13第四章第二节_谷类及薯类的营养价值
模块二各类食品营养价值项目一谷类和薯类课件
• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
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. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
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• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
各种食物营养价值(谷薯类)
谷薯类
别名：蜀黍、黍 成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等， 功效：化痰安神、健脾止泻。 注意人群：糖尿病患者忌食、大便燥结及便秘者少 食或不食。 适宜人群：用于脾虚泄泻、霍乱、痰湿咳嗽、消化 不良、失眠多梦等。
谷薯类
别名：小米、粟谷、梁米 成分：含丰富的铁，也含蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、 符合维生素B、钙、钾、纤维等， 功效：益肾、和中、除热、解毒。 注意人群：胃寒者不宜多食、与杏仁同食令人吐泻。 适宜人群：用于脾胃虚热之反胃呕吐、泄泻、消渴
谷薯类
别名：倮麦、牟麦、饭麦 成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、钙、磷、铁、尿 囊素、及微量维生素B1\B2\B3等， 功效：健脾和胃、宽肠、利水消肿。 注意人群：素体虚寒、大便溏薄者少食或不食。 适宜人群：用于食滞泄泻、食饱烦胀、小便淋痛、水肿、汤火灼 伤等。
谷薯类
别名：荞子、花麦、花荞 成分：蛋白质、脂肪 、维生素及多种矿物质等，含丰富的膳食 纤维、铁、锰、锌等比一般谷物丰富，还含B族、维生素E、钙、 磷、铁、铬、脂肪酸、亚油酸、赖氨酸、芦丁等， 功效：清热解毒、敛疮、健脾消积、下气宽肠。 注意人群：不宜久服。 适宜人群：用于肠胃积滞、慢性泄泻、绞肠痧、赤游丹毒、汤火 灼伤等。
谷薯类
别名：玉米、苞谷 成分：蛋白质、脂肪、氨基酸、生物碱、淀粉、钙、磷、铁 、维生素B1\B2\B3\B5\B6、玉米黄素、玉米油、胡萝卜素、 槲皮素等。 功效：调中开胃、利尿消肿。 注意人群：久食则助湿损胃、不宜多食。 适宜人群：用于食积气滞之食欲不振、小便不利、水肿、尿 路结石等。
谷薯类
别名：红薯、甘薯、地瓜、红苕、白薯、甜薯 成分：脂肪、蛋白质、多糖、钙、磷、钾、胡萝卜素、 维生素A、维生素C、维生素E 、维生素B1、B2、和8种 氨基酸。 功效：补中和血、益气生津、宽肠胃、通便。 注意人群：中满者不宜多食 能壅气。 适宜人群：用于痢疾、酒积热泻、湿热、小儿疳积等
谷类及薯类食物的营养评价
维素
脂肪
83～87
主要成分。含 蛋白质在胚乳周围 淀粉和蛋白质 含量高，而在胚乳
中心含量低
2～3
脂肪、蛋白质、 易与胚乳分离 矿物质、B族维 而损失 生素和维生素E
含磷、无机盐、B族维生素， 易随谷皮脱落
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营养成分 含量（%）
组成成分
特点
蛋白质
7.5%～15%
谷蛋白、清蛋白、醇溶 蛋白、球蛋白。主要是
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• 解决方式：
1.我国采取加工制作标米、标粉，既最大程度保 留了营养成分，又保证了食物的消化吸收率。 同时可保留较多的Ｂ族维生素、矿物元素和膳 食纤维，更有益于人体健康。
2.另外还可采取营养强化精米、精粉的方法，来 满足人们对食物感官性状的需求，又不至于造 成营养素缺乏。
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• 2、烹调
• 烹调前淘洗，会导致水溶性维生素和矿物质发 生损失。 大米的淘洗次数越多，浸泡时间越长，用水 温度越高，营养素损失越多。 不同烹调方式对营养素损失程度不同，主要 是对B族维生素的影响。
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• 3、贮存 • 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环
境下，控制真菌及昆虫生长繁殖，减少氧气和 日光对营养素破坏，保持谷类原有营养价值。 • 贮藏不当谷类会发生霉变，不仅改变感官 性状，而且会失去食用价值。
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• 1、大米： • 小知识：是稻子的子实经脱壳而成，是中国人，也
是全世界一半以上人口的主食之一。大米分为籼 （xian）米、粳米和糯米3种，无论在家庭还是去餐 馆用餐，米饭都是最受欢迎的的主食。大米中的蛋白 质氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，缺点 是赖氨酸含量较低。。 • 保健功效：大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、 益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、至烦、止渴、 止泻的功效，多是大米能强身养颜。 • 米饭（特别是精米饭）所含营养成分虽不高，但因 其为主食，是入量大，对其人体营养的补充有重要的 意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功效。米汤性味甘 平，有益气、养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发 育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比 较理想的。
谷类及薯类的营养价值
感谢聆听
天天学营养
谷类的营养成分及特点
● 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶 蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。
● 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
● 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～ 80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
● 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要 在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
谷类的营养成分及特点
● 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉 米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽 中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素 大量损失。
谷类食物中的植物化学物
●谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位， 包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡 萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种 有较大差异，在一些杂粮中含量较高。
谷类制品的营养价值
●谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、 各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部 分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的 原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。
●可加工成强化食品
（二）薯类
●淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多， 故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
谷类的营养成分及特点
● 脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含 量高达80%以上。
谷类及薯类的营养价值
天天学营养
一、谷类
营养与健康 4.2 谷物类薯类食物的营养价值
二、薯类的营养价值
植物的块根、块茎；如甘薯、马铃薯、山药等 提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维
生素等； 完全蛋白，营养价值高于一般的谷物； 新鲜的薯类中含丰富的维生素C，是一般谷物
中没有的；
马铃薯
土豆、洋芋； 是世界上仅次于大米、小麦、玉米的第四大主食； 中国也是世界上最大的土豆生产国之一（俄罗斯、印度）； 碳水化合物：15-25%，主要是淀粉； 蛋白质：2%，完全蛋白； 脂肪：0.1%，很低； 维生素C：20 mg/100 g
营养价值；
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
食物பைடு நூலகம்
原料
烹调方法
饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头
稻米(标一〕 稻米(标一)
小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面
捞、蒸 碗蒸 熬
发酵、蒸 发酵、蒸
煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸
比一般的蔬菜水果都高；但随着储存时间的延长，VC含量 下降。
马铃薯
土豆中脂肪含量低，是常见食品中饱足系数最 高的，因此是很好的减肥食品；
土豆中淀粉在体内消化吸收比较慢，不会导致 血糖的过快上升，因此也适合糖尿病人食用。
马铃薯
含茄碱/龙葵素，低量可抑制胃酸分泌过量， 缓解胃痉挛；发芽后含量增加，可引起中毒， 严重者可致死；
主要谷物种类
我国主要的谷物种类包括： 稻 小麦 玉米 小米 莜麦 荞麦 高粱 大麦等
一般南方人喜食大米、也就是稻子加工后的食品 北方人喜食面食、也就是小麦粉加工的食品
稻
中国是世界主要的稻谷产地，产量约占世界 产量的1/4；
稻米有补中益气、健脾和胃的功效； 大米粥营养物质易于消化吸收、营养丰富； 但是不适合糖尿病人适用，因为食用后容易
谷类薯类主要营养成分
谷类薯类主要营养成分谷类是人们自古以来就非常重视的食物，在西方它被公认为粮食作物之一。
谷类具有丰富的营养价值，既是许多膳食调节性饮食的重要来源，又是各类营养保健功效pro，对现代人来说有着极其重要的意义。
其中，谷类包含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，尤其是植物性饱和脂肪酸、有机酸、维生素和矿物质，在提高免疫力、益肝肾、保护心血管、防癌防老等方面，均有非常明显的功效。
一、蛋白质：谷类包含有多种氨基酸，如氨基酸精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、谷氨酸、组氨酸等。
谷物中所含蛋白质的量主要由氨基酸组成，其中精氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸是人体必需的氨基酸，对人体的正常生长发育十分重要。
二、脂肪：谷物所含脂肪主要是植物性单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。
植物性单不饱和脂肪酸含量较高，通常在4-6%之间，而多不饱和脂肪酸在2-4%之间。
含有较少植物性饱和脂肪酸的谷物，如黑麦、黄豆、紫小豆、芝麻等。
脂肪对增强免疫力，保护心血管系统，提高神经肌肉功能和改善皮肤等作用十分重要。
三、碳水化合物：谷物的主要成分是碳水化合物。
它可以作为能量的主要来源，帮助人体正常的新陈代谢和肌肉的发育、维持正常的体温以及调节内分泌和激素的分泌等。
谷物中主要的碳水化合物主要有半乳糖、糖和淀粉等，它们对人体的正常新陈代谢起着重要作用，有助于家体健康和疾病预防。
四、维生素：谷物中含有多种维生素，如维生素A、B1、B2、B3、B6、B9、C、D、E、K等，在人体正常生长发育过程中，都有重要作用。
特别是B族维生素，如维生素 B1、B2和B6，对机体新陈代谢和神经系统的发育，特别是对中枢神经系统的发育，现代人膳食摄入量不足，因此谷物是补充维生素的非常重要的来源。
五、矿物质：谷物中含有钙、铁、磷、锌、钾、锰、铜等多种矿物质，矿物质中的钙、磷和铁等，是支持骨骼健康，并促进血行必需的物质。
它们还能帮助人体抵抗疾病，参与糖代谢、神经肌肉功能以及调节生命活动等，因此矿物质的摄入及其量是非常重要的。
各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
薯类食物的营养价值
薯类食物的营养价值常见薯类有马铃薯(又称土豆、洋芋)、红薯(又称甘薯、地瓜)、紫薯、芋头、山药等，莲藕、荸荠的营养特点与薯类相同。
它们共同的营养特点是既富含淀粉(这与谷类相似)，又富含维生素C、β-胡萝卜素、钾和膳食纤维等(这与蔬菜相似)，所以是“双栖明星”，纵横主食和蔬菜两界，既类似粗粮，又不输于普通蔬菜。
马铃薯又称土豆或洋山芋，是我国居民最经常食用的薯类之一。
马铃薯维生素C含量为27毫克/100克，与香蕉接近；钾含量为342毫克/100克，略多于香蕉。
一个中等大小马铃薯(200克)能提供54毫克维生素C，相当于成年人一日推荐量的一半。
在马铃薯中，维生素C处于淀粉的保护之下，故在加热烹调时破坏较少。
红薯，又称地瓜、山芋、甘薯、番薯、甜薯、红芋、红蓣、红苕等。
各地习惯称呼不同，品种、大小、外形、颜色都有所不同，但基本成分非常接近，其B-胡萝卜素含量为750微克/100克(颜色越黄，则胡萝卜素越多).超过其他薯类，在蔬菜中属于佼佼者。
维生素C含量为26毫克/100克，与马铃薯接近。
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。
其淀粉、维生素、钾或膳食纤维等主要营养素含量与其他薯类相仿，但花青素含量令其他薯类望尘莫及。
花青素是一种色素，正是紫薯之“紫”.也存在于蓝莓、紫葡萄、紫甘蓝、紫茄子等紫色蔬菜水果中。
它有很强的抗氧化作用，具有一定保健价值。
芋头也是一种不错的早餐食品，其钾含量为378毫克/100克，超过其他薯类，在蔬菜中也名列前茅。
但芋头维生素C和B-胡萝卜素较少，低于红薯或马铃薯。
芋头种类很多，大小不等。
选择体型匀称、较结实、没有斑点、肉质细白、切口汁液呈现粉质的就是上品。
此外，薯类食物特别适合作为早餐吃，营养翻倍，再配以鸡蛋、牛奶或豆浆等高蛋白食物，是非常棒的早餐组合。
不过，薯类只适于蒸、煮、烤、炒或掺人面食或煮粥的烹调方式，而不适用于炸薯条、炸薯片、粉丝、藕粉之类的零食。
《膳食指南》特别提醒，薯类尽量少用油炸。
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与小麦粉的出 粉率或加工精 度有关
与其加工精度 有直接关系
长期以精白粉 为主食，能引 起多种营养素 缺乏
主食为精白米 的地区，比较 容易患B族维 生素缺乏症
加工的精度越 高，维生素和 矿物质的含量 也就越低
可采用蒸谷米 和强化米等措 施，提高营养 价值
荞麦
蛋白质中氨基酸的构成
较平衡，维生素B1、B2 和胡萝卜素含量相当高，
含多种独特成分
预防心血管疾 独特成分：叶 病，对糖尿病、 绿素、苦味素、 青光眼、贫血 荞麦碱、芦丁、 等有较好疗效 槲皮素等
二、薯类
马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋） 马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高： 含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、 钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。 马铃薯是一种营养成 分较全面的食物，只需加 上全脂牛奶就可提供完全 平衡的膳食。
一、谷类
１.谷类的谷粒结构 谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。
一、谷类
2. 谷类的营养素 谷物的糖类主要是淀粉，含量70 %以上，其中
直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%，
还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 谷类的蛋白质，多数缺乏
赖氨酸及苏氨酸。 谷物中的B族维生素和一
些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中，受谷物加工碾磨的影响 较大。
一、谷类
3. 谷类的种类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、谷类
各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。
表2-1-2 各类谷物的营养特点
谷物 所含营养素
影响因素 对人体的影响
备注
小麦 大米 玉米
含12%-14％的蛋 白质， 其中面筋约占 78%-85%
含8％左右的蛋白 质， 主要成分为谷蛋 白
谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量 的主要来源。
这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳 食纤维以及 B族维生素，基本不供给脂肪、脂溶性 维生素、抗坏血酸和维生素B12。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出
地位，人体每日摄取的能量的60 % ~70 %和摄取的
蛋白质的50 % ~70 %均来自谷物。
可食用、可作 饲料、大量用 作工业原料
一、谷类
续表
谷物
所含营养素
影响 对人体的影响 因素
备注
小米 燕麦
蛋白质、脂肪、铁的含 量高，含一定量的维生 素B1、B2和胡萝卜素
含糖分少，蛋白质多， 纤维素高
小米的消化率 耐储存 较高
心血管疾病和 又称筱麦，世 糖尿病患者的 界公认的高营 理想保健食品 养价值杂粮
二、薯类
甘薯（红薯、白薯、地瓜） 甘薯含糖类、矿物质，富 含胡萝卜素、维生素C 及多糖 类胶原蛋白。 魔芋 魔芋是理想的天然纤维食 品，所含糖质主要是葡萄甘露 聚糖，少食即有饱腹感，是理 想的减肥食物。