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毒性：蟾蜍的腮腺和皮肤腺能分泌毒素。进食煮 熟的蟾蜍（特别是头和皮），服用过量的蟾蜍制 剂，或伤口遭其毒液污染均可引起中毒。 蟾蜍毒的主要成分：蟾蜍二稀醇化合物（包括蟾 蜍毒素和蟾蜍配基），作用类似洋地黄，可兴奋 迷走神经，直接影响心肌，引起心律失常。此外， 尚有刺激胃肠道、抗惊厥和局麻的作用；儿茶酚 胺类化合物，有缩血管和升压作用；吲哚烷基类 化合物，可引起幻觉，对周围神经有类似菸碱样 作用。
9、毒蘑菇（毒蕈） 毒蕈中毒指因误食毒蕈所致。其症状因 毒蕈所含成份及其毒性作用而异，以胃肠、 心脉、脑神、肝肾等受损害所致的不同临 床表现为特点的中毒类疾病。毒蕈俗称毒 蘑菇，由于某些毒蕈的外现与无毒蕈相似， 常因误食而引起中毒。毒蕈中毒的症状也 比较复杂，临床表现各异。
（2）肾上腺 俗称“小腰子”，位于两侧肾脏的前方， 呈褐色，肾上腺外面包着一层白色的纤维 膜。肾上腺皮质激素可使人体内水盐代谢 发生障碍，引起血压升高，肌肉无力，促 进脂肪的分解和重新分布；肾上腺中还含 有肾上腺髓质激素，可使人全身血管收缩， 心跳加快，促使糖原分解，引起血糖升 高。
（3）淋巴腺 “花子肉”，多在动物大腿根部腹股沟、肩 胛前和腰下处等，呈圆形。淋巴腺是机体的免疫 屏障，相当于对外界的防御屏障，它的主要功能 是过滤和对抗外来入侵的有害细菌和病毒。在病 变的淋巴腺内含有大量的致病微生物及其代谢产 物，人如果食入后，就有可能发生中毒或者感染 某些传染性疾病。
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化学性危害因素及预防措施

（2）青皮红肉鱼 青皮红肉鱼，即鱼皮为黑青色，而肉色 较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋 白较多。如鲣鱼、鲐鱼、鱼参、秋刀鱼、 沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。
鲐鱼
鲣鱼
秋刀鱼
青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因 此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶 的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希 氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使 鱼肉中的游组氨酸脱羧基形成组胺。 在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性 (pH6.0～6.2)和渗透压不高(盐分3%～5%)的条件 下，易于产生大量组胺。当鱼品中组胺含量达到 4mg/克时，即可引起中毒。人体摄入组胺达 100mg以上时，即易发生中毒，同时也与个人体 质的过敏性有关。
毒性：即使食入少量的PSP毒素，也会引 起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及 唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼 吸系统麻木以致死亡。 症状：食用30 分钟后，嘴唇、舌头、脸颊 便开始发麻，并伴随着灼热感。紧接着， 颈部、手腕、双手及双脚的末梢有麻痹现 象，甚至有呕吐症状。重者在2天内死亡。
减低贝类中毒风险的措施 有毒贝类在外貌、气味及味道上与没有受 污染贝类并无分别。麻痹性贝类毒素非常 耐热，不能透过一般家居烹调或蒸煮消除。 此外，这种毒素可溶于水，可能会溶于烹 调的汁液内，令汁液毒性甚高。 市民应在烹煮前先除去贝类的内脏及生殖 腺，每次进食较少分量，并避免食用烹调 汁液。如进食贝类后出现中毒症状，应立 即求医。
7、蟾蜍 别名癞蛤蟆、癞刺。分大蟾蜍中华亚种和黑 眶蟾蜍两种。从它身上刮下的蟾酥和脱下的蟾衣 是我国紧缺的药材。 蟾蜍的耳后腺、皮肤腺分泌的白色浆液的干 燥品叫蟾酥，是珍贵的中药材，内含多种生物成 分，有解毒、消肿、止痛、强心利尿、抗癌、麻 醉、抗辐射等功效，可治疗心力衰歇、口腔炎、 咽喉炎、咽喉肿痛、皮肤癌等。目前德国已将蟾 酥制剂用于临床治疗冠心病，日本以蟾酥为原料 生产“救生丹”。我国著名的梅花点舌丹、一粒 牙痛丸、心宝、华蟾素注射液等50余种中成药中 都有蟾酥成分。
失忆性贝类中毒ASP 这种毒素目前只在北美洲东北、西北、海岸 有所发现。同样的ASP也是源自一种海洋藻类。 已在软体贝类的内脏中有所发现，像蟹类等。 软骨藻酸是比PSP 毒素弱一些的神经性毒素, 这类毒素同时具有胃肠系统及神经系统病毒的症 状，包括短时间失忆，即健忘症。 中毒者多数在食后3～6h 发病,主要表现为腹 痛、腹泻、呕吐、流涎,同时出现记忆丧失、意识 混乱、平衡失调、不能辨认家人及亲朋好友等严 重精神症状,严重者处于昏迷状态,重症者多为老人, 并伴有肾脏损害,曾有12 人病后记忆丧失长达18 个月之久的报道。
（3）胆毒鱼类 鱼胆有毒的鱼类叫胆毒鱼类。青鱼、 草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼是我国主要淡水 鱼类，它们的胆有毒，属于胆毒鱼类。我 国民间素有吃鱼胆可以清热、明目、止咳、 平喘等，但若吞服了有毒的鱼胆，则会引 起中毒反应甚至危及生命。
鱼胆中含有胆盐、氰化物、组胺等有毒 物质，胆盐可以破坏细胞膜，使人体细胞 受损；氰化物可以抑制细胞色素氧化酶的 功能，使组织缺氧；而组胺则可以引起变 态反应。吃4个约500克大的鱼的鱼胆就可 以引起中毒，如果吃10个左右可导致急性 肾功能衰竭，甚至死亡。
肝型： 潜伏期一般在24～48小时，初期胃部 不适，恶心、呕吐、腹痛、倦怠，还可有 出血斑，粟粒大小，红色或暗红色，多见 于肩胛部、上臂、四肢。重者可出现吐血、 黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝萎缩， 预后不良，多有死亡发生。 日光性皮炎型：可能由泥螺中的对光过敏物 质所致。潜伏期一般为3天，初期面部和四 肢的暴露皮肤出现红肿，并有灼热、疼痛、 发痒、发胀麻木等感觉，后期可出现瘀血 斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。
中毒症状 组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其 主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头 痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。部分病人出 现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发 麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻 疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难， 血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。
预防措施： 在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷藏，尤 其是远洋捕鱼更应注意冷藏。 对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热 的鲐、鱼参、鲣等须作组胺含量检测，凡 含量超过100mg%的不得上市销售，应改作 盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下， 才得上市。
蟾蜍除去内脏的干燥尸体为干蟾皮，性寒、 味苦，可用于治疗小儿疳积、慢性气管炎、咽喉 肿痛、痈肿疗毒等症。近年来用于多种癌肿或配 合化疗、放疗治癌，不仅能提高疗效，还能减轻 副作用，改善血象。 蟾衣是蟾蜍自然脱下的角质衣膜，对慢性肝病、 多种癌症、慢性气管炎、腹水、疗毒疮痈等有较 好的疗效。 此外，蟾蜍的头、舌、肝、胆均可入药；同时 蟾蜍的肉质细嫩，味道鲜美，还是营养丰富的保 健佳肴。
临床症状： 潜伏期为0.5-1小时，主要症状为： 消化系统：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹水、 休克； 呼吸及循环系统：胸闷、心悸、发绀、心律不齐， 心电图可出现类洋地黄中毒的ST、T改变及传导 阻滞。重者可导致阿-斯氏综合征、呼吸和循环衰 竭； 神经系统：头晕、头痛、嗜睡、出汗、口唇及四肢 麻木、惊厥； 蟾毒误入眼内，可引起眼睛红肿，甚至失明。偶有 剥脱性皮炎。
中毒症状的严重程度与吞食鱼胆的量 有关，一般一次吞食3.5斤以下鱼的鱼胆一 个，中毒症状不十分明显。 吞食鱼胆引起的中毒，潜伏期一般为 5—12小时，但也有在半小时内发病的。中 毒症状有许多表现，因吞食的鱼胆不同而 不同，一般情况下，消化、泌尿、神经及 心血管系统等都会产生症状。若治疗无效， 一周后会导致患者死亡。
市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保 鲜，凡青皮红肉鱼类(如鲐、鱼参等)应有较 高的鲜度，严禁销售变质鱼类。 对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部 以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。用盐量 不应低于25%。 消费者选购青皮红肉鱼类时，应特别注意 鲜度质量。烹调加工时，将鱼肉漂洗干净， 充分加热，采用油炸和加醋(或红果)烧煮等 方法可使组胺减少
鸡臀尖，即肛门上方的肥肉块。因为鸡 臀是鸡身上淋巴最为集中的地方，虽然淋 巴中的巨噬细胞有很强的吞噬的细菌、病 毒和致癌物质的能力，但是它只能 吞食这 些毒物，却无法消除有害物质。因而鸡臀 尖成了贮藏细菌、病毒和某些致癌物质的 “仓库”，在宰杀时应将其除去。
(4)动物肝脏 能引起中毒的肝脏主要有熊肝、海豹肝、 狗肝、狍子肝、狼肝和鱼类如鲨、鲽鱼、 刀鲛鱼的肝。这些动物和鱼肝脏中含有极 高的维生素Ａ，比一般畜、禽肝中含量高 １００倍，因此动物肝脏中毒，实际上是 维生素Ａ急性中毒。
因为动物甲状腺中含有大量的甲状腺素，要加热 600℃以上才能破坏，经一般烹调后的甲状腺， 仍保存有激素的有效成份，故食用后仍可引起中 毒。一般认为食用新鲜甲状腺3克以上即可中毒， 进食量愈大，中毒愈严重。 食入动物的甲状腺后，突然大量外来的甲状腺激 素扰乱了人体正常的内分泌活动，产生甲状腺机 能亢进的临床表现，特别是严重影响了下丘脑功 能，造成一系列神经精神症状。中毒表现最初的 症状就是头痛，发病者多数在食后一段时间内就 会出现症状。
8、有毒动物组织 （1）甲状腺 甲状腺是一种内分泌腺，可以分泌激素 促进机体的新陈代谢和正常发育。误食各 种动物甲状腺均可引起中毒，临床上以误 服猪甲状腺中毒者最为多见，主要中毒原 因是，屠宰时未将动物甲状腺剔除干净所 致。
我国卫生部出台的有关规定明确指出，动 物的甲状腺体应该剔除，进食羊的二分之 一、猪的六分之一甲状腺体，就可能发生 食物中毒。中毒是由于吃了未摘除甲状腺 的猪喉头气管，或猪血脖肉（颈口肉）所 致；另外，一些不良商家低价收购这些腺 体，剁成肉末出售，也极容易中毒，猪的 甲状腺在气管与喉头连结处的下方，左右 各一小块，中间相连。
腹泻性贝类中毒（DSP） 大概是由一组高分子量的聚醚引起，这 些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素， pettenotoxins，和yessotoxin；DSP不是一 种可致命的毒素，通常只会引起轻微的胃 肠疾病，而症状也会很快消失。
神经毒性贝类中毒（NSP） 是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素影响 的贝类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋 藻类。而且它会导致食物病菌，存在NSP。这种 毒素的典型区域为墨西哥湾。美国南大西洋海岸 以及新西兰，这类毒素虽不象其它贝类毒类那么 严重，但同样也会产生肠胃不舒服及神经系统疾 病的症状如神经麻木、冷热知觉的颠倒、即冷热 不分。 当人吸入随风传播的短裸甲藻的细胞碎片时, 会产生不传染的喷嚏和咳嗽等,其机理是使Na + 通道开放,释放乙酰胆碱,致气道平滑肌收缩而引起 的暂时现象。