食品原料学试卷

华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A）
学年学期：2008-2009-2姓名：学号：
考试时间：2009- 06- 班级：
一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分）
1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。

（）
A：农产品原料类、水产品原料类。

B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。

C：加工原料类、生鲜原料类。

D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。

2．HACCP的含义是。

（）
A：危险控制。

B：关键点分析。

C：关键点分析与危险控制。

D：危险分析与关键点控制。

3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。

（）
A：以蛋白质为主要营养成分。

B：常食不厌、供应充足。

C：成本较低、便于流通。

D：可以转化为动物性食品。

4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。

（）
A：胚芽
B：子叶
C：胚乳
D：种皮
5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。

B：麦白蛋白、球蛋白。

C：麦谷蛋白、球蛋白。

D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。

6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

（）
A：僵硬
B：解僵
C：自溶
D：腐败
7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A：油脂的熔点不是一个定值。

B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。

C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。

D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。

8．如下图所示，该植物的地下茎属于（）
A：根茎
B：块茎
C：球茎
D：鳞茎
9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（）
A：大蒜
B：大葱
C：洋葱
D：蕹菜
10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液
B：乳浊液
C：假溶液
D：真溶液
二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

将正确答案写在答题纸相应的位置上。

（每空 1 分，共 20 分）
11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。

12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。

13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。

15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。

16．肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是______________________________；二是___________________________________________。

17．家禽肌肉组织可分为__________、__________和__________3类。

18．茶叶中主要的功能性成分是_____________和_____________。

19．巴氏杀菌法分成______________和______________2种。

三、名词解释：将答案写在答题纸相应位置上（每题3分，共12分）
20、油脂氢化 21、蛋白质消化率 22、容重 23、K值法（鱼类鲜度检验）
四、简答题：将答案写在答题纸相应位置上（每题6分，共24分）
24．简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。

25．简述肉的变色过程及原理
26．简述碳酸气在饮料中的作用。

27．简述牛奶均质的原理及作用
五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答案写在答题纸相应位置上（每小题12分，共24分）
28．如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D 四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。

29．请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的牛乳酸度测定方法。

A卷答案
一、选择题
1、B
2、D
3、A
4、B
5、D
6、A
7、C
8、B
9、A 10、D
二、填空题
11、谷类、豆类和薯类
12、越大
13、氢化反应、酯交换反应
14、上、下、筛底、筛盖
15、油在空气中表面形成干膜的难易
16、被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长
繁殖
17、横纹肌、心肌、平滑肌
18、茶多酚、咖啡因
19、高温瞬时、低温长时
三、名词解释
20、油脂氢化
✓氢化也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂
肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。

21、蛋白质消化率
✓蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）×100
22、容重6
✓容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。

容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。

23、K值法
✓K值法是利用鱼肉中ATP在死后初期发生分解，测定其最终分解产物所占得百分数即为鲜度指标。

四、简答题
24、简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。

✓油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。

（1’）
✓影响酸败的因素：（5’）
①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线
照射；⑤金属离子。

25、简述肉的变色过程及原理
✓肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，（2’）
✓刚屠宰的肉呈淡红色，（1’）
✓很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，（1’）
✓放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌红蛋白而使肉变为紫红色。

（2’）
26、简述碳酸气在饮料中的作用。

✓清凉作用：碳酸气在饮料中变为碳酸，碳酸在胃内由于温度升高，压力降低又进行分解，这是个吸热反应。

因此碳酸气
能带走人体内的部分热量。

（3’）
✓抑菌作用：pH值2.5~4，不利于微生物生长。

同时CO2含量高，空气含量降低能抑制好氧微生物生长。

（2’）✓提高饮料的口感。

（1’）
27、牛奶均质的原理及作用
✓均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，（3’）✓使脂肪球的平均直径变小,总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。

（2’）
✓增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。

（1’）
五、综述题
28、如图所示曲线，请说明该曲线意义及其测定方法；简述图中A、
B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。

✓使用淀粉粉力仪测定（1’）
✓通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线（1’）
✓各点的含义：（6’）
A.开始糊化温度（℃）
B.最高黏度（BU）
C.最低黏度（BU）
D.50 ℃的黏度值（BU）
衰落度：B-C（BU）
胶凝值：D-C（BU）
✓糊化特性曲线与食味的关系（4’）
糊化特性食味好
开始糊化温度低
最高黏度
较大（600—800BU）
较小
衰落度大
胶凝值小
29、请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法。

✓酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。

（3’）
✓牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。

牛乳
中非脂干物质含量越高，自然酸度就越大。

微生物发酵乳糖能产生乳酸，使牛乳酸度升高。

对原料乳进行冷却储存是为了控制发酵酸度。

用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。

（3’）
✓酸碱滴定法：以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH的体积，每消耗1ml为1酸度（°T）。

取100ml牛乳，加入蒸馏水20ml稀释，以酚酞为指示剂滴定至终点。

（3’）
✓酒精试验：操作时取一定量中性的68%~72%的酒精于试管中，加入等量的牛乳并混匀，如出现絮凝则说明酸度较高。

（3’）。