第三章 果品类原料练习题
果品类原料基础知识
但其实：在北方和广东广西地区，大 部分人月饼的首选口味也依旧是五仁。 五仁月饼是各式月饼中最为著称的， 因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁 和瓜子仁而得名。它具有配料考究、 皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便 于携带等特点。纯正的五仁月饼实际 上是越嚼越香的，但市面上用低价果 仁做成的“缺心眼”五仁月饼，这可 能是很多人“误会”五仁的重要原因 之一
你为什么要吃？
解渴 鲜果含70%--90%的水分，水分越多，肉质越嫩 酸甜可口 葡萄、大枣含糖量高达 20% ，果类含大量酒酸（苹果酸， 柠檬酸，酒石酸） 嚼起来咔咔作响，过瘾 口感 补充维生素
果实表皮的纤维素造就了如此过瘾的
大量的维生素C、胡萝卜素及维生素P(柠檬酸）
水果中的芳香油，能刺
作业
随堂作业：列出常见果品并按商品学进行
分类
课后作业：教科书P81判断题1—5题
果香浓郁，闻起来心情愉悦，有食欲 激食欲，杀菌
如何挑选、保存
挑选
根据感官来鉴别，无统一标准，但个大鲜艳的不一定就是好果子， 比如蘑菇 干果应干燥无霉变虫蛀 果脯（fu）蜜饯不粘手无异味
保存
原理：通过降低温度抑制果品呼吸来保存，有后熟作用的果品不应 跟其他果实一同放置，以免催熟（典型 香蕉 ） 低温保藏，窖藏法常用于鲜果，库储存法常用于干果及果脯蜜饯
（2）因此菜历史悠久，古老而音译得名
装饰，围边，美化菜肴 做药膳及各种保健粥品 作糕点馅料，各种酥类，月饼馅料，如五仁月饼
五仁月饼的那些事儿就 五仁月饼展开了疯狂吐槽，纷纷呼吁 “五仁滚(出)粗月饼界！
五仁君到底做了什么，让大家如此痛恨 呢？有网友觉得“五仁月饼太难吃不配 存活在世上”，而试图用剪刀“捅死五 仁月饼”，有网友觉得五仁月饼中的红 绿丝，简直是“黑暗料理”，叫嚣着要 把五仁赶出月饼界 伙伴们认为，五仁月饼里杏仁、核桃仁、 花生仁、芝麻仁和瓜子仁混在一起，甜 不甜咸不咸，吃到嘴里的感觉是“又咸 又干”，就跟吃米饭咬到沙子一样的难 受，简直是对味觉的折磨。 网友神吐槽：有一天五仁正在刷微博， 看到 # 五仁滚出月饼界 # 上了热门，顿时 哭倒在众饼的怀里。它说：偶吧，我都 这么努力了！为什么大家还是不喜欢我？ 众饼慢条斯理地说：仁宝别怕，最后卖 不出去的我们都会被拖出去炒辣椒，只 有你会被完整地扔进垃圾桶，么么哒
《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）A．《本草纲目》B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》D．《随园食单》2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ）A．苹果酸B．多糖C．鞣酸D．xx3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和xxC.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）A.苹果B.梨C.xxD.柑橘6．属于果干类原料的是（C）A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽7．属于仁果类的果品是（D）A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂8．属于浆果类的果品是（C）A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓9.同属于xx品种的原料是（C）A.xx、茄梨B.xx、xx梨C.鸭梨、xxD.xx、xx10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）A.冬瓜B.xxC.xxD.xx11.属于果干类原料的是（A ）A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼12.按果实结构分，荔枝属于（B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类13.与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘B.柚C.柠檬D.椰子14.有“水果之xx”美称的是（D）A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16.草莓原产于（A）A.xxB.xxC.xxD.xx17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ）A.核桃B.花生C.腰果D.松籽19.属于苏式蜜饯品种的是（D）A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜xx20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ）A.果形B.色泽C.花纹D.病虫害21.未成熟的果实中，存在的大多是（A）A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C）A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤23.制作xx丝的原料宜用（B ）A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮24.质量最好的花生出产于（A）A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ）A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法二、多项选择题1.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）A．果胶B．糖C．有机酸D．芳香油2.属于干果类原料的是（BCD ）A．大枣B．核桃C．xxD．花生3.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ABCD）A．樱桃B．葡萄C．椰子D．菠萝4.菠萝又称（AC）A．xxB．红果C．xxD．xx5．果品类原料的保管方法有（ABCD ）A．低温保藏法B．窖藏法C．埋藏法D．通风法三、判断题1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料学习资料
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》 D．《随园食单》2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸D．单宁3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和栗子C.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）A.苹果B.梨C.桃D.柑橘6．属于果干类原料的是（C）A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽7．属于仁果类的果品是（D）A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂8．属于浆果类的果品是（ C）A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓9. 同属于白梨品种的原料是（C）A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.北瓜11. 属于果干类原料的是（ A ）A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类13. 与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘B.柚C.柠檬D.椰子14. 有“水果之王”美称的是（D）A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16. 草莓原产于（A）A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C）A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ）A.核桃B.花生C.腰果D.松籽19. 属于苏式蜜饯品种的是（D）A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ）A.果形B.色泽C.花纹D.病虫害21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A）A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C）A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ）A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮24. 质量最好的花生出产于（ A）A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（ C ）A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法二、多项选择题1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）A．果胶 B．糖 C．有机酸 D．芳香油2. 属于干果类原料的是（ BCD ）A．大枣 B．核桃 C．栗子 D．花生3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD）A．樱桃 B．葡萄 C．椰子 D．菠萝4. 菠萝又称（ AC）A．凤梨 B．红果 C．黄梨 D．藤梨5．果品类原料的保管方法有（ ABCD ）A．低温保藏法 B．窖藏法 C．埋藏法 D．通风法三、判断题1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
果品、蔬菜种植资源利用与保护考核试卷
D.合理规划种植结构减少资源浪费
4.果品、蔬菜种植资源的保护主要从哪几个方面入手？（）
A.品种改良、土壤改良、减少化肥使用
B.提高产量、扩大种植面积、增加投资
C.合理施肥、轮作种植、防止病虫害
D.提高价格、增加销售渠道、改善储存条件
5.以下哪种措施不利于果品、蔬菜种植资源的保护？（）
A.使用生物农药
B.推广有机肥料
C.减少塑料薄膜使用
D.提高农产品加工效率
10.以下哪些行为有助于保护果品、蔬菜种植资源的多样性？（）
A.收集和保存地方品种
B.避免单一品种大面积种植
C.限制转基因作物的种植
D.增加农业投入
11.以下哪些条件会影响果品、蔬菜的种植选择？（）
A.当地气候
B.土壤特性
C.水资源状况
2.任何果品、蔬菜都可以在不同气候条件下种植，无需考虑适应性。（）
3.果品、蔬菜种植资源的保护主要依靠农民的自觉行为。（）
4.采用滴灌技术可以有效节约水资源，提高利用率。（）
5.果品、蔬菜种植中，单一作物大面积种植可以提高资源利用效率。（）
6.生物防治技术可以替代化学农药，减少对环境的污染。（）
7.果品、蔬菜种植资源的保护与市场需求无关。（）
8.为了提高果品、蔬菜的种植资源利用率，应推广________技术。
9.果品、蔬菜种植资源的合理配置，需要考虑________因素。
10.在果品、蔬菜种植中，________是提高抗病虫害能力的有效途径。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.果品、蔬菜种植中，大量使用化肥可以提高产量，不会对土壤造成负面影响。（）
烹饪原料知识 果品类
烹饪原料知识8(果品类)一、名词解释:1.果品类原料2.红绿丝3.果脯蜜饯4.干果类5.果干类6.糖制果品7．果酱二、填充题:1.果实通常由和组成.果皮有三层不同的组织,即 , , .2.四干碟是指 , , , .3.四鲜果是指 , , , .4.四果脯是指 , , , .5.四蜜饯是指 , , , .6.四蜜碗是指 , , , .7.世界四大水果是指 , , , .8.果品按照商品常分为 , , , .9.果品按加工与否常分为和两大类.10.糖制果品一般按加工方法和形状分为和两大类.11.果胶物质是果实普遍存在的 ,以 , ,等含量最为丰富,果胶物质以 , ,三种不同的形态存在.12.果实具有酸味是因为含有各种 ,该物质主要以 , , 三种为主.13.按照果实的构造特点,果实一般分为 , , , , , , .14.果胶与 , 配成一定比例时会形成凝胶,利用这一特性可以把果品加工制成 , 等.15.苹果、柑桔类、香蕉贮藏适宜温度分别是 , , .16.鉴定果品质量的高低,主要是根据感观来鉴定果实的 , ,, , 等方面来鉴定.17.在选择果品时,要挑选那些果型、色泽、成熟度、果大无和无的果实,以保证烹饪原料的质量.18.果品的品质包括 , , , , .19.果实的风味主要取决于其所含和的比例.20.判断果实成熟度的标志有 ,,, 等.22.写出著名产地：金丝小枣；无核枣；义乌大枣；桂圆；莲籽；葡萄干 .三、选择题:1.山楂属于 .a.核果类b.仁果类c.柑桔类d.浆果类2.下列耐贮藏的果实 .a.杏b.板栗c.龙眼d.葡萄3.下列属于干果类的是 .a.山楂b.桂圆c.柿饼d.葡萄干4.下列属于仁果类的是 .a.柠檬b.樱桃c.海棠d.香蕉5.下列属坚果类的是 .a.石榴b.银杏c.石榴d.荔枝6.贮存葡萄的适宜温度是 .a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度7.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.a.有机酸b.单宁c.酶d.芳香物质8.下列苹果中,品质最佳的是 .a.金冠系b.国光系c.富士系d.迈伏9.莲籽以产品最佳.a.湖南b.福建c.广东d.江苏.10.含铁量在水果中居首位的是 .a.草莓b.菠萝c.樱桃d.柑桔11.维生素P在中含量最高.a.草莓b.红枣c.柑桔d.桂圆12.非水溶性物质是 .a.花青素b.花黄素c.柠檬素d.叶绿素13.人称水果之王.a.葡萄b.红枣c.荔枝d.柠檬四、问答题:1.果品类在烹饪中主要用途有哪些?2.常见的干果、果脯、蜜饯有哪些？3. 怎样保管好果品类原料？4. 果品的营养特点如何？5. 简述苹果的营养特点及在烹调中的应用。
果蔬试题及答案
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√,错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（ )2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
( ）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（ )6、无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏. ( ）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
( ）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
( ）三、选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性. 2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： ( ）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（ )A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用,比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是 ( ）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6。
葡萄采收的适宜时期为: （）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中,切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命.8。
涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
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第三章果品类原料练习题
一、名词解释
1.鲜果
2.干果
3.糖制果品
4.果品
5.果仁
6.果酱
二、填空题
1.果品是鲜果、、、等原料的总称。
2.四大鲜果是、、和。
3.四大干果是、、和。
4.糖制果品包括类和类。
5.一般把鲜果的干制品称为，把干果的种仁称为。
6.柠檬呈型，两端凸起如，表面光滑。
7.柚子可生食，也可制成、、
和。
8.苹果的保鲜方法有储存法、储存法。
9.我国椰子主要产于、。
三、单项选择题
1.下列鲜果不适合生食的是（）。
A.苹果
B.柚子
C.橘子
D.柠檬
2.下列水果食用过多会引起低血糖的是（）。
A.菠萝
B.荔枝
C.龙眼
D.枇杷
3.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。
A.龙眼
B.荔枝
C.葡萄
D.樱桃
4.芒果的产季是（）。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
5.下列干果不适合生食的是（）。
A.板栗
B.白果
C.杏仁
D.松子
6.蜜枣是由鲜枣加（）熬制而成的。
A.蜂蜜
B.冰糖
C.浓糖浆
D.糖精
7.葡萄干主要是通过（）制成的。
A.晒干
B.风干
C.火焙
D.压缩
8.山楂酱的保鲜方法是（）储存法。
A.气调
B.低温
C.干燥
D.冷藏
9.枇杷核含有淀粉,可用于（）。
A.生食
B.酿酒
C.制作酱料
D.制作点心馅料
10.（）霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素。
A.花生
B.柿饼
C.莲子
D.腰果
四、多项选择题
1.由于鲜嫩多汁，不易储存的水果是（）。
A.草莓
B.樱桃
C.桃
D.葡萄
2.下列水果适合在烹调中作为甜菜的是（）。
A.西瓜
B.甜瓜
C.哈密瓜
D.芒果
3.下列水果剥皮后易氧化变色的是（）。
A.苹果
B.香蕉
C.梨
D.哈密瓜
4.下列水果适合制成果干的是（）。
A.荔枝
B.龙眼
C.葡萄
D.樱桃
5.葡萄的品种不同，色泽也有所不同，一般有（）之分。
A.红色
B.紫色
C.黑色
D.绿色
五、判断题
1.柿饼的品质鉴选以扁圆形、无渣、风味香甜、无核者为佳。
（）
2.枇杷因果实形似琵琶而得名。
（）
3.菠萝食用时应用盐水浸泡，以去除果肉中的皂素。
（）
4.桃适合与其他鲜果合烹，且在加热过程中
不易变形。
（）
5.柚子肉有白色和粉红色两种，核较小，汁多，味酸甜或略带苦味。
（）
6.哈密瓜的产地是新疆。
（）
7.有哈喇味的腰果不宜食用。
（）
8.瓜条是以青皮、瓜肉肥厚的鲜甜瓜为原料制成的。
（）
9.青红丝是以除去油胞层的柚皮和香抛皮为原料制成的。
（）
10.食用核桃时，应把核桃仁的薄皮剥掉。
（）
六、简答题
1.果品在烹饪运用中有何特点？
2.举例说明鲜果、干果、糖制果品在烹饪中的应用。
3.列举果仁中哪几个品种含有有毒成分，多食易中毒。
4.果品类一般有几种储存保鲜方法？
5.苹果按成熟期不同可分为哪几个品种？各自有什么特征？
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