果品类原料基础知识
烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
4
第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
食品工艺学(果蔬加工部分)
食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。
第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。
第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。
单体水果知识点总结
单体水果知识点总结一、水果的分类1. 按果实特征分类水果可以根据果实的特征分为：核果、核果、瓜果、豆果、荚果、蒴果、坚果等。
核果的果实内含有果核，如桃、杏、樱桃等；核果的果实内含有种子，例如苹果、梨等；瓜果的果实多为大型多汁的果实，如西瓜、哈密瓜等；豆果的果实多为荚果类，如豌豆、花生等；荚果的果实多为狭长的果实，如青豆、龙眼等；蒴果的果实多由多个心皮发育而成，外表为多室的聚合果实，如木瓜、番木瓜等；坚果的果实多为硬壳的果实，如榛子、核桃等。
2. 按植物学分类按照植物学的分类标准，水果可以分为真果、假果和坚果。
真果指的是由子房发育而成的果实，例如苹果、香蕉、杏子等；假果是由植物的其他部位（如花托或花序）发育而成的果实，例如草莓、菠萝等；坚果是指果实的外层由硬壳包裹的果实，例如核桃、杏仁等。
3. 按照种子的发育位置分类水果还可以按种子的发育位置分为：内生果和外生果。
内生果是指种子附着在果实的内壁上，例如苹果、梨等；外生果是指种子附着在果实的外壁上，例如草莓、覆盆子等。
二、水果的营养价值水果富含维生素、矿物质、纤维和抗氧化剂，可以为人体提供丰富的营养。
不同类型的水果具有不同的营养价值：1. 维生素水果中含有丰富的维生素，如维生素C、维生素A、维生素E等。
维生素C是一种重要的抗氧化剂，可以帮助身体抵抗自由基的伤害，同时也有助于增强免疫力，促进铁的吸收，提高抗感染能力。
维生素A对维护视力和皮肤健康有益，维生素E则对细胞膜有保护作用。
2. 矿物质水果中富含矿物质，如钾、镁、铁等。
钾是一种重要的电解质，有助于维持体内的电解质平衡，同时也有利于心脏健康和肌肉的收缩。
镁对于骨骼健康和心血管健康有重要作用，铁则是血红素的组成成分，有助于供氧到细胞中。
3. 纤维水果中富含膳食纤维，有助于消化系统的健康。
膳食纤维可以促进肠胃蠕动，预防便秘和结肠癌，并有助于控制血糖和胆固醇水平。
4. 抗氧化剂水果中含有丰富的抗氧化剂，如多酚类、类黄酮和类胡萝卜素等。
果品类原料的名词解释
果品类原料的名词解释水果作为我们日常生活中常见的一种食物，具有丰富的营养价值和独特的味道。
随着人们对健康生活的不断追求，果品类原料越来越受到人们的关注。
本文将对一些常见的果品类原料进行名词解释，帮助读者更好地了解它们的特点和用途。
1. 柑橘类柑橘类原料指的是包括柑橘、橙子、柚子等在内的水果。
柑橘类水果以其酸甜可口的口感和丰富的维生素C含量而受到人们的喜爱。
柑橘类原料由于含有丰富的果胶和类黄酮等物质，有助于促进消化和防止血管老化。
此外，柑橘类原料还可以用于制作果酱、果汁和果冻等食品，增加食品的口感和营养价值。
2. 浆果类浆果类原料主要包括草莓、蓝莓、覆盆子等果实。
浆果类原料的特点是小巧可爱、色彩鲜艳、口感酸甜。
浆果类原料富含花色苷等天然抗氧化物质，有助于提高免疫力和保护身体健康。
浆果类原料可用于制作各种甜品、果酱和饮品，增添食物的美味和色彩。
3. 热带水果类热带水果类原料是指种植在热带地区的水果，如芒果、香蕉、菠萝等。
热带水果类原料以其丰富的汁液和独特的风味而广受欢迎。
这类原料富含维生素A和维生素C等营养物质，有助于增强视力、抗氧化和促进肌肤健康。
热带水果类原料可以生食或用于制作水果沙拉、果汁和冰淇淋等食品。
4. 坚果类坚果类原料主要包括核桃、杏仁、腰果、花生等。
坚果类原料富含健康脂肪、蛋白质和纤维，有助于维持健康体重和改善肠道功能。
此外，坚果类原料还含有丰富的抗氧化物质，对预防心脑血管疾病和癌症具有一定的保护作用。
坚果类原料可以作为零食直接食用，也可以制作各种糕点和料理，丰富食物的口感和营养价值。
5. 瓜果类瓜果类原料是指各种葫芦科植物果实，如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。
瓜果类原料以其水分丰富、口感清凉的特点而受到人们的欢迎。
瓜果类原料富含维生素A和维生素C，有助于保护眼睛健康和增强免疫力。
此外，瓜果类原料还具有利尿、消暑等功效，适合夏季食用。
瓜果类原料可以生食，也可以用于制作果汁、沙拉和蛋糕等食品。
《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。
A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。
A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。
中式烹调技艺大纲
中式烹调技艺⼤纲中式烹调技艺教学⼤纲(144学时)⼀、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的⼀门主⼲专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学⽣在掌握专业基础理论知识的基础上进⾏技能操作；培养运⽤烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能⼒，为学⽣继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能⼒基础。
⼆、课程教学⽬标本课程的教学⽬标是：使学⽣具备饮⾷⾏业⾼素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进⼀步学习相关专业知识和应⽤新技术打下基础。
通过本课程的教学使学⽣达到中级中式烹调师的理论知识⽔平。
(⼀) 知识教学⽬标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地⽅风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解⼲货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调⽅法的基础知识。
(⼆) 能⼒培养⽬标1. 掌握烹饪原料加⼯处理⽅法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的⼯艺流程和技术关键。
3. 掌握常⽤烹调⽅法和分类，运⽤烹调基础知识加⼯制作菜肴。
4. 熟练运⽤烹调基础知识和基本技能，设计、制作⼀般筵席菜肴。
(三) 思想教育⽬标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业⽴业的本领。
2. 具有⾼尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改⾰意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块(⼀) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作⽤。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地⽅风味流派的特点。
(⼆) 鲜活烹饪原料的初步加⼯1. 熟悉常⽤蔬菜洗涤、整理加⼯的⽅法和质量要求。
2. 了解常⽤⽔产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加⼯⽅法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加⼯步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加⼯⽅法。
(三) ⼑⼯⼑法的勺⼯技艺1. 了解⼑⼯、勺⼯在烹调中的作⽤。
2. 掌握⼑⼯、勺⼯的⽅法和基本要求。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
烹饪原料知识教学大纲
《烹饪原料知识》教学大纲《烹饪原料知识》教学大纲(72学时)一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。
2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。
3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。
(二) 能力培养目标1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。
2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。
3. 善于应用新型原料品种。
(三) 思想教育目标1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。
2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。
3. 具有爱岗敬业的精神。
三、教学内容和要求第一章烹饪原料基础知识1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。
理解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。
理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
第二章谷物类1. 谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。
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但其实：在北方和广东广西地区，大 部分人月饼的首选口味也依旧是五仁。 五仁月饼是各式月饼中最为著称的， 因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁 和瓜子仁而得名。它具有配料考究、 皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便 于携带等特点。纯正的五仁月饼实际 上是越嚼越香的，但市面上用低价果 仁做成的“缺心眼”五仁月饼，这可 能是很多人“误会”五仁的重要原因 之一
你为什么要吃？
解渴 鲜果含70%--90%的水分，水分越多，肉质越嫩 酸甜可口 葡萄、大枣含糖量高达 20% ，果类含大量酒酸（苹果酸， 柠檬酸，酒石酸） 嚼起来咔咔作响，过瘾 口感 补充维生素
果实表皮的纤维素造就了如此过瘾的
大量的维生素C、胡萝卜素及维生素P(柠檬酸）
水果中的芳香油，能刺
作业
随堂作业：列出常见果品并按商品学进行
分类
课后作业：教科书P81判断题1—5题
果香浓郁，闻起来心情愉悦，有食欲 激食欲，杀菌
如何挑选、保存
挑选
根据感官来鉴别，无统一标准，但个大鲜艳的不一定就是好果子， 比如蘑菇 干果应干燥无霉变虫蛀 果脯（fu）蜜饯不粘手无异味
保存
原理：通过降低温度抑制果品呼吸来保存，有后熟作用的果品不应 跟其他果实一同放置，以免催熟（典型 香蕉 ） 低温保藏，窖藏法常用于鲜果，库储存法常用于干果及果脯蜜饯
（2）因此菜历史悠久，古老而音译得名
装饰，围边，美化菜肴 做药膳及各种保健粥品 作糕点馅料，各种酥类，月饼馅料，如五仁月饼
五仁月饼的那些事儿就 五仁月饼展开了疯狂吐槽，纷纷呼吁 “五仁滚(出)粗月饼界！
五仁君到底做了什么，让大家如此痛恨 呢？有网友觉得“五仁月饼太难吃不配 存活在世上”，而试图用剪刀“捅死五 仁月饼”，有网友觉得五仁月饼中的红 绿丝，简直是“黑暗料理”，叫嚣着要 把五仁赶出月饼界 伙伴们认为，五仁月饼里杏仁、核桃仁、 花生仁、芝麻仁和瓜子仁混在一起，甜 不甜咸不咸，吃到嘴里的感觉是“又咸 又干”，就跟吃米饭咬到沙子一样的难 受，简直是对味觉的折磨。 网友神吐槽：有一天五仁正在刷微博， 看到 # 五仁滚出月饼界 # 上了热门，顿时 哭倒在众饼的怀里。它说：偶吧，我都 这么努力了！为什么大家还是不喜欢我？ 众饼慢条斯理地说：仁宝别怕，最后卖 不出去的我们都会被拖出去炒辣椒，只 有你会被完整地扔进垃圾桶，么么哒
果品
什么是果品？
果品类原料：高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以 及它们的加工制品
果品的分类
鲜果类
如？
干果类
如？
果品制品类
如？
果品可以用来干什么？（烹饪应用）
甜菜主料，如拔丝苹果 作为配辅料，宫保鸡丁，菠萝咕咾肉
咕咾肉因何得名？
(1) 为粤菜，咕噜，为人看见有食欲的东西吞咽口水的声音，粤语“咕 噜”发音为“咕咾”，故而得名