复合调味料加工技术
复合调味料生产工艺流程
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在进行复合调味料的生产之前，需要进行原料准备工作。
复合调味料生产技术
复合调味料生产技术引言复合调味料是一种将多种调味品或原料混合而成的调味料，常用于食品加工行业。
它可以为食品增添丰富的味道和口感，提高食品的风味和品质。
复合调味料的生产技术是实现高质量、高效率生产的关键所在。
本文将全面、详细、完整地探讨复合调味料生产技术的各个方面。
复合调味料的分类复合调味料可以根据不同的制作原料和工艺进行分类。
常见的复合调味料包括鸡精、味精、清真调味料等。
根据制作原料的不同，复合调味料可以分为植物性、动物性和混合性调味料。
根据工艺的不同，复合调味料可以分为粉末状、固体状和液体状调味料。
复合调味料生产技术的工艺流程复合调味料的生产技术包括原料处理、混合配比、加工制造和包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程：1. 原料处理原料处理是复合调味料生产的第一步，它对于最终产品的质量和口感有着重要影响。
原料处理的步骤包括清洗、研磨、过滤和烘干等。
清洗可以去除原料表面的杂质和污染物；研磨可以将原料进行细碎，提高调味料的溶解性和稳定性；过滤可以去除原料中的杂质和悬浮物；烘干可以减少原料含水量，提高调味料的保存稳定性。
2. 混合配比混合配比是调味料生产的关键步骤之一，它决定了调味料的口感和风味。
混合配比需要根据不同原料的特点和配方要求进行。
通常会使用电子秤或流量计等设备对原料进行精确称量，然后按照一定比例混合搅拌。
混合配比的目的是将各种原料均匀混合，确保每一批产品的质量一致。
3. 加工制造加工制造是复合调味料生产中最关键的环节之一，它决定了产品的口感和品质。
加工制造的步骤包括高温处理、发酵、融合和熟化等。
高温处理可以杀灭细菌和病毒，确保产品的卫生安全；发酵可以提高产品的风味和口感；融合可以将不同原料中的活性成分充分融合，增强调味料的整体效果；熟化可以使产品的风味更加浓郁，口感更加醇厚。
4. 包装包装是调味料生产的最后一步，它对于产品的外观和保质期有重要影响。
常见的包装方式包括瓶装、袋装、罐装等。
复合调味料的研究进展 2018.7
复合调味料的研究进展1 复合调味料的概述复合调味料是区别于传统的糖、盐等单一口味调味品的一类调味料，根据GB/T 20903 －2007 对调味品的定义为:在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。
复合调味料指的是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。
复合调味品并不是刚刚出现的新兴事物，相反它已拥有了悠久的发展历史，有着相当广泛的应用。
我国传统烹饪中常用的五香粉、十三香，饭店中常用的各式调味酱汁都属于复合调味料。
复合调味料一般以两种以上调味品为主要原料，添加(或不添加)油脂、香辛料、鲜味物质等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理，最终制成安全可食用的调味产品。
其原料主要有决定味道的咸味料(食用盐等)、鲜味料(味精、酵母提取物、HVP、水解植物蛋白等)、甜味料(白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等)，还有决定风味特征的香辛料(辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、咖喱、洋葱粉等;芳香性香辛料有丁香、肉桂、茴香等)，还有着色料(焦糖色素、辣椒红、酱油粉等)、油脂(食用大豆油、花椒油等)、鲜物料(肉类有牛肉、鸡肉等;菜类有洋葱、蒜等)、食品添加剂(谷氨酸钠、山梨酸钾等)。
2 国内外发展历程2.1 国外发展历程复合调味料的工业化研究与国家的工业化进程是密不可分的。
对复合调味料工业化研究开始最早的国家就是日本。
日本最早的研究始于20 世纪中叶，日本大洋渔业公司首次将动物性提取物用南冰洋鲸鱼提取的肉汁作为调味原料调配复合调味料使用在方便面调料包当中，这标志着复合调味料工业化生产的开始。
直到1964 年，日本研发出添加钨苷酸钠的味精，这种复合的“强力味精”鲜味是普通味精的数倍，并被普通家庭和食品生产企业所接受。
它的出现标志着现代化复合调味料工业化生产的开始。
此外，植物蛋白水解液(HVP)，动物蛋白水解液(HAP)和酵母提取物等鲜味料最早也是由日本开发，并最早添加在鸡肉精等调味料中用做增鲜剂。
复合调味料生产技术
复合调味料生产技术一、概述复合调味料是由多种单一调味料经过科学配比而成的一种新型调味品。
它不仅具有单一调味料的特点，而且还能够使菜肴口感更加鲜美、营养更加丰富。
本文将介绍复合调味料生产技术。
二、原材料1. 食盐：用于增加风味和保护食品。
2. 砂糖：用于增加甜度和改善口感。
3. 味精：用于增强鲜味和提高食品的口感。
4. 鸡精：用于增强鸡汤的鲜味和提高食品的口感。
5. 香辛料：如花椒、八角等，用于增加香气和口感。
三、生产工艺1. 原材料准备：将所有原材料按照配方比例准备好，并进行筛选去杂。
2. 混合制备：将所有原材料按照配方比例进行混合，可以使用机器或手工进行搅拌混合。
3. 烘干处理：将混合后的复合调味料放入烘箱中进行烘干处理，使其含水量达到要求。
4. 包装：将烘干后的复合调味料进行包装，可以使用塑料袋、铝箔袋等不透气材料进行包装，以保证其品质和保存期限。
四、生产设备1. 混合机：用于混合原材料。
2. 烘箱：用于烘干复合调味料。
3. 称重机：用于准确称量原材料和成品。
4. 包装机：用于将复合调味料进行包装。
五、质量控制1. 原材料检验：对所有原材料进行检验，确保其符合国家标准和企业要求。
2. 生产过程控制：严格控制生产过程中的温度、湿度等参数，确保产品符合标准。
3. 成品检验：对成品进行外观、口感、营养成分等多方面的检验，确保产品质量稳定。
六、市场前景随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展，复合调味料已经成为人们餐桌上不可或缺的一部分。
目前市场上已经有很多知名品牌推出了各种口味的复合调味料，并且市场需求不断增加。
因此，复合调味料的生产具有广阔的市场前景。
七、总结复合调味料是一种新型的调味品，它不仅能够提高菜肴的口感和营养价值，而且市场前景广阔。
在生产过程中，需要进行原材料检验、生产过程控制和成品检验等多方面的质量控制，以确保产品质量稳定。
鸡精的生产技术和应用配方
鸡精的生产技术和工艺配方一、概述1、鸡精的定义：以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。
2、鸡精的特点：鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。
3、鸡精和味精的比较：A)MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鲜美。
但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。
鸡精的用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。
B)味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。
C)鸡精含有40%左右的MSG，是一种有鸡味的复合调味料，而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。
主要成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。
4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。
鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。
近几年发展很快，年增长量为20%。
目前该行业存在以下问题：1、没有行业标准2、“鸡精无鸡”等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。
主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3%2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标：二、生产技术和工艺1、鸡精（粉状）工艺流程食盐+鸡油、食用色素+ 鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+ I+G、HVP、酵母YE 、乙基麦芽酚搅拌均匀+ 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+ 鸡肉粉搅拌均匀+ 糖、味精、麦芽糊精搅拌均匀，包装，成品。
液态复合调味料产品技术标准要求2023年
液体复合调味料1 范围本标准规定了液态复合调味料的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以植物油或、饮用水、酿造酱油、酿造食醋等中的一种或一种以上为原料，添加 (或不添加) 绵白糖、味精、芝麻油、藤椒油、酱腌菜、胡萝卜、鲜辣椒、芹菜、圆葱、葱、蒜等中的一种或一种以上为辅料；添加(或不添加) 食品添加剂 (山梨酸钾、脱氢乙酸钠、辣椒红) 中的一种或一种以上，经原料验收、前处理、高温提炼、调配、过滤、包装等主要工艺加工制成的液体复合调味料。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1445 绵白糖GB 2716 食品安全国家标准植物油、GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5461 食用盐GB 5009.236 动植物油脂水分及挥发物含量测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8233 芝麻油GB 4806.7 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 4806.7 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 10465 辣椒干GB 1886.34 食品添加剂辣椒红GB 1886.39 食品添加剂山梨酸钾GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB/T 20560 地理标志产品郫县豆瓣GB 25547 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB/T 25733 藕粉GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 493 胡萝卜NY/T 580 芹菜NY/T 1070 辣椒酱NY/T 1071 洋葱NY/T 1193 姜SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10439 酱腌菜SB/T 10485 海鲜粉调味料SC/T 3204 虾米国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 植物油应符合GB 2716的规定。
复合调味料生产技术与配方
复合调味料生产技术与配方一、复合调味料概述复合调味料是指将两种或两种以上的基础调味料，按照一定比例和加工工艺进行混合调配，从而得到的具有特殊风味和功能的调味料。
它的出现是为了满足现代食品工业和消费者对方便、快捷、多样化口味的需求。
例如，常见的方便面调料包就是一种复合调味料，它包含了盐、味精、香料、香精、油脂等多种成分，通过科学的配比，能够为方便面增添丰富的味道。
二、生产技术（一）原料选择1. 基础调味料•盐：是复合调味料中最基本的成分之一，具有调味和防腐的作用。
应选择纯度高、杂质少的食用盐。
•糖：如白砂糖、绵白糖或葡萄糖等，能提供甜味，改善风味。
根据产品需求选择不同类型的糖，例如一些需要快速溶解的复合调味料可能会选用葡萄糖。
•味精：能增强鲜味，但使用量需要控制，以免产生异味。
•香料：如花椒、八角、桂皮等天然香料，它们是赋予复合调味料独特风味的关键。
香料的质量直接影响产品的口感，应选择新鲜、无霉变的香料。
2. 添加剂•增味剂：除了味精外，还有核苷酸类增味剂，如鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠等，它们与味精协同作用，能显著增强鲜味。
•防腐剂：为了延长复合调味料的保质期，可能会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。
但在使用时必须严格按照国家标准控制用量。
•着色剂：如果需要给复合调味料赋予特定的颜色，会使用一些天然或合成的着色剂，如焦糖色、β•胡萝卜素等。
（二）粉碎与混合1. 粉碎•对于一些固体原料，如香料等，需要进行粉碎处理。
粉碎的程度会影响调味料的口感和风味释放速度。
例如，将八角粉碎成较细的粉末，可以使八角的香味更快更充分地融入到复合调味料中。
一般采用粉碎机进行粉碎，粉碎后的颗粒大小要均匀。
2. 混合•混合是复合调味料生产中的关键步骤。
将各种原料按照配方比例进行混合，要求混合均匀。
可以采用机械搅拌混合机、V型混合机等设备。
在混合过程中，要注意防止原料的分层和结块。
例如，对于含有油脂和粉末的复合调味料，先将粉末原料充分混合，再加入油脂进行搅拌混合，这样可以确保混合的均匀性。
复合调味料研发措施及对策
工艺技术1 复合调味品的类型1.1 麻辣型复合调味品麻辣型复合调味料的口味倾向于麻辣，爽而不腻，具有非常独特的风味。
一般麻辣型复合调味料主要是由豆瓣酱、辣椒、陈皮、八角、白糖等多种物质组成的。
该调味料主要是选用上等优质的材料加工而生，主要的代表产品有火锅底料、香辣酱等。
不同的厂家和调味料产品也具有不同的配料比例[1]。
1.2 一般复合型调味品一般复合型调味品都是根据不同的应用场合所调出来的口味，其主要是为了满足消费者的口味需求、营养需求等，因此一般复合型调味品的口味比较大众，可以满足大众口味需求。
比如有些调味品具有海鲜口味，有些调味料具有红烧牛肉口味等等[2]。
2 复合调味料的研发工艺流程2.1 选择好香辛料香辛料是复合调味料中最为关键的一个调味材料，在进行香辛料选择时要对颜色、香气、含水量等多个指标进行综合考虑，然后选择最佳香辛料。
香辛料经过翻炒香气会大大提高。
比如说辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香气浓度。
选择好香辛料后需要按照一定的比例进行配置，然后在搅拌器内与味精、食盐、糖等多种物质混合，直到搅拌均匀。
为了保证香辛料的性能，避免出现结块、潮湿等现象，在进行存储时要严格控制香辛料的水分，一般要求将其控制在2%～3%范围内。
除此之外还可以添加一定的抗结剂来进行水分控制，以保证香辛料具有良好的性能[3]。
2.2 严控实施要素为了保证复合调味料的口味，在加工时要严控实施要素，避免对复合调味料的质量和口味产生影响。
对于液体复合调味料可以利用一定的添加剂增加材料的黏稠度。
液体复合调味料的口味质量还会受到调味料含水量的多少的影响，因此需要采取措施对调味料中微生物的生长状况进行控制，严控微生物生长。
2.3 具体工艺流程在进行复合调味料加工时主要的工艺流程可以分为以下3个。
①固态萃取。
在该流程中主要是对复合调味料进行配比，在适当的情况下可以增加增稠剂、鲜味剂等多种物质。
与此同时还可以利用翻炒、浸取等技术激发香辛料的香气。
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复合调味料加工技术
随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速发展，在调味品中已占有了重要的地位。
复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。
据有关资料显示，目前在国外调味品市场中，复合调味料已占市场份额的80％以上，这充分显示了复合调味料的重要地位。
对我国调味品企业而言，复合调味料的市场商机无限，潜力巨大。
复合调味料根据其形态可分为固态（粉状）复合调味料、半固态复合调味料和液体复合调味料，以下分别介绍这3种复合调味料生产的技术要求。
一、粉状复合调味料
1、工艺流程
原辅料→验收→预处理→混合→过筛或造粒→检验→包装→成品
2、操作要点
1）预处理
所用原料有各种蛋白质增强剂、鲜味增强剂、香辛料、粉末状香精、糖和盐等，原料均应符合国家标准。
同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理。
2）混合
混合分为精料混合和大料混合两种。
先将肉类提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，应在10 min内完成。
再将食盐、糖和味精等大料混合3～5 min，边搅拌边加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗结剂，混合5—6 min即可。
3）过筛或造粒
如生产粉状复合调味料，过筛即可得到成品；若生产颗粒复合调味料，混合完后再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水，混合均匀后造粒，再经干燥至水分<6％，然后过筛冷却即可。
4）包装
每批产品在包装前必须进行检验，检验合格后产品才能进行包装。
根据包装的要求进行规格分装，包装材料必须具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。
3、控制要点
1）环境湿度的控制
粉状复合调味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有极强的吸湿能力，所以生产环境的相对湿度必须控制在70％以下。
2）卫生指标的控制
由于粉状复合调味料生产过程中无热处理过程，对原料和生产环境要严格控制卫生标准。
二、半固态复合调味料
1、工艺流程
原辅料→验收→预处理→混合调配→加热灭菌→胶体磨处理→灌装→检验→成品
2、操作要点
1）预处理
所用原料有面酱、豆酱、花生酱以及各种香辛料，原料均应符合国家标准，使用前需进行必要的提取、过滤或磨碎等预处理。
2）混合调配
按生产配方将各种原辅料混合，并加热调配。
3）加热灭菌
根据不同的半固态复合调味料，采用不同的灭菌方法。
4）胶体磨处理
将经过加热灭菌后的半固态复合调味料通过胶体磨磨碎，同时也起到乳化均质的作用。
3、控制要点
1）乳化质量控制
蛋黄酱的生产中起稳定作用的是乳化剂和增稠剂，乳化剂一般添加量约为0.5％，添加方法要适当，乳化剂和增稠剂必须选用耐酸型的，增稠剂可适量使胶类。
2）配料的处理
使用香辛料前必须进行检验，其粉碎最好采用冷却粉碎机，筛孔达80目以上，使用的豆酱、酱油和香辛料一定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，从而失去增鲜作用。
3）增稠剂的调配
复合调味料的首选增稠剂为变性淀粉类增稠剂，其使用方便，使用范围广，因此，只要控制好加热温度和加热时间，可达到很好的增稠效果。
4）卫生指标的控制
应根据不同的半固态复合调味料所使用的原料和生产工艺，选用不同的灭菌方法。
食盐含量在10％以上的半固态复合调味料，可采用热灌装。
食盐含量低或蛋白质含量高的半固态复合调味料，则宜采用灌装后杀菌的方法。
三、液体复合调味料
1、工艺流程
原辅料→验收→浸取→精制→调配→灭菌灌装→检验→成品
2、操作要点
1）浸取
所用原料有鲜味剂、增稠剂及各种香辛料，应符合标准的要求，为强化有些原料的风味，常采用浸提技术将该原料的风味物质提取出来。
2）精制、调配
各种浸取液中可能含有颗粒状物质，可采用过滤、沉淀或离心分离等技术，必要时可加入有针对性的酶。
根据液体复合调味料的物性，选择适当的增稠剂增稠。
3）灭菌灌装
灭菌灌装采用热灌装，也可采用灌装后加热灭菌的方法。
3、控制要点
1）精制调配质量控制
对于液体复合调味料，应将含有影响产品质量的颗粒物质除去，以保证产品应有的性状。
并不是所有的液体复合调味料都需要增稠，增稠是取决于液体复合调味料的用途，如有必要则进行增稠处理。
2）卫生指标的控制
由于液体复合调味料含水量大，相对水分活度高，更适合微生物的生长繁殖，因此，要加强生产过程的卫生管理和控制，优选工艺，既能保证产品质量和风味，又能最大限度的杀灭微生物。