电子鼻技术研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影响

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臭氧在水产养殖中应用

水产工程誄随着我国水产养殖业的迅猛发展，各种先进的水处理技术得以广泛应用，如砂滤、微生物净化、紫外线杀菌消毒、泡沫分离等。

但随着工业化封闭式循环水养殖设备在实际生产中的推广的应用，高密度、小水体的生产条件对水质的要求也更加严格。

因此，应用具有高效、快速特点的臭氧进行水质处理的技术也就应运而生。

1特性臭氧又名活性氧，是氧气的同素异构体，易溶于水。

在水中即刻发生还原反应，产生中间物质单原子氧和羟基单原子氧氧化能力极强，羟基也是强氧化剂、催化剂。

因此，臭氧具有较强的消毒效果，并可以分解一般氧化剂难以破坏的有机物单原子氧和羟基。

消毒作用的机理为，臭氧可以分解细菌的细胞壁，扩散进人细胞内，氧化破坏细胞室内的酶而杀死病菌。

还能氧化分解细菌，氧化并穿透其细胞壁，破坏其细胞器和核糖核酸，分解蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌、病毒新陈代谢和繁殖过程遭到破坏。

还可作用于脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细胞溶解。

臭氧杀菌消毒、分解水中有机质及无机物的能力比常用的氯高出几百倍。

而且由于臭氧不稳定，反应过后易生成氧和水，不会造成二次污染。

2作用由于臭氧的强氧化性，使其对水中的各种微生物均具有较好的杀灭效果。

据报道，在无菌罩通入臭氧，发现经臭氧作用20分钟和30分钟，大肠杆菌杀灭率为97.5％和100％，对金黄色葡萄球菌杀灭率为93.7％和100%，对绿脓杆菌的杀灭率为84.6％和89.8％。

另据报道，20℃条件下将臭氧气体通入流动的水中，当水中臭氧浓度达0.43毫克/升时可将大肠杆菌100%杀灭。

还报道，浓度为1.5毫克/升的臭氧溶液仅需1分钟，即可将试验中的黑曲霉和酵母等真菌100%杀死。

此外，臭氧对原虫及其卵也有较好的杀灭作用。

由于臭氧的强氧化性，养殖用淡水或海水中对鱼类危害较大的亚硝酸盐、硫化氢、氨态氰等均可被氧化为无毒的物质。

同时无机物也可被降解，从而降低水中的生物耗氧量和化学耗氧量。

臭氧的强氧化性可对藻类等原生动植物起到迅速的杀灭作用。

电子鼻在水产品品质检测中的应用研究进展

科教论坛
农卷第ｏ４期（总第４０８期）
电子鼻在水产品品质检测中的应用研究进展
孙玮
（江苏省南通市水产品质量检测中心，江苏南通
２２６００６）
［摘要］目前，伴随人们生活水平的不断提高及饮食结构及相关观念的调整，健康饮食理念得到了广泛的普及，在此背景下，富含人体所需营养成分且味道鲜美的食品及加工制品等成为了人们喜爱的食物。在各类食物中。水产品的营养物质较为丰富，具有含量较高的蛋白质，且脂肪含量很低，深受广大人们的欢迎。但是，在多种因素的影响下，水产品在储存、加工的过程中可能会出现一些问题，其新鲜程度及安全性等会受到影响，这就需要相关人员利用科学的设备对其品质进行检测。笔者将在本文时电子鼻进行浅析，并探讨其在水产品品质检测中的具体应用。［关键词］水产品；品质；检测；电子鼻；应用；进展［中图分类号］Ｘ８３６［文献标识码］Ａ
１电子鼻的概述
先，电子鼻的气体传感器阵列在与被检测样本接触之后，会产生在差异。所以，在利用电子鼻对淡水鱼进行检测的时候，检测人相应的电信号。其次，信号处理系统会对产生的电信号进行进一员需要进行区别分析。除了鱼类检测之外，检测人员在对虾进行检测的时候，需要步的整合与放大，并将其转换为数字信号并输入计算机系统。最后，模式识别系统可以对相关的数字信号等进行识别处理，并输利用电子鼻对虾在不同储藏温度下的挥发性成分变化情况进行分析，并且将主成分分析与线性分析等分析方法与虾自身ｐＨ值、出被检测样品的具体结果。

冷杀菌技术对水产品的影响

冷杀菌技术对水产品的影响冷杀菌技术，也称为非热杀菌技术，是近年来新兴的一门杀菌技术。

与传统的热杀菌技术相比，冷杀菌技术的操作条件便于控制，不仅能够杀死食品中的微生物，而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。

近几年，国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。

1、臭氧杀菌技术臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂，其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。

臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。

臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的，而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。

国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。

其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等，它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。

此外，臭氧还可用于水产品的保鲜。

2、超高压杀菌技术超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。

其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶的失活。

超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌，同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。

国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛，比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼，可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成，延长了金枪鱼的货架期。

3、微波杀菌技术微波是一种频率在300MHz~300GHz的电磁波。

微波杀菌的机理是利用其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。

热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使其贴你蛋白质变性凝固，失去营养和生存条件，最终丧失繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌丧失营养，破坏其结构功能和新陈代谢，抑制其生长而死亡。

臭氧在水产养殖用水处理中的应用

S h u i c h a n y u y e随着社会的不断发展，人们的生活水平有了很大提升，很好的促进水产养殖业的发展。

在水产养殖中，通过臭氧在水产养殖用水处理中的应用，可以除掉水中的无机污染物，而且能够很好的去除水中的致病微生物，更好的促进水产养殖业的发展。

随着水产养殖业的发展，水环境问题越来越严重，对于水产养殖业的发展产生了一定影响。

在现阶段，水产养殖用水处理技术可以分为物理处理技术、化学处理技术和微生物处理技术。

通过通过臭氧在水产养殖用水处理中的应用，可以除掉水中的无机污染物，而且能够很好的去除水中的致病微生物，更好的提升水产养殖效益。

!、臭氧在水处理中的作用机理（!）去除水中无机和有机污染物的作用机理在水产养殖用水处理中，臭氧可以氧化水中的无机物和有机物。

臭氧在氧化水中污染物中，主要有两种方式，一种是臭氧可以直接对水中污染物进行氧化，达到净化水质的目的。

另外一种是臭氧可以在水中形成活性更强的羟基自由基，对水中污染物进行间接氧化，可以有效去除水中污染物，更好的促进水产养殖业健康发展。

（"）消毒作用机理在水产养殖用水处理中，臭氧可以对病毒和致病菌进行灭杀，达到净化水质的效果。

臭氧可以直接破坏细胞器和核糖核酸，让其失去活性，达到对病毒灭杀的效果。

另外臭氧对致病菌的灭杀作用中，主要表现在以下几个方面，一是臭氧可以作用在致病菌的细胞膜上，使的细胞内容物流失，导致细胞失去活性，达到灭杀效果。

二是臭氧可以直接作用在致病菌的酶系统，导致细胞失活，导致致病菌死亡，达到对水质净化的效果。

"、水产养殖中臭氧处理技术的应用在水产养殖中，由于水产养殖中水体环境不断恶化，导致水产品大量死亡，对养殖者的经济效益造成了很大影响。

为了更好的促进水产养殖业的健康发展，需要加强臭氧处理技术在水产养殖中应用。

（!）降解有害物质、杀菌消毒、净化水体在水产养殖中，臭氧可以降解有害物质，达到净化水体效果。

在水产养殖中，通过臭氧处理技术，可以降解水体中的有机物和亚硝酸盐。

臭氧水对军曹鱼片的减菌效果和品质的影响

ＳＵＮＪｉｙｉｎｇ，ＷＵＹａｎｙａｎ，ＹＡＮＧＸｉａｎｑｉｎｇ，ＭＡＨａｉｘｉａ，
ＤＥＮＧＪｉａｎｃｈａｏ，ＨＵＸｉａｏ，ＺＨＯＵＷａｎｊｕｎ
中图分类号：ＴＳ２５４．４文献标志码：Ａ文章编号：２０９５— ０７８０一（２０１３）０６— ００６６— ０５
Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎａｎｄｑｕａｌｉｔｙｅｆｅｃｔｓｏｆｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｏｎｃｏｂｉａｉｌｆｌｅｔｓ
ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｉｓｈｅｒｙＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０３００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎａｎｄｑｕａｌｉｔｙｅｆｆｅｃｔｓｏｆｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｏｎｃｏｂｉａｉｆｌｌｅｔｓ，ｆｌｏｗｉｎｇｏｚｏｎｅｗａｔｅｒａｔｖａｒｉｏｕｓｃｏｎｃｅｎ —
（１．ＤａｌｉａｎＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ１１６０２３，Ｃｈｉｎａ；２．ＫｅｙＬａｂ．ｏｆＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆＭｉｏｎｉｓｔｒｙｆＡｏｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ；ＮａｔｉｏｎａｌＲ＆ＤＣｅｎｔｅｒｆｏｒＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＳｅａＦｉｓｈｅｒｉｅｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，

电子束辐照杀菌对罗非鱼片冷藏期和感官品质的影响·

的罗非鱼片带菌量较高(菌落总数达 B;EcB%E T67$^(且大肠菌群,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,副溶血弧菌都有检
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电子束辐照可显著抑制鱼片冷藏期间菌落总数增幅(减缓鱼肉硬度降幅) 综合考虑感官品质因素(以 !LZ:辐照保
鲜罗非鱼片效果最佳)!LZ:辐照结合! e冷藏(BB?时罗非鱼片无大肠菌群,沙门氏菌,副溶血弧菌,金黄色葡萄球
菌检出(a@V. 含量为$%;CBN^$0^(嗅感显著优于未辐照处理和 "LZ:辐照处理)*结论+用 !LZ:电子束辐照可

臭氧杀菌在水产品加工的应用

5、饵料培养及冰鲜鱼储存用臭氧代替化学品处理海水,用这种海水培养生物饵料,接种成功率高,虾类生长快,且无药物污染。如利用臭氧水进行饲料鲜鱼的冰冻或用臭氧保存饲料鲜鱼,对冰鲜鱼为食的鱼类的疾病预防及成活率提高可起到明显的效果。
四、臭氧在水产品加工的应用体现
1.生产用水的杀菌净化臭氧可以杀死水中致病微生物,破坏细菌病毒等细胞膜,使细胞内含物外流,细胞失活,还可扩散到细胞内氧化破坏细胞内酶使之失活,破坏细胞质内的遗传物质,从而致死致病微生物; 并且切断水产养殖动物的病源，除去有机物质及胶体物质。
五、结语
尽管臭氧在水产行业得到广泛应用, 但臭氧作为氧化剂也会带来一系列对水生生物有毒害作用的副产物,为确保水生生物的安全,杀菌处理后要保持水质不变, 则臭氧处理后必须通过充气曝气及用活性炭去除氧化物,将其减少到对鱼虾腥臭味气体，液态呈暗黑色，固态呈蓝黑色。臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂,臭氧作为一种高效、广谱、无残留的杀菌剂，它能有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。
二、臭氧的特性
1、臭氧是氧气的同素异形体, 纯净的臭氧, 沸点为119.7土0.3℃ ,熔点为-192.7士0.2℃,常温下是一种淡蓝色气体,但通常看起来似乎无色,有刺激性腥味, 微量时具有一种“清新”的气味。 2、臭氧的氧化还原电位仅次于氟, 具有很强的氧化能力,其氧化还原电位为2.07V,高于氯(1.36V)和双氧水( 1.98V )。 3、臭氧不稳定,容易分解为氧气,它在空气中的半衰期一般为20-50分钟,温度越高、湿度越大,分解越快
b.食品加工车间的杀菌净化以及对工作服和加工器具的消毒:传统的消毒方法是化学试剂熏蒸和紫外灯照射，上述方法分别存在污染大、有残留和照射不彻底、有死角等弊病。而以臭氧杀菌，具有无死角、高效、快速的特点，大大抑制了加工环境中的浮游菌的生长，显著改善了生产车间的卫生质量。特别是在菌数较多的冷却和包装工序，使用臭氧处理后，一般菌数减少很明显。

混合分子质量壳聚糖结合臭氧杀菌处理对罗非鱼片的冷藏保鲜作用

混合分子质量壳聚糖结合臭氧杀菌处理对罗非鱼片的冷藏保鲜作用吴湛霞;潘江球;杨子明;陈松;黄盛东;李普旺;杨锡洪;李思东【摘要】以感官评分、细菌总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)等作为其保鲜效果的评价指标,研究混合分子质量的壳聚糖结合臭氧杀菌处理对罗非鱼片4℃冷藏保鲜效果的影响.结果表明:混合分子质量壳聚糖结合臭氧水杀菌处理能减少罗非鱼片的菌落总数并抑制细菌的生长繁殖,减缓pH的变化,保持罗非鱼片的感官品质,延缓TVB-N值的升高,延长罗非鱼片的保鲜期,其保鲜效果优于单一分子质量的壳聚糖.【期刊名称】《广东海洋大学学报》【年(卷),期】2016(036)003【总页数】5页(P71-75)【关键词】罗非鱼片;冷藏保鲜;壳聚糖;臭氧水【作者】吴湛霞;潘江球;杨子明;陈松;黄盛东;李普旺;杨锡洪;李思东【作者单位】广东海洋大学理学院,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;中国热带农业科学院农产品加工研究所,广东湛江524001;广东海洋大学理学院,广东湛江524088;广东海洋大学理学院,广东湛江524088;中国热带农业科学院农产品加工研究所,广东湛江524001;青岛科技大学化学与分子工程学院,青岛山东266061;广东海洋大学理学院,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】S983罗非鱼（Tilapia）又名福寿鱼、非洲鲫鱼等，现已成为世界性的养殖鱼类［1-2］。

因其水分含量高和营养成分丰富而极易腐败变质，导致罗非鱼及其相关产品的货架期较短，这在一定程度上制约了其养殖业的发展。

通过添加保鲜剂仍是延长罗非鱼冷藏货架期的重要途径［3］，安全、高效和低成本是人们对防腐剂提出的新要求。

壳聚糖作为一种天然、无毒、无味、高效的生物防腐剂，在食品保鲜领域得到了广泛应用［4-11］。

前期研究表明［12］，壳聚糖虽对罗非鱼具有较好的保鲜效果，但保鲜效果的提升仍显有限。

臭氧水具有极强的氧化能力和杀菌消毒能力［13］。

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２６４２０１５，ＶｏＬ３６，Ｎｏ．２０
食品科学
※包装贮运
电子鼻技术研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影响
颜明月，陆玉芹，陈德慰
（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁５３０００４）
Ｗ２ＷａｎｄＷ３Ｓｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｃｏｎｓｉｔｔｕｉｔｎｇａｎｅｗｓｅｎｓｏｒａｒｒａｙ．Ｔｈｅｄａｔａｗｅｒｅａｎｌｙａｚｅｄｂｙｐｉｒｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ）ａｎｄｔｏｔａｌｖｏｌａｉｔｌｅｂａｓｉｃｎｉｒｏｔｇｅｎ（ＴＶＢ— Ｎ）ａｎｄｔｈｉｏｂａｒｂｉｕｒｔｉｃａｃｉｄｒｅａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ（ＴＢＡＲＳ）ｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ；罗非鱼；新鲜度
ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＥｌｅｃｔｒｏｎｉｃＮｏｓｅｉｎＦｒｅｓｈｎｅｓｓＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＴｉｌａｐｉａＦｉｌｌｅｔｓａｓＡｆｆｅｃｔｅｄｂｙＯｚｏｎｅＴｒｅａｔｍｅｎｔ
ＹＡＮＭｉｎｇｙｕｅ，ＬＵＹｕｑｉｎ，ＣＨＥＮＤｅｗｅｉ
（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｉｎｒｇ，ＧｕａｎｇｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００４，Ｃｈｉｎａ）
ｅｖｌｕａａｔｅｔｈｅｆｒｅｓｈｎｅｓｓｏｆｄｌａｐｉａｉｆｌｌｅｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｈａｔｔｈｅｔｄｅｔｅｃｉｔｏｎｏｆｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅｗａｓｂａｓｉｃａｌｌｙｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔｗｉｔｈｔｈｅｚｅｒｏ．ｇｒａｄｅｒｅａｃｔｉｏｎｏｆＴＶＢ— ＮａｎｄＴＢＡＲＳａｎａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｗｉｈｔ５ｍｇ／Ｌｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｆｏｒ１０ｍｉｎｒａｈｅｔｒｈａｔｎｗｉｔｈ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ａｌｌｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ（ＰＥＮ３）ｗａｓｕｓｅｄｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｌｆａｖｏｒｏｆｔｉｌａｐｉａｍｅａｔｓａｍｐｌｅｓｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
摘
要：采用电子鼻ＰＥＮ３系统对经不同臭氧水处理的罗非鱼肉进行检测。对传感器进行相关性分析与Ｌｏａｄｉｎｇｓ分
析，由ＷｌＣ、Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｓ、Ｗ１Ｗ、Ｗ２Ｓ、Ｗ２Ｗ￣ＩＷ３Ｓ组成新的传感器阵列。对优化后的传感器阵列进行主成分分析，结合挥发性盐基氮（ｔｏｔａｌｖｏｌａｉｔｌｅｂａｓｉｃｎｉｒｔｏｇｅｎ，ＴＶＢ — Ｎ）值、硫代巴比妥酸反应物（ｔｈｉｏｂａｒｂｉｔｕｒｉｃａｃｉｄｒｅａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ＴＢＡＲＳ）值综合评价臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影响。结果表明，利用电子鼻技术得到罗非鱼鱼片的贮藏品质区分结果与ＴＶＢ— Ｎ值、ＴＢＡＲＳ值０级动力学分析结果基本一致；１ｍｇ／Ｌ臭氧水处理５ｍｉｎ不能明显地减缓罗非鱼鱼片在贮藏期新鲜度下降，５ｍｇ／Ｌ臭氧水处理１０ｍｉｎｔ￣明显地减缓罗非鱼鱼片在贮藏期新鲜度下降。
ｏｚｏｎｅｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．ＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｌｏａｄｉｎｇａｎａｌｙｓｉｓｗｅｒｅｃａｒｄｅｄｏｕｔｏｎｈｅｔＷ１Ｃ，Ｗ５Ｓ，Ｗ１Ｓ，ＷｌＷ，Ｗ２Ｓ，