项目十 调味品类原料资料
常见调味剂配方
常见调味剂配方介绍：调味剂是一类能增加食品的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的食品添加剂。
按其存在状态可分为：粉状类、粒状类、液状类、稀酱状类、浓酱状类及油状类。
按其味觉可分为：咸、酸、甜、辣、香、鲜、苦七种基本味为原料经配制而成的复合调味剂。
1、酸味剂：赋予食品以酸味的物质称为酸味剂。
其中醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸及磷酸是我国允许使用的酸味剂，而醋酸和柠檬酸又是用途最广的两种酸味剂。
2、甜味剂：一般是指天然甜味剂，多元醇类及非营养性人工合成甜味剂。
天然甜味剂有蔗糖、饴糖、果葡萄糖酱、甜菊糖苷、甘草甜素、罗汉果及索吗啶等，人工合成非营养性甜味剂有糖精钠、阿斯巴特姆、二氢查耳酮及阿斯萨夫凡-K等，多元醇类有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇等。
3、鲜味剂：它是一类可以增加食品鲜美滋味的物质，主要有氨基酸类如味精，天门冬氨酸和琥珀酸，核酸类如5＇-肌苷酸和5＇-鸟苷酸等。
4、食用香料和香精：它们可以使食品增加特殊的芳香味道。
香料分为天然香料与合成香料，将天然香料与人造香料适当比例调合成香料，天然香料一般成为复杂，非单一化合物，主要是植物香料，由于提取方法不同又有精油、浸膏、酊剂或将芳香植物直接磨粉而成，我国使用的有：天然康乃克油，香叶油，姜油，柠檬油，桔橙油，玫瑰花油化工产品煤焦油等原料合成，但以上物质很少单独使用，通常数种或数十种香料单体调合而成，配成各种香味的香精。
人造香精一般可分为以下几类：（1）酯类：如甲酯乙酯、甲酸丁酯、乙酸乙酯等。
（2）酸类：乙酸、已酸、辛酸、苯甲酸等。
（3）醇类：庚醇、辛醇、壬醇、苯乙醇等。
（4）酮类：甲基乙酮等。
（5）酚类及醚类：丁香粉等。
（6）内酯类及其他：香兰素、柠檬醛等。
5、复合调味剂：即第三代调味品。
它是由几种同味物质组成的混合物，除同味物质外还混有其他不同味的物质。
如方便面用的汤料等。
6、鸡肉味香料配方（份）：脂肪642.67,食盐321.65,谷氨酸5.14,胱胺酸氢氧化物10.28,β-氨基丙酸1.28,甘氨酸5.14,维生素B1氢氧化物10.28,肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠混合物3.34.制法:将上述配料装入热交换器中,在3250F下,加工0.5分钟,然后迅速送入第二个热交换器中,冷却到1000F,随后在混合物中加入0.13份丁酮和0.10份乙醇.7、鸡肉香精配方：蛋黄粉1.5公斤,水5.15公斤,木瓜酶7.5克,L-半胱胺酸氢氧化物44克,维生素B1氢氧化物22克,阿拉伯胶:与上述制品5：2.22的比例加入浓度为45%的阿拉伯胶。
调味品类原料(原料基础知识)
注意事项：
（1）使用味精要适量，用量过多会有涩味
（2）制作热菜，在菜肴即将出锅的时候加入味精；制 作冷菜时，将味精加入温水融化后再浇在冷菜上
味精——晶体状
味精——粉状
蚝油
外形与特点：蚝油是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁， 经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
别名：干海椒、辣椒干
外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指 状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒 黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。
产地：主产于四川、湖南、山东、陕西等
品种：干辣椒主要有朝天椒、线形椒、羊角椒
品质鉴别：以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚， 身干籽少、辣中带香，无霉烂无蛀虫为佳
烹调应用：制作甜菜的 主要调味品，如拔丝地 瓜等，也是制作某些面 点馅心的原料。
冰糖
冰糖是白砂糖的再制品。 颜色有白色或微黄色等。 外形为块状的结晶，组 织紧密，不易破碎、杂 质少、晶莹透明，甜味 纯正。
烹调应用：多用于制作 甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等，呈粉状，甜度 较大，但不能有焦味。
井盐
（1）是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 （2）品种：花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 （3）产地：主产于四川、云南、湖北等地
池盐
（1）又称“湖盐”。 （2）池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。 （3）产地：主产于青海、内蒙古等地。
矿盐
（1）又称“岩盐” （2）矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%作用 （3）产地：主产于新疆、青海等地。
按颜色分 红酱油
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下。
（1）大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%～85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。
（2）小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。
果为卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
（3）花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%～0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
（4）豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
（5）桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
调味品类原料(原料基础知识)
再制盐
（1）又称“精盐”
（2）将粗盐溶解为卤 水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成
（3）特点：杂质少、 质量高、色泽白
（4）烹调应用：再制 盐最适合于调味
为了防治碘缺乏病，国家现在规
定食盐使用加碘盐
酱油
外形和特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是
才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道，是许 多菜肴、面点的主要调味品之一。 鲜味调味品主要是味精、蚝油、鱼露、虾油、味之素
外形与特点：有小麦、玉米、淀粉等，经水解发或 发酵法而合成的一种调味品。
味精有无色结晶状和白色粉末状
品种：按谷氨基酸钠的含量分为99%、95%、90%、 80%、60%等
白砂糖
又称砂糖 白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒，
颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥 烹调应用：适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。
绵白糖
又称绵糖或白糖
以蔗糖为主要成分的糖， 纯度不如砂糖高，颗粒 细小，色泽洁白、味甜、 质地细腻绵软，质量与 白砂糖差不多，食用方 便。
调味品原料的分类
我国调味品种类较多，有多种分类方法，我们主 要掌握第三种——按味别分类。 咸味调味品——精盐、酱油等 甜味调味品——白糖、蜂蜜等 酸味调味品——醋、番茄等 辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等 鲜味调味品——味精、耗油等 香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等 苦味调味品——陈皮、茶叶等
想一想：
豆瓣酱一般可用来做什么菜？
甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味，他不仅可以单 独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。 甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感， 增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，其主要 调味品有食糖和蜂蜜等。
食材调味品资料范文
食材调味品资料范文食材是菜肴的基础，它直接影响到菜肴的口感、颜色和风味。
下面是一些常见的食材及其特点：1.肉类食材：肉类食材是烹饪中的重要组成部分，通常分为猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
猪肉脂肪丰富，口感鲜嫩；牛肉纹理细腻，口感弹牙；鸡肉肉质鲜嫩，适合炖汤和炸等多种烹饪方式；鱼肉味道鲜美，富含蛋白质和不饱和脂肪酸。
2.蔬菜类食材：蔬菜类食材包括各种叶菜、根茎类、瓜果类等。
叶菜如菠菜、芹菜含有丰富的维生素和矿物质；根茎类如土豆、胡萝卜含有淀粉和纤维素，口感丰富；瓜果类如西红柿、黄瓜则具有清爽的口感和天然的甜味。
3.调味品：调味品是烹饪中为了提升菜肴的风味而使用的材料。
常见的调味品有盐、酱油、醋、糖、大蒜、姜、料酒、味精等。
盐用于调整菜肴的咸度，酱油和醋用于增添菜肴的鲜味和酸味，糖用于调节菜肴的甜味，大蒜和姜则能够赋予菜肴独特的香气，料酒和味精则能够提升菜肴的风味。
除了上述常见的食材和调味品外，烹饪中还可以使用一些特色食材和调味品，以增添菜肴的独特风味。
下面是一些特色食材和调味品的介绍：1.百合：百合是一种常见的中药食材，具有滋补养颜的功效。
百合含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，其纤维素含量高，具有良好的清热化痰、润肺止咳的功效。
2.黄油：黄油是一种奶制品，具有丰富的奶香味和奶油质地。
黄油用于烘焙可以增添食物的香气和酥脆口感，也可以用来调味，提升菜肴的风味。
3.花椒：花椒是一种常见的调味品，具有辣味和麻味。
在川菜和麻辣菜中常被使用，能够增加菜肴的辣味和麻味，让口感更加丰富。
4.五香粉：五香粉是一种由香菜、八角、桂皮、丁香、花椒等多种香料磨成的调味品。
它具有浓郁的香气和独特的风味，适用于烧烤、炖肉和炖汤等菜肴。
总结起来，食材和调味品是菜肴中不可或缺的元素。
不同的食材和调味品会使菜肴的风味迥然不同，因此在烹饪中的选择和搭配非常重要。
熟悉各种食材的特点和调味品的用途，能够为菜肴增添美味和创造独特的风味体验。
项目十 调味类原料
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（一）辣椒及辣椒制品
辣椒又称番椒、海椒、秦椒、辣角、辣子、辣虎、大胡椒、腊椒、 腊茄。产于我国四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等地。
秋、冬季为主要产期。 辣椒是世界性的一种辣味调料，烹饪运用主要有干辣椒（图10-22 ）、辣椒面（图10-23，也称辣椒粉）、辣椒油（图10-24）、辣椒酱 （图10-25）、泡辣椒（图10-26）、鲊辣椒（图10-27）等。
二、甜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（二）饴糖
饴糖（图10-10）又名麦芽糖 、糖稀、水饴。全国各地一年四季 均产。饴糖有软、硬两种。是以粮 食淀粉为主要原料，经过加工后用 淀粉酶液化，再利用麦芽中的酶使 原料中的淀粉糖化，经浓缩过滤后 制成的一种糊稠状调味料。
其色艳，汁稠，味甜香爽口。 饴糖以颜色鲜艳，浓稠味纯，洁净 无杂质，无酸味者为佳。
四、鲜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（二）蚝油
蚝油（图10-18）是我国福建、 广东一带的特产调味料。
一年四季均产。 蚝油是鲜牡蛎加工干制品时的汤 经浓缩而制成的一种浓稠状液体调 味料。蚝油含有鲜牡蛎肉浸出物中 的各种呈味物质，色泽红褐，具有 浓郁的鲜香味。蚝油以色泽红褐， 汁稠滋润，鲜味浓郁，无异味，无 杂质者为佳。
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用 （二）胡椒及胡椒粉
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（三）芥末
芥末（图10-30）又称芥子末、 山葵、芥辣粉、芥末粉。我国各地 均产，以河南、安徽产量最大。产 季为秋、冬季。芥末是芥菜的成熟 种子碾磨成的一种粉状调料。有深 黄、浅黄、绿色之分。芥末微苦， 辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味 道十分独特。芥末粉润湿后有香气 喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣 味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。 芥末以油性大，辣味足，有香气， 无异味，无霉变者为佳。
调味料
2.胡椒
胡椒，又名黑川、黑胡椒，原产于南印度，现在我国的海南、广 东、云南均有生产。
品种特点与种类 胡椒的果实与种子通过不同的加工方法，可以得到黑胡 椒、白胡椒、绿胡椒及红胡椒。常见的有黑胡椒和白胡椒 两种。 烹调应用 常用于羹汤菜肴，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸， 应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；黑椒与 肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉。 饮食宜忌： 一般人群均可食用，消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽 喉炎症、眼疾患者慎食。
项 料调 目 十 味
• 能力目标：
• 1.能正确识别常见 调味料； • 2.能在烹饪中正确 使用各种常见调味 料； • 能鉴别常见调味品 的品质。
• 知识目标：
1.了解调味品原料的 概念、分类和作用； 2.掌握调味品在烹 饪中作用和常见调味 品的烹调应用； 3.掌握基本调味品 的品质检验和保藏。
任务一：调味品原料基础知识
糖人类生命活动中能量的重要 源泉。但糖的摄入量不宜过高。 如果每天食用过量的糖，会引 起动脉粥样硬化、冠心病。摄 入过多的糖，还会使胰岛素分 泌过多，加速胆固醇的积累， 造成胆汁内胆固醇、胆汁酸、 卵磷脂三者之间的比例失调， 过多的糖还会自行转化为脂肪， 会加重肾脏的负担。每人每天 糖摄入量最好不要超过20克。
五、辣味调料
• 辣味，并不是属于味觉， 它是刺激一些不挥发的刺 激成分刺激口腔粘膜所产 生的感觉。辣味的调味品 较多，其成分很复杂，辣 味可分为热辣味和辛辣味 两大类：热辣味是在口腔 中能引起烧灼感的一种痛 觉，如辣椒。
1.辣椒及制品
• 品种特点与种类 辣椒是世界性的辣味调料。辣椒中维生 素C的含量在蔬菜中居第一位。以色泽紫红、油光晶亮、 皮肉肥厚、身干籽少、辣中带香、无霉烂无虫蛀者为佳品。 烹调中常用的有鲜辣椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油、泡辣 椒。 • 烹调应用 干辣椒可直接洗净切碎，烹制菜肴。主要用于 炒、烧等烹调方法，如：宫爆鸡丁、水煮肉片等。 • 饮食禁忌 食用过量反而危害人体健康：凡患食管炎、胃 肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者均应少吃或忌食辣椒。辣椒 是大辛大热之品,患有高血压病、肺结核病的人也应慎食.
项目十 调味品类原料共86页
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
项目十 调味品类原料
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
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番茄酱
（二）番茄酱
是烹饪中常用的一种酸味调味品。它是将成熟的番茄经破碎、 打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。
番茄酱色泽红艳、味酸甜，所含干物质在22～30%左右。其酸 味来自苹果酸、酒石酸等，红色主要来自番茄红素，并且含 多种营养物质，如糖分、粗纤维、Ca、P、Fe、VC、VB、 Vpp等。
苦味 生物碱等
咸味 氯化钠
甜味 有机碳水化合物
香味 芳香醇 醛酮脂类等
调味品的化学成分
酸味 有机酸 无机酸
鲜味 氨基酸 核苷酸 三甲基胺等
辣味 辣椒碱等
1.除去异味 2.凸出和确定菜肴口味 3.增加营养 4.增加菜肴的色泽 5.增加菜肴的鲜味和美味 6.具有杀菌消毒和保护营 养素的作用
Contents 目录
豆豉
（四） 豆豉 豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等 拌和，经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。 按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉； 按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。 豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑 或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。 豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的 功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、 烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮 鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中 根据菜品的要求或整用或剁成茸状， 而且用量不宜过多，否则压抑主味。
2 咸味调味品
二、 咸味调味品 咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。
烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大 部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。 烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。 人们称之为"百味之王"。咸味一般来自于食盐，NaCl为主要成分。 （一）食盐 食盐是以的普通盐。 食盐的分类： 按来源不同，普通盐：为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等； 按加工程度不同：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。
柠檬汁
(三)柠檬酸
柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中，以未成熟带酸味的果实 含量较多。如葡萄、柑橘、柠檬、莓类、桃类等，尤其以柠檬 最多。除直接来自于天然果实外，柠檬酸还可通过化学方法合 成或用微生物生产。
柠檬酸为无色晶体，含一分子结晶水的柠檬酸的熔点低于不含 结晶水的，酸味极强。天然柠檬汁还含苹果酸、糖类、酯类、 Vc、VB1、VB2、Ca、P、Fe等成分，不仅有酸味，而且具 有芳香味。
咸味调味品 01 05 辣味调味品 甜味调味品 02
06 香味调味品 酸味调味品 03
07 苦味调味品 鲜味调味品 04
1 酸味调味品
食醋
（一）食醋
食醋是饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今已 有3400多年的酿造历史，品种甚多。不论是烹制醋熘 类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、 凉面等，均需使用食醋。
项目十 调味品类原料
调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主 料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用 有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就 有酱 醋 等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春 多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品 的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特 点起着重要作用
柠檬酸常用于糖果、饮料的配制，在西餐制作中也是重要的酸 味剂。柠檬酸具有保色的作用，从而突出主料的色泽；同时， 使菜肴的酸味柔和而可口，入口圆润滋美，增加独特的果酸味； 并可补充番茄酱酸味的不足、减少VC的损失和防植物原料的 褐变。此外，在熬糖时加入，充当还原剂，增加糖的转化量， 使糖浆不易翻砂；还可中和面团、面浆的碱性，调整pH值。
酱油的作用： 酱油在烹调中具有为菜肴确定咸 味、增加其鲜味的作用；还可增 色、增香、去腥解腻。用于冷菜 调味和热菜的烧、烩菜品之中。
酱油在菜点中的用量受两个因素 的制约，菜点的咸度和色泽，还 由于加热中会发生增色反应。因 此，一般色深、汁浓、味鲜的酱 油用于冷菜和上色菜；色浅、汁 清、味醇的酱油多用于加热烹调。 另外，由于加热时间过长，会使 酱油颜色变黑，所以，长时间加 热的菜肴不宜使用酱油，而可采 用糖色等增色
番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，烹 饪中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味， 使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和 炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和 干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花 等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是 因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番 茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠 檬皮 等原料，经微生物的发酵作用及 配制而成的液体调味品。 咸味来自于食盐； 鲜味来自氨基酸和肽类；
酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等 有机酸；
甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯 塘等； 香味来4-乙基愈创木酚、甲基硫 和一些酯类；
苦味来自一些醛类或是盐不纯或 是为调色而加入的糖色熬制过火。
添加某些矿质元素：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增 加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。 复合盐：如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
食盐
在烹饪中的作用： 1. 为菜肴赋予基本的咸 味； 2. 少量加入食盐有助酸、 助甜和提鲜的作用； 3. 提高蛋白质的水化作 用； 4. 利用其产生高低不同 的渗透压，来改变原料 质感，帮助入味及防止 原料的腐败变质。 5.可作传热介质
食醋的分类：醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵 醋和合成醋两类。
1. 发酵醋：酸味柔和、鲜香。
2.合成醋：用冰醋酸、水、食盐有时还添加食用色素配制 而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。
在烹饪中作用：食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊 的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的 重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量 一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜 调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼 片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少 原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、 P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质 坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。