第六章茶叶的鉴别与贮存

• 二观干茶色泽。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上， 摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑， 乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协 调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。
• 三感官审评。 如果闻香观色还难以判断，那么，可取少 量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一 步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片 上来进行识别。虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不 相同，并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措 施不同而有差异；叶片的形状、叶绿、叶尖也因茶树品 种而有不同，但某些形态特征，却是各种茶叶所共有， 而其他植物所不具备的，这是区别真茶与假茶的主要依 据所在。
• 普洱茶、砖茶、茯茶等黑茶不以新为贵。
• （一）新茶与陈茶
• 要判断新茶与陈茶，可以从以下3个方面进行辨别。 1.可以根据茶叶的色泽分辨。大抵来说，绿茶色泽青翠
碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是 新茶的标志。
2.可从香气分辨。随着时间的延长，茶叶的香气就会由 高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混 浊。
• 夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解 于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量 的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。 相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春 茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较 为苦涩。
• 秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采 摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆， 叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和。
• 当然，就红茶品质而言，由于夏茶茶多酚含量较 多，对形成更多的红茶色素有利，因此，由夏茶 采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润， 滋味也比较强烈，但是夏茶氨基酸含量显著减少， 这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。现将春茶、 夏茶和秋茶的品质特征分述如下，以供选购茶叶 时作参考。
干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。 凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润， 绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气 馥郁者，乃是春茶的品质特征。 凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润， 绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略 带粗老者，乃是夏茶的品质特征。 凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色 泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。
• 祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切 成0.6―0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。 假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形 状不齐。
• 铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音， 多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香， 汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦,即转甜，耐冲泡， 叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假 茶叶形长而薄，
（l）咖啡碱的简易测定
取可疑茶叶10片左右（如系碎茶取0.5克左右）放在洁净 的玻璃试管内，慢慢点入10%的氢氧化钠液数滴，至茶叶 湿润。尔后加入氯仿约2毫升（以浸没茶叶为度），在酒 精灯上加热（注意氯仿蒸气有毒性！），冷却后加少许活 性炭，经搅拌后过滤。再取溶液2点放在玻璃片上，任其 自然挥发，干后在普通显微镜下观察，若能见到有针状结 晶，说明有咖啡减存在，若见不到针状结晶，那就是假茶。
夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树 新梢生长的间歇性进行的，通常，春茶是指当年5 月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采 制而成的茶叶；7月中以后采制的当年茶叶，就算 秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外 形和内质有很明显的差异。
• 对绿茶而言，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经 头年秋冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮，色泽翠绿， 叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些有效物质， 特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使 绿茶滋味鲜爽，香气浓烈，而且保健作用也佳，因此春茶， 特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多 名茶，诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君 山银针、顾渚紫笋等等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精 细加工而成的。所以，在我国历代文献中，都有“以春茶 为贵”的记载。
• 碧螺春产生江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银 芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，牙 为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均 匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄 色。
• 黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲， 芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像"雀舌"，叶呈 金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、 杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚
春、夏、秋茶的区分
• 茶树由于在年生长发育周期树自身营养条件的 差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了 相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白 露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的 概括。
• 在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区，春茶、
• （2）茶多酚的简易测定
• 取可疑茶约1克，放入三角烧瓶内，再加80%酒精20毫升， 加热煮沸5分钟。冷却后经过滤，澄清溶液中再加上述酒 精至25毫升。将酒精提取液摇匀，吸取0.1毫升提取液， 加入装有1毫升95%酒精的试管中摇匀。其内再加入1%香 荚兰素浓盐酸溶液5毫升摇匀。如溶液立即呈鲜艳的红色， 说明有较多的茶多酚存在；如果红色很浅，或者不显红色， 说明只有微量或没有茶多酚存在，那就是假茶，或在真茶 中掺了假。
• 湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来 进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久， 滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶 底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明 显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶 滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味 欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶， 叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿 明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿 色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当 属秋茶。
实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
• 君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成， 芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清 鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空 竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。
假银针为清草味，泡后银针不能竖立。
• 六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其 外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润， 微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧 绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦， 色比较黄。
• 另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如 果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么，可以 判断为春茶，因为茶树通常在9～11月现花授精，春茶期 间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可 以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小 了，一般不易混杂在茶叶中，但7～8月间茶树花蕾已经形 成，9月开始，又出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有 花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经 过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此，必须进行综 合分析，方可避免片面性。
• 如果说感官审评有凭经验之嫌，那么，人们还可以用一般 的化学方法或现代分析手段，从茶叶生化成分上加以鉴别。 但凡茶叶都含有2～5%咖啡喊和10～20%的茶多酚。迄今 为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高 的含量，非茶叶莫属。因此，凭感官审评难予定论时，人 们可以通过测定茶叶中咖啡喊和茶多酚来鉴别真假茶。目 前市面上卖的茶饮料就是通过检测咖啡喊和茶多酚来鉴别 真假茶饮料的,现将这两种成分的简易测定方法简要介绍 如下。
茶树叶片上叶脉的分布图
• （3）茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下 观察，除主脉上的茸毛外，大多具有基部短，弯 曲度大，通常呈45～90度角弯曲，这也是茶树叶 片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多 呈直立状生长或无茸毛。
• （4）茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。而 其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片 叶簇状着生。
新陈茶的辨别
• 陈茶一般是指绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶等茶 叶由于存放时间较长（一般为一年以上）产生陈变， 或存放时水分含量过高，又贮存于高温高湿或有阳光 直射的地方，在较短时间内即陈化变质的茶叶。从外 形上看，陈茶条索往往由紧结变为稍松，色泽失去原 有光润度变得枯暗或灰暗，其中以绿茶陈化后色泽变 化最明显，从原来的以绿为主变为以黄或褐为主，且 色泽发暗发枯。开汤后，香气低淡，失去该茶类原有 的香气特征，甚至低沉带有浊气，汤色深暗，滋味陈 滞和淡无鲜味，叶底芽叶不开展，色泽黄暗或深暗。
• （1）茶树叶片边缘锯齿一般为16～32对，有锯齿形、重 锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状，叶片锯 齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。 而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。
• （2）茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出 7～10对测脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈 弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统，这是茶 树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽 状分布，直通叶片边缘。
• 条索较粗， • 无青翠红边， • 叶泡三遍后便无香味。
• 西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩， 条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶 或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵， 不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。因为龙井有一种特殊的香 气，用我们的行话说叫"板栗香"，泡出来的茶味儿有点 儿像栗子的香气。龙井有四绝，即色翠、香郁、味醇、 形美。过去龙井分1到8个品级，特级龙井至少有6万个芽， 茶叶光滑扁平匀直，打上包儿，捅一个窟窿，茶叶会一 根根掉下来。泡出来一芽一叶，汤非常清澈，不能带"鱼 叶"(附在茶柄的小叶)。这些特点是其他茶叶无法替代的。 假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。