《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识模拟试题及参考答案
烹饪原料知识模拟试题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列调味料中主要呈麻味的是( )。
A、花椒B、胡椒C、桂皮D、八角正确答案：A2.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、低温冷藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、高温保藏法正确答案：A3.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D4.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。
则该肉处于( )。
A、尸僵期B、腐败期C、自溶期D、成熟期正确答案：B5.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类的。
A、原料的性质B、商品种类C、加工与否D、烹饪运用正确答案：C6.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )。
A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D7.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用( )。
A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉正确答案：D8.( )具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。
A、金针菇B、草菇C、木耳D、口蘑正确答案：C9.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度( )的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。
A、10%B、15%C、5%D、20%正确答案：D10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是( )。
A、尖片B、桃片C、冬片D、春片正确答案：D11.芥末粉是成熟的( )种子经碾磨而成的一种粉末状调料。
A、萝卜B、胡椒C、芫荽D、芥菜正确答案：D12.下列( )哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。
A、石耳B、琼脂C、干香菇D、干木耳正确答案：C13.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是( )。
A、新鲜肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、自溶肉正确答案：C14.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为( )。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D15.被列为世界五大粮食之一的是( )。
烹饪原料知识题库(附参考答案)
烹饪原料知识题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、清明B、冬至C、立秋D、端午正确答案：C2.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工精度B、加工强度C、加工方法D、加工密度正确答案：A3.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C4.粮食保管较为适宜的温度在( )A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下正确答案：C5.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡牙子C、栗子肉D、鸡脯肉正确答案：D6.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、菠菜正确答案：C7.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、干木耳C、蘑菇D、干香菇正确答案：D9.下列属于山珍类的食用菌是( )A、平菇B、猴头蘑C、金针菇D、口蘑正确答案：B10.国家不允许投放市场的油是( )A、毛油B、硬化油C、精制油D、色拉油正确答案：A11.竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、长裙竹荪B、黄裙竹荪C、短裙竹荪D、红托竹荪正确答案：B12.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、黑鱼子C、鳊鱼子D、鲶鱼子正确答案：A13.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、软骨B、脊髓C、卵D、鳔正确答案：B14.下列物质中不属于单糖的是( )A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正确答案：C15.可加工肉松的原料是( )A、肥膘肉B、动物内脏C、瘦肉D、五花肉正确答案：C16.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、肉类B、干货制品C、水产品D、蔬菜正确答案：B17.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )B、糊粉层C、谷皮D、胚正确答案：C18.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用( )A、糖渍保藏法B、酸渍保藏法C、酒渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：B19.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鳝鱼C、鲢鱼D、虹鳟鱼正确答案：D20.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、内在标准B、国家标准C、外感标准D、理化标准正确答案：C21.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
烹饪原料知识题库(含答案) (2)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D2.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：A3.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、臭味或哈喇味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：A4.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、新鲜度C、水分D、颜色正确答案：B5.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A6.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用( )A、酸渍保藏法B、糖渍保藏法C、盐腌保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A7.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、外感指标D、理化指标正确答案：A8.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、11～12月B、9～10月C、7～8月D、5～6月正确答案：B9.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《饮膳正要》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《随园食单》正确答案：C10.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、黑鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、鳊鱼子正确答案：C11.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、70-100℃C、20-40℃D、40-50℃正确答案：B12.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、草鱼C、鳊鱼D、鱤鱼正确答案：A13.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、包子B、蛋糕C、饼干D、面包正确答案：A14.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、葱B、韭菜C、菠菜D、茴香苗正确答案：C15.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲳鱼、鮸鱼B、鲟鱼、鳇鱼C、鲱鱼、鳗鱼D、大马哈鱼、鲐鱼正确答案：B16.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、鳙鱼C、鲢鱼D、青鱼正确答案：B17.烤麸的特点是( )A、有弹性的胶状物B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、色灰白，有弹性正确答案：B18.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、60%B、90%C、80%D、70%正确答案：D19.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米正确答案：C20.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽洁白B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D21.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：B22.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识试题库含参考答案 (2)
烹饪原料知识试题库含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、自溶作用B、腐败作用C、尸僵作用D、后熟作用正确答案：D2.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工精度B、加工强度C、加工密度D、加工方法正确答案：A3.下列物质中属于多糖的是( )A、糖原B、蔗糖C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案：A4.采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春D、初冬正确答案：C5.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、嗅觉检验B、触觉检验C、视觉检验D、味觉检验正确答案：B6.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、酵母菌B、细菌C、乳酸菌D、霉菌正确答案：A7.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、杂交米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：D8.干货制品类原料的显著特点是( )A、便于运输B、便于储藏C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用D、水分含量少正确答案：C9.制作红绿丝的原料宜用( )B、橘皮C、橙皮D、柑皮正确答案：A10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽浅黄B、色泽青灰C、色泽光亮D、色泽洁白正确答案：A11.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、兼用型C、药食两用型D、卵用型正确答案：C12.九斤黄属于 ( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：D13.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )A、海燕C、金丝雀D、海鸥正确答案：B14.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳃B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳞正确答案：C15.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、发菜C、紫菜D、石花菜正确答案：B16.按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、复果类C、浆果类D、坚果类正确答案：C17.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、刀鱼、鳓鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、加吉鱼、带鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：B18.衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、色泽B、成熟度C、机械损伤D、果形正确答案：B19.水产品中可食率最高的是( )A、银鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鳗鱼正确答案：A20.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、80%D、60%正确答案：B21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B22.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、干香菇D、银耳正确答案：C23.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、横纹肌B、平滑肌C、体肌D、心肌正确答案：B24.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、灰色B、粉红色C、暗红色D、灰白色正确答案：B25.红油拉皮的主料是( )A、米粉B、粉丝C、米线D、粉皮正确答案：D26.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、动物性原料B、鲜活原料C、腌制原料D、脱水原料正确答案：A27.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、新鲜肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B28.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、调味B、荤素搭配C、去膻味D、增香正确答案：C29.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、胭脂红B、叶绿素C、日落黄D、柠檬黄正确答案：B30.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识模考试题含答案
烹饪原料知识模考试题含答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.制鸡汤的最佳原料为( )。
A、老鸡B、雏鸡C、小雏鸡D、成年鸡正确答案：A2.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是( )。
A、四号肉B、一号肉C、三号肉D、二号肉正确答案：D3.下列有关牛乳的特点,错误的是( )。
A、鲜牛乳在常温时呈透明状B、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜正确答案：A4.将加工好的鱼子,经( )成稠糊状的则成为鱼子酱。
A、搅拌B、加热C、腌制D、挤压正确答案：A5.刀鱼捕捞质量最好的时节是( )。
A、端午B、立秋C、冬至D、清明正确答案：D6.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料( )降低了。
A、新鲜度B、卫生程度C、成熟度D、纯度正确答案：A7.以下几种食糖中质量最好的是( )。
A、冰糖B、红棉糖C、白砂糖D、绵白糖正确答案：C8.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是( )。
A、江珧B、鱿鱼C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C9.“带子”是( )闭壳肌。
A、扇贝B、江珧C、西施舌D、日月贝正确答案：D10.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、低温冷藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、高温保藏法正确答案：A11.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为( )。
A、等边三角形B、钝三角形C、长三角形D、三角形正确答案：B12.鳝鱼最肥美的月份是( )。
A、6-8B、11-12C、9-10D、3-5正确答案：A13.黑鱼子富含( ),对神经组织有补养的功效。
A、卵磷脂B、黏蛋白C、必需氨基酸D、维生素正确答案：A14.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )。
A、金丝雀B、金丝燕C、海鸥D、海燕正确答案：B15.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的( )有关。
烹饪原料知识复习题
烹饪原料知识复习题一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.糟蛋的加工原料通常为优质的 ( )A、鸭蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸽蛋正确答案：C2.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A3.粮食保管较为适宜的温度在( )A、20℃以下B、15℃以下C、25℃以下D、10℃以下正确答案：A4.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、苹果B、梨C、柑橘D、桃正确答案：D5.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、带盖密封B、随便放C、不要带盖D、不要密封正确答案：A6.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、5克C、2克D、4克正确答案：A7.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、上层B、最上层C、中层D、底层正确答案：D8.属于脂溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B9.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、马乳C、牛乳D、鹿乳正确答案：C10.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无害B、高价格C、无毒D、有营养价值正确答案：B11.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、氧化三甲胺B、组胺酸C、组织胺D、三甲胺正确答案：C12.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、鲤鱼B、青鱼C、鲥鱼D、鲅鱼正确答案：D13.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、燕窝B、虾皮C、干贝D、海米正确答案：A14.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、按重量保管B、分别保管C、按价格保管D、放在一起保管正确答案：B15.鲥鱼最适宜的烹调方法是( )A、脆熘B、红烧C、清蒸D、叉烤正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、劣质蛋B、陈次蛋C、破损蛋D、鲜蛋正确答案：D17.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：C18.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、作料B、黄色食品C、腌制原料D、复制品原料正确答案：A19.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、血B、须C、骨D、卵正确答案：D20.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B21.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D22.优质哈士蟆油的色泽是( )A、金黄色或淡黄色B、洁白或黄白色C、白色或金黄色D、褐色或黄褐色正确答案：A23.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪正确答案：B24.竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、短裙竹荪B、黄裙竹荪C、长裙竹荪D、红托竹荪正确答案：B25.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、矿物质的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正确答案：D26.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A27.属于姜中佳品的是( )A、湖北来凤姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D28.畜肉中最有食用价值的部分是( )A、结缔组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：D29.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C30.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、0-5℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C31.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、叶绿素B、日落黄C、柠檬黄D、胭脂红正确答案：A32.少量短时期保存咸肉可用( )A、密封B、堆垛法C、浸卤法D、冰箱正确答案：D33.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C34.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、叶绿素B、纤维素C、花青素D、胡萝卜素正确答案：C35.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、黄鱼、金枪鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、鱿鱼、鲟鳇鱼D、三文鱼、马哈鱼正确答案：B36.干货制品保管时，出货的原则是( )A、先进后出B、不分先后出C、先进先出D、后进先出正确答案：C37.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晒B、烤C、烘D、晾正确答案：C38.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、腰果B、松子C、花生D、核桃正确答案：C39.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、炒芝麻香味B、臭味或哈喇味C、酸味D、豆瓣酱味正确答案：D40.含碘量最高的藻类品种是( )A、紫菜B、裙带菜C、石花菜D、海带正确答案：D41.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、马铃薯B、红薯C、芋头D、山药正确答案：A42.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、立秋B、清明C、冬至D、端午正确答案：A43.紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、食用菌类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案：A44.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
烹饪原料知识习题及答案
烹饪原料知识习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、小苏打的化学名称是( )。
A、碳酸钙B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C2、( )以产双黄蛋最为闻名。
A、娄门鸭B、北京鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：D3、醉虾是利用( )进行酒渍保藏法而制成的风味食品。
A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒正确答案：A4、糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在( )之间。
A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正确答案：D5、新鲜大米用手摸时应是( )。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D6、燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )。
B、海鸥C、金丝雀D、金丝燕正确答案：D7、下列( )食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。
A、金针菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A8、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是( )。
A、昆布B、石花菜C、石木耳D、海带正确答案：B9、爆腰米是指( )的米粒。
A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米正确答案：C10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C11、我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用( )。
A、羊肉B、兔肉C、牛肉正确答案：A12、家畜肉主要用( )。
A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法正确答案：A13、人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是( )。
A、1‰B、0.1‰C、0.05‰D、0.01‰正确答案：B14、下列脂肪含量最高的鱼是( )。
A、鲫鱼B、鲥鱼C、刀鲚D、草鱼正确答案：B15、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为( )。
A、白皮蒜、黄皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、绿皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D16、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是( )。
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《烹饪原料知识》学考题库
——果品类原料
一、单项选择题
1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）
A．《本草纲目》
B．《黄帝内经》
C．《饮膳正要》
D．《随园食单》
2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ）
A．苹果酸
B．多糖
C．鞣酸
D．xx
3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ）
A.核桃仁和杏仁
B.核桃仁和xx
C.杏仁和腰果
D.核桃仁和腰果
4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）
A.草莓
B.苹果
C.樱桃
D.橙子
5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）
A.苹果
B.梨
C.xx
D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C）
A.松子
B.腰果
C.红枣
D.莲籽
7．属于仁果类的果品是（D）
A.菠萝
B.香蕉
C.樱桃
D.山楂
8．属于浆果类的果品是（C）
A.水蜜桃
B.柠檬
C.香蕉
D.草莓
9.同属于xx品种的原料是（C）
A.xx、茄梨
B.xx、xx梨
C.鸭梨、xx
D.xx、xx
10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）
A.冬瓜
B.xx
C.xx
D.xx
11.属于果干类原料的是（A ）
A.柿饼
B.板栗
C.蜜枣
D.橘饼
12.按果实结构分，荔枝属于（B ）
A.仁果类
B.浆果类
C.复果类
D.坚果类
13.与其他水果不属于同一类的是( D )
A.橘
B.柚
C.柠檬
D.椰子
14.有“水果之xx”美称的是（D）
A.苹果
B.香蕉
C.荔枝
D.葡萄
15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）
A.用冷水浸泡
B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡
D.用糖水浸泡
16.草莓原产于（A）
A.xx
B.xx
C.xx
D.xx
17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）
A.5～6月
B.7～8月
C.9～10月
D.11～12月
18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ）
A.核桃
B.花生
C.腰果
D.松籽
19.属于苏式蜜饯品种的是（D）
A.橘饼
B.蜜枣
C.杏脯
D.蜜xx
20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ）
A.果形
B.色泽
C.花纹
D.病虫害
21.未成熟的果实中，存在的大多是（A）
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶酶
22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C）
A.果形
B.色泽
C.成熟度
D.机械损伤
23.制作xx丝的原料宜用（B ）
A.橘皮
B.柚皮
C.橙皮
D.柑皮
24.质量最好的花生出产于（A）
A.四川和山东
B.辽宁和河北
C.河南和江苏
D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ）
A.低温保藏法
B.窖藏法
C.库储藏法
D.通风法
二、多项选择题
1.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）
A．果胶
B．糖
C．有机酸
D．芳香油
2.属于干果类原料的是（BCD ）
A．大枣
B．核桃
C．xx
D．花生
3.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ABCD）A．樱桃
B．葡萄
C．椰子
D．菠萝
4.菠萝又称（AC）
A．xx
B．红果
C．xx
D．xx
5．果品类原料的保管方法有（ABCD ）
A．低温保藏法
B．窖藏法
C．埋藏法
D．通风法
三、判断题
1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
（正确）
2.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。
（正确）
3.未成熟的果实中含有大量的淀粉。
（正确）
4.核果类果品的食用部位是内果皮。
（错误）
5.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。
（错误）
6.用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。
（错误）
7.果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。
（错误）
8.苹果以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
（正确）
9.医界认为，梨子是百果之宗。
（正确）
10.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。
（正确）
11.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
（错误）
12.樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。
（正确）
13.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。
（正确）
14.核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。
（错误）
15.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。
（正确）
16.松子在烹调中作为主料较多。
（错误）
17.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。
（正确）
18.苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在0～4℃左右的环境中为宜。
（错误）
19.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。
（正确）
20.果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。
（错误）。