食品中细菌菌落总数和大肠菌群的检测
简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义
简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义食品中细菌总数和大肠菌群的含义食品卫生质量安全是食品行业永恒的话题。
其中食品中细菌总数和大肠菌群的含义也是不容忽视的两项。
细菌总数是指从食品或食品样品中检出的细菌菌落总数，简称菌落总数。
细菌总数超过100个/ml时即认为是细菌总数超标。
细菌总数指标对食品生产企业意义重大。
通常可用来评价食品加工企业卫生管理水平，检测企业对原材料进厂检验是否到位，是否在生产过程中造成二次污染等。
所以食品生产企业应该按照《食品安全法》的要求，建立完善的卫生管理体系。
从原料进厂、生产加工到销售的各环节制定严格的卫生操作规程，规范每道工序的生产和操作人员的行为，做到全程受控。
1、以营养指标作为依据，判断有无致病菌存在;2、以有害微生物及其数量作为依据，判断食品是否受到致病菌的污染;3、以检出的有害微生物类别作为依据，判断食品卫生质量是否符合国家有关标准。
但另一方面，国家卫生部门也多次发文明确提出要消除卫生质量问题较多的食品安全危害因素，并将违反《食品安全法》的食品添加剂和食品包装材料，公布于众，加大处罚力度。
并明确规定：食品安全标准规定禁止生产经营的食品，一律不得生产经营。
凡未经安全性评估或者经评估不符合食品安全标准的食品一律禁止生产经营。
而细菌总数的好坏与其数值有着很大的关联。
食品中细菌总数一旦超标，不仅影响食品安全，还会引起肠胃疾病。
若食品中的细菌总数超标达25%以上就应视为细菌污染严重，必须召回。
3、以有害微生物及其数量作为依据，判断食品卫生质量是否符合国家有关标准。
食品中的有害微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒、寄生虫等，国家在《食品卫生法》中将食品中的有害微生物分为三类。
1、致病菌：能够使人或动物致病的细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌等。
2、肠道致病菌：能够引起肠道感染，如沙门氏菌、志贺氏菌等。
3、食源性致病菌：是指在食品加工过程中被带入食品中，并能够引起人或动物肠道感染的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌等。
浅谈食品中大肠菌群和菌落总数检测的几个操作规范要点
Ｇ Ｂ ４ ７ ８ ９ ． ３ ． ２ ０ １ ０食品安全 国家标准 食品微生 物学检验 大肠菌群计数 ［ ２ ］ 、 Ｇ Ｂ ４ ７ ８ ９ ． ２ — ２ ０ １ ０ 食品安全 国家标准 食 品微 生物学检验 菌 落 总数测定 ［ ３ ］这三个国家标准 。但是 目 前国 家标准只给 出了实验 的基本操 作步骤及计算 方法 ，而在 实际 的检验工作 中，还存在一 些 影响操作 可靠性 的因素并未给 出说 明。本 文 结合笔者 自身检验经验 ，对大肠 茵群与菌落
培养 基混匀 时，可先 向一 个方 向旋转 ，然后
做出强调 ， 以期对 每个检验环 节精确控制 ，
以获得稳 定可信的检验结果。
一
、
大肠菌群测定 的一些要点 ：
导致小倒 管中残 留气泡 。解决 的办 法是更换
培养 基。 遇 到小倒管 产气时要仔 细分析 原因 ，切
大肠菌群 的发酵试 验 中要用 到小倒管 ， 主要 用来观 察气泡 的出现 。但 是实验中经常
样 品中含有抑 菌物质 ，这 样的结果不 可用于
报告 ，应综合判 断后再行检验 。如果三 个稀
释度上菌落数都超过 ３ ０ ０ ， 不能 以多不可计作 为报 告，应在 最高稀释度 的平板上任 意选取 单位面 积，计算菌 落数 ，然后 再乘 以平 板面 积得 出平板上 的总菌落数 ，再乘 以稀释 倍数
因此 也可为细胞维持一个较 为稳定 的 ｐ Ｈ 环 境 ，避 免细胞受 损害 。对于 一股的样 品可 以 使用 生理盐水 ，对于偏酸偏 碱的样 品用 磷酸
会将 培养基 压进小倒 管，使空气 排出 ，但如 果小倒 管开 口过小 ，空气 不容易 出来 ，培养 基也 不容易进 去，容易 导致气泡残 留在管 内
食品中菌落总数和大肠菌群检验的质量控制
质量控制的概念
质量控制是指为达到一定的目的而采用的一系列管理和技术手段，其目的是确 保产品或服务的质量满足规定的要求。在食品中菌落总数和大肠菌群检验中， 质量控制主要包括以下方面：制定质量控制计划，选择合适的检验方法，评估 质量结果等。
菌落总数和大肠菌群检验的质量 控制
1、样品采集、运输和保存
2、分子生物学方法
随着分子生物学技术的发展，分子生物学方法逐渐应用于菌落总数和大肠菌群 检验的质量控制中。该方法主要包括聚合酶链式反应（PCR）技术、基因测序 等方法，具有快速、准确、灵敏度高等优点。同时，该方法能够直接检测食品 中的微生物，避免了传统微生物学方法中培养基和生化反应的繁琐操作。
3、代谢组学方法
菌落总数是指一定数量样品中在同一培养条件下生长的微生物菌落的总数，是 用来判断食品被细菌污染的程度。大肠菌群则是肠道中最常见的细菌，其存在 通常表示卫生条件较差，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
本次演示旨在探讨月饼中菌落总数来自大肠菌群的检测方法和标准。在实验室内， 我们采用了不同品牌、不同工艺的月饼样品进行微生物检测。首先，将月饼样 品进行实验室培养，然后通过计数和统计分析等方法，分别计算出菌落总数和 大肠菌群的数量。
3、结果评估
结果评估是菌落总数和大肠菌群检验的质量控制的最后一个环节。根据实验结 果，应对检验过程进行总结和评估，以发现存在的问题和不足之处。同时，应 采用统计分析等方法，对检验结果进行修正和优化，以提高检验的准确性和可 靠性。
1、传统微生物学方法
传统微生物学方法是菌落总数和大肠菌群检验的基本方法，也是目前常用的质 量控制方法之一。该方法主要包括培养法、生化反应法等，能够较为准确地测 定菌落总数和大肠菌群的数量和种类。然而，该方法操作繁琐，耗时较长，且 需要专业人员操作。
菌落总数和大肠菌群的区别
关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。
L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
因而并不能测出每克或每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到全部的茼落总数应将检样接种到不同的培养基上，但国家的食品卫生标准对食品中菌落总数的规定并不需要接种不同的非选择性培养基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃有氧条件下测定得出的。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。
评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
食品中细菌菌落总数和大肠菌群的检测
二0一三年一月
概念认识——菌落总数ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱerobic plate count
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间等）培养后，所得每 g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
概念认识——大肠菌群coliforms
在一定培养条件下 能发酵乳糖、产酸 产气的需氧和兼性 厌氧革兰氏阴性 无芽孢杆菌
食品微生物学检验 菌落总数测定
解读标准——GB/T 4789.3-2003
食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
为规范食品中大肠菌群指标的检测工作，现公告如下： 现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN/100克或 MPN/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大 肠菌群测定》（GB/T4789.3-2003）进行检测；以“MPN/克或 MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用《食品 卫生微生物学检验大肠菌群计数》（GB/T4789.3-2008）进行 检测。 特此公告。
二○○九年十月二十六日
解读标准
GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
解读标准——GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
解读标准——GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验
糖果、糕点、蜜饯检验
解读标准——GB 4789.1-2010 食品安全国家标准
食品微生物检验的指标
2、大肠菌群 、 大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中 间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物 肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品 中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的 程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
3、致病菌 、 致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群 进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球 菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以 蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群， 罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
三 食品微生物检验的指标 食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要 求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求。
ห้องสมุดไป่ตู้
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总 数、大肠菌群和致病菌三项。
1、菌落总数 、 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总 数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程 度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般 卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要 依据之一。
4、霉菌及其毒素 、 我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有 很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产 毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生 曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属 的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。
5、其它指标 、 微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟 病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病 毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品 检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生 物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、 蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分 枝睾吸虫等等 。
食品中菌落总数和大肠菌群的检测
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GB/T 4789.2-2010
• 本标准与GB/T 4789.2-2008相比主要修改如下： • ——修改了标准的中英文名称；(食品安全国家标准 • 食品微生物学检验 菌落总数测定/食品卫生微生物学检验
2011年食品企业质量检 验人员培训
2011.09.15
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1
菌落总数与大肠菌群的测定
一、菌落总数测定法 二、大肠菌群的检测
太仓市产品质量监督检验所
主讲人：詹克航
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2011.09.15
2
食品卫生标准中的微生物指标概论
目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落 总数、大肠菌群和致病菌三项。
• 4.3 无菌生理盐水,见附录A中A.3 ：称取8.5g氯化钠溶 于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
• (4.4 1 mol/L 氢氧化钠（NaOH）：称取40g氢氧化钠溶于1000mL水中。 4.5 1 mol/L 盐酸（HCl）：移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL 4.6 PetrifilmTM菌落总数测试片（aerobic count plate）和压板。)
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• 另一方面，它可以用来预测食品可能存 放的期限程度。如实验表明，菌数为 105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
• 但上述规则也有例外，有些食品成品的 菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并 已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留 于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳 等，本身就是通过微生物的作用而制成的， 且是活菌制品。
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解读标准——GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
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糖果、糕点、蜜饯检验
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解读标准——GB 4789.1-2010 食品安全国家标准
食品微生物学检验 总则
1
环境
5 培养基和试剂
2
人员
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菌株
食品中细菌菌落总数和 大肠菌群的检测
二0一三年一月
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概念认识——菌落总数aerobic plate count
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间等）培养后，所得每 g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
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在一定培养条件下 能发酵乳糖、产酸 产气的需氧和兼性 厌氧革兰氏阴性 无芽孢杆菌
二○○九年十月二十六日
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解读标准
GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
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GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
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设备
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样品处理
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检验用品
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食品微生物学检验 菌落总数测定
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解读标准——GB/T 4789.3-2003
食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
为规范食品中大肠菌群指标的检测工作，现公告如下： 现行食品标准中规定ห้องสมุดไป่ตู้大肠菌群指标以“MPN/100克或 MPN/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大 肠菌群测定》（GB/T4789.3-2003）进行检测；以“MPN/克或 MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用《食品 卫生微生物学检验大肠菌群计数》（GB/T4789.3-2008）进行 检测。 特此公告。