2020届 一轮复习 浙科版 生物技术在食品加工中的应用 作业.doc
2020版高考一轮复习课时跟踪检测(三十八)生物技术在食品加工中的应用(生物 含解析)
一、选择题1．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。
下列有关解释错误的是()A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析：选D酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，氧气过少时可进行无氧呼吸。
2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果；毛霉生长的最适温度为15～18 ℃。
3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③解析：选B发酵初期不通气，酵母菌可进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵；果酒制作需要缺氧环境，且温度为18～25 ℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30～35 ℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度；果酒制作阶段，产生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，进行果醋发酵后，产生醋酸也使pH下降，所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。
4．如图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。
下列有关叙述错误的是()A．过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B．苹果原醋可以为过程③提供所需菌种C．过程①所需的最适温度低于过程②D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行解析：选D果酒发酵的适宜温度为18～25 ℃，果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃；果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌；发酵过程不需要严格无菌。
2020届浙科版 生物技术在食品加工中的应用单元测试
生物技术在食品加工中的应用学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1．在橘皮精油提取过程中石灰水的作用：A．分解果胶 B．为彻底清洗脏物 C．防止橘皮压榨时滑脱 D．漂去橘皮颜色【答案】AC【解析】石灰水能够破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率2．对用萃取法来提取芳香油解释不正确的一项是（）A．萃取法来提取芳香油，要求原料尽可能细小B．用萃取法提取的芳香油要易溶于有机溶剂C．在浸泡植物材料时，要选用低沸点的有机溶剂D．芳香油充分溶解在有机溶剂后，再把芳香油蒸发出来，剩余有机溶剂，从而使芳香油和有机溶剂分离【答案】D【解析】试题分析：用萃取法来提取芳香油时，要求原料尽可能细小，A正确；萃取法提取的芳香油要易溶于有机溶剂，B正确；在浸泡植物材料时，要选用低沸点的有机溶剂，C正确；芳香油溶解于有机溶剂后，只需蒸发出有机溶剂，再加入氯化钠，就可能获得纯净的植物芳香油，D错误。
考点：本题考查植物芳香油的萃取，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。
3．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．制备葡萄酒过程中，拧松瓶盖是为了减少杂菌污染C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【答案】D【解析】果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是18-25℃，A错误；制备葡萄酒过程中,拧松瓶盖是为了释放出酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳，B错误；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，C错误；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌)，它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D正确。
2020届浙科版 生物技术在食品加工中的应用 单元测试
生物技术在食品加工中的应用学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1．下列操作属于制作葡萄酒过程的是( )。
A．发酵装置的消毒 B．接种菌种C．适时通气 D．对果汁进行高温消毒【答案】A【解析】葡萄酒制作需要的菌种来自葡萄皮，所以不需要接种，更不能对果汁进行消毒；酒精发酵属于无氧呼吸，不需要通气；为避免杂菌污染需要对发酵装置消毒。
2．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算，C错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。
3．下列属于橘皮精油提取中应注意的问题事项的是A．橘皮在石灰水中浸泡时间为1小时以上B．橘皮要浸透，从而压榨时不会滑脱C．压榨液的黏稠度要高，从而提高出油率D．为了使橘皮油与水分离，可加入25%的小苏打和5%的硫酸钠，并调节pH为1～2【答案】B【解析】橘皮在石灰水中浸泡时间为10小时以上，其目的是防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率，A错误；橘皮要在石灰水中浸透，时间在16～24h，从而压榨时不会滑脱，B正确；压榨液的粘稠度过高，过滤时会堵塞筛眼，从而会降低出油率，C错误；为了使橘皮油与水分离，可加入0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，并调节PH为7-8，D错误。
4．吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成C．人工加配料形成D．细菌繁殖形成【答案】B【解析】腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
高考生物一轮复习第十单元生物技术实践第35讲生物技术在食品加工中的应用与浅尝现代生物技术精练浙科版
第35讲生物技术在食品加工中的应用与浅尝现代生物技术1．某同学进行苹果汁制作实验，工艺如下图所示。
请回答：(1)图中用KMnO4溶液浸泡苹果的目的是。
黑曲霉提取液中含有的可水解果胶，从而使果汁澄清。
固定化柱中填充的石英砂通过方式将酶固定化，酶被固定后用蒸馏水洗涤固定化柱是为了除去。
(2)实验中，操作流程A和B的先后顺序为。
在苹果汁澄清过程中，应关闭的流速调节阀是。
要测定从固定化柱流出的苹果汁中是否还有果胶，可取一定量的果汁与等量的混合，如果出现现象，说明果胶还没有被完全水解。
为使果胶完全水解，应将流速调。
(3)试验后，将洗涤过的固定化柱在低温环境中保存若干天，该固定化柱仍可用于苹果汁制作实验，说明固定化酶可被使用。
答案(1)消毒果胶酶吸附未被固定的酶等(2)AB 阀1 乙醇浑浊(沉淀) 慢(3)重复2．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和酶。
甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。
发酵一定时间后观察到发酵罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是。
A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等C．甲罐的一半 D．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如图，该物质是。
答案(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋化醋杆附着流速(3)D (4)酒精3．回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。
(浙江专用)2020版高考生物大一轮复习第十部分生物技术实践33生物技术在食品加工中的应用课件
(A.乳酸菌+假丝酵
母 B.乳酸菌+醋化醋杆菌 C.酵母菌+霉菌 D.酵母菌+醋化醋
杆菌),这些微生物利用蔬菜中的糖类和其他物质进展发酵,产物有
等,其中也包括亚硝酸。
(3)某同学想测定制作的泡菜中亚硝酸盐的含量,需要先用亚硝
酸钠标准溶液绘制
,再通过测定泡菜匀浆的
进展计算。
教材梳理 题型探究 真题演练
(2)葡萄酒发酵的微生物是
,发酵时温度应控制
在
。
(3)发酵开场时,微生物的
会使发酵瓶内
出现负压,发酵瓶中停顿
,表示发酵完毕。
(4)葡萄酒静置5~6个月,酵母下沉,上清液即为果酒。可用
取出。
答案:(1)先翻开阀2后翻开阀1 黑曲霉 (2)酵母菌 25~30 ℃ (3)需氧呼吸(有氧呼吸) 出现气泡 (4)虹吸法
②测定:10 mL样品溶液+4.5 mL 氯化铵 缓冲液+2.5 mL
60%乙酸溶液+5 显mL色液
→定容至25 mL→暗处静置25
min→用光程为比色1 c杯m的
在550 nm光密处度测定
值
(以10 mL水为空白对照)。
教材梳理 题型探究 真题演练
-23-
③标准曲线的绘制:以
亚硝酸钠质量
为横坐标,
pH适宜,但乙醇含量比预期低,可能在操作上的失误
是
。
-14-
教材梳理 题型探究 真题演练
(4)利用苹果酒酿制苹果醋的过程中,相关说法错误的选项
是
。
A.苹果酒一般需稀释后用于果醋发酵 B.醋化醋杆菌需用液体培养基扩大培养后接种 C.菌种和锯末混匀后立即翻开双通活塞,进展发酵 D.监控果醋发酵情况时需每天用pH试纸检测流出液的pH
高考生物 一轮复习 生物技术实践 第35讲 生物技术在食品加工中的应用与浅尝现代生物技术 浙科版
答案
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题组 果酒及果醋的制作
1.下图为果酒和果醋制作的实验流程。
挑选苹果 → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵
↓
↓
题组精练
果酒
果醋
(1)为了提高苹果的利用率，可以在榨汁过程中使用纤维素酶和 果胶 酶， 后者常利用 黑曲霉、苹果青霉 等微生物来生产。
12
答案
(2)在酒精发酵阶段，接种酵母菌一段时间后要密闭装置，此时，酵母菌 进行 厌氧 呼吸。培养液中酒精的浓度一般不会超过16% 。可观察的酒
答案
2.完成下列有关果酒和果醋制作的问题Байду номын сангаас
(1)酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
微生 物
酵母菌
醋酸发酵 醋化醋杆菌
温度
25～30 ℃
30～35 ℃
氧气 前期需氧，后期 不需氧
一直需氧
联系
酒精 发酵为 醋酸 发酵提供营养物质(乙醇)
答案
(2)装置图解读 ①各部位的作用
a.充气口：在醋酸发酵时 连接充气泵进行充气 。 b.排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2 ；与排气管相连的长而弯曲 的胶管： 加水后防止空气中微生物的污染 。 c.出料口：是用来取样的。 ②榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。
答案
(3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值) 为纵坐标，绘制标准曲线。 (4)计算 公式：X1＝(m2×V1)/(m1×V2) X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg； m1：样品质量，单位g； m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg； V1：样品处理液总体积； V2：测定用样品液体积。
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选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习
发酵技术中常用菌种的比较
菌种 项目
酵母菌
醋酸菌 毛 霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型
异养兼性厌 氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
生产应用
酿酒
酿醋 制作腐乳 制作泡菜
发酵条件
前期需氧， 后期不需氧
一直需氧
一直需氧
无氧
【例3】 (2010·广东五校联考)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的 一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝 酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起 死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不 得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的 事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和 发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 (1)请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理：_______________________。
答案：（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘 反复冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧） （4）酵母菌 CO2 （含氧量少的） 空气与CO2 （5）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量 C2H5OH＋ O2→CH3COOH＋2H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境 能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18℃～ 25℃ 30℃～35℃ (8)重铬酸钾 灰绿
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过 高，影响毛霉的有氧呼吸，同时含水过高，腐乳不易成型；若 含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物 的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因 酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会 因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。
(浙江选考)高考生物一轮总复习第九单元生物技术实践第32讲生物技术在食品加工中的应用、植物的组织培养
第32讲生物技术在食品加工中的应用、植物的组织培养考试标准必考加试考试标准必考加试1.果酒及果醋的制作√ 3.植物的组织培养√2.泡菜的腌制和亚硝酸的测定√考点一果酒及果醋的制作1．用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发酵)的产物。
酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。
但是当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过2/3)→酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2．用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15%)，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3．用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH ＋H2O。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。
思考讨论1．观察A、B发酵菌种，掌握它们的区别，并归纳参与传统发酵的微生物。
(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A不同于B最显著的特征是A具有细胞核。
(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒表面的菌膜中获取，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
2．酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋化醋杆菌温度25～30 ℃/18～25 ℃30～35 ℃氧气前期需氧，后期不需氧一直需氧发酵时间2～3 d/10～12 d 7～8 d联系酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇)，制作流程如下：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果酒果醋1．(2017·学军中学期末)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
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2020届一轮复习浙科版生物技术在食品加工中的应用作业1.(2018浙江温州普通高中8月选考适应性测试)回答泡菜腌制与微生物分离有关的问题。
(1)泡菜是利用微生物发酵制成的,为减少泡菜腌制时间,可加入一些陈泡菜汁,这相当于接种已经的发酵菌,发酵产物含有机酸和物质等,还有亚硝酸。
若以光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量,需将制备的待测样液与发生重氮化反应,产物再与N-1-萘基乙二胺偶联而显色。
(2)现取5 mL上述陈泡菜汁用于测定其中的乳酸菌含量,可采取法进行操作:取0.5 mL泡菜汁逐级稀释至1,取10-4、1稀释液各0.1 mL,分别接种到固体培养基,置于特定环境培养48 h后,菌落计数。
若培养结果如下图所示,则5 mL陈泡菜汁中乳酸菌约个。
除了上述方法之外,还有和等方法可用于陈泡菜汁中乳酸菌的计数。
扩增(或扩大培养)醇类对氨基苯磺酸(2)(稀释)涂布分离7×107血细胞(计数板)计数法、比浊(计)法、光电比色法、用比浊计测、测浑浊度(注:写出血细胞计数板或比浊计即可)陈泡菜汁中有乳酸菌,加入新的泡菜中,这相当于接种已经扩大培养的发酵菌。
泡菜制作中发酵产物含有机酸和醇类物质等,还有亚硝酸。
若以光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量,需将制备的待测样液与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,产物再与N-1-萘基乙二胺偶联而显色。
(2)计数要采用涂布分离法接种。
据图可知,1稀释液中各有14、13、15个菌落,平均14个,根据稀释倍数和体积,可计算得5 mL陈泡菜汁中乳酸菌约7×107个。
计数方法还有血细胞计数板、比浊计等。
2.水体富营养化是我国目前水环境面临的重大问题,而氮素是重要的污染因子。
生物脱氮被认为是目前最经济有效的方法之一。
部分过程如下。
(1)细菌甲可产生酶,能将尿素降解为氨,同时产生。
(2)以尿素为氮源的培养基中添加的鉴别指示剂是。
(填选项)A.革兰氏染液B.酚红C.95%乙醇D.淀粉指示剂(3)测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是亚硝酸盐经过一系列反应,生成(颜色)产物,显色后再测定样品的,然后从亚硝酸盐标准曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值。
(4)固定化酶在工业生产上成功应用后,引发了人们对细胞固定化的热情,现用包埋法将硝化细菌包裹在一层半透明的囊膜中形成胶囊状,该囊膜(填“允许”或“不允许”)氨、亚硝酸和硝酸盐进入或排出胶囊。
(5)游离的硝化细菌和包埋法固定化的硝化细菌对某富营养化水的处理结果如图所示。
据图分析,下列叙述中,错误的是。
(填选项)A.降温对两种状态的硝化细菌的影响相同B.30 ℃条件下游离硝化细菌降解能力较强C.处理足够时间,图中不同条件下的硝化细菌能达到一样的氨氮去除效果D.15 ℃条件下,固定化处理对硝化细菌的氨氮去除能力影响不大脲CO2(2)B(3)光电比色法紫红色光密度值(4)允许(5)A细菌甲可产生脲酶,能将尿素降解为氨,同时产生CO2。
(2)尿素降解为氨会使培养基的pH上升,而酚红在碱性条件下显示红色,可以指示反应的发生。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是光电比色法。
亚硝酸盐与显色剂反应最后显示紫红色,再测定光密度值(OD值),然后从亚硝酸盐标准曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值。
(4)将硝化细菌包裹胶囊中是为了降解水体污染物,所以该囊膜应当允许相关物质进出胶囊,与菌体接触。
(5)分析处理结果可知,在15 ℃条件下,硝化细菌固定化与否对氨氮去除能力影响不大,而30 ℃条件硝化细菌去除能力都增强,但游离硝化细菌降解能力较强,所以降温对游离硝化细菌降解能力影响更大。
若处理时间达24 h,不同状态下的硝化细菌氨氮去除效果相同。
3.樱桃番茄富含多种天然有机酸、人体必需氨基酸、维生素和多种矿物质,但因其含糖量不高,影响酒精发酵效果,经实践摸索,调整发酵工艺,樱桃番茄成为酿造保健酒的好原料。
下图1是利用固定化酵母或游离酵母发酵樱桃番茄果酒的工艺流程,请分析回答下列问题。
图1图2图3(1)发酵前,需要在樱桃番茄汁中添加适量白砂糖,那么添加白砂糖的主要目的是。
(2)发酵结束后,需将上层酒液转移到另一灭菌容器中进行后发酵,为了防止醋化醋杆菌污染,加入容器中液体的量应(A.注满 B.2/3 C.1/3D.1/2),以保证果酒品质。
(3)图2是固定化酵母发酵与游离酵母发酵的对比结果,从图中可以看出,两者发酵速率相近,但发酵前期游离发酵比固定化发酵产生的乙醇量多,主要原因是;后期游离酵母发酵速度减慢,除了底物浓度降低外,还可能是因为。
(4)为探究固定化酵母重复使用的效果,对固定化酵母进行了两次连续的重复发酵实验,图3是实验的结果,试分析在第二次发酵前期,酵母降糖速度明显加快的原因。
实验结果说明固定化细胞具有的优点。
提高酒精的生成量(2)A(3)游离酵母和营养液的接触更充分,酒精排出更快酒精对游离酵母的抑制作用更强(4)固定化材料中的活酵母数量比第一次多(或细胞增殖了)可反复利用为了提高酒精的生成量,发酵前,需要在樱桃番茄汁中添加适量的白砂糖。
(2)果酒后发酵速度缓慢,时间较长,为形成厌氧环境,避免醋杆菌等耗氧菌的污染,应将容器中的发酵液装满。
(3)发酵前期,由于游离酵母和营养液的接触更充分,酒精排出更快,所以游离发酵比固定发酵产生的乙醇多。
发酵后期,由于乙醇对游离酵母的抑制作用更强、底物浓度更低,使得游离酵母发酵速率减慢。
(4)由图可知,由于第二次固定化材料中的活酵母细胞数量比第一次多,第二次酵母降糖速度明显加快。
实验结果说明固定化细胞可反复利用。
4.某研究小组用梨酿制醋,具体流程如图所示,请回答下列问题。
(1)图中乙过程可加入酶,为证明该酶的效果,可分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁,各加入等量的,预计后者出现的沉淀物比较少。
(2)适宜条件下进行酒精发酵,发酵完毕的标志是,待沉淀后,可用(方法)将上清液(即果酒)取出。
若培养液酒精浓度超过时,酵母菌会死亡。
(3)下图表示不同醋化醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系,据图判断,下列叙述中错误的是()A.发酵液中的醋化醋杆菌进行需氧呼吸B.培养时间越长,培养液的pH越低C.接种后20 h,接种量为5%的醋酸产量最少,主要是因为发酵速度较慢D.接种后70 h,接种量为15%的醋酸产量最少,与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关果胶95%乙醇(2)停止产生气泡虹吸法16%(3)B图中乙过程可以用果胶酶分解果胶,有利于生产果汁。
可分别取等量浑浊的梨汁和澄清梨汁,各加入等量的95%乙醇,溶解有机物。
(2)酒精发酵,可以产生二氧化碳和酒精,因此发酵完毕的标志是停止产生气泡。
待沉淀后,可用虹吸法将果酒取出,培养液酒精浓度超过16%时,酒精浓度太高,酵母菌会死亡。
(3)醋化醋杆菌属于需氧型细菌,A项正确;随着培养时间的延长,醋酸含量越来越高,会抑制醋化醋杆菌的活性,最终醋酸含量保持不变,培养液的pH保持不变,B项错误;接种量为5%,醋酸菌量少,因此接种后20 h 发酵速度较慢,C项正确;接种量为15%,其发酵速度快,营养物质消耗快,因此接种后70 h,接种量为15%的醋酸产量最少,D项正确。
5.回答与果酒、果醋制作有关的问题。
(1)在酿酒过程中,酵母菌只有在无氧条件下才能进行。
发酵开始时,发酵瓶内看不到气泡冒出的原因可能是酵母菌的使发酵瓶内出现负压。
(2)下列各项中,与果酒中的酒精浓度有关的是(多选)。
A.发酵时间B.发酵温度C.培养液中糖的含量D.酵母菌对酒精浓度的耐受程度(3)不同地域所酿制的葡萄酒风味会有一定的差异,风味出现差异的原因除了与当地相应的土壤、气候等地理环境因素和葡萄品种有关外,还可能与不同地域酿酒时所用的等生物因素有关。
(4)在利用果酒制作果醋过程中,如果已获得醋化醋杆菌菌种,可先在液体培养基中进行培养,然后接种到发酵瓶中。
发酵瓶下口直角玻璃管内塞有松紧合适的脱脂棉球,其作用是。
开始收集果醋前,应检测发酵瓶流出液的。
酒精发酵需氧呼吸(2)ABCD(3)菌种(4)扩大过滤空气pH酵母菌需氧呼吸的产物是水和二氧化碳,厌氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。
因此在酿酒过程中,酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵。
发酵开始时,发酵瓶内看不到气泡冒出的原因可能是酵母菌的需氧呼吸使发酵瓶内出现负压。
(2)影响果酒中酒精浓度的因素包括发酵时间、发酵温度、培养液中糖的含量、酵母菌对酒精浓度的耐受程度等。
(3)不同地域所酿制的葡萄酒风味会有一定的差异,风味出现差异的原因除了与当地相应的土壤、气候等地理环境因素和葡萄品种有关外,还可能与不同地域酿酒时所用的菌种等生物因素有关。
(4)在利用果酒制作果醋过程中,如果已获得醋化醋杆菌菌种,可先在液体培养基中进行扩大培养,然后接种到发酵瓶中。
发酵瓶下口直角玻璃管内塞有松紧合适的脱脂棉球,其作用是过滤空气。
开始收集果醋前,应检测发酵瓶流出液的pH。
6.某研究小组欲用苹果汁为原料,利用发酵瓶制作果酒和果醋,请分析回答问题。
(1)将苹果汁放入发酵瓶,要预留约的空间,为得到酒精和糖含量较高的果酒,可在果汁中加入一定比例的。
若发酵瓶内持续无气泡产生,则需加入更多的,使发酵作用尽快发生。
(2)变酸的果酒表面有一层醋杆菌形成的菌膜,若要在该菌膜中筛选高表达量的醋杆菌菌株,可通过获得的方法来分离筛选。
若要统计获得菌种的数目,则常采用法。
对获得的优质醋杆菌菌种常用划线分离法接种在固体培养基上低温保存。
(3)下图是果酒和果醋的发酵装置,下列关于果醋发酵的叙述,错误的是。
A.发酵前,瓶内酒—水混合物的pH需调至7.0B.发酵过程中,充气口要适时适量充气C.发酵过程中,排气口排出醋酸发酵产生的CO2D.发酵完成后,出料口的pH不再减小蔗糖酵母菌(2)单菌落涂布分离斜面(3)C将苹果汁装入发酵瓶,要留出大约1/3的空间,并封闭充气口。
为得到酒精和糖含量较高的果酒,可在果汁中加入一定比例的蔗糖。
若发酵瓶内持续无气泡产生,则需加入更多的酵母菌,使发酵作用尽快发生。
(2)变酸的果酒表面有一层醋杆菌形成的菌膜,若要在该菌膜中筛选高表达量的醋杆菌菌株,可通过获得单菌落的方法来分离筛选。
接种微生物常用划线分离法和涂布分离法,其中涂布分离法可以统计获得菌种的数目。
对获得的优质醋杆菌菌种常用划线分离法接种在固体培养基斜面上低温保存。
(3)将酒—水混合物pH调至7.0有利于醋杆菌生长与繁殖,缩短发酵时间,因此发酵前,瓶内酒—水混合物的pH需调至7.0,A项正确。
醋杆菌是好氧菌,因此发酵过程中,充气口要适时适量充气,B项正确。
醋杆菌发酵不会产生CO2,C项错误。
发酵完成后,不会有醋酸再产生,因此出料口的pH不再减小,D项正确。
7.泡菜是深受市场欢迎的腌制食品,下图是一般的生产流程,据图回答下列有关问题。