餐饮厨房规范管理实务PPT(共66页)
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餐饮厨房5S管理图文PPT教学课件
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着 头，屹 力在风 雪中， 墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。 一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着一头场，大屹雪力后在的风上雪午中，，我墨和绿爷的爷松来枝到更了显龙她泉百湖折欣不赏挠雪的景傲。骨只风见姿高。大在的假塔山松上上，，一积株满株了腊厚梅厚，的在雪隆，冬但时是节，吐她露不出畏嫩严黄寒的，花昂朵着，头散，发屹着力淡在淡风的雪清中香，。墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。
梅，在
隆冬时
节吐露
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，散发
着淡淡
的清香
。
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着 头，屹 力在风 雪中， 墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。 一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高一大场的大塔雪松后上的，上积午满，了我厚和爷厚爷的来雪到，了但龙是泉，湖她欣不赏畏雪严景寒。，只昂见着高头大，的屹塔力松在上风，雪积中满，了墨厚绿厚的的松雪枝，更但显是她，百她折不不畏挠严的寒傲，骨昂风着姿头。，在屹假力山在上风，雪一中株，株墨腊绿梅的，松在枝隆更冬显时她节百吐折露不出挠嫩的黄傲的骨花风朵姿，。散在发假着山淡上淡，的一清株香株。腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。
餐饮厨房5S管理PPT专题演示
的孩子 一个的
们后， 来到我
他们便 们家的
一个接 花园中
一个的 。
来到我
们家的
花园中
。
春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。
春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长
的孩子
们后，
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们家的
花园中
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春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。 春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，春长天得的郁风郁吹葱过葱银。杏当树我的把枝头这，个几好场消春息雨告让诉刚门冒口出的小孩芽子的们叶后子，，他长们得便郁一郁个葱接葱一。个当的我来把到这我个们好家消的息花告园诉中门。口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。
春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。 春天的风吹过银杏树的枝头，几场春 雨让刚 冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后，春他天们的便风一吹个过接银一杏个树的的来枝到头我，们几家场的春花雨园让中刚。冒出小 芽的叶 子，长 得郁郁 葱葱。 当我把 这个好 消息告 诉门口 的孩子 们后， 他们便 一个接 一个的 来到我 们家的 花园中 。
厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
餐饮厨房5S管理内容讲授培训PPT
任的道
路引向
正确的
方向。
是责任推动的梦的实现，是梦注定了 是责任推动的梦的实现，是梦注定了 责任的 肩负。 梦是舟 ，那责
责任的 任为帆
肩负。 ，当风
梦是舟 来时，
即，可那是推责责舟任任前为推行帆动；，的梦当梦是风的责来实任时现的，，是命即梦运可注，推是定梦舟责了如前任责桥行推任，；动的将梦的肩责是梦负任责的。的任实梦道的现是路命，舟引运是，向，梦是那正梦注责责确如定任任的桥了推为方，责动帆向将任的，。责的梦当任肩的风的负实来道。现时路梦，，引是是即向舟梦可正，注推确那定舟的责了前方任责行向为任；。帆的梦，肩是当负责风。任来梦的时是命，舟运即，，可那梦推责如舟任桥前为，行帆将；，责梦当任是风的责来道任时路的，引命即向运可正，推确梦舟的如前方桥行向，；。将梦责是
是责任推动的梦的实现，是梦注定了 责任的 肩负。 梦是舟 ，那责 任为帆 ，当风 来时， 即可推 舟前行 ；梦是 责任的 命运， 梦如桥 ，将责 任的道 路引向 正确的 方向。
是责任推动的梦的实现，是梦注定了 是责任推动的梦的实现，是梦注定了 责任的 肩负。 梦是舟 ，那责
责任的 任为帆
肩负。 ，当风
主讲人：XXX
时间：20XX .XX 是责任推动的梦的实现，是梦注定了责任的肩负。梦是舟，那是责责任任为推帆动，的当梦风的来实时现，，是即梦可注推定舟了前责行任；的梦肩是负责。任梦的是命舟运，，那梦责如任桥为，帆将，责当任风的来道时路，引即向可正推确舟的前方行向；。梦是责任的命运，梦如桥，将责任的道路引向正确的方向。
梦是舟 来时，
即，可那是推责责舟任任前为推行帆动；，的梦当梦是风的责来实任时现的，，是命即梦运可注，推是定梦舟责了如前任责桥行推任，；动的将梦的肩责是梦负任责的。的任实梦道的现是路命，舟引运是，向，梦那正梦注责确如定任的桥了为方，责帆向将任，。责的当任肩风的负来道。时路梦，引是即向舟可正，推确那舟的责前方任行向为；。帆梦，是当责风任来的时命，运即，可梦推如舟桥前，行将；责梦任是的责道任路的引命向运正，确梦的如方桥向，。将责
餐饮厨房5S管理内容宣讲PPT课件
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一秋朵天朵的都城是市如，此美的丽婀迷娜人多，姿到，处妩是媚花动的人海，洋刚。强傲中慢又的多菊了花些，柔开美满。了树整木个正花展坛示，出一它丛的丛魅，力一，簇可簇爱，的黄爬的山赛虎金已，在粉为的来似年霞春。天一的朵梦朵准都备是着如。此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
在为来
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秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了
海洋。 整个花
傲慢的 坛，一
餐饮厨房5S管理课程PPT课件
目录
CONTENTS
冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。
冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。 冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。
粉妆玉
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着别样
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冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 踩上去
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出白“棉冬咔被天哧，的咔一池哧脚塘”踩也的上很声去美音，。，会池又发塘结会出冰觉“了得咔冬，脚哧天雪被咔的又又哧池给松”塘池又的也塘软声很盖的音美上积，。了雪又池一埋会塘层住觉结白了得冰冬棉。脚了天被冬被，的，天又雪池一的松又塘脚池又给也踩塘软池很上粉的塘美去妆积盖。，玉雪上池会砌埋了塘发，住一结出有了层冰“着。白了咔别冬棉，哧样天被雪咔的的，又哧美池一给”。塘脚池的粉踩塘声妆上盖音玉去上，砌，了又，会一会有发层觉着出白得别“棉脚样咔被被的哧，又美咔一松。哧脚又”踩软的上的声去积音，雪，会埋又发住会出了觉“。得咔冬脚哧天被咔的又哧池松”塘又的粉软声妆的音玉积，砌雪又，埋会有住觉着了得别。脚样冬被的天又美的松。池又塘软
的积雪 粉妆玉
埋住了 砌，有
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粉妆玉
餐饮厨房规范管理实务.pptx
二、人员管理
• 2.3人员管理相关制度及档案（健康管理制 度、晨检制度、培训制度、健康档案等）
二、人员管理
• 2.4 人员要求（生产管理者、质量管理者、技术 人员、生产操作人员的责任、权利和义务制度）
三、场所设置、布局
• 3.1 布局图
小飞守角制作
三、场所设置、布局
• 3.2 场所设置及分割 • 食品处理区为独立隔间的场所（食品处理区包括：粗
• 3.3.1 食品处理区——原料进口、通道、暂 存地
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间 或区域、原料分类摆放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间 或区域、原料分类摆放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——清洗间或区域（动物 性、植物性、水产类洗涤池、操作台、用 具及容器分开使用，有明显标识）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专间【 “五专”管理，即： 专用房间，专人制作，专用工具容器，专用冷藏 设施，专用洗手、消毒设施】
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专用区域（设置在清洁操作 区内；有明显标识；设备、工具、容器应专用等）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——成品存放（清洁区域 内；独立区间，与原料、半成品分开；保 鲜盒内或加盖）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——备餐间（台）及出菜通道（卫生
洁净，不堆放任何杂物；只存放直接入口食品及必需 用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用 柜内）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——洗消间（餐饮具清洗
一、许可管理
餐饮厨房5S管理完整教学PPT模板
我开始写我真正在意的东西，不去钻 研那些 华丽的 文藻， 不去羡 慕好友 的历史 底蕴， 我发现 离我最 近的生 活，它 成为了 我一直 汲取营 养的文 学雏形 。
我开始写我真正在意的东西，不去钻 我开始写我真正在意的东西，不去钻 研那些 华丽的 文藻， 不去羡
研那些 慕好友
华丽的 的历史
文藻， 底蕴，
我一直
汲取营
养的文
学雏形
。
我开始写我真正在意的东西，不去钻 我开始写我真正在意的东西，不去钻 研那些 华丽的 文藻， 不去羡
研那些 慕好友
华丽的 的历史
文藻， 底蕴，
我不发去我现羡开离慕始我好写最友我近的真的历正生史在活底意，蕴的它，东西成我，为发不了现去我离钻一我研直最那汲近些取的华营生丽养活的的，文文它藻学成，雏为不形了我去。我开羡一始慕直写好汲我友取真的营正历养在史的意底文的蕴学东，雏西我形，发。不现去离钻我研最那近些的华生丽活的，文它藻成，为不了去我羡一慕直好汲友取的营历养史的底文蕴学，雏我形发。现
我不发去我现羡开离慕始我好写最友我近的真的历正生史在活底意，蕴的它，东西成我，为发不了现我去我离开钻一我始研直最写那汲近我些取的真华营生正丽养活在的的，意文文它的藻学成东，雏为西不形了，去。我不羡一去慕直钻好汲研友取那的营些历养华史的丽底文的蕴学文，雏藻我形，发。不现去离羡我慕最好近友的的生历活史，底它蕴成，为我了发我现一离直我汲最取近营的养生的活文，学它雏成形为。了
我一直
汲取营
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。
我开始写我真正在意的东西，不去钻 我开始写我真正在意的东西，不去钻 研那些 华丽的 文藻， 不去羡
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华丽的 的历史
文藻， 底蕴，
我不发去我现羡开离慕始我好写最友我近的真的历正生史在活底意，蕴的它，东西成我，为发不了现我去我离开钻一我始研直最写那汲近我些取的真华营生正丽养活在的的，意文文它的藻学成东，雏为西不形了，我去。我不开羡一去始慕直钻写好汲研我友取那真的营些正历养华在史的丽意底文的的蕴学文东，雏藻西我形，，发。不不现去去离羡钻我慕研最好那近友些的的华生历丽活史的，底文它蕴藻成，，为我不了发去我现羡一离慕直我好汲最友取近的营的历养生史的活底文，蕴学它，雏成我形为XX .XX 我开始写我真正在意的东西，不去钻研那些华丽的文藻，不去我羡开慕始好写友我的真历正史在底意蕴的，东西我，发不现去离钻我研最那近些的华生丽活的，文它藻成，为不了去我羡一慕直好汲友取的营历养史的底文蕴学，雏我形发。现离我最近的生活，它成为了我一直汲取营养的文学雏形。
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食品企业现场核查影像资料
一、许可管理
• 1.2 食品安全管理制度（食品安全管理人员制度 、 食品安全检查制度 、食品采购管理制度 、食品从 业人员健康管理制度 、食品从业人员个人卫生制 度 、食品仓库卫生岗位责任制）
二、人员管理
• 2.1 专/兼职食品卫生管理员（照片）
二、人员管理
• 2.2 从业人员有效健康合格证明，食品安全 管理员培训合格证
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——切配间或区域（动物 性、植物性、水产类操作台、用具及容器 分开使用，有明显标识）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——切配间或区域（动物 性、植物性、水产类操作台、用具及容器 分开使用，有明显标识）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——操作间（台面整洁;食品、 食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或 者区分明显，分开使用，定位存放）
加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消毒、备 餐区域）：粗加工间、切配间、操作间、主食间、洗 消间 • 食品处理区为专间的场所（专间包括凉菜配置、裱花 操作、食堂备餐场所）：凉菜间、分餐间
• 食品处理区为专用操作场所的场所（鲜榨果汁、水果 拼盘、生食海产品加工）：鲜榨果 3.3.1 食品处理区——原料进口、通道、暂 存地
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间 或区域、原料分类摆放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间 或区域、原料分类摆放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——清洗间或区域（动物 性、植物性、水产类洗涤池、操作台、用 具及容器分开使用，有明显标识）
A级单位申报、审批流程
• 餐饮服务单位提出食品安全信誉度A级申请 表
• 区县卫生监督所根据上一年度动态评定结 果提出初评意见；
• 区县卫生监督所将食品安全信誉度A级申请 表要求的资料上报市卫生监督所食品卫生 监督处；
小飞守角制作
A级单位申报、审批流程
• 所需材料：
• 区县监督所须提供资料： • □A级审批现场核查影像资料（需同时提供电子版与纸质版） • □过去12个月期间历次《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》 • □餐饮单位《餐饮业卫生许可审查量化评分表》 • □《食品安全信誉度A级申请表》 • • 申请单位须提供资料： • □餐饮服务许可证或卫生许可证复印件 • □餐饮单位食品安全管理组织和相关制度 • □从业人员健康证及食品安全管理员相关培训合格证复印件 • □餐饮服务经营场所（地）总平面图及各功能间布局图（注明面积及用途） • □设备布局、工艺流程示意图（仅集体用餐配送单位、中央厨房提供） • □其它有助申报的资料（逐项列出资料名称）：
二、人员管理
• 2.3人员管理相关制度及档案（健康管理制 度、晨检制度、培训制度、健康档案等）
二、人员管理
• 2.4 人员要求（生产管理者、质量管理者、技术 人员、生产操作人员的责任、权利和义务制度）
三、场所设置、布局
• 3.1 布局图
小飞守角制作
三、场所设置、布局
• 3.2 场所设置及分割 • 食品处理区为独立隔间的场所（食品处理区包括：粗
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专间【 “五专”管理，即： 专用房间，专人制作，专用工具容器，专用冷藏 设施，专用洗手、消毒设施】
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专用区域（设置在清洁操作 区内；有明显标识；设备、工具、容器应专用等）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——成品存放（清洁区域 内；独立区间，与原料、半成品分开；保 鲜盒内或加盖）
备注
• 1.将相关文件、制度、设施、环境等拍摄为图片 格式。
• 2.将相应图片插入到页面中“ 图片 ”处。 • 3.根据实际情况调整“ 图片 ”的多少。 • 4.录音等视频资料作为附件随此文件一同上交。 • 5.本电子文档作为A级审核时参考，应确保其真
实性与准确性。 • 6.根据实际情况可以合理缺项
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——备餐间（台）及出菜通道（卫生
洁净，不堆放任何杂物；只存放直接入口食品及必需 用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用 柜内）
三、场所设置、布局
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——操作间（台面整洁;食品、 食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或 者区分明显，分开使用，定位存放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专间【独立隔间；不得设置两
个以上（含两个）的门；专间如有窗户应为封闭式（ 传递食品用的除外）；食品传送窗口应可开闭，并有 明显标示）】
小飞守角制作
天津市***（餐饮企业） 现场核查影像资料记录
许可证号：津餐证字【2011】********
• 现场核查日期：2012年11月8日 • 监督员（2名）：张明 王红 • 企业陪同负责人：赵琳 • 到达企业时间：9:00 • 离开企业时间：11:00
餐饮单位基本情况
• 加工经营场所面积(㎡)：3000 • 申报最大供餐人数：600 • 切配烹饪场所面积：200 • 凉菜间面积：30 • 食品处理区与就餐场所面积之比：1:2.1
小飞守角制作
A级单位申报、审批流程
• 市卫生监督所食品卫生监督处对上报材料进行材 料审查
• 按照《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐 饮服 务食品安全动态检查量化评定标准》的检查 内容，对审查A级的餐饮服务单位进行现场审核 并出具审核意见
• 审核组将拟批准为A级单位的相关资料上报市卫 生监督所食品卫生监督量化分级管理领导小组办 公室，经办公室审核通过的，准予授予年度等级 A级，并予以公示。
小飞守角制作
一、许可管理
• 1.1 餐饮服务许可证或卫生许可证（许可类 别、有效期、悬挂或摆放规范性等）
一、许可管理
• 1.2 食品安全管理制度（食品安全管理人员制度 、 食品安全检查制度 、食品采购管理制度 、食品从 业人员健康管理制度 、食品从业人员个人卫生制 度 、食品仓库卫生岗位责任制）
一、许可管理
• 1.2 食品安全管理制度（食品安全管理人员制度 、 食品安全检查制度 、食品采购管理制度 、食品从 业人员健康管理制度 、食品从业人员个人卫生制 度 、食品仓库卫生岗位责任制）
二、人员管理
• 2.1 专/兼职食品卫生管理员（照片）
二、人员管理
• 2.2 从业人员有效健康合格证明，食品安全 管理员培训合格证
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——切配间或区域（动物 性、植物性、水产类操作台、用具及容器 分开使用，有明显标识）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——切配间或区域（动物 性、植物性、水产类操作台、用具及容器 分开使用，有明显标识）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——操作间（台面整洁;食品、 食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或 者区分明显，分开使用，定位存放）
加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消毒、备 餐区域）：粗加工间、切配间、操作间、主食间、洗 消间 • 食品处理区为专间的场所（专间包括凉菜配置、裱花 操作、食堂备餐场所）：凉菜间、分餐间
• 食品处理区为专用操作场所的场所（鲜榨果汁、水果 拼盘、生食海产品加工）：鲜榨果 3.3.1 食品处理区——原料进口、通道、暂 存地
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间 或区域、原料分类摆放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——粗加工间（独立隔间 或区域、原料分类摆放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——清洗间或区域（动物 性、植物性、水产类洗涤池、操作台、用 具及容器分开使用，有明显标识）
A级单位申报、审批流程
• 餐饮服务单位提出食品安全信誉度A级申请 表
• 区县卫生监督所根据上一年度动态评定结 果提出初评意见；
• 区县卫生监督所将食品安全信誉度A级申请 表要求的资料上报市卫生监督所食品卫生 监督处；
小飞守角制作
A级单位申报、审批流程
• 所需材料：
• 区县监督所须提供资料： • □A级审批现场核查影像资料（需同时提供电子版与纸质版） • □过去12个月期间历次《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》 • □餐饮单位《餐饮业卫生许可审查量化评分表》 • □《食品安全信誉度A级申请表》 • • 申请单位须提供资料： • □餐饮服务许可证或卫生许可证复印件 • □餐饮单位食品安全管理组织和相关制度 • □从业人员健康证及食品安全管理员相关培训合格证复印件 • □餐饮服务经营场所（地）总平面图及各功能间布局图（注明面积及用途） • □设备布局、工艺流程示意图（仅集体用餐配送单位、中央厨房提供） • □其它有助申报的资料（逐项列出资料名称）：
二、人员管理
• 2.3人员管理相关制度及档案（健康管理制 度、晨检制度、培训制度、健康档案等）
二、人员管理
• 2.4 人员要求（生产管理者、质量管理者、技术 人员、生产操作人员的责任、权利和义务制度）
三、场所设置、布局
• 3.1 布局图
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三、场所设置、布局
• 3.2 场所设置及分割 • 食品处理区为独立隔间的场所（食品处理区包括：粗
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专间【 “五专”管理，即： 专用房间，专人制作，专用工具容器，专用冷藏 设施，专用洗手、消毒设施】
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专用区域（设置在清洁操作 区内；有明显标识；设备、工具、容器应专用等）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——成品存放（清洁区域 内；独立区间，与原料、半成品分开；保 鲜盒内或加盖）
备注
• 1.将相关文件、制度、设施、环境等拍摄为图片 格式。
• 2.将相应图片插入到页面中“ 图片 ”处。 • 3.根据实际情况调整“ 图片 ”的多少。 • 4.录音等视频资料作为附件随此文件一同上交。 • 5.本电子文档作为A级审核时参考，应确保其真
实性与准确性。 • 6.根据实际情况可以合理缺项
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——备餐间（台）及出菜通道（卫生
洁净，不堆放任何杂物；只存放直接入口食品及必需 用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用 柜内）
三、场所设置、布局
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——操作间（台面整洁;食品、 食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或 者区分明显，分开使用，定位存放）
三、场所设置、布局
• 3.3.1食品处理区——专间【独立隔间；不得设置两
个以上（含两个）的门；专间如有窗户应为封闭式（ 传递食品用的除外）；食品传送窗口应可开闭，并有 明显标示）】
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天津市***（餐饮企业） 现场核查影像资料记录
许可证号：津餐证字【2011】********
• 现场核查日期：2012年11月8日 • 监督员（2名）：张明 王红 • 企业陪同负责人：赵琳 • 到达企业时间：9:00 • 离开企业时间：11:00
餐饮单位基本情况
• 加工经营场所面积(㎡)：3000 • 申报最大供餐人数：600 • 切配烹饪场所面积：200 • 凉菜间面积：30 • 食品处理区与就餐场所面积之比：1:2.1
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A级单位申报、审批流程
• 市卫生监督所食品卫生监督处对上报材料进行材 料审查
• 按照《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐 饮服 务食品安全动态检查量化评定标准》的检查 内容，对审查A级的餐饮服务单位进行现场审核 并出具审核意见
• 审核组将拟批准为A级单位的相关资料上报市卫 生监督所食品卫生监督量化分级管理领导小组办 公室，经办公室审核通过的，准予授予年度等级 A级，并予以公示。
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一、许可管理
• 1.1 餐饮服务许可证或卫生许可证（许可类 别、有效期、悬挂或摆放规范性等）
一、许可管理
• 1.2 食品安全管理制度（食品安全管理人员制度 、 食品安全检查制度 、食品采购管理制度 、食品从 业人员健康管理制度 、食品从业人员个人卫生制 度 、食品仓库卫生岗位责任制）