食品原料学思考题@带答案

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。

②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。

3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪

形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。

4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）

各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。

5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16）

淀粉的结构分为：

①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。

②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。

淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。

6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18）

根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异

淀粉酶等。

作用方式：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性尾段开始，依次逐个切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构。

7. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。（P29）

酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。

生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的DE值的产品。

在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

8. 大米的腹白、爆腰率、碎米。

腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。

凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。

糙米中的爆腰米粒数占总数的百分比称为爆腰率。

留存在直径1.0mm的圆孔筛上，长度小于同评样米粒平均长度3/4的米粒称为碎米。

9. 简述硬质麦和软质麦的区别。（P34）

硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄，茸毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉；软质麦也成为粉质小麦，切开后呈粉状，性质松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多。

10. 简述玉米的营养价值。（P40）

玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量约1800kJ.

玉米中蛋白质含量约为8.5%，玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。所含VB5结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患VB5缺乏的癞皮病。大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。

玉米含脂肪较多，并且有34-62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。

黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素C，维生素B1、B2、B3。

11. 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同。（P46-48）

甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，还原糖低和淀粉含量高的品种，才能符合加工和出口要求。马铃薯则除了以上要

求外，还希望是有高蛋白和高维生素C的品种。

甘薯与马铃薯加工品种要求的不同处：甘薯要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，

无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。而马铃薯则

要求薯肉致密，做菜用时，要要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、

炒时不以粉碎成糊状。

12. 各类小杂粮的营养特点是什么？（P51-56）

小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效。

第二章：

1. 主要果实种类的形态结构各有什么特征？(P58)

2. 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明。(P64)

分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、其他类。

3. 果蔬含有哪些糖类？(P78)

主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。

4. 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？(P79)

优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

5. 果蔬中果胶物质的存在形式？在果蔬成熟过程中发生哪些变化？(P80)

果胶质以原果胶、果胶、果胶酶等3种不同的形态存在于果实组织中。

原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，于纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合松弛，具黏性，使果实质地变软。成熟的果实向过成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。

6. 举例说明单宁对果蔬加工的影响？(P82-83)

7. 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？(P85)

苦杏仁苷茄碱苷橘皮苷黑介子苷

8. 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？

果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬的外观、风味和营养价值的优越程度。

根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。

9. 果蔬无损检测原理是什么？

无损伤检测原理可分为两种：一种是在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关的理化特性；另一种是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量来测定果蔬的质量。

第三章：

1. 试述猪的经济类型及特点? (P98)

根据生产性能，猪划分为脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型（鲜肉型）3种经济类型。

脂肪型：脂肪型猪的脂肪占胴体比例55%—60%，瘦肉占30%左右。具有早期沉积脂肪的能力，第6—7肋膘在6cm以上。其外形呈方砖型，体长与胸围相等或体长比胸围长2—5cm。

腌肉型：瘦肉占胴体比例55%—60%，脂肪占30%左右。第6—7肋膘厚

在3cm以下，其外形呈长线条的流线型，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰特长，胸肋丰满，背线与腹线平直，体长比胸围长15—20cm，生长发育快，但对饲料要求高，高蛋白饲料。

兼用型：主要供鲜肉用，其肉脂品质优良，产肉和产脂性能均较强，胴体中肥瘦肉各占一半左右。体型中等，第6—7肋膘厚3—5cm。

2. 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？(P111)

应用物理（机械、电击、枪击）、化学(吸入二氧化碳)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。

击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，曾强肉的储藏性。

3. 我国猪肉的分割方法？

通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

4. 名词解释：冷却肉、肉的嫩度、肉的成熟、肉的自溶、PSE肉、DFD肉。

冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。

肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼是柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。

肉的自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。

PSE肉：将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉

DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉内最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些约 6.0，由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。

5. 试述肉变质的原因。

答：（1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。

（2）微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。

（3）微生物对蛋白质的腐败作用是各种

6. 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？

肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。

7. 从宏观角度看，肌肉是如何构成的？(P120)

8. 肌肉中蛋白质分为哪几类？各有何特性？(P124)

9. 简述屠宰后肌肉在储藏加工过程中颜色的变化。(P127)

11. 简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及应用。(P144-145)

12. 酒精实验的原理。

13. 比重法测掺水乳的原理。

第四章：

1. 海洋生物活性物质的种类？

2. 简述PUFA的生理功能。

3. 简述甲壳质的结构及生理功能。

第六章：

1. 在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？

2. 什么是人兽共患病？

3. 简述兽药残留的主要危害。

4. 植物食品原料中的天然有毒有害物质主要有哪几类？

5. 简述谷物原料真菌毒素的预防和控制措施？