果品类烹饪原料
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第八章 果品类原料.
嘎啦苹果
蛇果
红星苹果
红将军
黄元帅
Pear
梨 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨 西洋梨又称洋梨，品种有巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、河北等 品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹
柑 橘 类
柑橘类是芸香科的一大类果实
的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠
檬等
别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等
橘
形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青
黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁
绿色。
产地：江西、四川、浙江
品种：温州蜜橘、四川红橘
烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法
形态特点：果实大而接
有机酸
果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱 度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％—5％，由于果实细 胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲 能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力， 引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增 长的，接近成熟时逐渐减少。
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构 成的脂态化合物 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷 在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时
也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
含氮物质
水果中含氮物质极少，一般在0.2％—2.1％之间， 主要是蛋白质。
2 可作为辅料增加其风味特色 3 可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4 可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受
项目九 果品类原料
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
（十三）菠萝
菠萝（图9-16）又叫凤梨、黄梨、 草波罗、番波罗、地波罗。原产巴西， 现盛产于我国的福建、广东、海南、广 西和台湾等地。 6～7月成熟。 菠萝呈长圆球形，果顶有冠芽，体 表布满均匀的“刺”，果实肉质，果汁 丰富，口感酸甜，有特殊的芳香气味。 菠萝以色泽鲜艳并转黄，果形饱满，硬 度稍强，香味淡者为佳。
（六）柑
柑（图9-6）主要产于广东、温州、 四川、漳州等地。10月下旬出产。 柑果实大而近似球形，果皮较粗厚。
主要有漳州芦柑、广东蕉柑、浙江瓦 柑等品种。
柑的果肉同果皮的附着力较大，较难 剥离，果肉丰满，汁多核少，甜酸适口。 柑以个大，色艳，味甜者为佳。
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
（七）柚
石榴（图9-26）别名安石榴、海榴 。主要产区有陕西、山东、江苏、云南 、新疆、四川、安徽等地。9～10月成 熟。石榴果实外形独特，近球形。现石 榴有白石榴、红石榴、重瓣石榴、月李 石榴（四季石榴）、墨石榴、彩花石榴 （玛瑙石榴）六个变种。石榴肉质半透 明，百子同房，子粒晶莹，呈鲜红、淡 红或白色，多汁，甜而带酸，营养丰实 。石榴以果形规整，果皮光亮，果嘴合 拢，子粒大而分布均匀，汁多味甜者为 佳。
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
（二十五）枇杷
枇杷（图9-28）又称腊兄、金丸、卢橘，因果形状似琵琶而得名。 与樱桃、梅子并称为“三友”。 产自我国淮河以南地区，以安徽“三潭”最为著名。春末夏初上市 。枇杷果实近球形、椭圆形、长圆形。外皮一般为淡黄色，亦有颜色 较深、接近橙红色的，外有锈色柔毛，后脱落。 枇杷表面光滑，果肉软而多汁，有白色及橙色两种，称“白沙”和 “红沙”。 枇杷清香鲜甜，略带酸味。 枇杷以新鲜成熟，果皮绒毛不脱落，个大均匀，柄长适中，汁多味 甜，果肉厚而质细，核小无损伤者为佳。
果品类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
果品类原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
果品类原料
第一节 鲜果类 第二节 果干与果仁类 第新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实，也是人们常说的水果。 在烹调 中，鲜果是应用最多的果品。
1.苹果
苹果又称平波、频婆，是蔷薇科苹果属植物的果实。 【产 地】全国各地均有栽种，华北、东北一带为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】苹果果形呈圆、扁圆、长圆、椭圆等形状，果皮有绿、黄、红色之分，其 质地有脆嫩的，也有松泡的，口味甜酸爽口，营养丰富、滋味甜美。 苹果品种有几百种，分 早熟、中熟、晚熟等品种。 早熟种: 成熟期在七月至八月，生长期短,肉质松，味酸，不耐储 存，产量较少。 中熟种: 成熟期在八月至九月，其中有的品种果实质脆，有的果实质松，较耐 储存。 晚熟种: 成熟期九月至十月，果实质地坚实,脆甜稍酸，耐储性强。 【烹调用途】适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，多用于甜菜的制作，宴席中可作为 鲜食水果上席。 苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，味清香者为最佳。 【注意事项】在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
3.桃
桃又称桃子。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、华东、西北各地栽种最多。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】桃果体近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白、浅黄或红黄 等色。 果肉呈白色、黄色或红黄色，肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香 脆可口，其口味甜美，气味芳香诱人。 根据分布地区和果实的类型可分为北方桃品种群、南 方桃品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群和油桃品种群。 【烹调用途】适于酿、蜜汁等烹饪方法，主要用于甜菜制作。 桃可以生食，还可以加工 成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。 【品质鉴选】以个儿大均匀，颜色鲜艳，肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为 最佳。 【注意事项】桃在加热中易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
—烹饪原料
果品类原料
第一节 鲜果类 第二节 果干与果仁类 第新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实，也是人们常说的水果。 在烹调 中，鲜果是应用最多的果品。
1.苹果
苹果又称平波、频婆，是蔷薇科苹果属植物的果实。 【产 地】全国各地均有栽种，华北、东北一带为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】苹果果形呈圆、扁圆、长圆、椭圆等形状，果皮有绿、黄、红色之分，其 质地有脆嫩的，也有松泡的，口味甜酸爽口，营养丰富、滋味甜美。 苹果品种有几百种，分 早熟、中熟、晚熟等品种。 早熟种: 成熟期在七月至八月，生长期短,肉质松，味酸，不耐储 存，产量较少。 中熟种: 成熟期在八月至九月，其中有的品种果实质脆，有的果实质松，较耐 储存。 晚熟种: 成熟期九月至十月，果实质地坚实,脆甜稍酸，耐储性强。 【烹调用途】适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，多用于甜菜的制作，宴席中可作为 鲜食水果上席。 苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，味清香者为最佳。 【注意事项】在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
3.桃
桃又称桃子。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、华东、西北各地栽种最多。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】桃果体近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白、浅黄或红黄 等色。 果肉呈白色、黄色或红黄色，肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香 脆可口，其口味甜美，气味芳香诱人。 根据分布地区和果实的类型可分为北方桃品种群、南 方桃品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群和油桃品种群。 【烹调用途】适于酿、蜜汁等烹饪方法，主要用于甜菜制作。 桃可以生食，还可以加工 成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。 【品质鉴选】以个儿大均匀，颜色鲜艳，肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为 最佳。 【注意事项】桃在加热中易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第五节 果品类原料
含有山楂酸、枸橼酸、酒石酸等有机酸，维 生素C含量丰富。 具有降低胆固醇、降压、利尿。镇静等作用。
(16)大 枣
• 别名：红枣、刺枣 • 烹饪应用：生熟食均可，做成枣泥、蜜 枣，也可用于滋补药膳。
• 营养价值和功能
大枣中含有黄酮类化合物有镇静、催眠和 降压作用。维生素C含量丰富，被誉为天然 维生素C丸。还可健脾养胃。
(17)猕猴桃
因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故 名猕猴桃。被誉为“世界珍果” 烹调应用：鲜食、榨汁、罐头
营养价值及功能
其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃 能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉 为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食 纤维。 现代医学研究确认了猕猴桃可降脂防癌。
•
• 柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙 盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至已成 之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防 治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石 减少、变小。 • 吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙 离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗 高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固 毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及 血小板数量的作用，可缩短凝血时间和出 血时间31%～71%，具有止血作用。
（5）柚：
产地：福建广西、广东、浙江、四 川等地，秋末出产 品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁 甘甜佳品
营养价值和功能
• 柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡 萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质， 糖类及挥发油等 • 柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚 皮复合物较纯品抗炎作用更强 • 柚子中含有高血压患者必须的天然微量元 素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管 病及肾脏病患者（如果肾功能不全伴有高 钾血症，则严禁食用）最佳的食疗水果；
(16)大 枣
• 别名：红枣、刺枣 • 烹饪应用：生熟食均可，做成枣泥、蜜 枣，也可用于滋补药膳。
• 营养价值和功能
大枣中含有黄酮类化合物有镇静、催眠和 降压作用。维生素C含量丰富，被誉为天然 维生素C丸。还可健脾养胃。
(17)猕猴桃
因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故 名猕猴桃。被誉为“世界珍果” 烹调应用：鲜食、榨汁、罐头
营养价值及功能
其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃 能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉 为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食 纤维。 现代医学研究确认了猕猴桃可降脂防癌。
•
• 柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙 盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至已成 之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防 治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石 减少、变小。 • 吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙 离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗 高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固 毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及 血小板数量的作用，可缩短凝血时间和出 血时间31%～71%，具有止血作用。
（5）柚：
产地：福建广西、广东、浙江、四 川等地，秋末出产 品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁 甘甜佳品
营养价值和功能
• 柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡 萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质， 糖类及挥发油等 • 柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚 皮复合物较纯品抗炎作用更强 • 柚子中含有高血压患者必须的天然微量元 素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管 病及肾脏病患者（如果肾功能不全伴有高 钾血症，则严禁食用）最佳的食疗水果；
烹饪原料知识教学课件第三章果品类原料
人参果
二、小型鲜果
1. 葡萄
葡萄又称草龙珠。
葡萄
2. 荔枝
荔枝又称离支、火荔。
荔枝
3. 草莓
草莓又称洋梅、凤梨草莓。
草莓
4. 樱桃
樱桃又称荆桃、莺桃、含桃。
樱桃
5. 龙眼
龙眼又称桂圆、荔枝奴、圆眼。
龙眼
6. 枇杷
枇杷又称卢橘。
枇杷
7. 蓝莓
蓝莓又称蓝梅、笃斯、笃柿、甸果、地果、龙果等。
开心果
第三节 糖制果品
糖制果品是将新鲜水果加糖煮制或用糖腌渍，再经过不同的加工程序，最 后脱水干制成凝胶状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。糖制果品 大致可分为蜜饯类和果酱类两类。
一、蜜饯类
1. 蜜枣
枣制成的果脯称为蜜枣，由鲜枣加浓糖浆熬制而成。
蜜枣
2. 橘饼
橘饼是用带皮的橘子加工而成的天然食品，选用柑橘经洗涤、划缝、硬化 处理后，用糖浸渍，再拌糖粉制成。
6. 莲子
莲子又称莲实，是莲的成熟种子。
莲子
7. 松子
松子又称海松子、新罗松子，是红松树的种子。
松子
8. 榛子
榛子又称山板栗、尖栗、棰子等，是榛树的果实，为我国特产。
榛子
9. 腰果
腰果是一种肾形坚果，又名树花生、槚如树、鸡腰果、介寿果等，是腰果 树的果实。
腰果
10. 开心果
开心果又称阿月浑子、胡榛子、无名子。
番木瓜
17. 火龙果
火龙果又称青龙果、红龙果、情人果等。
火龙果
18. 石榴
石榴又称安石榴、山力叶、丹若、若榴木等。
石榴
19. 无花果
无花果又称蜜果、奶浆果、优昙果、品仙果等，无花果的花隐于囊状总花 托内，外观只见果而不见花，故名无花果。
二、小型鲜果
1. 葡萄
葡萄又称草龙珠。
葡萄
2. 荔枝
荔枝又称离支、火荔。
荔枝
3. 草莓
草莓又称洋梅、凤梨草莓。
草莓
4. 樱桃
樱桃又称荆桃、莺桃、含桃。
樱桃
5. 龙眼
龙眼又称桂圆、荔枝奴、圆眼。
龙眼
6. 枇杷
枇杷又称卢橘。
枇杷
7. 蓝莓
蓝莓又称蓝梅、笃斯、笃柿、甸果、地果、龙果等。
开心果
第三节 糖制果品
糖制果品是将新鲜水果加糖煮制或用糖腌渍，再经过不同的加工程序，最 后脱水干制成凝胶状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。糖制果品 大致可分为蜜饯类和果酱类两类。
一、蜜饯类
1. 蜜枣
枣制成的果脯称为蜜枣，由鲜枣加浓糖浆熬制而成。
蜜枣
2. 橘饼
橘饼是用带皮的橘子加工而成的天然食品，选用柑橘经洗涤、划缝、硬化 处理后，用糖浸渍，再拌糖粉制成。
6. 莲子
莲子又称莲实，是莲的成熟种子。
莲子
7. 松子
松子又称海松子、新罗松子，是红松树的种子。
松子
8. 榛子
榛子又称山板栗、尖栗、棰子等，是榛树的果实，为我国特产。
榛子
9. 腰果
腰果是一种肾形坚果，又名树花生、槚如树、鸡腰果、介寿果等，是腰果 树的果实。
腰果
10. 开心果
开心果又称阿月浑子、胡榛子、无名子。
番木瓜
17. 火龙果
火龙果又称青龙果、红龙果、情人果等。
火龙果
18. 石榴
石榴又称安石榴、山力叶、丹若、若榴木等。
石榴
19. 无花果
无花果又称蜜果、奶浆果、优昙果、品仙果等，无花果的花隐于囊状总花 托内，外观只见果而不见花，故名无花果。
项目四 果品类原料
甜橙
果一般为圆形，橙色， 果顶无脐，或间有圈印。
血橙
化学成分
6、果胶物质 天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、
茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在。
原
原果胶酶
果胶酶
果
果
果
胶
胶
水解
胶
水解
酸
品名 净含量
喜之郎果肉果冻 30g/颗
配料
水、白砂糖、桔子果肉（≥15%）、桔黄桃果肉 （≥15%）、魔芋粉、食品添加剂（卡拉胶、乳酸 钙、柠檬酸、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸 钾、胡萝卜素、红花黄）
化学成分
14、酶 控制生物体的新陈代谢。 如：苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，淀粉、蔗糖的含量增高。
随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。
水解酶
淀
葡
粉
糖
果品类原料的烹调应用
1、可作为主料制作出香甜可口的菜肴； 蜜烤香蕉
拔丝苹果
果品类原料的烹调应用
2、可作为辅料增加其风味特色； 荔枝滚虾仁
橙
橙子是橘子和柚子的杂交品种。主要分为脐橙、甜橙、血橙、 冰糖橙四个品种。常见的主要指甜橙。果实呈圆形或长圆形，表皮 光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。
脐橙
主要特征是果实中有一圆锥状 副果，特征为果顶有脐，即有一个 发育不全的小果实包埋于果实顶部。 无核，肉脆嫩，味浓甜略酸。
而苦杏仁中的苦杏仁苷含量最多。苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发 出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒，甚至死亡。而杏仁经过火炒或水煎后，有毒物质才可祛除，方适宜进食。因 此 对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等， 则为上策 。
《烹饪原料》课件——果制品
山楂糕适合拌、炸、拔丝等 烹调方法，可作为菜肴的配料或 装饰，也可作为糕点的馅心。
图 6-31 山楂糕
二、果脯蜜饯类
青红丝：又称“ 红绿丝”“ 青丝玫瑰”（ 如图 6-29 所示），由鲜橘皮、柚皮 或木瓜等原料经切丝、浸渍、上色、糖渍、拌粉、日晒等工序加工而成。
【产地产季】 【特征特点】 【烹饪用途】
பைடு நூலகம்
青红丝在我
青红丝呈长
青红丝可用
国南方各地均有 丝状，色泽鲜艳，于菜肴的点缀，
生产，一年四季 口感香甜，入口 也可作为糕点的
【特征特点】
【烹饪用途】
苹果酱在全国 苹果酱（ 如图6-30 所示）呈 各地均有生产， 凝胶状，色泽橙黄，有透明感， 夏、秋两季产出。 口味酸甜。苹果酱除含有大量的
果糖、蔗糖、果胶、水分外，还 含有一定数量的果酸、维生素、 蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人 体不可缺少的营养成分。
苹果酱可单独食用，也 可作为糕点、面包的馅心。
果干由鲜果干制而成。通过干制可降低鲜果的水分、体积和重量， 使其便于保藏和运输， 并具有独特的风味。
一、果干类
红枣：又称“ 大枣”“ 干枣”“ 枣子”等（如图6-23 所示）， 由鲜枣经晒干或自然风干而成。
【产地】
红枣在全国各地均有产出，以河 北、河南、山东、山西、陕西、甘 肃等地为多，秋季产出。
一、果干类
【特征特点】
【烹饪用途】
桂圆干是由新鲜桂
桂圆干适合炖、煲、
圆焙制或晾晒而成的， 具有肉厚、甜爽、香浓 的特点。它的糖分含量 高，且富含维生素、烟
蒸等烹调方法，可作为 菜肴和汤羹的配料，也 可作为糕点的馅心。
酸、粗蛋白等营养成分。
一、果干类
荔枝干：由鲜荔枝经日晒或热干燥（火焙或热风干燥）干制而成。
烹饪原料知识 - 果品类
特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青 白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香， 清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西 洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒 的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长 适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。
在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也 可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可 制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。
在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。
由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉 碎烂。
常用气调法储藏。
猕猴桃
猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产 出。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可 以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美， 无撞伤，无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。
橘
橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收 获。
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长 适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。
在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也 可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可 制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。
在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。
由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉 碎烂。
常用气调法储藏。
猕猴桃
猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产 出。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可 以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美， 无撞伤，无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。
橘
橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收 获。
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
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• 果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐头
2020/5/24
2020/5/24
（一）苹果
❖简介 苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷
薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大水 果”之一。
苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的 水果之一。中国是世界最大的苹果生产国，在 东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均 有栽培。
2020/5/24
糖
各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％ 以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当 果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。
果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、 蔗糖和果糖。
2020/5/24
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或 含氮化合物等构成的脂态化合物。
复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞 片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草 莓等。
白兰瓜
2020/5/24
二、果品的化学成分
❖果品中的化学成分主要有： 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶 物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机 盐、酶
2020/5/24
水分
一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水 量的多少与其品种有关。
浆果类
浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个 心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软 多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙 眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
2020/5/24
坚果类 柑橘类
瓜果类 复果类
2020/5/24
坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外 包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称 “壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。
果品类烹饪原料
一、果品的概念及分类
❖ 1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产 的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物 所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原 料的总称。
❖ 2、分类 鲜果：桃、梨、桔等
（1）果品 干果：栗子、核桃等 果制品：红枣、柿子等
2020/5/24
杏
桃
2020/5/24
李 梅
栗 枣
0/5/24
榛
（2）按果实结构特点分为七大类：
仁果类
仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内 生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果 皮，主要有苹果、梨、山楂等。
核果类
核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和 种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮 较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形 成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。 主 要品种有桃、李、杏、樱桃等。
2020/5/24
❖ 1、特性：性凉、味甘。 ❖ 2、功效：具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，
止泻。 ❖ 3、营养价值 ❖ 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。苹果中含有
丰富的维生素C、膳食纤维、有机酸，苹果中的胶质和 微量元素铬能保持血糖的稳定，能有效降低胆固醇。 苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。
柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、 内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉 质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要 食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。
又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、 内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮 和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有 西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.
2020/5/24
无机盐
果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、 钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉 含磷较高，樱桃中含铁量较高。
2020/5/24
三、果品的烹饪应用
1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳） 2．可作为辅料增加其风味特色 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料 6. 可制取果汁 7. 可用于菜点的调味 8. 可榨取食用油脂
2020/5/24
2020/5/24
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四、常见的果品类原料（重点）
鲜果类 干果类 果品制品
•苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙 •西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝 •核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生
2020/5/24
果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关， 还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸 含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中 所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定 的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质 凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸 味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中 是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减 少。
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有 的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯 甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢 氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒。
2020/5/24
纤维素
纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分， 它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、 果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影 响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多， 则越粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分 泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些 消化道的疾病起到预防作用。
2020/5/24
有机酸
有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类 原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大， 其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中 都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸 ，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约 在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％— 6％。
果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉 质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水 量越多的果品类原料在保管条件差的情况下， 容易萎蔫，或腐烂变质。
2020/5/24
淀粉
成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极 少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉， 晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在 储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味 也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中 含有淀粉量的多少来鉴别。
2020/5/24
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（一）苹果
❖简介 苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷
薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大水 果”之一。
苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的 水果之一。中国是世界最大的苹果生产国，在 东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均 有栽培。
2020/5/24
糖
各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％ 以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当 果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。
果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、 蔗糖和果糖。
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糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或 含氮化合物等构成的脂态化合物。
复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞 片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草 莓等。
白兰瓜
2020/5/24
二、果品的化学成分
❖果品中的化学成分主要有： 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶 物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机 盐、酶
2020/5/24
水分
一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水 量的多少与其品种有关。
浆果类
浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个 心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软 多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙 眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
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坚果类 柑橘类
瓜果类 复果类
2020/5/24
坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外 包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称 “壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。
果品类烹饪原料
一、果品的概念及分类
❖ 1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产 的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物 所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原 料的总称。
❖ 2、分类 鲜果：桃、梨、桔等
（1）果品 干果：栗子、核桃等 果制品：红枣、柿子等
2020/5/24
杏
桃
2020/5/24
李 梅
栗 枣
0/5/24
榛
（2）按果实结构特点分为七大类：
仁果类
仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内 生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果 皮，主要有苹果、梨、山楂等。
核果类
核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和 种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮 较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形 成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。 主 要品种有桃、李、杏、樱桃等。
2020/5/24
❖ 1、特性：性凉、味甘。 ❖ 2、功效：具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，
止泻。 ❖ 3、营养价值 ❖ 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。苹果中含有
丰富的维生素C、膳食纤维、有机酸，苹果中的胶质和 微量元素铬能保持血糖的稳定，能有效降低胆固醇。 苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。
柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、 内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉 质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要 食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。
又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、 内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮 和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有 西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.
2020/5/24
无机盐
果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、 钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉 含磷较高，樱桃中含铁量较高。
2020/5/24
三、果品的烹饪应用
1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳） 2．可作为辅料增加其风味特色 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料 6. 可制取果汁 7. 可用于菜点的调味 8. 可榨取食用油脂
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四、常见的果品类原料（重点）
鲜果类 干果类 果品制品
•苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙 •西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝 •核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生
2020/5/24
果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关， 还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸 含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中 所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定 的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质 凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸 味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中 是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减 少。
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有 的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯 甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢 氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒。
2020/5/24
纤维素
纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分， 它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、 果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影 响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多， 则越粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分 泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些 消化道的疾病起到预防作用。
2020/5/24
有机酸
有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类 原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大， 其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中 都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸 ，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约 在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％— 6％。
果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉 质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水 量越多的果品类原料在保管条件差的情况下， 容易萎蔫，或腐烂变质。
2020/5/24
淀粉
成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极 少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉， 晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在 储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味 也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中 含有淀粉量的多少来鉴别。