果品类烹饪原料资料
浆果类
浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个 心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软 多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙 眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
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坚果类 柑橘类
瓜果类 复果类
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坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外 包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称 “壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有 的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯 甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢 氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒。
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纤维素
纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分， 它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、 果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。
李 梅
栗 枣
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榛
（2）按果实结构特点分为七大类：
仁果类
仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内 生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果 皮，主要有苹果、梨、山楂等。
核果类
核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和 种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮 较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形 成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。 主 要品种有桃、李、杏、樱桃等。
果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉 质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水 量越多的果品类原料在保管条件差的情况下， 容易萎蔫，或腐烂变质。
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淀粉
成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极 少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉， 晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在 储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味 也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中 含有淀粉量的多少来鉴别。
复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞 片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草 莓等。
白兰瓜
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二、果品的化学成分
❖果品中的化学成分主要有： 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶 物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机 盐、酶
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水分
一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水 量的多少与其品种有关。
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无机盐
果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、 钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉 含磷较高，樱桃中含铁量较高。
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三、果品的烹饪应用
1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳） 2．可作为辅料增加其风味特色 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料 6. 可制取果汁 7. 可用于菜点的调味 8. 可榨取食用油脂
• 果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐一）苹果
❖简介 苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷
薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大水 果”之一。
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影 响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多， 则越粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分 泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些 消化道的疾病起到预防作用。
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有机酸
有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类 原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大， 其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中 都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸， 葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在 0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6 ％。
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四、常见的果品类原料（重点）
鲜果类 干果类 果品制品
•苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙 •西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝 •核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生
柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、 内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉 质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要 食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。
又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、 内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮 和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有 西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.
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一、果品的概念及分类
❖ 1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产 的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物 所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原 料的总称。
❖ 2、分类 鲜果：桃、梨、桔等
（1）果品 干果：栗子、核桃等 果制品：红枣、柿子等
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杏
桃
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果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关， 还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸 含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中 所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定 的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质 凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸 味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中 是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减 少。
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糖
各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％ 以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当 果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。
果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、 蔗糖和果糖。
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糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或 含氮化合物等构成的脂态化合物。
第五章 果品类烹饪原料
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学习目标 ❖ 1、掌握果品的产地和分类。 ❖ 2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关 系与应用。 ❖ 3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及 其烹饪运用特点。
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学习 内容
果品的概念及分类 果品的化学成分 果品的烹饪应用
常见的果品类原料（重点） 果品的品质检验和贮存保鲜
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第八章 果品类原料.
嘎啦苹果
蛇果
红星苹果
红将军
黄元帅
Pear
梨 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨 西洋梨又称洋梨，品种有巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、河北等 品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹
柑 橘 类
柑橘类是芸香科的一大类果实
的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠
檬等
别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等
橘
形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青
黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁
绿色。
产地：江西、四川、浙江
品种：温州蜜橘、四川红橘
烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法
形态特点：果实大而接
有机酸
果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱 度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％—5％，由于果实细 胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲 能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力， 引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增 长的，接近成熟时逐渐减少。
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构 成的脂态化合物 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷 在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时
也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
含氮物质
水果中含氮物质极少，一般在0.2％—2.1％之间， 主要是蛋白质。
2 可作为辅料增加其风味特色 3 可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4 可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受
项目九 果品类原料
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
（十三）菠萝
菠萝（图9-16）又叫凤梨、黄梨、 草波罗、番波罗、地波罗。原产巴西， 现盛产于我国的福建、广东、海南、广 西和台湾等地。 6～7月成熟。 菠萝呈长圆球形，果顶有冠芽，体 表布满均匀的“刺”，果实肉质，果汁 丰富，口感酸甜，有特殊的芳香气味。 菠萝以色泽鲜艳并转黄，果形饱满，硬 度稍强，香味淡者为佳。
（六）柑
柑（图9-6）主要产于广东、温州、 四川、漳州等地。10月下旬出产。 柑果实大而近似球形，果皮较粗厚。
主要有漳州芦柑、广东蕉柑、浙江瓦 柑等品种。
柑的果肉同果皮的附着力较大，较难 剥离，果肉丰满，汁多核少，甜酸适口。 柑以个大，色艳，味甜者为佳。
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
（七）柚
石榴（图9-26）别名安石榴、海榴 。主要产区有陕西、山东、江苏、云南 、新疆、四川、安徽等地。9～10月成 熟。石榴果实外形独特，近球形。现石 榴有白石榴、红石榴、重瓣石榴、月李 石榴（四季石榴）、墨石榴、彩花石榴 （玛瑙石榴）六个变种。石榴肉质半透 明，百子同房，子粒晶莹，呈鲜红、淡 红或白色，多汁，甜而带酸，营养丰实 。石榴以果形规整，果皮光亮，果嘴合 拢，子粒大而分布均匀，汁多味甜者为 佳。
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
（二十五）枇杷
枇杷（图9-28）又称腊兄、金丸、卢橘，因果形状似琵琶而得名。 与樱桃、梅子并称为“三友”。 产自我国淮河以南地区，以安徽“三潭”最为著名。春末夏初上市 。枇杷果实近球形、椭圆形、长圆形。外皮一般为淡黄色，亦有颜色 较深、接近橙红色的，外有锈色柔毛，后脱落。 枇杷表面光滑，果肉软而多汁，有白色及橙色两种，称“白沙”和 “红沙”。 枇杷清香鲜甜，略带酸味。 枇杷以新鲜成熟，果皮绒毛不脱落，个大均匀，柄长适中，汁多味 甜，果肉厚而质细，核小无损伤者为佳。
果品类原料-鲜果类
食用宜忌 宜食
肠胃有热、口干烦渴、醉酒、水肿者宜食。一般人都宜 食用，在挑选时愈重表示汁越多，外皮呈鲜橙色的味甜。
忌食 柑橘性凉，胃、肠、肾、肺功能虚寒，久病痰寒者不宜
吃；老人不可多吃，以免诱发腹痛、腰膝酸软等症状；常人 也不宜过量食用，吃多了容易上火，引起口角生疮、目赤肿
毒，诱发痔疮。
2、橘：橘子、蜜橘、黄橘 10月下旬上市
苹果核 里你会发现氰化物。把一个苹果核全吃了虽然不会致死，但也绝对对 身体不好。当然，如果你吃太多的苹果核，(前提是要咀嚼并吞下)就有可 能有并发症。
（三）柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬
1、柑：柑子、金实 原产中国 10-12月上市
以鲜食为主
（1）强化末 梢血管： 柑以含维生素C丰富而
著称，其所含维生素P能增强维生素C的作用，强化末梢
血管组织，柑中的陈皮甙等也有降低毛细血管脆性的作用，高血压与肥胖 症患者食之非常有益。
（2）清利咽喉，生津止渴： 柑果含有大量的维生素、有机酸等。味甘酸 而性凉，能够清胃热，利咽喉，止干渴，为胸膈烦热、口干欲饮、咽喉 疼痛者的食疗良品。
（3）抗炎，抗过敏，降压降脂： 柑果中含有橙皮甙及维生素P，对血管具 有一定的抗炎、抗过敏及降脂、降压的作用。
食用宜忌:苹果中富含果胶，有止泻的作用，与清淡的鱼肉搭配，更加
营养丰富，美味可口。
苹果和洋葱都含有黄酮类天然抗氧化剂，同食可保护心脏。
不宜人群
溃疡性结肠炎的病人：溃疡性结肠炎的病人不宜生食苹果，尤其是在急性 发作期，由于肠壁溃疡变薄，苹果质地较硬，又加上含有1.2%粗纤维和 0.5%有机酸的刺激，很不利于肠壁溃疡面的愈合，且可因机械性地作用肠 壁易诱发肠穿孔、肠扩张、肠梗阻等并发症。
饮食宜忌：桃子适宜低血糖者以及口干饥渴之时食用；适宜低血 钾和缺铁性贫血者食用；适宜肺病、肝病、水肿患者食用；适 宜胃纳欠香、消化力弱者食用。
第2章植物性原料 (果品类原料)
水蜜桃1
黄桃2
油桃3
蟠桃4
樱桃
葡萄
蓝莓
迷你西瓜（佩普基诺），
野生品种源自南美洲，荷兰食品 生产商科普珀特·普雷斯公司发 现它后，将种子带回荷兰，进行 温室栽培。2009年开始在欧美 上市，很受欢迎，主要用作拌沙 拉食用。
籽用西瓜
红桔、蜜桔1
蕉柑、碰柑2
芦柑、蜜柑3
甜橙4
血橙5
（四）果品的烹饪运用
1、果品可作菜肴的主料。多用于甜菜品制作。 2、作配料范围广泛。可和多种动、植物原料相配。 3、用作糕点、小吃的配料。 4、是常用的配形料和配色料。 5、用作调味原料。 6、常用于制作一些药膳及保健粥品。 鲜果和干果在烹饪运用中的特点：
复习思考题：
1、蔬菜在烹饪中的运用。 2、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。 3、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？ 4、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。 5、果品在烹饪中的运用。 6、果品制品的种类（概念）。 7、熟悉各类蔬菜的种类（看书）。
甘草蜜饯
果酱→
果酱←
果丹皮
果汁
糖水渍品
拔丝香蕉→
鲜果锅巴
挂霜白果
水果沙拉、果冻、果羹←
宫保鸡丁→
白果炖鸡
松子玉米
红枣煨肘
板栗烧菜心
核桃西兰花 （法式菜肴）
马德拉酱汁鸭脯
三色鸡丁
芒果
黄梅果炒牛仔骨
菠萝牛肉←
五仁月饼→
粽子、元宵
蛋糕
发糕
年糕、八宝饭←
水果拼盘→
围边、点缀
马德拉酱汁鸭脯
桔罐、梨罐
盅式菜←
芝麻鱼排、里脊→
烤带皮猪腿配苹果汁 （法式菜肴）
用少量油炒香洋 葱末，投入苹果，加 入黄汁，用小火焖烧 至苹果酥烂后，用粉 碎机打烂，即成苹果
第五节 果品类原料
含有山楂酸、枸橼酸、酒石酸等有机酸，维 生素C含量丰富。 具有降低胆固醇、降压、利尿。镇静等作用。
(16)大 枣
• 别名：红枣、刺枣 • 烹饪应用：生熟食均可，做成枣泥、蜜 枣，也可用于滋补药膳。
• 营养价值和功能
大枣中含有黄酮类化合物有镇静、催眠和 降压作用。维生素C含量丰富，被誉为天然 维生素C丸。还可健脾养胃。
(17)猕猴桃
因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故 名猕猴桃。被誉为“世界珍果” 烹调应用：鲜食、榨汁、罐头
营养价值及功能
其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃 能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉 为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食 纤维。 现代医学研究确认了猕猴桃可降脂防癌。
•
• 柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙 盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至已成 之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防 治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石 减少、变小。 • 吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙 离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗 高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固 毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及 血小板数量的作用，可缩短凝血时间和出 血时间31%～71%，具有止血作用。
（5）柚：
产地：福建广西、广东、浙江、四 川等地，秋末出产 品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁 甘甜佳品
营养价值和功能
• 柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡 萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质， 糖类及挥发油等 • 柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚 皮复合物较纯品抗炎作用更强 • 柚子中含有高血压患者必须的天然微量元 素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管 病及肾脏病患者（如果肾功能不全伴有高 钾血症，则严禁食用）最佳的食疗水果；
(16)大 枣
• 别名：红枣、刺枣 • 烹饪应用：生熟食均可，做成枣泥、蜜 枣，也可用于滋补药膳。
• 营养价值和功能
大枣中含有黄酮类化合物有镇静、催眠和 降压作用。维生素C含量丰富，被誉为天然 维生素C丸。还可健脾养胃。
(17)猕猴桃
因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故 名猕猴桃。被誉为“世界珍果” 烹调应用：鲜食、榨汁、罐头
营养价值及功能
其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃 能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉 为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食 纤维。 现代医学研究确认了猕猴桃可降脂防癌。
•
• 柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙 盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至已成 之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防 治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石 减少、变小。 • 吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙 离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗 高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固 毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及 血小板数量的作用，可缩短凝血时间和出 血时间31%～71%，具有止血作用。
（5）柚：
产地：福建广西、广东、浙江、四 川等地，秋末出产 品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁 甘甜佳品
营养价值和功能
• 柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡 萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质， 糖类及挥发油等 • 柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚 皮复合物较纯品抗炎作用更强 • 柚子中含有高血压患者必须的天然微量元 素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管 病及肾脏病患者（如果肾功能不全伴有高 钾血症，则严禁食用）最佳的食疗水果；
烹饪原料
主要是根据感观来鉴定果实的品质、颜色和大小。 果品质量的基本感观指标有：果形、色泽和花纹、成熟度、病虫害、机械损伤等。
（二）果品类原料的保管
1.低温保藏法 苹果、梨、桃等水果，储藏的适宜环境为0度左右。 2.窖藏法 地窖里的温度，冬季一般能维持在0度左右，春秋季节也能保持较低温度。 3.库储藏法 果干类的脱水比较充分，采用不同的干燥方法，在储存保管时，应注意防尘、防 潮、防虫蛀； 蜜饯、果脯由于经过用糖来熬煮过，一般不会变质，时间不宜过久，否则会出现 干缩、返潮，出现霉陈
饮食宜忌：中医认为橘子具有润肺、止咳、化痰、 健脾、顺气、止渴的功效，肉、皮、络、核、叶皆 可入药。橘不宜多食，多食则湿热内生，使抵抗力 下降，容易引起口腔炎、牙周炎、咽炎。饭前或空 腹时，不要吃橘子以防有机酸刺激胃黏膜。患有风 寒咳嗽多痰以及患糖尿病者忌食。
3.橙
橙又称黄果、甜橙、广柑，是芸香科植物橙的成 熟果实。原产于中国东南部，约有近4000年栽培历 史。产于四川、湖南、湖北、广东等地，10月出产。
饮食宜忌；柠檬味极酸，易伤筋损齿，不宜 食过多。牙疼、糖尿病人忌食。胃及十二指 肠溃疡或胃酸过多患者忌用
四、梨
第四章 植物性原料——果品类
第一节 果品类原料基础知识
一、果品类原料的概念及化学成分
果品类原料的概念： 果品类原料是指高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以及 他们的加工制品。 1.水分
水分是果品类原料中含量最大的化学成化。一般的鲜果中含水70%-90%。水分越多，则越 新鲜;水分越少，肉质越老。
4.柚
又称文旦、气柑。柚子多见于南方，主要产于福建 广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。 • 品质特点与种类：果实大，呈球形或倒卵形，成 熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。著名品 种有广州金兰柚、福建文旦柚、四川沙田柚。果 肉呈红色或白色，核大而多，汁多味厚，酸甜适 口。
（二）果品类原料的保管
1.低温保藏法 苹果、梨、桃等水果，储藏的适宜环境为0度左右。 2.窖藏法 地窖里的温度，冬季一般能维持在0度左右，春秋季节也能保持较低温度。 3.库储藏法 果干类的脱水比较充分，采用不同的干燥方法，在储存保管时，应注意防尘、防 潮、防虫蛀； 蜜饯、果脯由于经过用糖来熬煮过，一般不会变质，时间不宜过久，否则会出现 干缩、返潮，出现霉陈
饮食宜忌：中医认为橘子具有润肺、止咳、化痰、 健脾、顺气、止渴的功效，肉、皮、络、核、叶皆 可入药。橘不宜多食，多食则湿热内生，使抵抗力 下降，容易引起口腔炎、牙周炎、咽炎。饭前或空 腹时，不要吃橘子以防有机酸刺激胃黏膜。患有风 寒咳嗽多痰以及患糖尿病者忌食。
3.橙
橙又称黄果、甜橙、广柑，是芸香科植物橙的成 熟果实。原产于中国东南部，约有近4000年栽培历 史。产于四川、湖南、湖北、广东等地，10月出产。
饮食宜忌；柠檬味极酸，易伤筋损齿，不宜 食过多。牙疼、糖尿病人忌食。胃及十二指 肠溃疡或胃酸过多患者忌用
四、梨
第四章 植物性原料——果品类
第一节 果品类原料基础知识
一、果品类原料的概念及化学成分
果品类原料的概念： 果品类原料是指高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以及 他们的加工制品。 1.水分
水分是果品类原料中含量最大的化学成化。一般的鲜果中含水70%-90%。水分越多，则越 新鲜;水分越少，肉质越老。
4.柚
又称文旦、气柑。柚子多见于南方，主要产于福建 广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。 • 品质特点与种类：果实大，呈球形或倒卵形，成 熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。著名品 种有广州金兰柚、福建文旦柚、四川沙田柚。果 肉呈红色或白色，核大而多，汁多味厚，酸甜适 口。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第三章 果品类原料(一).ppt
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8.柠檬
柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果。 【产 地】广东、广西、四川、福建均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】柠檬果实呈椭圆形，两端凸出如乳状，表 面光滑，皮肉难剥离，成熟时为黄色，味较酸，具有浓烈的 香气。 【烹调用途】柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或作 菜肴的配料。 也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠 檬酸、柠檬酒、配制汽水，或制成糖果、蜜饯、果酱等。 从 柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很大的香料 。 【品质鉴选】以果身坚实，色黄光亮，无疤痕，气味芳 香扑鼻者为最佳。 【注意事项】因太酸不适合鲜食。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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9.葡萄
葡萄又称草龙珠，是葡萄属的一种常见植物。 【产 地】我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。 【产 季】秋季。 【特征特点】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽随品种而异，有黑、红、紫、黄或绿色之 分，果皮与果肉不易分离，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。 【烹调用途】在烹调中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可制 成葡萄干、酿酒、果汁、果酱等。 【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无籽，味甜纯正，无损伤者为最佳。 【注意事项】在烹调时加热时间不宜过长。 【保鲜方法】低温储存法。
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18.甜瓜
甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、西北地区所 产较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】甜瓜果实呈球形、卵形或椭圆形，皮色有 黄、乳白、淡绿、翠绿和深绿等，果肉味甜有香气。 【烹调用途】主要用于制作甜菜，还可以作宴席上水果 。 此外，香瓜也是食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮薄光滑，色泽鲜艳，有 光泽，肉质坚实、脆嫩无渣，汁多味甜，香味浓郁者为最佳 。 【注意事项】成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储存。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
8.柠檬
柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果。 【产 地】广东、广西、四川、福建均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】柠檬果实呈椭圆形，两端凸出如乳状，表 面光滑，皮肉难剥离，成熟时为黄色，味较酸，具有浓烈的 香气。 【烹调用途】柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或作 菜肴的配料。 也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠 檬酸、柠檬酒、配制汽水，或制成糖果、蜜饯、果酱等。 从 柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很大的香料 。 【品质鉴选】以果身坚实，色黄光亮，无疤痕，气味芳 香扑鼻者为最佳。 【注意事项】因太酸不适合鲜食。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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9.葡萄
葡萄又称草龙珠，是葡萄属的一种常见植物。 【产 地】我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。 【产 季】秋季。 【特征特点】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽随品种而异，有黑、红、紫、黄或绿色之 分，果皮与果肉不易分离，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。 【烹调用途】在烹调中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可制 成葡萄干、酿酒、果汁、果酱等。 【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无籽，味甜纯正，无损伤者为最佳。 【注意事项】在烹调时加热时间不宜过长。 【保鲜方法】低温储存法。
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18.甜瓜
甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、西北地区所 产较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】甜瓜果实呈球形、卵形或椭圆形，皮色有 黄、乳白、淡绿、翠绿和深绿等，果肉味甜有香气。 【烹调用途】主要用于制作甜菜，还可以作宴席上水果 。 此外，香瓜也是食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮薄光滑，色泽鲜艳，有 光泽，肉质坚实、脆嫩无渣，汁多味甜，香味浓郁者为最佳 。 【注意事项】成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储存。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
烹饪原料知识教学课件第三章果品类原料
人参果
二、小型鲜果
1. 葡萄
葡萄又称草龙珠。
葡萄
2. 荔枝
荔枝又称离支、火荔。
荔枝
3. 草莓
草莓又称洋梅、凤梨草莓。
草莓
4. 樱桃
樱桃又称荆桃、莺桃、含桃。
樱桃
5. 龙眼
龙眼又称桂圆、荔枝奴、圆眼。
龙眼
6. 枇杷
枇杷又称卢橘。
枇杷
7. 蓝莓
蓝莓又称蓝梅、笃斯、笃柿、甸果、地果、龙果等。
开心果
第三节 糖制果品
糖制果品是将新鲜水果加糖煮制或用糖腌渍，再经过不同的加工程序，最 后脱水干制成凝胶状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。糖制果品 大致可分为蜜饯类和果酱类两类。
一、蜜饯类
1. 蜜枣
枣制成的果脯称为蜜枣，由鲜枣加浓糖浆熬制而成。
蜜枣
2. 橘饼
橘饼是用带皮的橘子加工而成的天然食品，选用柑橘经洗涤、划缝、硬化 处理后，用糖浸渍，再拌糖粉制成。
6. 莲子
莲子又称莲实，是莲的成熟种子。
莲子
7. 松子
松子又称海松子、新罗松子，是红松树的种子。
松子
8. 榛子
榛子又称山板栗、尖栗、棰子等，是榛树的果实，为我国特产。
榛子
9. 腰果
腰果是一种肾形坚果，又名树花生、槚如树、鸡腰果、介寿果等，是腰果 树的果实。
腰果
10. 开心果
开心果又称阿月浑子、胡榛子、无名子。
番木瓜
17. 火龙果
火龙果又称青龙果、红龙果、情人果等。
火龙果
18. 石榴
石榴又称安石榴、山力叶、丹若、若榴木等。
石榴
19. 无花果
无花果又称蜜果、奶浆果、优昙果、品仙果等，无花果的花隐于囊状总花 托内，外观只见果而不见花，故名无花果。
二、小型鲜果
1. 葡萄
葡萄又称草龙珠。
葡萄
2. 荔枝
荔枝又称离支、火荔。
荔枝
3. 草莓
草莓又称洋梅、凤梨草莓。
草莓
4. 樱桃
樱桃又称荆桃、莺桃、含桃。
樱桃
5. 龙眼
龙眼又称桂圆、荔枝奴、圆眼。
龙眼
6. 枇杷
枇杷又称卢橘。
枇杷
7. 蓝莓
蓝莓又称蓝梅、笃斯、笃柿、甸果、地果、龙果等。
开心果
第三节 糖制果品
糖制果品是将新鲜水果加糖煮制或用糖腌渍，再经过不同的加工程序，最 后脱水干制成凝胶状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。糖制果品 大致可分为蜜饯类和果酱类两类。
一、蜜饯类
1. 蜜枣
枣制成的果脯称为蜜枣，由鲜枣加浓糖浆熬制而成。
蜜枣
2. 橘饼
橘饼是用带皮的橘子加工而成的天然食品，选用柑橘经洗涤、划缝、硬化 处理后，用糖浸渍，再拌糖粉制成。
6. 莲子
莲子又称莲实，是莲的成熟种子。
莲子
7. 松子
松子又称海松子、新罗松子，是红松树的种子。
松子
8. 榛子
榛子又称山板栗、尖栗、棰子等，是榛树的果实，为我国特产。
榛子
9. 腰果
腰果是一种肾形坚果，又名树花生、槚如树、鸡腰果、介寿果等，是腰果 树的果实。
腰果
10. 开心果
开心果又称阿月浑子、胡榛子、无名子。
番木瓜
17. 火龙果
火龙果又称青龙果、红龙果、情人果等。
火龙果
18. 石榴
石榴又称安石榴、山力叶、丹若、若榴木等。
石榴
19. 无花果
无花果又称蜜果、奶浆果、优昙果、品仙果等，无花果的花隐于囊状总花 托内，外观只见果而不见花，故名无花果。
烹饪原料知识 - 果品类
特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青 白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香， 清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西 洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒 的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长 适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。
在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也 可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可 制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。
在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。
由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉 碎烂。
常用气调法储藏。
猕猴桃
猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产 出。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可 以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美， 无撞伤，无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。
橘
橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收 获。
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长 适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。
在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也 可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可 制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。
在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。
由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉 碎烂。
常用气调法储藏。
猕猴桃
猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产 出。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可 以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美， 无撞伤，无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。
橘
橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收 获。
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
6第六章 主配原料—果品类
外形与特点：核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜 芳香。仁用杏果肉较薄，核大、出仁率大。 产地、产季：我国的杏主产于山西、辽宁、河北、甘肃等地。6、7月份果实成熟。
（十三）西瓜 产地：我国除少数寒冷地区外，南北皆有栽培。
品种及形态：西瓜品种很多，各地均有优良的品种。果实呈圆形或椭圆 形，表皮有不同的颜色和花纹。 （十四）猕猴桃 别名：猕猴桃又名藤梨、猴子梨、羊桃、仙桃等。
第六章主配原料——果品类
第一节果品类原料概述
果品在烹调中应用很广，从大 型筵席到日常小吃，都有果品 的使用。如传统高级筵席上的 “四干碟”、“四果脯”、 “四蜜钱”、“四鲜果”、 “四蜜碗”等，都是以各种果 品为主料做成的，起到了调剂 口味、丰富营养、增进食欲、 醒酒止渴、增进健康的作用。 日常饮食中，常用果品可做成 各式各样的菜肴、粥、汤，美 味可口。在面点制作以及西餐 中，果品也有着广泛的使用。
二、常用的干果、果干
（一）常用的干果 干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实。 1. 栗子 别名：栗子又称板栗。 产地、产季：我国南北均有分布，以河北、山东、河南、湖北、北京、 贵州等省产品最多。一般9—10月份成熟。 2. 核桃 别名：亦称胡桃等。 产地及产季：主要栽培地区在山东、山西、河北、陕西、新疆等地。每 年9月中旬成熟。 3. 花生仁 产地及产季：花生仁是花生种子去壳后的可食部分。我国栽培花生范围 较广，以黄河下游各地为最多，通常每年9~10月成熟。 4. 杏仁 产地、品种：主要产地在河北、山东、山西、陕西、新疆、内蒙古、甘 肃和辽宁等省，著名品种有白玉扁、龙王帽、北山大扁、九道眉等。
一、果品类原料的概念及构造
（一）果品的概念 果品是人工栽培的木本、草本植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 （二）果品的构造特点 果实的构造比较简单，通常由果皮和种子组成。果皮有三层不同的组织，即外果皮、 中果皮和内果皮。 按照果实的构造特点、果实一般可分为七大类。
（十三）西瓜 产地：我国除少数寒冷地区外，南北皆有栽培。
品种及形态：西瓜品种很多，各地均有优良的品种。果实呈圆形或椭圆 形，表皮有不同的颜色和花纹。 （十四）猕猴桃 别名：猕猴桃又名藤梨、猴子梨、羊桃、仙桃等。
第六章主配原料——果品类
第一节果品类原料概述
果品在烹调中应用很广，从大 型筵席到日常小吃，都有果品 的使用。如传统高级筵席上的 “四干碟”、“四果脯”、 “四蜜钱”、“四鲜果”、 “四蜜碗”等，都是以各种果 品为主料做成的，起到了调剂 口味、丰富营养、增进食欲、 醒酒止渴、增进健康的作用。 日常饮食中，常用果品可做成 各式各样的菜肴、粥、汤，美 味可口。在面点制作以及西餐 中，果品也有着广泛的使用。
二、常用的干果、果干
（一）常用的干果 干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实。 1. 栗子 别名：栗子又称板栗。 产地、产季：我国南北均有分布，以河北、山东、河南、湖北、北京、 贵州等省产品最多。一般9—10月份成熟。 2. 核桃 别名：亦称胡桃等。 产地及产季：主要栽培地区在山东、山西、河北、陕西、新疆等地。每 年9月中旬成熟。 3. 花生仁 产地及产季：花生仁是花生种子去壳后的可食部分。我国栽培花生范围 较广，以黄河下游各地为最多，通常每年9~10月成熟。 4. 杏仁 产地、品种：主要产地在河北、山东、山西、陕西、新疆、内蒙古、甘 肃和辽宁等省，著名品种有白玉扁、龙王帽、北山大扁、九道眉等。
一、果品类原料的概念及构造
（一）果品的概念 果品是人工栽培的木本、草本植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 （二）果品的构造特点 果实的构造比较简单，通常由果皮和种子组成。果皮有三层不同的组织，即外果皮、 中果皮和内果皮。 按照果实的构造特点、果实一般可分为七大类。