌物质，它是麦芽在干燥过程中使 用直接燃烧方法，由于不完全燃烧产生亚硝基产物。 使用间接加热方式，比如蒸汽加热空气的方式，可以 很容易地将NDMA含量控制在允许的范围内(≤2.5ppb)。
麦芽质量必须进行综合评价
麦芽指标是相互影响、相互作用。 不能单凭一项指标来评价麦芽的好坏。 当要调整某项指标时，必须要考虑其他 指标可能受到的工艺影响。 各啤酒厂家根据自己的实际生产情况， 对于麦芽质量有不同的要求和评价。
五、糖化力
糖化力是指在-淀粉酶和-淀粉酶的综合作用下，麦 芽形成还原糖的能力。 影响麦芽糖化力的因素：a.大麦品种，原大麦中-淀粉 酶活性在60-200WK之间；b.大麦蛋白含量，蛋白含量 高的大麦糖化力高；c.制麦工艺，主要与大麦浸麦度、 麦芽溶解程度、干燥工艺有关。
-淀粉酶活力与糖化力没有明显的对应关系。
麦芽质量指标评价
一、水分
出炉水分反映麦芽的脱水程度和焙焦程度，浅色麦芽 出炉水分控制在3.5-5.0%，深色麦芽水分控制在2.03.0%. 麦芽在储存后熟期间，需要水分有所上升(约0.5-1.0%)， 以使在后熟期麦皮失去原来的脆性，粉碎时破而不碎， 有利于麦汁过滤。 商品水分则按供需双方合同而定。
浅色麦芽协定麦汁的pH通常为5.90左右。 溶解度高的麦芽，其酸度也相应较高，pH相应较低， 反之，溶解度低的麦芽，其酸度相应较低，pH较高。 麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如通风不 足，浸麦过度、发芽温度高、溶解过度等等。 麦芽总酸与季节也有很大的关系。通常在夏天生产的 麦芽要比春、秋、冬季生产的总酸要高。