浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题
食品原料学的自考试题及答案
食品原料学的自考试题及答案食品原料学自考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 可食用性B. 安全性C. 经济性D. 稀有性答案：D2. 食品原料中的水分含量对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 正相关C. 负相关D. 不确定答案：C3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 沙子答案：D4. 食品原料中的蛋白质主要来源于哪种类型的食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A5. 下列哪项不是食品原料学研究的内容？A. 原料的分类B. 原料的加工技术C. 原料的营养价值D. 原料的运输方式答案：D6. 食品原料的新鲜度通常通过哪些指标来衡量？A. 颜色B. 气味C. 微生物含量D. 所有以上选项答案：D7. 下列哪种食品原料在加工过程中最易受到微生物污染？A. 谷物B. 豆类C. 肉类D. 乳制品答案：C8. 食品原料中的农药残留主要通过什么途径进入食品？A. 土壤B. 水C. 空气D. 直接喷洒答案：D9. 下列哪项不是食品原料的感官评价的内容？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 价格评价答案：D10. 食品原料的储存条件对其品质有何影响？A. 无影响B. 有负面影响C. 有正面影响D. 取决于储存条件答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品原料的分类依据可以包括哪些因素？A. 来源B. 加工方法C. 营养成分D. 用途答案：A, B, C, D12. 下列哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：A, B, C, D13. 食品原料的加工过程中可能发生哪些变化？A. 营养成分的改变B. 风味的增强C. 有害物质的产生D. 保质期的延长答案：A, B, C, D14. 食品原料的采购过程中需要考虑哪些因素？A. 价格B. 质量C. 供应商的信誉D. 原料的储存条件答案：A, B, C, D15. 下列哪些措施可以提高食品原料的储存稳定性？A. 降低温度B. 增加湿度C. 控制氧气含量D. 使用防腐剂答案：A, C, D三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有食品原料都必须经过加工才能食用。
浙江2009年1月高等教育自学考试
浙江省2009年1月高等教育自学考试中药化学试题课程代码：03038一、单项选择题（本大题共14小题，每小题1分，共14分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列溶剂中比水重的是（）A.石油醚B.苯C.氯仿D.乙醚2.生物碱的碱性强，则（）A.pK a大B.K a大C.pK b大D.K b小3.要除去强心苷结构中的乙酰基而不破坏内酯环，应选（）A.HOAcB.H2SO4C.Ca（OH）2D.NaOH4.植物中与强心苷共存的酶能水解去除（）A.α-去氧糖B.D-glcC.6-去氧糖D.上述均可5.用于除去苷提取液中糖和其他水溶性杂质最有效的方法是（）A.吸附色谱法B.凝胶色谱法C.大孔树脂色谱法D.分配色谱法6.苷发生酸催化水解的关键步骤是（）A.苷键原子质子化B.阳碳离子质子化C.阳碳离子溶剂化D.阳碳离子脱氢7.从酸水中萃取亲脂性生物碱时，最常用的溶剂是（）A.乙醚B.氯仿C.正丁醇D.苯8.中药地黄经加工炮制后变黑，是因为该药材中含有（）A.环烯醚萜类B.倍半萜类C.黄酮类D.蒽醌类9.冷浸法提取挥发油时，首选的溶剂是（）A.乙醇B.氯仿C.石油醚D.乙酸乙酯10.槐花米中的主要有效成分是（）A.大黄素B.芦丁C.七叶苷D.黄芩素11.鞣质从结构上属于（）A.醌类B.木脂素C.多元酚D.多元醇12.氨基酸类成分薄层色谱最常用的显色剂是（）A.茚三酮试剂B.苯胺-邻苯二甲酸试剂C.斐林试剂D.多伦试剂13.下列中药中主要有效成分为胆汁酸的是（）A.毛花洋地黄B.牛黄C.蟾酥D.麝香14.下列哪类成分不属于多糖（）A.淀粉B.黏液质C.树脂D.树胶二、多项选择题（本大题共4小题，每小题1.5分，共6分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.用乙醚提取中药成分，可选用的方法有（）A.浸渍法B.渗漉法C.煎煮法D.回流提取法E.连续提取法2. 用Smith降解法水解，得到的产物是（）A.CH2（OH）CH（OH）CH2（OH）B.ROHC.CH2（OH）CHOD.CH3CH3E.H2C=CHCOOH3.分离挥发油常用的方法有（）A.冷冻法B.分馏法C.化学分离法D.吸收法E.色谱法4.挥发油中的醇类成分可用下列哪些试剂分离？（）A.丙二酸B.亚硫酸氢钠C.吉拉德试剂D.邻苯二甲酸酐E.丙二酸单酰氯三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共21分）请在每小题的空格中填上正确答案。
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题课程代码：03266一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离称吸附色谱分离,吸附色谱分离常用吸附剂有( )A.聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝B.聚酰胺、硅胶C.硅藻土、氧化铝D.硅胶、硅藻土、氧化铝2.食品样品在保存过程中可能会有以下几种变化( )A.吸水或失水、霉变、微生物污染、褐变B.霉变、微生物污染、褐变C.微生物污染、褐变、变色D.吸水或失水、霉变、微生物污染3.食品感官分析活动依次是( )A.测量、唤起、分析、最后是对结果的解释B.唤起、测量、分析、最后是对结果的解释C.分析、唤起、测量、最后是对结果的解释D.测量、分析、唤起、最后是对结果的解释4.相对密度是指一定温度下,物质的质量与同体积水的质量之比,常用符号是( )A.B.C.D.5.运动黏度是在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值,单位为( )A.m2/sB.s2/mC.n2/sD.s2/n6.水溶性灰分反映的是( )A.可溶性的钾、钠、钙、铜等的氧化物和盐类的含量B.可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量C.可溶性的钾、硅、钙、镁等的氧化物和盐类的含量D.可溶性的钾、锡、钙、镁等的氧化物和盐类的含量7.无效碳水化合物又称膳食纤维包括( )A.果胶、糖原、纤维素及木质素B.果胶、半纤维素、纤维素及淀粉C.麦芽糖、半纤维素、纤维素及木质素D.果胶、半纤维素、纤维素及木质素8.三点检验是差别检验中最常用的方法。
检验中同时提供( )A.三个编码样品B.四个编码样品C.五个编码样品D.六个编码样品9.食品添加剂的种类繁多,按来源分为( )A.天然添加剂和发酵添加剂B.矿物添加剂和化学合成添加剂C.天然添加剂和植物添加剂D.天然添加剂和化学合成添加剂10.汞元素测定样品消化常用方法是( )A.压力消解罐消解法B.灰化法C.高锰酸钾法D.硫酸-重铬酸钾法二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
浙江省2013年1月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2013年1月高等教育自学考试食品原料学试题绝密★考试结束前浙江省2013年1月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.乳婴食物中作为唯一糖源的是A.蔗糖B.乳糖C.半乳糖D.葡萄糖2.能水解支链淀粉全部形成葡萄糖的淀粉酶是A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶3.粮油蛋白质中不溶于水、中性盐和乙醇而能溶于稀酸或稀碱的蛋白质是A.清蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.灵芝中含量最高的有机成分是A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.蜂王浆中含量最高的有机成分是A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物6.鲜牛乳掺水后A.折射率增加B.冰点升高C.比重增加D.酸度增加7.下列关于黄曲霉素说法正确的是A.碱性稳定B.对热稳定C.对紫外线稳定D.中性或弱酸稳定8.瘦肉精是畜禽中禁用的一种饲料添加剂，它属于A.抗生素类B.激素类C.磺胺类D.抗寄生虫类9.果胶质以不同形态存在于果蔬中，其中不溶于水的果胶质是A.原果胶C.果胶酸D.单宁10.果蔬中的有机酸酸度最强的是A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.草酸11.鲜牛乳的自然酸度（以乳酸计）约为A.0.05%B.0.10%C.0.18%D.0.25%12.鱼类的主要呈鲜味的物质为A.谷氨酸和肌苷酸B.谷氨酸和腺苷酸C.肌苷酸和腺苷酸D.谷氨酸和天冬氨酸13.关于肉的成熟过程中变化说法正确的是A.A TP水平升高B.pH降低C.肉质僵硬D.蛋白酶失活14.下列关于海洋生物中的活性物质说法正确的是A.牛磺酸是鱼贝类中的一种重要蛋白质氨基酸B.鱼类中几乎不含EPA而含大量DHAC.鱼贝类中含有降血压功能的活性肽D.甲壳质又名壳聚糖，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物15.下列不是．．鱼类的挥发性盐基氮组分的是A.氨B.三甲胺C.二甲胺D.腺苷酸非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
浙江省自学考试食品化学试题
浙江省2009年4月自学考试食品化学试题一、不定项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.下列食品中，A w值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水 B.甜炼乳C.火腿 D.牛乳2.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.低聚木糖3.下列糖中，属于二糖的是( )A.甘露糖 B.蔗糖 C.棉籽糖 D.乳糖4.油脂精炼时脱色处理使用的是( )A.氢氧化钠B.热水 C.活性炭D.酸性白土5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.异亮氨酸 B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸6.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )A.I B.P C.Ca D.Zn7.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12 B.维生素D C.维生素E D.维生素C8.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱 B.罐藏 C.氧D.碾磨9.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶10.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是( )A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.葡萄糖11.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键12.下列色素属于植物色素的有( )A.单宁 B.叶绿素C.红曲色素 D.血红素13.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷 B.肌苷酸C.α-酸 D.可可碱14.大蒜的主要特征香气成分是( )A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醇 D.丙烯硫醚15.通过生物合成产生香气物质的食品有( )A.香蕉 B.茶叶 C.炒花生D.苹果16.在10％的蔗糖水溶液中添加0.15％的食盐，其甜味比不加盐的10％蔗糖水溶液更甜爽，这种现象称为( ) A.味的对比 B.味的拮抗 C.味的相乘 D.味的协调效应17.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶18.以下属于酸性食品的是( ) A.牛奶 B.谷类 C.蔬菜 D.肉类19.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理20.下列食品中，涩味的存在对形成风味有益的食品是( ) A.红葡萄酒B.菠菜 C.茶水 D.柿子二、判断题（每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案【篇一：食品原料学试卷】食品原料学（a）学年学期：2008-2009-2姓名：学号：考试时间：2009- 06-班级: 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题2分，共20分）1 .食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。
（）a：农产品原料类、水产品原料类。
b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。
c：加工原料类、生鲜原料类。
d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
2 . haccp的含义是。
（）a：危险控制。
b：关键点分析。
c：关键点分析与危险控制。
d：危险分析与关键点控制。
3 .以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）a：以蛋白质为主要营养成分。
b：常食不厌、供应充足。
c：成本较低、便于流通。
d：可以转化为动物性食品。
4 .以下哪一项为豆类的主要可食部分。
（）a：胚芽b：子叶c：胚乳d：种皮5 .哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
（）a：麦胶蛋白、麦白蛋白。
b：麦白蛋白、球蛋白。
c：麦谷蛋白、球蛋白。
d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。
6 .鱼贝类死后，其肌肉在______ 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
（）a：僵硬b：解僵以自溶d：腐败7 .关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）a：油脂的熔点不是一个定值。
b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
8 .如下图所示，该植物的地下茎属于（）a：根茎b：块茎c：球茎■ f上9 .含有“植物抗生素”的蔬菜是（）a：大蒜b：大葱以洋葱d：蕹菜10 .组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液Oa：悬浮液b：乳浊液c：假溶液d：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
将正确答案写在答题纸相应的位置上。
全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案
高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
浙江2009年1月高等教育自学考试
浙江省2009年1月高等教育自学考试天然药物化学试题课程代码：10119一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.植物体内生物合成途径主要为甲戊二羟酸途径的化合物类型是（）A.蒽酮类化合物B.生物碱类化合物C.黄酮类化合物D.萜类化合物2.下列黄酮类化合物能与硼氢化钠试剂发生呈色反应最终显紫红色的是（）A.查尔酮B.黄酮醇C.异黄酮D.二氢黄酮3.下列结构为蔗糖的是（）A. B.C. D.4.天然药物研究中有效成分不适于用加热法提取的是（）A.酯类B.挥发油C.甾醇D.生物碱5.按苷的生理作用分类的苷是（）A.黄酮苷B.强心苷C.香豆素苷D.蒽醌苷6.多数皂苷临床上不能制成注射剂的主要原因是（）A.易乳化B.易结晶C.溶血作用D.稳定性差7.下列化合物酸性最强的是（）10119# 天然药物化学试题第1 页共8 页A. B.C. D.8.下列化合物属于木栓烷型三萜的是（）A. B.C. D.9.下列化合物的结构为C6-C3结构单元的是（）A. B.C. D.10119# 天然药物化学试题第2 页共8 页10.下列萜类化合物具有抗癌活性的是（）A.维生素AB.雷公藤甲素C.穿心莲内酯D.薄荷醇11.在下列苷键的酸催化水解过程中最难水解的是（）A. B.C. D.12.苯丙素类化合物绿原酸具有（）A.抗菌利胆作用B.抗疟作用C.抗炎作用D.抗风湿作用13.常用于苷键水解的转化糖酶只水解（）A.β-D-葡萄糖苷键B.β-六碳醛糖苷键C.β-果糖苷键D.α-D-葡萄糖苷键14.下列化合物在聚酰胺柱上的吸附能力最强的是（）A. B.C. D.15.下列化合物遇碱开环的是（）10119# 天然药物化学试题第3 页共8 页A. B.C. D.二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
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浙江省2009年1月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下面作物中蛋白质含量最高的是（）
A.小麦
B.大米
C.大豆
D.玉米
2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的双糖是（）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（）
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
5.果蔬的酸味是由____决定的。
（）
A.果蔬中有机酸的种类
B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH
D.果蔬中主要有机酸的阈值
6.下列色素类物质能溶于水的是（）
A.叶绿素
B.胡萝卜素
C.番茄红素
D.花青素
7.下列因素不能
．．使肌肉持水性增加的是（）
A.添加少量的食盐
B.添加一定量的焦磷酸钠
C.pH降低到5.4或更低
D.增加净电荷
8.酪蛋白的等电点是（）
A.pH3.5
B.pH4.6
C.pH5.0
D.pH5.5
9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（）
A.乳酸含量0.20%
B.酸度20°T
C.密度为1.030
D.pH6.2
10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确
．．．的是（）
A.磷酸肌酸降解
B.糖原大量消耗
C.蛋白酶水解作用加快
D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。
（）
A.10mg/100g
B.20mg/100g
C.30mg/100g
D.50mg/100g
12.下列关于特产食品原料说法不正确
．．．的是（）
A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多
C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
13.下列对食品安全要求最高的是（）
A.常规食品
B.无公害食品
C.绿色食品
D.有机食品
14.下列不属于
．．．食源性致病菌的是（）
A.沙门氏菌
B.金黄色葡萄球菌
C.志贺氏菌
D.大肠杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。
2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。
3.植物油脂的主要成分是____。
4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。
6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。
8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。
9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.淀粉糊化
2.肉的成熟
3.鱼类微冻保鲜
4.有机食品
5.肉的持水性
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？
2.简要说明果蔬品质的构成。
3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？
4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？
5.简述肉类新鲜度检测方法。
五、论述题（本大题10分）
论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。